Doogh: ein gesalzenes Joghurtgetränk auf der iranischen Tafel
Doogh ist nicht süß. Es ist schlichter Joghurt, verdünnt, mit Salz gewürzt und mit Minze aromatisiert, gedacht als Begleiter zu einer Mahlzeit und nicht als Ersatz für ein Dessert.
Ein kaltes, blassweißes Getränk neben einem Teller Kebab: So wird Doogh oft vorgestellt. Die Encyclopædia Iranica beschreibt iranischen Doogh als Joghurt, der mit Wasser vermischt wird, mit stillem oder kohlensäurehaltigem, und gekühlt als Sommergetränk oder zu Mahlzeiten gereicht wird, besonders zu Kebab. Wer etwas wie einen süßen Lassi erwartet, wird beim ersten Schluck überrascht sein. Der Geschmack lebt von Salz und Kräutern, nicht von Zucker.
Auf Persisch heißt das Getränk dūḡ (دوغ), im Englischen meist „doogh“ geschrieben. Dieser Artikel ist unter dem Namen Ayran abgelegt, so heißt das eng verwandte Joghurtgetränk in der Türkei und andernorts. Um den iranischen Doogh geht es hier aber trotzdem. Ein Übersichtsartikel in der Zeitschrift Akademik Gıda behandelt Doogh und türkischen Ayran als verwandte Getränke und weist darauf hin, dass sie sich unterscheiden können. Deshalb behandelt dieser Artikel die beiden Namen nicht als ein einziges festes Rezept.
Das folgende Rezept ist eine moderne Version: „Fizzy Mint Doogh“ von Bon Appétit, zubereitet mit frischer Minze und Mineralwasser mit Kohlensäure (Club Soda). Es ist eine einfache Mischung aus gekauftem Joghurt, Salz, Minze und Sprudel, ohne Fermentieren von Grund auf und ohne Hitze. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter iranische Küche.
Zutaten für 4 Gläser
Diese Mengen folgen dem veröffentlichten Rezept und sind in US-Cups angegeben, also nach Volumen gemessen. Messen Sie auch den Joghurt nach Volumen; dieses Rezept rechnet ihn nicht in Gramm um.
Doogh wird aus Joghurt zubereitet und enthält Milch. Für Menschen mit Milchallergie ist es nicht geeignet. Wenn Sie die unter den Variationen beschriebenen optionalen Rosenblütenblätter verwenden, nehmen Sie nur Blütenblätter, die als Lebensmittel verkauft werden.
Ausrüstung
- Mixer
- Messbecher (US) und Messlöffel
- Gabel oder Holzlöffel zum Einrühren des Sprudels
- 4 Gläser
Joghurt, Salz und Wasser wählen
Joghurt. Das Rezept verlangt Naturjoghurt aus Vollmilch und ausdrücklich keinen griechischen. Griechischer Joghurt ist dicker, daher hat das Getränk bei gleicher Menge Sprudel nicht dieselbe Konsistenz. Wenn Sie nur dicken Joghurt finden, ist ein Schuss Wasser Ihre eigene Anpassung und nicht Teil des Originalrezepts; dass das Ergebnis gleich ausfällt, ist nicht garantiert. Auch Trinkjoghurt aus der Flasche ist nicht dasselbe; Salzgehalt und Dicke unterscheiden sich.
Salz. Das Rezept weist darauf hin, dass die Salzsorte eine Rolle spielt. Verwenden Sie 1 TL, wenn Ihr Salz Diamond Crystal Kosher Salt ist, oder 1/2 TL bei Morton Kosher Salt. Bei einem anderen Salz, etwa feinem Speisesalz, sollten Sie nicht davon ausgehen, dass dieselbe Löffelmenge passt; geben Sie nach und nach etwas zu und schmecken Sie ab. Das Gleiche gilt, wenn Sie das Getränk weniger salzig möchten.
Wasser. Die Encyclopædia Iranica hält fest, dass Doogh mit stillem oder kohlensäurehaltigem Wasser zubereitet wird. Dieses Rezept verwendet Club Soda für einen spritzigen Abschluss; mit stillem Wasser entsteht eine Version ohne Bläschen, die unten bei den Variationen beschrieben ist.
Zubereitung: Doogh mit frischer Minze
Hier wird nicht gekocht und keine Hitze verwendet. Sie brauchen einen Mixer, und das Rezept ergibt 4 Portionen. Das Originalrezept nennt keine Zubereitungszeit; beurteilen Sie deshalb jeden Schritt danach, wie die Mischung aussieht.
