Das „Schabe-Essen", entstanden am Lagerfeuer der Alpen
Das Wallis in der Schweiz. Weiden schmiegen sich an die steilen Hänge der Alpen, und die Tradition des Alpaufzugs, bei der man im Sommer das Vieh auf die Alp bringt, lebt bis heute. Hier oben haben die Hirten die Raclette erfunden.
Der Name stammt vom französischen „racler" (schaben, abkratzen). Man hält die Schnittfläche eines Käses ans Feuer, schabt den geschmolzenen Teil mit dem Messer ab und legt ihn auf gekochte Kartoffeln. Mehr ist es nicht, aber in dieser Einfachheit liegt die ganze Tiefe der Schweizer Esskultur. Geschmolzener Raclettekäse hat ein Aroma von gerösteten Nüssen und eine reiche, cremige Fülle; verbindet er sich mit der mehligen Weichheit einer Pellkartoffel, wird er zu einem Bissen des Glücks, der die Winterabende in den Alpen wärmt.
„Raclette" ist zugleich der Name eines Käses und eines Gerichts. Man halbiert einen Laib traditionellen Walliser Kuhmilchkäse, hält die Schnittfläche an eine Wärmequelle, bis sie schmilzt, und schabt sie mit dem Messer ab. Diese Essweise pflegen die Hirten der Alpen seit Jahrhunderten. Heute sind Raclette-Tischgrills weit verbreitet, und das Gericht hat sich als Essen mit Freunden zu Hause etabliert. Der Walliser Raclette trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP).
Zutaten (4 Personen)
Traditionell reicht man zur Raclette keinen Salat. Die grundlegenden Beilagen sind das Trio aus Cornichons, Silberzwiebeln und Trockenfleisch. Traditionell trinkt man trockenen Weißwein oder warmen Kräutertee und meidet kaltes Wasser oder Bier.
Tipps zum Kochen
Die dünne gebräunte Kruste auf dem Raclettekäse ist kein Fehler, sondern der beste Teil. Die Maillard-Reaktion bringt ein Aroma von gerösteten Nüssen und Karamellsüße. Nach Beginn des Blubberns noch 30 Sekunden bis 1 Minute warten, bis die Oberfläche goldbraun ist. Wird er schwarz, schmeckt er bitter: Die Kunst liegt darin, die Grenze gut zu erkennen.
In der Schweizer Tradition trinkt man zum Essen trockenen Weißwein (idealerweise einen Walliser Fendant, sonst Sauvignon Blanc oder Chablis) und schließt mit warmem Kräutertee ab. Es heißt, kaltes Wasser und kaltes Bier ließen das Fett des Käses erstarren und machten ihn schwerer verdaulich.
Weil Käse lange zur Verdauung braucht, ist es Brauch, während des Essens eine Pause von etwa 5 Minuten einzulegen. Man knabbert eine Essiggurke, trinkt einen Schluck Weißwein und unterhält sich: Das ist Slow Food auf Schweizer Art.
Varianten
Raclette mit viel Gemüse
Zusätzlich zu den Kartoffeln Brokkoli, Blumenkohl, Karotten oder Paprika dämpfen und als Einlage verwenden. Man gibt das gedämpfte Gemüse ins Pfännchen, lässt den Käse darüber schmelzen und serviert dann.
Raclette mit Meeresfrüchten
Auf der oberen Ebene des Geräts Garnelen, Jakobsmuscheln und Baby-Mais braten und mit dem geschmolzenen Käse im Pfännchen verbinden. Die Festigkeit der Garnele und die Fülle des Raclettekäses ergeben eine überraschend gute Kombination. Auch mit Weißwein hervorragend.
Raclette auf Brot
Statt Kartoffeln lässt man den Käse über dicke Scheiben Landbrot oder Baguette fließen. Der Duft des gerösteten Brots und die schmelzende Textur des Käses passen zusammen. Auch dick geschnittenes Toastbrot kann dafür dienen.
Raclette-Burger
Eine üppige Version, bei der geschmolzener Raclettekäse über das Patty eines Hamburgers fließt. Der Käsegeschmack ist deutlich kräftiger.
Hintergrund des Gerichts
Ein „Bergessen" der Alpen seit dem Mittelalter
Die Geschichte der Raclette reicht mindestens bis ins Mittelalter zurück. In den Alpen, besonders im Wallis, bringt man seit Jahrhunderten im Sommer das Vieh auf die Alp.
Während ihrer Monate in den Bergen nahmen die Hirten haltbare Vorräte mit: Käse, Kartoffeln, Trockenfleisch, die alle zur Raclette gehören. Vor dem Feuer hält man die Schnittfläche des Käses an die Flamme, und ist sie geschmolzen, schabt man sie mit dem Messer auf die Kartoffeln. Diese vernünftige und köstliche Essweise hat sich unter dem Namen „Raclette" etabliert.
Der „Raclette du Valais" ist in der Schweiz durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) geschützt. Dieser Käse wird nach strengen Vorgaben in der Region Wallis hergestellt.
Die Raclette als Schweizer Lebensart
Raclette ist nicht nur ein Gericht, sondern Teil der Schweizer Identität. So wie das georgische Khachapuri untrennbar mit der georgischen Identität verbunden ist, ist die Raclette für die Schweizer ein Gericht, das „den Ursprung ihrer Esskultur" symbolisiert.
Der „Racletteabend": ein geselliger Anlass im Winter
Im Schweizer Winter, etwa von Oktober bis März, finden häufig Racletteabende zu Hause statt. Freunde und Familie kommen zusammen, das Gerät steht in der Tischmitte, und jeder lässt seinen Käse in seinem Tempo schmelzen und unterhält sich dabei.
