Zu schade für den Namen „türkische Pizza“: eine eigene Esskultur
Gaziantep im Südosten der Türkei ist von der UNESCO als Creative City of Gastronomy anerkannt. Bekannt für Kebab, Baklava und vor allem für Lahmacun, gilt die Stadt als Herz der türkischen Küche.
Lahmacun ist ein papierdünn ausgerollter Weizenteig, bestrichen mit einer Paste aus Lammhack mit Gewürzen und Kräutern und bei sehr hoher Temperatur in einem Zug gebacken. Weil er der italienischen Pizza ähnelt, wird er als „türkische Pizza“ vorgestellt, aber das ist das größte Missverständnis über ihn. Käse kommt nicht darauf, und der fertige Fladen wird nicht mit dem Messer geschnitten, sondern eingerollt und mit der Hand gegessen. Die Dünne des Teigs, die kräftige Würze der Fleischpaste und die Art, ihn zu rollen, machen ihn zu einem ganz anderen Esserlebnis als die italienische Pizza.
Städte im Südosten der Türkei wie Gaziantep, Şanlıurfa, Adana und Mersin streiten, wer das beste Lahmacun hat: Das ist eine Esskultur des regionalen Wettstreits.
Der Name stammt vom arabischen „lahm bi 'ajin“ (Teig mit Fleisch); auf Türkisch spricht man „Lahmadschun“. Man isst es weit verbreitet vom Nahen Osten bis zum Kaukasus.
Auf Deutsch sind ausführliche Lahmacun-Rezepte selten. Auf Englisch gibt es viele unter den Namen „Lahmacun“ oder „Turkish flatbread“, mit lebhaften Diskussionen über das Ausrollen des Teigs und die Gewürzanteile. Es zählt zu den typischen türkischen Gerichten, neben den türkischen Dolma und den türkischen Köfte. Dieser Artikel erklärt, wie man die traditionelle Zubereitung aus dem Südosten der Türkei im Haushaltsofen originalgetreu nachbaut.
Zutaten (8 Fladen, 4 Personen)
Tipps
Die Grundregel für das Lahmacun ist die Dünne. Der Teig so dünn, dass man hindurchsieht, die Fleischpaste mit dem Löffelrücken dünn verstrichen. Wenn Sie sich fragen „ist das nicht zu dünn?“, ist es genau richtig. In guten Häusern in Gaziantep gilt ein Teig unter einem Millimeter als „erstklassig“.
Beim Lahmacun ist „kurz und sehr heiß“ unabdingbar. Heizen Sie den Ofen stets auf Höchsttemperatur vor, bevor Sie backen. Bei zu knappem Vorheizen wird der Teig matschig und die Fleischpaste trocken: das schlechteste Ergebnis. Mit Pizzastein ist mehr als 30 Minuten Vorheizen nötig.
Der Wassergehalt der Tomaten schwankt stark, daher auch die Festigkeit der Fleischpaste. Ideal ist „lässt sich mit dem Löffelrücken streichen, ohne zu zerfließen“. Ist sie zu wässrig, 5 Minuten im Sieb abtropfen; ist sie zu fest, mit Tomatensaft in Schritten von 1 EL anpassen. In englischsprachigen Rezepten heißt es „thick but spreadable, like peanut butter“.
Für Türken ist es undenkbar, Lahmacun nicht mit Zitrone zu beträufeln. Die Säure der Zitrone neutralisiert das Fett des Lamms und hebt den Duft der Gewürze. Sie ist so unverzichtbar wie das Olivenöl über dem libanesischen Hummus.
Abwandlungen
Vegetarisches Lahmacun
Statt Fleisch 100 g Walnüsse (gehackt) und 150 g Linsen (gekocht und zerdrückt) verwenden. Zwiebel, Tomate und Gewürze bleiben gleich und werden wie die Fleischpaste vermischt. Die Fülle der Walnüsse gibt eine dem Lamm nahekommende Sättigung.
Lahmacun mit Käse
Das fertig gebackene Lahmacun mit geriebenem Kaşar (oder Mozzarella) bestreuen und 30 Sekunden zurück in den Ofen geben, bis der Käse schmilzt. Die Handwerker in Gaziantep würden es wohl als Ketzerei bezeichnen, doch das Salz des Käses hebt die Gewürze des Fleischs.