Wenn das Glas nicht gelingt
| Was Sie bemerken | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Zu dick, fast wie ein Smoothie | Griechischer oder sehr dicker Joghurt wurde verwendet | Nehmen Sie beim nächsten Mal Naturjoghurt aus Vollmilch, wie im Rezept angegeben. Mit Wasser zu verdünnen ist Ihre eigene Anpassung und entspricht nicht unbedingt dem Original |
| Zu salzig | Salzmarke oder -sorte weicht vom Rezept ab | Die Menge auf die Marke abstimmen (Diamond Crystal 1 TL, Morton 1/2 TL). Bei anderen Salzen mit wenig beginnen und abschmecken |
| Schal, ohne Kohlensäure | Der Sprudel wurde mitgemixt, oder das Getränk stand vor dem Servieren | Den Sprudel nach dem Mixen zugeben, von Hand einrühren und sofort servieren |
| Große Minzstücke | Nicht lange genug gemixt | Joghurt, Salz und Minze mixen, bis nur noch kleine Flöckchen übrig sind, und erst dann den Sprudel zugeben |
Reste
Die hier verwendeten Quellen nennen für diese selbst gemachte Mischung keine Kühlschrankzeit und keine Hinweise zur Aufbewahrung; dieser Artikel empfiehlt deshalb nicht, sie vorzubereiten. Bereiten Sie sie frisch zu und trinken Sie sie, bevor die Bläschen vergehen.
Geschmack und Stärke verändern
Stilles Wasser statt Club Soda. Die Iranica nennt für Doogh sowohl stilles als auch kohlensäurehaltiges Wasser. Mit stillem Wasser fehlt das scharfe Prickeln der Bläschen, und das Getränk wird glatter und ruhiger. Das ist ein anderer Abschluss und nicht die spritzige Version von oben.
Getrocknete Minze. Die Iranica beschreibt als gängige moderne Methode, Joghurt zu schlagen und Wasser, Salz und getrocknete Minze oder andere Kräuter wie Selleriegrün zuzugeben, und Bon Appétit merkt an, dass getrocknete Minze traditionell sei. Die Mengen in diesem Rezept gelten für frische Minze; ersetzen Sie sie daher nicht durch getrocknete Minze in derselben Menge von 1/2 Cup. Die hier genutzten Quellen nennen für dieses Rezept keine Menge an getrockneter Minze, und es wird keine vorgeschlagen.
Rosenblütenblätter oder schwarzer Pfeffer. Bon Appétit erwähnt, dass manche Versionen Rosenblütenblätter oder schwarzen Pfeffer verwenden. Das Rezept führt 1 EL getrocknete Rosenblütenblätter als optional auf, die in Schritt 1 zusammen mit Joghurt, Salz und Minze gemixt werden. Das Grundrezept oben lässt sie weg, für einen klareren Minzgeschmack. Verwenden Sie nur Blütenblätter in Lebensmittelqualität.
Ābdūḡ-ḵīār. Die Iranica beschreibt außerdem ābdūḡ-ḵīār, bei dem Doogh mit Zutaten wie gehackter Gurke und Brot kombiniert und als leichte Mahlzeit gegessen wird. Das ist eine eigene Art, Doogh zu essen, und keine Ergänzung zu diesem Getränk.
Doogh auf dem Tisch und in der Geschichte
Doogh ist ein Getränk, das man zum Essen einschenkt. Die Iranica beschreibt es als kalt im Sommer oder zu Mahlzeiten serviert, besonders zu Kebab, und der Übersichtsartikel in Akademik Gıda stellt es als fermentiertes Milchgetränk vor, das im Iran täglich getrunken wird. Ein herzhaftes, gesalzenes Glas passt neben gegrilltes Fleisch und Reis auf eine Weise, wie es ein süßes Getränk nicht täte.
Ältere Methoden unterschieden sich stark von einem schnellen Mixerrezept. Die Iranica verzeichnet traditionelles Buttern, um das Fett abzutrennen, und der Übersichtsartikel in Akademik Gıda beschreibt ein traditionelles Verfahren: aus Milch Joghurt herstellen, ihn unter Zugabe von Wasser buttern, die Fettschicht entfernen, die Fermentation weiterlaufen lassen und das Getränk an einem kühlen Ort aufbewahren. Das sind Beschreibungen traditioneller und gewerblicher Methoden und keine Anleitungen für zu Hause, und dieser Artikel behauptet nicht, dass sie heute noch üblich sind. Die Iranica vermerkt auch frühe Verwendungen des Wortes selbst, doch eine alte Verwendung des Wortes beweist nicht, dass es dasselbe Getränk wie heute bezeichnete.
