Turrón de Jijona: der weiche auf dem Weihnachtsteller
Das ist der weiche Turrón de Jijona: Mandeln, die so lange gemahlen werden, bis ihr eigenes Öl sie mit Honig, Zucker und Eiweiß bindet. Gehackte Mandeln oder Oblatenblätter wie beim harten Turrón de Alicante kommen nicht zum Einsatz.
Zu Weihnachten liegt auf einem spanischen Süßigkeitenteller oft mehr als eine Sorte Turrón. Die eine ist ein harter Riegel, in dem Mandelstücke zu sehen sind. Eine andere gibt unter dem Messer nach und zeigt an der Schnittfläche eine feine, gleichmäßige Mandelstruktur. Beide heißen Turrón, werden aber unterschiedlich hergestellt und fühlen sich beim Essen verschieden an. Dieser Artikel behandelt die zweite: den weichen Turrón de Jijona, der auch als Turrón blando verkauft wird.
Die Zubereitung folgt einem kurzen Hausrezept, das die Tourismusbehörde der Valencianischen Gemeinschaft aus Jijona veröffentlicht hat. Honig und Zucker werden zusammen erwärmt und vom Herd genommen. Dann werden Eiweiß und anschließend gemahlene Mandeln, Zimt und Zitronenschale untergemischt. Die Masse wird noch einmal gemahlen, bis sie zu einer weichen Masse wird. Dieses Rezept ist eine vereinfachte Hausversion. Es ist nicht die Spezifikation für das geschützte Jijona-Erzeugnis, das registrierte Hersteller produzieren, und dieser Artikel hält beides auseinander.
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Was Turrón ist: Jijona und Alicante im Vergleich
Turrón ist ein weiter Sammelname für eine Familie spanischer Süßigkeiten, und Jijona und Alicante sind zwei unterschiedliche Typen darin. Laut dem Kontrollrat für die geschützten geografischen Angaben (g. g. A., englisch PGI) Jijona und Alicante wird der Turrón de Jijona hergestellt, indem Mandeln gemahlen und zu einer weichen Paste verfeinert werden. Der Turrón de Alicante verwendet geröstete ganze oder gehackte Mandeln in einer heißen Masse mit Eiweiß, die zwischen Oblatenblättern zu einem harten Riegel erstarrt. Auch die Europäische Kommission beschreibt sie als zwei getrennte g.-g.-A.-Erzeugnisse, die sich in Textur, Mandelform und Verfahren unterscheiden.
| Punkt | Turrón de Jijona (weich) | Turrón de Alicante (hart) |
|---|---|---|
| Mandeln | Gemahlen und zu einer Paste verfeinert | Geröstet, ganz oder gehackt |
| Textur | Weich | Hart |
| Oblatenblätter | Werden nicht verwendet | Die Masse wird zwischen Oblatenblättern ausgestrichen |
| In diesem Artikel | Das Rezept weiter unten | Nur zum Vergleich beschrieben |
Die g.-g.-A.-Bezeichnungen sind an regionale und herstellungsbezogene Anforderungen geknüpft. Die Europäische Kommission erklärt, dass beide Erzeugnisse in der Gemeinde Jijona hergestellt und verpackt werden. Der Kontrollrat beschreibt außerdem gewerbliche Arbeitsschritte wie das Mahlen, das erneute Erwärmen in Maschinen namens Boixets sowie Abkühlen und Ruhen. Ein Hausrezept aus einer normalen Küche ist kein g.-g.-A.-Erzeugnis. Im Handel ist ein Etikett mit „turrón blando“ nicht unbedingt dasselbe wie ein Erzeugnis mit der g.-g.-A.-Bezeichnung Jijona. Schauen Sie deshalb auf das Etikett, wenn Ihnen der Unterschied wichtig ist.
Die Stadt, in der der Turrón de Jijona groß wurde
Jijona liegt in der Provinz Alicante in der Valencianischen Gemeinschaft. Der g.-g.-A.-Kontrollrat und die Europäische Kommission bringen die Süßigkeit mit den Mandelbäumen und dem Honig der Gegend in Verbindung, außerdem mit dem Rosmarin, Lavendel und Thymian der umliegenden Hügel. Auch die Tourismusbehörde beschreibt den Turrón von Jijona als Süßigkeit auf der Grundlage von Mandeln, Honig, Zucker und Eiweiß.