Das ist nicht ganz ein „Essen", sondern eher ein geselliger Moment: Die Zeit des Schmelzens schafft Pausen im Gespräch und entspannt alle. Wie beim dänischen Smørrebrød, bei dem man mehrere Brote zum Teilen selbst belegt, ist bei der Raclette der Vorgang selbst ein Teil des Vergnügens.
Die Wissenschaft des Käses: warum Raclettekäse „schmilzt"
Nicht jeder Käse schmilzt gut. Was den Raclettekäse auszeichnet, ist das feine Gleichgewicht zwischen Fließfähigkeit und Geschmack im geschmolzenen Zustand. Ein fettreicher Käse fließt cremig, ein mäßiger Wassergehalt verhindert, dass er wässrig wird, und die Reifung entwickelt seine Nussnote. Parmesan ist zu trocken, um gut zu schmelzen, Mozzarella zu wasserreich und wird wässrig. Raclettekäse liegt dazwischen. Zur Wissenschaft des Käses siehe Harold McGee, On Food and Cooking.
Nährwertangaben (pro Portion, bei 4 Portionen)
Raclette ist kalorienreich, aber reich an Calcium, Eiweiß und Vitamin A. Seine Geschichte als „Bergessen" gegen die Schweizer Winterkälte hat ihre Logik. Aus den Kartoffeln kommt Vitamin C, aus den Cornichons Milchsäurebakterien.
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Kalorien | 580 kcal |
| Eiweiß | 24 g |
| Fett | 34 g |
| Kohlenhydrate | 42 g |
| Ballaststoffe | 4 g |
| Natrium | 820 mg |
Raclettekäse enthält etwa 750 mg Calcium pro 100 g und damit mehr als die empfohlene Tageszufuhr für Erwachsene (700 mg). Er ist auch reich an Vitamin A; besonders Käse aus der Milch grasgefütterter Kühe enthält viel Beta-Carotin, das dem Käse seine goldene Farbe gibt. Kartoffeln behalten beim Kochen relativ gut ihr Vitamin C, etwa 15 mg pro 100 g. Cornichons (milchsauer vergoren) enthalten Milchsäurebakterien, die gut für die Darmflora sind, eine sinnvolle Beilage, die die Verdauung des Käses unterstützt.
Dazu passt auch
- Flämische Carbonade - gleiche Region: Zutaten und Aromen lassen sich weiterverwenden.
- Waterzooi (auf Japanisch) - gleiche Region: Zutaten und Aromen lassen sich weiterverwenden.
- Risotto alla ticinese (auf Japanisch) - ein Reisgericht aus dem Süden der Schweiz, das den italienischsprachigen Tisch mit dem Bergkäsegericht vergleichen lässt.
- Pasticada (auf Japanisch) - gleiche Region: Zutaten und Aromen lassen sich weiterverwenden.
Häufige Fragen
Hier sind die Fragen, die sich beim ersten Raclette am häufigsten stellen.
F1. Gibt es einen Ersatz, wenn man keinen Raclettekäse bekommt?
Greyerzer ist der nächste Ersatz, ein Schweizer Käse, der ähnlich schmilzt. Auch französischer Reblochon oder Comté gehen. Am einfachsten ist Gouda (mehr als 3 Monate gereift), dessen Fließfähigkeit geschmolzen der Raclette nahekommt. Schmelzkäse aus der Packung schmilzt ganz anders und eignet sich nicht.
F2. Was tun ohne Raclettegerät?
Der Backofengrill genügt. Kartoffeln in eine ofenfeste Form legen, mit Käsescheiben belegen und 3 bis 5 Minuten schmelzen lassen. Auch Alufolie auf einer Heizplatte mit dem Käse darauf funktioniert. Mit einem Holzfeuer kann man den Käseblock sogar wie vor Ort vor der Flamme schmelzen.
F3. Was trinkt man zur Raclette?
Die Schweizer Tradition ist trockener Weißwein (Fendant, Chasselas). Leicht erhältliche, ähnliche Weine sind Chablis oder Sauvignon Blanc. Bier ist traditionell tabu, doch in der heutigen Schweiz trinken manche auch ein leichtes Lager.
F4. Wie viel Käse braucht man pro Person?
In der Schweiz rechnet man 150 bis 200 g pro Person. Das mag viel erscheinen, aber da man in 3 bis 5 Durchgängen langsam isst, ist es genau richtig. Beim ersten Mal mit 150 g pro Person beginnen und bei Bedarf nachlegen.
F5. Dürfen Kinder das essen?
Natürlich. Es sind nur Käse und Kartoffeln, also ist es für Kinder unbedenklich. Den eigenen Käse im Pfännchen zu schmelzen macht auch Spaß, das ist eine schöne Familienaktion.
Weitere Käsegerichte und traditionelle Gerichte Europas
Wer sich für Raclette interessiert, kann die Käsekultur und die traditionellen Gerichte Europas weiter erkunden.
- Flämische Carbonade -- belgischer Bierschmortopf. Die europäische Schmorkultur des Winters
- Moussaka -- griechischer Auflauf aus Aubergine und Béchamel. Die Käsekultur des Mittelmeers
- Khachapuri -- Käsebrot aus Georgien. Die Käsekultur des Kaukasus
Die europäische Käsekultur ist tief in Landschaft und Geschichte jedes Landes verwurzelt.
- Gulasch -- ungarische Schmorsuppe. Die Winterküche Mitteleuropas
- Svíčková (auf Japanisch) -- tschechisches Rindfleisch in Rahmsauce. Ein traditionelles mitteleuropäisches Gericht
Quellen
- McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. -- Ein umfassendes Werk zur Wissenschaft des Käseschmelzens
