Hausmannskost aus aller Welt

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Pulpo a feira: Oktopusscheiben und Kartoffeln auf einem Holzteller, mit Paprika und Olivenöl
Vorbereitung15 Min.
Garzeit1 Std. 16 Min.
Portionen4 Portionen
KücheSpanisch, Küche Galiciens
Europa

Pulpo a la Gallega: der gekochte Oktopus der Märkte Galiciens

Pulpo a la Gallega (pulpo a feira) ist gekochter Oktopus mit Kartoffeln aus Galicien. Mit 2 kg Tiefkühl-Oktopus: 30 Minuten garen, Zeichen der Zartheit.

Gesamt: 13 Std. 31 Min.Schwierigkeit: Einfach

Cooking flow

Zubereitung

STEP 11 / 8

Den Oktopus im Kühlschrank auftauen

Der rohe Tiefkühl-Oktopus liegt auf einem Blech und taut im Kühlschrank auf
Weil er Wasser abgibt, in einen tiefen Behälter legen und über Nacht im Kühlschrank lassen

Am Abend vor dem Essen den rohen Tiefkühl-Oktopus in eine große Schüssel oder ein Blech legen und in den Kühlschrank stellen: über Nacht (etwa 12 Stunden) auftauen lassen. Beim Auftauen gibt der Oktopus viel Wasser ab, daher einen tiefen Behälter nehmen. Drücken Sie mit dem Finger auf einen Arm: Ist er bis zum Kern weich, ist er aufgetaut.

STEP 22 / 8

Das Wasser ohne Salz zum Kochen bringen

20 min

In einem hohen großen Topf wird viel Wasser ohne Salz zum Kochen gebracht
Einen Topf verwenden, in dem der ganze Oktopus untergeht, und kein Salz zugeben

6 l Wasser in einen hohen, großen Topf geben und etwa 20 Minuten bei starker Hitze bis zum sprudelnden Kochen bringen, bei dem große Blasen kräftig vom Boden aufsteigen. Da der Oktopus später gesalzen wird, kommt kein Salz ins Kochwasser. Ein Kupfertopf gilt als ideal, aber zu Hause genügt jeder Topf, der tief genug ist, dass der Oktopus untergeht, gleich aus welchem Material.

STEP 33 / 8

Den Oktopus dreimal eintauchen

1 min

Der Oktopus wird am Kopf gehalten, die Arme tauchen ins kochende Wasser, die Spitzen rollen sich
Nach dreimaligem Eintauchen rollen sich die Armspitzen auf

Wenn das Wasser sprudelnd kocht, den Oktopus am Kopf halten, die Arme 2 bis 3 Sekunden ins Wasser tauchen und sofort wieder herausheben. Das dreimal wiederholen, insgesamt etwa 1 Minute. Es ist das in Galicien „den Oktopus erschrecken“ (asustar el pulpo) genannte Vorgaren: Fertig ist es, wenn sich die Armspitzen einrollen, die Oberflächenfarbe wechselt und rötlich wird und die Haut straff ist. Man sagt, dass sich die Haut dann weniger löst und das Fleisch gleichmäßig fest wird. Weil das Wasser spritzt, nehmen Sie eine Zange oder lange Kochstäbchen und halten den Arm nicht über den Topf.

STEP 44 / 8

Ab dem erneuten Aufkochen 30 Minuten garen

Der Oktopus gart im großen Topf, ein Bambusspieß steckt im dicken Arm
Den Spieß in den dicken Arm stechen und die Hitze abschalten, wenn der Widerstand dem einer gekochten Kartoffel entspricht

Nach dem dritten Mal lässt man den Oktopus im Topf untergetaucht. Ab dem Moment, in dem das Wasser wieder kocht, zählt die Zeit; bei 2 kg Oktopus etwa 30 Minuten garen. Halten Sie mittlere bis mittelstarke Hitze, bei der die Wasseroberfläche in kleinen Blasen sprudelt. Nach 20 Minuten stechen Sie einen Bambusspieß in den Ansatz des dicksten Arms. Gut ist es, wenn man einen leichten Widerstand wie beim Einstechen in eine gekochte Kartoffel spürt. Ist er hart, jeweils 5 Minuten verlängern.

