Ravioli mit Ricotta und Spinat: ein Rezept aus einem Gericht mit vielen Formen
Ein glatter Eierteig, eine Füllung aus Ricotta und Spinat, die dicht verschlossen bleibt, und eine Tomatensauce, die schlicht aus gerösteten, durch ein Sieb gestrichenen Tomaten besteht. Halten Sie alle drei schlicht, damit man die anderen noch schmeckt.
Eierteig wird in Stücke geschnitten, ein Löffel Füllung kommt in die Mitte, der Teig wird darüber gefaltet oder gelegt und fest zugedrückt. So lässt sich das Grundbild der Ravioli beschreiben, doch in ganz Italien gibt es nicht das eine Raviolo. Das Wörterbuch Treccani beschreibt, dass die Füllung je nach Region wechselt, von Fleisch über Ricotta und Spinat bis zu Kräutern, und dass die Form rechteckig oder rund sein kann.
Dieser Artikel folgt einem bestimmten Rezept, damit Sie es von Anfang bis Ende nachkochen können: Ravioli di ricotta e spinaci von Fabrizio Boca, veröffentlicht von La Cucina Italiana. Für den Teig werden doppelt gemahlener Hartweizengrieß und Mehl Type 00 mit ganzen Eiern verwendet, die Füllung verbindet gebackenen und frischen Ricotta mit Spinat, und die Ravioli werden in einer Creme aus bei niedriger Hitze gerösteten Datterini-Tomaten geschwenkt und mit frittierten Basilikumblättern vollendet. Das Rezept ergibt 4 Portionen. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Italien-Seite.
Raviolo ist der Singular; das Wort wird normalerweise im Plural verwendet: Ravioli. Laut Treccani ist die Herkunft des Wortes ungeklärt, und in einigen Teilen Mittelitaliens heißen ähnliche Teigwaren auch agnellotti, agnolotti oder tortelli.
Was Ravioli mit Ricotta und Spinat sind
Ravioli sind Teigtaschen, bei denen eine Füllung in Eierteig eingeschlossen wird. Treccani definiert sie als Teig auf Eierbasis, der in Rechtecke oder Kreise geschnitten und dann über einer Füllung gelegt oder gefaltet wird. Fleisch, Ricotta mit Spinat und Kräuter werden als Füllungen genannt, die von Region zu Region variieren; „Ravioli“ versteht man daher besser als eine Familie von Gerichten denn als ein festes Rezept.
Auch bei ähnlichen Füllungen unterscheiden sich die regionalen Namen und Formen. In Südtirol sind Schlutzkrapfen halbmondförmig und mit Spinat und Ricotta gefüllt; in Piacenza werden die Turtei cu la cua mit einem Zopf wie einem Schwanz verschlossen. Das Rezept in diesem Artikel ist keines von beiden: Es schneidet den Teig in 8×12-cm-Rechtecke und verschließt jedes zu einem kleinen Quadrat. Die Grundmengen und die Abfolge unten stammen aus diesem einen Rezept, nicht aus einer Mischung mehrerer Rezepte. Die Ruhezeit im Kühlschrank, die Entscheidung für gewogenen rohen Spinat sowie die praktischen Hinweise zum Verschließen und Erhitzen sind getrennt als redaktionelle Entscheidungen oder allgemeine Hinweise gekennzeichnet.
Zutaten (für 4 Portionen)
Die Mengen sind in Teig, Füllung, Sauce und Abschluss unterteilt und ergeben 4 Portionen. Das Mehl zum Bestäuben sowie Wasser und Salz zum Kochen sind Arbeitsmengen nach Bedarf.
Dieses Rezept enthält Weizen, Ei und Milch. Prüfen Sie außerdem die Etiketten der Mehle, der Käsesorten und aller fertig gekauften Zutaten. Der Teig enthält rohes Ei und die Füllung besteht aus Milchprodukten; lassen Sie deshalb beides nicht lange bei Raumtemperatur stehen.
Ausrüstung
- Große Schüssel oder Arbeitsfläche zum Kneten
- Eine Abdeckung für den Teig (Schüssel oder Folie), während er im Kühlschrank ruht
- Nudelmaschine (optional; hilft, die Teigplatten gleichmäßig dünn auszurollen)
- Nudelholz (wenn Sie keine Nudelmaschine benutzen)
- Teigrad oder Teigkarte und ein Lineal für die 8×12-cm-Rechtecke
- Feines Sieb, für den Ricotta und für die gerösteten Tomaten
- Backblech und ein Ofen, der 100 °C hält
- Großer Topf zum Kochen und ein Schaumlöffel
Auswahl und Ersatz: Mehle, Ricotta und Tomaten
Semola rimacinata ist nicht dasselbe wie grober Grieß. „Rimacinata“ bedeutet doppelt gemahlen, und die Mahlung kann sich von dem groben Hartweizengrieß unterscheiden, der für andere Zwecke verkauft wird. Achten Sie in italienischen Lebensmittelgeschäften oder online auf Packungen mit der Aufschrift „semola rimacinata di grano duro“ oder „doppelt gemahlener Hartweizengrieß“.
