Die Seele Portugals in einer Suppe
Was fällt Ihnen bei portugiesischer Küche ein? Pastel de nata. Bacalhau. Fragt man Portugiesen aber nach ihrem liebsten Gericht, kommt eine überraschende Antwort: Caldo verde. Das bedeutet „grüne Brühe“.
Es sind nur vier Zutaten: Kartoffeln, Grünkohl, Chouriço, Olivenöl. Das genügt. Die Kartoffeln werden zu einer glatten Suppe püriert. Darauf schwimmt hauchfein geschnittener Grünkohl. Der Chouriço gibt seine Würze ab. Zum Schluss ein Schuss Olivenöl. Schlicht, und doch mit einer gewissen Würde. Es ist ein Hausgericht, das auf den Bauernhöfen der Region Minho im Norden Portugals entstanden ist.
Auf Portugiesisch „grüne Brühe“. Als Ursprung gilt die Region Minho. Als Nationalsuppe taucht sie zu allen möglichen Anlässen auf.
Sie steht in einer Reihe mit den großen Klassikern der europäischen Suppenküche, etwa dem ungarischen Gulasch oder der tschechischen Svíčková (auf Japanisch).
Zutaten (für 4 Personen)
Hauptzutaten
Krauser Grünkohl ist in vielen Supermärkten und Bioläden erhältlich. In Portugal verwendet man einen Kohl mit glatten Blättern, die Couve galega (couve galega). Krauser Grünkohl geht problemlos. Findet man keinen, kommt die Kombination aus 150 g Komatsuna (oder Senfspinat) und 5 Shiso-Blättern am nächsten; auch die grünen Außenblätter eines Kohlkopfs geben einen ähnlichen Biss mit einer Spur Bitterkeit.
Chouriço enthält Schweinefleisch. Die Variante mit Ei verwendet Ei. Die vegane Version enthält wenige Allergene, doch wenn Sie den Chouriço durch Würstchen ersetzen, prüfen Sie die Zutatenliste des Produkts.
Der portugiesische Chouriço (chouriço) ist eine feste, stark geräucherte Trockenwurst. Die spanische Chorizo gibt es auch als rohe Variante. Ist sie getrocknet und geräuchert, geht die spanische Chorizo problemlos. Bei roher Chorizo erst in der Pfanne anbraten. Gibt es keine von beiden, gehen grob gehackte Schweinswürstchen mit 1 TL Paprikapulver.
Tipps zur Zubereitung
Caldo verde ist eine minimal gewürzte Suppe, und die Qualität der Zutaten schlägt direkt auf den Geschmack durch. Das gilt besonders fürs Olivenöl. Verwenden Sie zum Abschluss gutes natives Olivenöl extra. Gibt es ein portugiesisches, ist das am besten.
Eine festkochende Sorte ist besser. Sie zerfällt beim Kochen weniger und ergibt zerdrückt eine glatte Textur. Sehr mehlig kochende Sorten können die Suppe körnig machen. Wie beim bosnischen Burek ist es ein schlichtes Gericht, bei dem die Wahl der Zutaten über das Ergebnis entscheidet.
Ist die Suppe nach dem Zerdrücken der Kartoffeln zu dick, Wasser zugeben. Ist sie zu dünn, den Deckel abnehmen und 5 Minuten einkochen. Ideal ist die Konsistenz eines Dressings: Sie überzieht den Löffelrücken leicht. Nicht so dick wie eine Cremesuppe, nicht so dünn wie eine Consommé: Dieses Mittelmaß ist beim Caldo verde richtig.
Varianten
Vegane Version (ohne Chouriço)
Den Chouriço weglassen und stattdessen 2 TL geräuchertes Paprikapulver und 1/2 TL Rauchsalz zugeben. So wird der Räuchergeschmack des Chouriço mit Gewürzen nachgebildet. Die Fülle mit mehr Olivenöl ausgleichen.
Version mit Ei (caldo verde com ovo)
Zum Schluss ein pochiertes Ei auf die Suppe legen und beim Essen den Dotter aufbrechen. Eine moderne Variante, die in Lissabonner Restaurants beliebt ist. Es ist eine Art, Ei und Suppe zu verbinden wie bei der tunesischen Chakchouka.
Version mit Speck
Statt des Chouriço 100 g dick geschnittenen Räucherspeck verwenden. In 1 cm breite Streifen schneiden, zuerst knusprig braten und das Fett als Basis der Suppe nehmen. Der Räuchergeschmack des Specks übernimmt eine ähnliche Rolle wie der Chouriço. Eine einfache Version mit leicht erhältlichen Zutaten.