STEP 55 / 8

Im Wasser 5 Minuten ruhen lassen

Der gegarte rotviolette Oktopus wird mit der Zange aus dem abgeschalteten Topf genommen
Im Wasser ruhen lassen und dann herausnehmen. Das Kochwasser nicht wegschütten

Die Hitze abschalten und den Oktopus etwa 5 Minuten im Wasser lassen. Danach mit der Zange herausnehmen und auf ein Blech legen. Das Kochwasser nicht wegschütten, es wird für die Kartoffeln gebraucht. Der herausgenommene Oktopus ist in dem Zustand, dass ein dicker Arm beim Drücken mit dem Finger elastisch und zugleich zart nachgibt. Mit einem Tuch auf dem Blech abdecken, damit er bis zum Anrichten nicht austrocknet.

STEP 66 / 8

Im selben Wasser die Kartoffeln garen

15 min

Topf, in dem Kartoffeln im Kochwasser des Oktopus gegart werden
Im Wasser mit dem Oktopusaroma garen, bis der Spieß leicht hindurchgeht

Das Oktopus-Kochwasser wieder zum Kochen bringen, 1 kg in 4- bis 5-cm-Würfel geschnittene Kartoffeln hineingeben und etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen. In Galicien heißen diese Kartoffeln Cachelos, und sie werden klassisch im Wasser mit dem Oktopusaroma gegart. Wenn ein Bambusspieß leicht hindurchgeht, abtropfen lassen und auf ein Blech geben. Die Zeit schwankt mit der Kartoffelgröße: Beurteilen Sie nach dem Durchgehen des Spießes.

STEP 77 / 8

Die Arme mit der Schere in Scheiben schneiden

3 min

Hände, die mit der Küchenschere die gegarten Oktopusarme in 1 cm dicke Scheiben schneiden
Mit der Schere in 1 cm Dicke schneiden und direkt auf den Teller fallen lassen

Mit einer Küchenschere die Oktopusarme in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Kopf klein hacken. Auch galicische Pulpeiros schneiden mit der Schere statt mit dem Messer, das gehört zum Stil. Ohne Brett lässt sich direkt auf dem Teller schneiden, sodass man zügig anrichten kann, solange es warm ist. Weil es heiß ist, die Oktopusarme beim Schneiden mit Zange oder Tuch festhalten.

STEP 88 / 8

Salz, Paprika und Olivenöl in dieser Reihenfolge darübergeben

2 min

Paprika wird über Oktopus und Kartoffeln auf dem Holzteller gestreut und Olivenöl darübergeträufelt
In der Reihenfolge grobes Salz, Paprika, Olivenöl fertigstellen und warm servieren

Einen Holzteller leicht mit dem Kochwasser befeuchten, die Kartoffeln auslegen und den Oktopus daraufsetzen. 1 TL grobes Salz gleichmäßig verteilen, das Paprikapulver aus mildem und scharfem mit einem Teesieb darüberstäuben und zuletzt 4 EL Olivenöl darüberträufeln. Hält man die Reihenfolge Salz → Paprika → Öl ein, trifft das Salz zuerst das Fleisch, und der Paprika bleibt, statt vom Öl weggespült zu werden. Dampfend mit Zahnstochern essen.

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Ingredients

Zutaten

1 / 2

Oktopus und Kartoffeln

Zutat Menge Ersatz und Hinweise
Roher Oktopus (tiefgekühlt, 1 Stück) 2 kg Ohne Innereien und Schnabel. Bei 1,5 kg die Garzeit etwas verkürzen
Kartoffeln 1 kg Geschält, in 4- bis 5-cm-Würfel geschnitten. Mehligkochende gehen
Wasser 6 l Menge, die den Oktopus bedeckt. Nach Topfgröße richten
2 / 2

Abschluss

Zutat Menge Ersatz und Hinweise
Grobes Salz 1 TL Grobkörniges Meersalz. Nicht ins Kochwasser
Paprikapulver (mild) 2 TL Ideal ist spanisches Pimentón. Geräuchertes Paprikapulver geht auch
Paprikapulver (scharf) 1/2 TL Wer Schärfe nicht mag, lässt es weg und nimmt nur mildes
Natives Olivenöl extra 4 EL Nach Geschmack. Großzügig, wie vor Ort
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Aus einem großen Kupfertopf steigt Dampf, und die gegarten Oktopusarme werden herausgehoben. Der Koch schneidet sie mit der Schere knackend in Scheiben und lässt sie auf einen Holzteller fallen. Eine Prise grobes Salz, rotes Paprikapulver, ein Schuss Olivenöl, und fertig. Das ist Pulpo a feira, unverzichtbar auf den Märkten (feira) und Festen Galiciens im Nordwesten Spaniens. Auf Galicisch heißt es polbo á feira, im übrigen Spanien auch pulpo a la gallega (Oktopus nach galicischer Art).