Zur Geschichte heißt es im Material der Europäischen Kommission, dass arabische und jüdische Bevölkerungsgruppen verwandte Bräuche in die Gegend gebracht haben könnten. Außerdem führt es ein Dokument aus Valencia von 1484 als frühen Beleg an. Das sind Erklärungen, wie die Quelle sie gibt, keine gesicherte Ursprungsgeschichte, und dieser Artikel geht nicht weiter als sie.
Turrón ist in Spanien eng mit Weihnachten verbunden. Er ist aber nicht nur eine Weihnachtssüßigkeit: Die regionale Tourismusbehörde und die Europäische Kommission erwähnen beide, dass er in Jijona auch in Eiscreme verwendet wird und so das ganze Jahr über genossen wird. Dieses Rezept behandelt Turrón als Süßigkeit zum Aufschneiden und Servieren. Eiscreme wäre ein eigenes Rezept.
Zutaten für Turrón de Jijona
Zitronenschale nach Bedarf. Für die Form brauchen Sie etwas Öl; es steht unten als eigene Zeile.
- Allergene: Dieser Turrón enthält Mandeln (Schalenfrüchte) und Ei.
- Honig und Babys: Geben Sie Babys unter 1 Jahr weder Honig noch Süßigkeiten mit Honig. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW) gibt an, dass übliches Erhitzen und Kochen dieses Risiko nicht beseitigt. Das gilt auch für diesen Turrón.
- Eiweiß: Das Eiweiß wird in den Sirup gemischt, nachdem er vom Herd genommen wurde; dabei wird das Ei nicht pasteurisiert. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) weist darauf hin, dass rohe oder nicht durchgegarte Eigerichte eine Salmonellen-Lebensmittelvergiftung verursachen können und dass kleine Kinder und ältere Menschen sie meiden sollen. Die US-Behörde FDA rät, bei nicht durchgegarten Eigerichten pasteurisierte Eier oder Eiprodukte statt roher Eier in der Schale zu verwenden. Deshalb nimmt diese Version ungesüßtes pasteurisiertes flüssiges Eiweiß, das laut Etikett ohne Erhitzen verwendet werden darf. Halten Sie sich an die Verwendungsbedingungen auf dem Etikett und an die dortige Umrechnung für ein Eiweiß. Das ist eine allgemeine Empfehlung für Eiprodukte, keine Prüfung dieses Rezepts. Gehen Sie nicht davon aus, dass gewöhnliches rohes Eiweiß bei dieser Methode sicher wird. Überlegen Sie sich auch bei einem pasteurisierten Produkt gut, ob Sie diesen Turrón kleinen Kindern, älteren Menschen oder anderen Menschen mit höherem Risiko servieren.
- Wenn Sie kein pasteurisiertes Produkt finden: Dieses einfache Rezept bietet keine völlig sichere Alternative, und eine eifreie Version bräuchte ein anderes Rezept.
Auswahl und Ersatz
Mandeln. Verwenden Sie ungesalzene Mandeln, die bereits geröstet sind. Gesalzene Mandeln machen den Turrón deutlich salzig und verändern, wie die Süße wirkt; vermeiden Sie sie also. Eine bestimmte Sorte wie Marcona ist nicht vorgeschrieben. Wenn Sie nur rohe Mandeln bekommen, rösten Sie sie im auf 180 °C vorgeheizten Ofen etwa 5 Minuten und lassen sie dann vollständig abkühlen. Sind Ihre Mandeln schon geröstet, lassen Sie das weg; ein zweites Rösten gehört nicht zu dieser Version. Kleine gewürfelte Mandelstücke lassen mehr Biss übrig und entfernen sich von der glatten Textur des Jijona.
Zucker. Diese Version verwendet Kristallzucker. Weniger raffinierte braune Zucker bringen ein kräftigeres Aroma und eine dunklere Farbe, das ist eine Abweichung von der regionalen Süßigkeit und kein gleichwertiger Austausch.
Honig. Ein nicht zu kräftig schmeckender Honig ist eine praktische Wahl, er schmeckt aber nicht genau wie Honig aus Jijona. Ersetzen Sie ihn nicht durch Ahornsirup oder einen anderen Sirup; Aroma und Festigkeit ändern sich dann beide.
Zimt und Zitrone. Ohne Zimt schmeckt es schlichter nach Mandel und Honig. Ohne Zitronenschale fehlt die Zitrusnote. Verwenden Sie nur den gelben Teil der Schale und geben Sie keinen Zitronensaft dazu.
Öl. Ein dünner Überzug aus neutralem, geruchlosem Pflanzenöl sorgt dafür, dass die Form keinen Geschmack beisteuert. Olivenöl kann sein eigenes Aroma spürbar machen.