Scharfes Lahmacun
Den Urfa-Chili von 1 auf 2 TL verdoppeln und 2 frische grüne Chilis (fein gehackt) in die Fleischpaste geben. Die Schärfe der Chilis gibt einen Geschmack mit Pfiff, wie beim Adana-Kebab im türkischen Kebab.
Lahmacun mit Fischflocken
Eine Meeresversion mit Makrelen- oder Sardinenflocken statt Fleisch. Makrele aus der Dose zerpflücken, mit denselben Gewürzen und demselben Gemüse wie die Fleischpaste vermengen und backen. Mit Dill abgeschlossen, bringt es einen Meeresduft.
Lahmacun vom Grill
Man backt es auf dem Grill statt im Ofen. Nach dem Ausrollen und Bestreichen mit Fleischpaste samt Alufolie auf die Seite des direkten Feuers legen, zudecken und 2–3 Minuten backen. Der Rauchduft der Holzkohle gibt einen wilden Geschmack, der im normalen Ofen nicht möglich ist. In der Türkei ist auf dem Land das Backen im Holzofen Tradition, und der Grill kommt dieser Art am nächsten.
Ein wenig Hintergrund
Gaziantep, das heilige Land des Lahmacun
Gaziantep im Südosten der Türkei (früherer Name: Aintab) wurde 2015 als erste türkische Stadt zur UNESCO Creative City of Gastronomy ernannt. Die fruchtbare Erde Anatoliens, die Geschichte der Seidenstraßen-Handelswege und das Zusammentreffen arabischer, kurdischer, türkischer und armenischer Esskulturen haben sie zu einer außergewöhnlichen Genussstadt gemacht.
Die Gewürze: der Urfa-Chili
Eines der Gewürze, die den Geschmack des Lahmacun bestimmen, ist der Isot Biber (Urfa-Chili) aus Şanlıurfa im Südosten der Türkei. Sein Duft ist fruchtig.
Ein weiteres wichtiges Gewürz ist Sumach. Es sind die getrockneten roten Früchte eines Strauchs aus der Familie der Sumachgewächse, zu Pulver vermahlen, mit zitronenartiger Säure. Es wird in der ganzen Küche des Nahen Ostens verwendet; beim Fertigstellen des Lahmacun schneidet es das Fett des Fleischs und hinterlässt einen erfrischenden Nachgeschmack.
Türkisches Streetfood und das Lahmacun
Das türkische Streetfood gehört zu den vielfältigsten der Welt. Neben Kebab, Simit (Sesamring), Balık Ekmek (Makrelenbrötchen) und Dondurma (dehnbares Eis) steht das Lahmacun im Kern der türkischen Streetfood-Kultur.
In den Gassen Istanbuls, auf den Basaren Ankaras, in den Einkaufsstraßen Adanas gibt es überall einen Lahmacun-Laden, und man sieht durch das Fenster den Handwerker den Teig ausrollen. Von der Bestellung bis zum Backen vergehen keine fünf Minuten, und die Handlichkeit, es im Gehen gerollt zu essen, erklärt, warum es zum Alltagsessen wurde. Wie beim jordanischen Mansaf, der zu besonderen Festen aufgetischt wird, ist das Lahmacun ein Essen, das den Alltag konsequent begleitet.
Nährwerte (pro Portion, bei 8 Fladen)
Lahmacun liefert etwa 320 kcal pro Fladen und entspricht damit einem Stück Pizza, enthält aber mangels Käse deutlich weniger Fett. Mit 18 g Eiweiß und dem Vitamin C aus Paprika und Tomate ist es ein ausgewogenes Gericht.
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Kalorien | 320 kcal |
| Eiweiß | 18 g |
| Fett | 12 g |
| Kohlenhydrate | 38 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
| Natrium | 580 mg |
Den Anteil an Ballaststoffen und Vitaminen kann man noch erhöhen, indem man reichlich rohes Gemüse wie Salat oder Tomaten mit einrollt.
Dazu passende Gerichte
- Dolma - dieselbe Tafel desselben Landes fortsetzen.
- Kebab - dieselbe Tafel desselben Landes fortsetzen.
- Kebab-Sauce - dieselbe Tafel desselben Landes fortsetzen.
Häufige Fragen
Antworten auf Fragen zur Zubereitung des Lahmacun: vom Teig bis zur Aufbewahrung, die Punkte, die Anfänger beschäftigen.