Heute ist die Bandbreite groß: stilles oder sprudelndes Wasser, Salz, getrocknete Minze oder Selleriegrün, frische Minze oder Rosenblütenblätter. Eine einzige Hausrezeptur für den ganzen Iran gibt es nicht, und das Rezept von Bon Appétit ist hier eine veröffentlichte Version unter vielen.
Doogh und Ayran
Der Übersichtsartikel in Akademik Gıda vergleicht Doogh mit verwandten Produkten wie dem türkischen Ayran. Beides sind Getränke auf Joghurtbasis, doch laut dem Artikel können sie sich in Verdünnung, physikalischen Eigenschaften, Fettgehalt und Geschmack unterscheiden.
Um die Namen nicht zu verwechseln, bleibt dieser Artikel bewusst eng gefasst: Das Rezept ist iranischer Doogh, und Ayran wird als eng verwandtes Getränk aus benachbarten Regionen behandelt, nicht als anderer Name für genau dasselbe Rezept.
Auch dem, was die Quellen aussagen können, sind Grenzen gesetzt. Die Arbeit ist ein Übersichtsartikel; sie legt keine einzelne Grenze zwischen den beiden Getränken fest und beschreibt nicht jedes regionale oder handelsübliche Produkt. Namen und Rezepte ändern sich von Ort zu Ort, und es ist sicherer, keine scharfe Trennlinie zu ziehen.
Häufige Fragen
Ist Doogh süß?
In diesem Rezept nicht. Es verwendet ungesüßten Joghurt, Salz und Minze, ohne Zucker. Wenn Sie süße Joghurtgetränke gewohnt sind, erwarten Sie eher ein herzhaftes, kräuterig schmeckendes Glas, das man zum Essen trinkt.
Kann ich stilles Wasser statt Club Soda nehmen?
Ja. Die Iranica hält fest, dass Doogh mit stillem oder kohlensäurehaltigem Wasser zubereitet wird. Mit stillem Wasser gibt es keine Bläschen, es ist also ein anderer Abschluss als bei der spritzigen Version oben.
Kann ich getrocknete Minze verwenden?
Getrocknete Minze erscheint in der Beschreibung der gängigen modernen Methode in der Iranica, und Bon Appétit nennt sie traditionell. Die 1/2 Cup in diesem Rezept gelten aber für fest gepackte frische Minze; verwenden Sie daher nicht dieselbe Menge getrocknete Minze.
Sind Ayran und Doogh dasselbe?
Sie sind eng verwandt, doch die Forschung beschreibt Unterschiede zwischen den Produkten, etwa bei Verdünnung, Textur, Fett und Geschmack. Namen und Rezepte variieren von Region zu Region, deshalb ist es am besten, sie nicht als identisch zu behandeln.
Wie lange hält es sich?
Die hier verwendeten Quellen nennen für dieses selbst gemachte Getränk keine Lagerzeit im Kühlschrank. Dieser Artikel kann deshalb nicht sagen, ob es sich sicher aufbewahren lässt oder wie lange es seine Qualität behält. Bereiten Sie es frisch zu und trinken Sie es sofort, solange der Sprudel noch lebendig ist.
Quellen
- Encyclopædia Iranica, Mohammad Reza Ghanoonparvar, „DŪḠ“. Iranischer Doogh aus Joghurt und stillem oder kohlensäurehaltigem Wasser, gekühlt als Sommergetränk oder zu Mahlzeiten serviert, besonders zu Kebab; die gängige moderne Methode mit Wasser, Salz und getrockneter Minze oder anderen Kräutern; traditionelles Buttern und Entfernen des Fetts; frühe Verwendungen des Wortes; und ābdūḡ-ḵīār. https://www.iranicaonline.org/articles/dug/
- Bon Appétit, Andy Baraghani, „Fizzy Mint Doogh“. Das in diesem Artikel verwendete Rezept: Zutaten, Mengen, Zubereitung und 4 Portionen; der Hinweis, dass getrocknete Minze traditionell ist und dass manchmal Rosenblütenblätter oder schwarzer Pfeffer verwendet werden. https://www.bonappetit.com/recipe/doogh
- Mostafa Soltani, Dilek Say und Nuray Güzeler, „Production and Quality Characteristics of ‘Doogh’“, Akademik Gıda 10(4), 2012. Doogh als fermentiertes Milchgetränk, das im Iran täglich getrunken wird; Joghurt, vermischt mit Wasser, Kräutern und Salz; traditionelle Herstellung; und Unterschiede zwischen Doogh und verwandten Getränken wie dem türkischen Ayran. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/1189178