Ausrüstung
- Küchenmaschine, die für Nüsse und klebrige Massen sowie für die Temperatur des Einfüllguts ausgelegt ist
- Kleiner Topf
- Kochlöffel oder Spatel
- Schneebesen
- Stabile Rührschüssel
- Form
- Saubere, lebensmittelechte Abdeckung für die Form
- Kleines Messer zum Schneiden
- Backblech und Ofen (nur, wenn Sie von rohen Mandeln ausgehen)
Zubereitung: weicher Turrón de Jijona
Die folgenden Schritte beschreiben die Stufen nach Aussehen und Konsistenz.
Die richtige Textur: Fehlersuche
Das Quellrezept nennt weder Sirup-Temperatur noch Mahldauer oder Formgröße, daher lassen sich die Ursachen unten nicht immer eindeutig bestimmen. Diese Hinweise bleiben bei dem, was das Rezept beschreibt.
| Problem | Worauf man achten sollte | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Mandeln schmecken verbrannt | Bereits geröstete Mandeln wurden noch einmal geröstet, oder rohe Mandeln wurden zu stark geröstet | Geröstete Mandeln nicht erneut rösten. Bei rohen Mandeln die Angabe der Quelle nutzen, 180 °C für etwa 5 Minuten, und die Farbe beobachten. Das ist ein Richtwert, keine Garantie |
| Der Sirup ist angebrannt | Die Hitze war zu hoch | Sanft erwärmen und die Hitze nicht erhöhen, um Zeit zu sparen |
| Die Mischung bleibt krümelig | Das Mandelöl ist noch nicht freigesetzt | Laut Quelle setzt weiteres Mahlen das Öl frei und bringt die Masse zusammen. Dabei die Betriebs- und Ruhezeiten Ihrer Maschine einhalten |
| Sie hält nicht zusammen oder wird zu hart | Die Quelle nennt keine Sirup-Temperatur, an der man sich orientieren könnte | Nicht eigenmächtig mehr Zucker oder Honig zugeben; das Verhältnis des Rezepts hält alles zusammen |
| Sie fühlt sich körnig oder grob an | Die Mandeln wurden nicht fein genug gemahlen | Turrón de Jijona soll glatt sein. Grob gemahlen ergibt sich eine andere Textur |
Turrón servieren
Stürzen Sie den gekühlten und festgewordenen Turrón aus der Form und schneiden Sie ihn mit einem kleinen Messer in maßvolle Scheiben. In Spanien gehört er fest zum Weihnachtstisch und wird als Süßigkeit neben anderen Leckereien gereicht. In Jijona wird Turrón auch in Eiscreme verwendet, das ist aber eine eigene Zubereitung und nicht diese.
Das Quellrezept deckt nur die mehreren Stunden Kühlzeit ab, die der Turrón zum Festwerden braucht. Es nennt keine Aufbewahrungsdauer, keine Anleitung zum Einfrieren und keine Hinweise zum Wiedererwärmen, deshalb sagt dieser Artikel nicht, wie lange er sich hält. Die Honig-Warnung für Babys unter 1 Jahr und die Allergenhinweise zu Ei und Mandeln gelten für jede Scheibe.
Variationen
- Eine gröbere Hausversion. Lassen Sie die Mandeln etwas gröber, für mehr Biss. Das entfernt sich von der glatten Textur des traditionellen Turrón de Jijona; betrachten Sie es also als Hausvariante und nicht als den regionalen Typ.
- Honigsorten vergleichen. Lassen Sie den Honig bei 75 g und probieren Sie verschiedene Blütensorten, um das Aroma zu vergleichen. Eine bestimmte Herkunft ist nicht vorgeschrieben.
- Nur Mandel und Honig. Lassen Sie die 1/2 TL Zimt weg, für einen schlichteren Geschmack, der um Mandeln und Honig kreist.
- Ohne Zitrone. Lassen Sie die Zitronenschale weg, für ein ruhigeres Aroma ohne Zitrusnote.
- Der Typ Alicante ist ein anderes Rezept. Der harte Turrón de Alicante verwendet geröstete ganze oder gehackte Mandeln und Oblatenblätter. Geben Sie diese nicht in diese Jijona-Mischung; er braucht sein eigenes Rezept.
Häufige Fragen
Ist Turrón dasselbe wie Turrón de Jijona?
Turrón ist ein weiter Sammelname für eine Familie spanischer Süßigkeiten. Turrón de Jijona ist ein Typ darin: der weiche, aus zu Paste gemahlenen Mandeln.