Q1. Ich kann den Teig nicht dünn ausrollen. Gibt es einen Kniff?
Zieht sich der Teig zurück, ist das ein Zeichen für gespanntes Gluten. 5 Minuten ruhen lassen, dann erneut versuchen. Mit Kartoffelstärke als Streumehl klebt er weniger und lässt sich besser ausrollen. Das Nudelholz von der Mitte nach außen strahlenförmig rollen. Mit einer Nudelmaschine auf Stufe 6 (etwa 2 mm) durchlassen, ergibt sich gleichmäßige Dünne.
Q2. Mein Ofen geht nur bis 250 °C. Ist das ein Problem?
Auch bei 250 °C wird es sehr gut. Die Backzeit auf 5–7 Minuten verlängern, bis der Teigrand leicht Farbe nimmt. Einen Pizzastein oder ein umgedrehtes Blech vorzuheizen erhöht die Temperatur am Boden und macht ihn knusprig. Auch der Backofengrill (Ober- und Unterhitze), der in einem Zug bei fast 300 °C backt, ist möglich.
Q3. Kann man Lahmacun einfrieren?
Mit ausgerolltem Teig und aufgestrichener Fleischpaste einzeln in Frischhaltefolie wickeln und einfrieren. Haltbarkeit etwa 1 Monat. Zum Essen gefroren in den vorgeheizten Ofen geben und 7–8 Minuten bei 250 °C backen. Bereits gebackenes Lahmacun einzufrieren empfehlen wir nicht, da der Teig beim Auftauen weich wird.
Q4. Ich mag den Geruch von Lamm nicht. Was tun?
Wer den Eigengeschmack von Lamm nicht mag, macht es mit 100 % Rinderhack. Kreuzkümmel und Paprika sind die Hauptdarsteller, daher entsteht auch mit Rindfleisch ein echter Lahmacun-Geschmack. Auch gemischtes Hack (Rind 7 : Schwein 3) ist möglich, doch da es ein Gericht der islamischen Welt ist, empfiehlt dieser Artikel Rindfleisch als Ersatz.
Q5. Welches Getränk passt dazu?
In der Türkei ist Ayran (gesalzenes Joghurtgetränk) der Klassiker unter den Klassikern. Man mischt 200 ml Naturjoghurt, 100 ml Wasser und eine Prise Salz. Die Milde des Ayran neutralisiert die würzige Fleischpaste des Lahmacun hervorragend. Bei Alkohol sind türkisches Efes-Bier oder Rakı (Anisschnaps mit Wasser verdünnt) die traditionelle Kombination.
Weitere Gerichte des Nahen Ostens
Wer Lust auf Lahmacun bekommen hat, probiert auch die vielfältigen Gerichte der Türkei und des Nahen Ostens. Gewürze, Kräuter und Joghurt bilden eine reiche Geschmackswelt.
Türkische Küche
- Dolma — türkischer Reis in Weinblättern. Eine Feinheit im Gegensatz zum Lahmacun
- Köfte — türkische Fleischbällchen. Die Grundform türkischer Fleischgerichte, mit denselben Gewürzen wie das Lahmacun
- Kebab — verschiedene türkische Kebabs. Der Adana-Kebab stammt aus demselben Südosten wie das Lahmacun
Libanesische und israelische Küche
- Hummus — libanesisches Kichererbsenpüree. Auch eine hervorragende Beilage zu Lahmacun
- Schakschuka — Eier in Tomatensauce aus Israel. Die im Nahen Osten gemeinsame Verbindung von Tomate und Gewürzen
- Taboulé — libanesischer Petersiliensalat. Die ideale Beilage zu Lahmacun
Weitere Gerichte des Nahen Ostens
- Mansaf — jordanischer Joghurteintopf. Der Gipfel der Lammgerichte des Nahen Ostens
- Tahchin — iranischer Safranreiskuchen. Die Kunst des Reisgerichts im Nahen Osten
Quellen
- Eckhardt, R. (2017). Istanbul & Beyond: Exploring the Diverse Cuisines of Turkey. Rux Martin Books. https://www.hmhbooks.com/istanbul-beyond/
- “Gaziantep: UNESCO Creative City of Gastronomy.” (2015). UNESCO. https://en.unesco.org/creative-cities/gaziantep