An Markttagen wird der Oktopus im Kupfertopf gekocht

Gekochter Oktopus wird auf einem Markt in Galicien aus dem großen Kupfertopf gehoben

Wer dieses Gericht zubereitet, heißt auf Galicisch Pulpeira, als Mann Pulpeiro. Das spanische Kochmedium Directo al Paladar stellt Paco Gómez vor, einen Pulpeiro aus O Carballiño in der Provinz Ourense, in vierter Generation in der Familie, der als wandernder Pulpeiro von Markt zu Markt begonnen habe. Man hält Oktopus oft für ein Hafengericht, doch das Zentrum dieses Gerichts liegt im Binnenland, in der Provinz Ourense.

Den Ursprung des Namens erklärt derselbe Artikel so. Anfang des 16. Jahrhunderts fand in Carballiño ein großer Viehmarkt statt, und die Mönche des nahen Klosters Oseira (Mosteiro de Oseira) sollen zur Haltbarmachung getrocknete Oktopusse gekocht, um sie weich zu machen, zerschnitten, mit Salz und Öl versehen und den Marktbesuchern gereicht haben. Das sei der Beginn des „Markt-Oktopus“, a feira. Es steht auch darin, dass damals noch kein Paprika verwendet wurde. Doch das ist nur eine in der Kochwelt überlieferte Herkunftsgeschichte, und eine Primärquelle, die die Jahreszahl belegt, konnten wir nicht prüfen. Als Überlieferung zu genießen ist die richtige Distanz.

Wissenswertes

In Carballiño findet jedes Jahr im August das „Oktopusfest“ (Festa do Polbo) statt. Laut einer Mitteilung der Xunta de Galicia vom Juni 2025 war es in jenem Jahr die 63. Ausgabe am 10. August. Das Fest ist als Fest von internationalem touristischem Interesse (Interese Turístico Internacional) ausgewiesen.

Nach Paco Gómez stammt der Großteil des in Spanien gegessenen Oktopus aus Marokko oder Mauretanien, im Winter sind die aus Dakhla (Marokko), im Sommer die aus Mauretanien am besten. Früher schlug man ihn auf einen Stein, um das Fleisch weich zu machen; heute tritt Einfrieren und anschließendes langsames Auftauen im Kühlschrank an die Stelle. Da es auch anderswo rohen Tiefkühl-Oktopus gibt, lässt sich diese Methode unverändert in die eigene Küche übertragen.

Zutaten (4 Portionen)

Roher Tiefkühl-Oktopus, Kartoffeln, grobes Salz, Paprikapulver und Olivenöl bereitgelegt

Die Mengen sind für 4 Personen (2 kg Oktopus, 1 kg Kartoffeln). Für Salz, Paprika und Olivenöl stehen Richtwerte für zu Hause da; passen Sie sie nach Geschmack an.

Spanisches Pimentón gibt es mild (dulce) und scharf (picante), und das Rezept von Directo al Paladar verwendet Pimentón de La Vera aus der Extremadura (Pulver aus geräucherter Chili). Überwiegend mildes Paprikapulver mit etwas scharfem ergibt sowohl die rote Farbe als auch einen leichten Reiz. Viele handelsübliche Paprikapulver sind nicht geräuchert: Wenn Sie welches bekommen, kommt geräuchertes Paprikapulver dem Duft Galiciens näher.

Tipp

Man kann es auch mit bereits gekochtem Oktopus machen. In El Español rät der Koch Carlos Maldonado, bereits gekochten Oktopus nur wenige Sekunden in heißes Wasser zu tauchen, um ihn zu erwärmen, und ihn nicht mehrere Minuten nachzukochen. Dann garen Sie zuerst die Kartoffeln, wärmen den Oktopus kurz an und gehen zu Schritt 7.