Version mit Rübchen
Die Hälfte der Kartoffeln durch 300 g Rübchen ersetzen und mit Würstchen + 1 EL Miso abschließen. Die Süße der Rübchen passt hervorragend zur Bitterkeit des Grünkohls. Die Fülle des Miso ersetzt den Chouriço.
Hintergrund des Gerichts
Eine Suppe aus den Bauernhöfen des Minho
Caldo verde entstand auf den Bauernhöfen der Region Minho im Norden Portugals. Der genaue Ursprung ist unbekannt. Der Minho ist ein grünes Bauernland. Kohl (couve galega) wächst das ganze Jahr. Kartoffeln lassen sich lagern. Chouriço ist ein Vorrat, der bei der Hausschlachtung von Schweinen entsteht. Diese drei Dinge kommen im Minho zusammen.
Nährwerte (pro Person, bei 4 Portionen)
| Angabe | Gehalt |
|---|---|
| Energie | 320 kcal |
| Eiweiß | 12 g |
| Fett | 16 g |
| Kohlenhydrate | 34 g |
| Ballaststoffe | 5 g |
| Natrium | 580 mg |
Dazu passend
- Bacalhau à Brás zubereiten - Für eine Fortsetzung mit dem Tisch desselben Landes.
- Carbonnade zubereiten - Zutaten und Aromen derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Waterzooi zubereiten (auf Japanisch) - Zutaten und Aromen derselben Region lassen sich weiterverwenden.
Häufige Fragen
Fragen von Leuten, die Caldo verde zum ersten Mal kochen.
Q1. Was ist der beste Ersatz, wenn es keinen Grünkohl gibt?
150 g Komatsuna (oder Senfspinat) mit 5 Shiso-Blättern ist der nächste Ersatz. Der Biss der Komatsuna und die leichte Bitterkeit des Shiso bilden den Grünkohl teilweise nach. Auch die Außenblätter von Weißkohl (der dunkelgrüne Teil) gehen. Spinat ist zu weich, um Textur zu geben: letzter Ausweg.
Q2. Gelingt es auch ohne Chouriço?
Ja. Wie im Abschnitt zur veganen Version erklärt, lässt er sich durch geräuchertes Paprikapulver und Rauchsalz ersetzen. Das Fett des Chouriço gibt der Suppe aber viel Fülle, daher mehr Olivenöl nehmen (1 EL zusätzlich zum Abschluss).
Q3. Kann man sie vorbereiten?
Ja. Im Kühlschrank hält sie 3 Tage. Am nächsten Tag hat sich die Stärke der Kartoffeln mit der Suppe verbunden, und sie schmeckt besser. Der Grünkohl verfärbt sich jedoch: Zum Aufbewahren die Suppe vor dem Zugeben des Grünkohls aufheben und beim Aufwärmen frischen Grünkohl zugeben. Einfrieren ist bis zu 1 Monat möglich, doch die Kartoffelstärke verändert sich, und die Textur wird etwas anders.
Q4. Was tun ohne Stabmixer?
Mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Das ist sogar traditioneller: Das Rezept entstand, als es auf den Höfen im Minho keinen Stabmixer gab. Auch mit der Gabel zerdrücken genügt. Einige übrig gebliebene Stückchen sind kein Problem.
Q5. Welches Getränk passt zum Caldo verde?
In Portugal ist Vinho verde das Standardgetränk. Meist mit „grüner Wein“ übersetzt, ist es ein leicht perlender Weißwein. Seine leichte Säure und die feine Kohlensäure bilden einen Kontrast zur Wärme der Suppe. Alkoholfrei sind Sprudelwasser mit einem Spritzer Zitrone schlicht und passen sehr gut.
Weitere europäische Gerichte
Wenn Sie durch Caldo verde neugierig geworden sind, probieren Sie gern auch andere traditionelle Suppen und Eintöpfe Europas. Schlichte, aber tiefgründige Gerichte voller bäuerlicher Weisheit.
- Gulasch — ungarischer Paprikaeintopf. Eine weitere Nationalsuppe, die für Europa steht
- Svíčková (auf Japanisch) — tschechischer Rindfleisch-Sahnebraten. Ein Meisterwerk der mitteleuropäischen Hausmannskost
- Carbonnade — belgischer Bierschmorbraten. Ein Schmorgericht, das über die kalten Winter Nordeuropas hilft
- Moussaka — griechischer Auflauf aus Aubergine und Hackfleisch. Ein Klassiker der Mittelmeerküche
Quellen
- Leite, D. (2009). The New Portuguese Table. Clarkson Potter. — Rezeptbuch einer mit dem James-Beard-Preis ausgezeichneten Kennerin der portugiesischen Küche
- Ortins, A. P. (2006). Portuguese Homestyle Cooking. Interlink Books. — portugiesische Hausmannskost