Was ist der Unterschied zwischen Turrón de Jijona und Turrón de Alicante?
Jijona ist weich und wird aus Mandeln gemacht, die gemahlen und zu einer Paste verfeinert werden. Alicante ist hart und wird aus gerösteten ganzen oder gehackten Mandeln in einer Masse zwischen Oblatenblättern gemacht. Die Europäische Kommission beschreibt sie als zwei getrennte g.-g.-A.-Erzeugnisse.
Kann ich beliebige Mandeln verwenden?
Die Quelle nennt ungesalzene geröstete Mandeln und keine bestimmte Sorte, eine Sorte wie Marcona ist also nicht erforderlich. Vermeiden Sie gesalzene Mandeln. Mandeln aus anderen Gegenden können anders schmecken als die in Jijona verwendeten.
Was, wenn ich nur rohe Mandeln habe?
Die Quelle schlägt vor, sie im auf 180 °C vorgeheizten Ofen etwa 5 Minuten zu rösten. Nehmen Sie sie heraus, bevor sie zu dunkel werden, und lassen Sie sie vor dem Mahlen vollständig abkühlen.
Kann ich gewöhnliches Eiweiß verwenden?
Das Quellrezept verwendet Eiweiß, nennt aber keine Temperatur und keine Zeit, die es nach dem Mischen pasteurisieren würde. Da rohes oder nicht durchgegartes Ei eine Salmonellen-Lebensmittelvergiftung verursachen kann, verwendet diese Version ungesüßtes pasteurisiertes flüssiges Eiweiß, das laut Etikett ohne Erhitzen verwendet werden darf, und folgt dabei den Bedingungen auf dem Etikett und dessen Umrechnung für ein Eiweiß. Gehen Sie nicht davon aus, dass gewöhnliches Eiweiß bei dieser Methode sicher wird.
Wie lange hält sich selbstgemachter Turrón?
Das Quellrezept nennt keine Aufbewahrungsdauer, deshalb nennt dieser Artikel keine. Die mehreren Stunden Kühlzeit in der Zubereitung sind die Zeit zum Festwerden, keine Haltbarkeit.
Quellen
- Turisme Comunitat Valenciana, "Turrón de Jijona: así es su historia y elaboración." Hausrezept für Turrón de Jijona: Zutaten und Mengen, das optionale Rösten der Mandeln bei 180 °C für etwa 5 Minuten, die Zubereitung und die mehreren Stunden Kühlzeit, außerdem die Turrón-Kultur Jijonas, die Verbindung zu Weihnachten und die Verwendung in Eiscreme. https://www.comunitatvalenciana.com/es/mediterraneo-en-accion/turron-de-jijona
- Consejo Regulador IGP Jijona y Turrón de Alicante, "El Turrón." Wie der Turrón de Jijona (g. g. A.) aus gemahlenen und verfeinerten Mandeln hergestellt wird, worin er sich vom harten Turrón de Alicante mit ganzen oder gehackten Mandeln und Oblatenblättern unterscheidet, und die gewerblichen Herstellungsschritte. https://jijona.com/el-turron/
- European Commission, Directorate-General for Agriculture and Rural Development, "Turrón de Alicante IGP / Turrón de Jijona IGP." Die zwei getrennten g. g. A. und ihre Unterschiede, geografische Anforderungen, die Mandel- und Honigkultur der Region, die Verbindung zu Weihnachten in Spanien und die in der Quelle gegebenen historischen Erklärungen. https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-food-and-drink/turron-de-alicante-pgi_es
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan, "サルモネラ（細菌）" (Salmonella). Rohe und nicht durchgegarte Eigerichte als Ursache einer Salmonellen-Lebensmittelvergiftung und der Hinweis für kleine Kinder und ältere Menschen. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/salmonella.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare of Japan, "ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。" (Keinen Honig vor dem 1. Lebensjahr geben). Babys unter 1 Jahr keinen Honig und keine honighaltigen Süßigkeiten geben, auch nicht nach üblichem Erhitzen und Kochen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html
- U.S. Food and Drug Administration, "Assuring the Safety of Eggs and Menu and Deli Items Made From Raw, Shell Eggs." Allgemeine Empfehlung, bei nicht durchgegarten Gerichten pasteurisierte Eier oder Eiprodukte statt roher Eier in der Schale zu verwenden, sowie zum Reinigen von Utensilien und zur Vermeidung von Kreuzkontamination. https://www.fda.gov/food/retail-food-industryregulatory-assistance-training/assuring-safety-eggs-and-menu-and-deli-items-made-raw-shell-eggs