Achtung

Es ist ein schlichtes Gericht aus Oktopus, Salz, Paprika und Olivenöl, aber Oktopus ist ein Weichtier. Menschen mit Allergie gegen Meeresfrüchte sollten vor dem Verzehr die Anweisung ihres Arztes einholen.

So gelingt Pulpo a feira

Das Auftauen von tiefgekühltem Oktopus braucht eine Nacht im Kühlschrank (etwa 12 Stunden). Die Vorbereitung dauert etwa 15 Minuten, Garen und Anrichten etwa 1 Stunde 16 Minuten (20 Minuten, bis das Wasser kocht, 1 Minute für das dreimalige Eintauchen, 30 Minuten Garzeit des Oktopus, 5 Minuten Ruhe im Wasser, 15 Minuten für die Kartoffeln, 5 Minuten zum Schneiden und Anrichten), insgesamt also etwa 13 Stunden 31 Minuten.

Tipp

Den Holzteller mit dem Kochwasser zu befeuchten, ist einer der Kniffe, die Paco Gómez nennt. Der Oktopus klebt nicht am Teller, und der auf den Teller gefallene Kochsud mischt sich mit dem Olivenöl zu einer Sauce, die man mit Brot auftunken möchte. Ohne Holzteller kann man einen erwärmten flachen Keramikteller nehmen.

Tipp

Paprika verbrennt leicht und wird mit zu heißem Öl bitter. Das Öl nicht erhitzen, sondern bei Raumtemperatur zum Schluss darübergeben.

Den Geschmack des Marktes in die normale Küche holen

Mit gekauftem gekochtem Oktopus zubereiteter Pulpo a feira auf einem Küchentisch

In vielen Küchen nimmt man dem Oktopus den Schleim durch Einreiben mit Salz und lässt ihn nach dem Garen abkühlen, um daraus einen Essigsalat oder Sashimi zu machen. Der Pulpo a feira aus Galicien ist das Gegenteil: Sein Wesen ist es, warm zu schneiden und gleich zu essen. Beim Abkühlen zieht sich das Fleisch zusammen und wird elastischer, deshalb ist es der wichtigste Kniff, vom Garen bis zum Anrichten ohne Unterbrechung durchzuarbeiten.

Wenn Sie ihn mit gekauftem gekochtem Oktopus machen, wärmen Sie die Arme nur wenige Sekunden in kochendem Wasser an. Das Fleisch wird nicht so locker wie mit rohem Oktopus, aber der Duft von Paprika und Olivenöl lässt sich genauso genießen. In Galicien serviert man klassisch neben den Cachelos auch Brot. Ein Baguette daneben erlaubt es, auch das auf dem Teller verbliebene rote Öl nicht zu verschwenden.

Häufige Fragen

Querschnitt von Oktopusscheiben und ein Bambusspieß, mit dem die Zartheit geprüft wird

Kann ich rohen Oktopus verwenden, ohne ihn einzufrieren?

Man kann, aber das Fleisch wird leichter hart. Auch galicische Pulpeiros empfehlen, statt des früheren Schlagens zum Weichmachen einzufrieren und langsam im Kühlschrank aufzutauen. Wer frischen Oktopus kauft, ist am schnellsten, wenn er ihn zuerst einfriert.

Wie lange garen, wenn ich nur 1 kg Oktopus habe?

Etwa 30 Minuten bei 2 kg sind ein Richtwert: Ein kleinerer Oktopus braucht weniger. Entscheiden Sie nicht nach der Zeit: Stechen Sie etwa ab 20 Minuten einen Bambusspieß in einen dicken Arm und schalten Sie ab, wenn man den Widerstand einer gekochten Kartoffel spürt.

Darf das Paprikapulver auch ungeräuchert sein?

Ja. Ungeräuchertes Paprikapulver hat einen milden Duft, und der Eigengeschmack des Oktopus tritt stärker hervor. Geräuchertes Paprikapulver fügt einen Röstduft hinzu, der dem spanischen Pimentón nahekommt.

Was tun mit Resten?

Den gegarten Oktopus im Kühlschrank aufbewahren und bald aufessen. Zum Essen wenige Sekunden in kochendes Wasser tauchen, zum Aufwärmen, und Salz, Paprika und Olivenöl erneut darübergeben: Der Geschmack kommt dem des Tages nahe.

Quellen