Mehl Type 00 ist ein eigenes Produkt. Gehen Sie nicht davon aus, dass es sich durch Kuchenmehl oder ein anderes Mehl ersetzen lässt; dieser Austausch wurde für dieses Rezept nicht geprüft.
Ricotta infornata (gebackener Ricotta) kann schwer zu finden sein. Er ist eine Spezialzutat. Wenn Sie ihn nur durch frischen Ricotta ersetzen, verändern sich Textur, Feuchtigkeit und Salzigkeit der Füllung; betrachten Sie das daher als Ihre eigene Abwandlung. Eine Ersatzmenge wurde hier nicht getestet; wenn Sie gebackenen Ricotta bekommen, folgen Sie den angegebenen Mengen.
Datterini-Tomaten sind kleine, süße Tomaten. Wenn Sie sie nicht finden, kommen Kirschtomaten als Ersatz infrage, doch rechnen Sie mit Unterschieden in Geschmack und Feuchtigkeit. Halten Sie Salz und Zucker bei den Mengen des Rezepts, statt zu versuchen, den Geschmack auszugleichen.
Frittierte Basilikumblätter gelten hier als Zutat zum Abschluss, die Sie vorab zubereiten.
Zubereitung: Teig, Füllung, Verschließen und Tomatencreme
Diese Anleitung sagt Ihnen, worauf Sie in jeder Phase achten sollten, einschließlich eines Probekochens, bevor Sie die ganze Menge garen.
Gerissen, undicht, nicht gar: typische Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig trocknet beim Ausrollen aus und reißt | Nicht abgedeckt | In kleinen Portionen arbeiten und den Rest abgedeckt halten. Kein Wasser zugeben und das Rezept nicht ändern |
| Die Füllung ist zu weich, um sie sauber zu setzen | Spinat nicht gut abgetropft | Vor dem Füllen prüfen, ob die Masse auf einem Löffel ihre Form hält; den Spinat beim nächsten Mal gründlich abtropfen lassen |
| Die Nähte öffnen sich oder Füllung tritt aus | Füllung an den Rändern, Luft eingeschlossen | Die Ränder sauber halten, die Luft herausdrücken und fest verschließen |
| Ein Raviolo reißt | Teig gedehnt oder ausgetrocknet | Nicht zum Flicken dehnen; vor dem Austrocknen schützen und früh garen |
| Der Teig hat noch einen mehligen Kern | Nicht lange genug gegart | Weiterkochen und ein weiteres prüfen; sich nicht allein auf das Schwimmen verlassen |
Reste
Das Quellrezept nennt keine Bedingungen für Aufbewahrung oder Aufwärmen, daher wird hier keine Aufbewahrungsdauer angegeben. Als allgemeiner Hinweis zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt vom japanischen Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales: Reste auf flache Behälter verteilen, schnell abkühlen und kühlen und gründlich wieder erhitzen (als Richtwert auf 75 °C oder mehr).
Wie sich Füllungen und Formen in Italien unterscheiden
Die folgenden Beispiele sind regionale Typen mit eigenen Namen und Formen. Ihre Formen und Zutaten werden nicht mit diesem quadratischen Rezept vermischt.
Piacenza: Turtei cu la cua. In der Emilia-Romagna umschließen die Turtei cu la cua aus Piacenza eine Füllung aus Ricotta, Spinat oder Kräutern und geriebenem Käse und werden mit einem Zopf verschlossen, der wie ein Schwanz aussieht. Gegessen werden sie mit zerlassener Butter, Grana und Salbei. Die italienische Tourismusbehörde erzählt die Geschichte, sie seien 1351 Petrarca serviert worden; das wird als Legende wiedergegeben, nicht als Ursprung der Ravioli insgesamt. Auch Parma und Reggio Emilia haben ihre eigenen Arten gefüllter Pasta.
Südtirol: Schlutzkrapfen. In Südtirol sind Schlutzkrapfen halbmondförmige Teigtaschen, gefüllt mit Spinat und Ricotta. Die Füllung ähnelt der dieses Rezepts, doch Form und regionaler Name sind andere.
Region, Stadt, Familie. Die italienische Tourismusbehörde beschreibt die italienische Küche als Mosaik von Auslegungen, die sich nach Region, Stadt und Familie unterscheiden, im Mittelpunkt das gemeinsame Essen am Tisch, das Sonntagsessen und von Generation zu Generation weitergegebene Kochgewohnheiten. Das ist eine Beschreibung der italienischen Esskultur insgesamt, nicht die Behauptung, dass gerade diese Ravioli ein festes Sonntagsgericht sind. Ein Rezept wie dieses, bei dem der Teig ausgerollt und die Taschen von Hand verschlossen werden, ist die Art von Arbeit, die sich leicht am Tisch teilen lässt.
Variationen
- Regionale Formen: Wenn Sie Turtei cu la cua oder Schlutzkrapfen ausprobieren möchten, suchen Sie ein Rezept, das für dieses Gericht geschrieben ist, statt die Mengen dieses Rezepts mit einer anderen Form wiederzuverwenden.
- Nur frischer Ricotta: Wenn gebackener Ricotta nicht erhältlich ist, ist der Ersatz durch frischen Ricotta Ihre eigene Abwandlung; rechnen Sie mit anderer Textur, Feuchtigkeit und Salzigkeit. Es wird keine getestete Menge angegeben.
- Kirschtomaten in der Sauce: Ein möglicher Ersatz für Datterini, mit Unterschieden in Geschmack und Feuchtigkeit.
Häufige Fragen
Wie viele Ravioli ergibt das?
Das Quellrezept nennt 4 Portionen und keine Anzahl an Ravioli. Die Zahl hängt auch davon ab, wie dünn Sie den Teig ausrollen und wie viel Füllung Sie verwenden; deshalb werden hier nur die Portionen angegeben.
Wie viele Minuten soll ich sie kochen?
Die Quelle nennt keine Kochzeit. Garen Sie eines als Probe, schneiden Sie es auf und prüfen Sie, ob die Mitte heiß ist und der Teig keinen mehligen Kern hat, bevor Sie den Rest garen.
Ich finde keinen Ricotta infornata. Was soll ich tun?
Nur frischer Ricotta verändert Textur, Feuchtigkeit und Salzigkeit und ist nicht das Originalrezept. Eine Ersatzmenge wurde nicht getestet. Wenn Sie gebackenen Ricotta bekommen, folgen Sie den ursprünglichen Mengen.
Enthält die Tomatencreme Sahne?
Nein. Die „Creme“ sind die gerösteten, durch ein Sieb gestrichenen Datterini. Die Quelle führt weder Sahne noch Öl für die Sauce auf.
Sind das dasselbe wie Tortellini oder Schlutzkrapfen?
Tortellini, Ravioli und Schlutzkrapfen gehören alle zur Familie der gefüllten Pasta, doch ihre regionalen Namen, Formen und Füllungen unterscheiden sich. Schlutzkrapfen sind zum Beispiel halbmondförmig, während dieses Rezept 8×12-cm-Rechtecke zu Quadraten schließt.
Quellen
- La Cucina Italiana, „Ravioli di ricotta e spinaci“ (Rezept von Fabrizio Boca). Quelle der Zutaten, Mengen, der 4 Portionen, aller Schritte, der 2-stündigen Ruhezeit, des Zuschneidens von 8×12-cm-Rechtecken und des Verschließens, der Tomatensauce bei 100 °C für 30 Minuten, des Kochens in Salzwasser und des Anrichtens. Sie nennt weder Kochzeit, Anzahl der Ravioli, Teigdicke noch Aufbewahrungsbedingungen. https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/ravioli-di-ricotta-e-spinaci/
- Treccani, Vocabolario, „Ravìolo.“ Die Definition der Ravioli als Eierteig, der in Rechtecke oder Kreise geschnitten und über einer Füllung gelegt oder gefaltet wird, die regionale Vielfalt der Füllungen, die ungeklärte Etymologie und die anderen Namen in Teilen Mittelitaliens. https://www.treccani.it/vocabolario/raviolo/
- Italia.it / ENIT, „Italian cuisine, a UNESCO World Heritage asset.“ Die italienische Küche als Mosaik regionaler, städtischer und familiärer Auslegungen, der gemeinsame Tisch, das Sonntagsessen und von Generation zu Generation weitergegebene Gewohnheiten. https://www.italia.it/en/italy/things-to-do/italian-cuisine-unesco-heritage
- Italia.it / ENIT, „Bolzano, the gateway to the Dolomites.“ Südtirols halbmondförmige Schlutzkrapfen mit Spinat-Ricotta-Füllung. https://www.italia.it/en/south-tyrol/bolzano/guide-history-facts
- Italia.it / ENIT, „Food tour to discover the tortello emiliano.“ Die Turtei cu la cua aus Piacenza, ihr Zopfverschluss, Füllung und Servierweise, andere Arten gefüllter Pasta in Parma und Reggio Emilia sowie die Geschichte von 1351 als erzählte Legende. https://www.italia.it/en/emilia-romagna/things-to-do/tortello-tour-in-emilia
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭でできる食中毒予防の６つのポイント“ (Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Allgemeine Hinweise für den Haushalt: die Mitte mindestens 1 Minute lang auf 75 °C erhitzen, Reste auf flache Behälter verteilen und auf 75 °C oder mehr wieder erhitzen. Kein getestetes Ergebnis für dieses Rezept. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
