Ein Fisch, der seit Jahrtausenden am Mesopotamischen Fluss gegrillt wird
Am Ufer des Tigris, im Abendlicht Bagdads, stehen vor den Feuern an der Flussstraße mit ihren Restaurants große Fische aufgeklappt aufgestellt. Im roten Schein der Glut wird die Haut langsam knusprig. Das ist Masgouf (Masgouf / Masgoof), das Nationalgericht des Irak.
Masgouf ist ein gegrillter Fisch, der in der nahöstlichen Küche seinesgleichen sucht: Ein großer Süßwasserfisch aus Tigris oder Euphrat (traditionell Karpfen) wird am Rücken aufgeschnitten, mit Tamarinde und Gewürzen gewürzt und vor der Glut aufgestellt und langsam gegart. Beim ersten Bissen füllen die knusprige Haut und der Saft des Fisches aus dem Inneren den Mund. Die süßsaure Tamarindensauce setzt den Akzent, und gegrillte Tomaten als Beilage schärfen den Geschmack zusätzlich.
Der Name des Gerichts wird in Bagdad so gebraucht; im Hocharabischen sagt man auch Samak Mashwi (gegrillter Fisch). Es gehört in die Reihe nahöstlicher Gerichte, die vor einer senkrechten Hitzequelle gegart werden, wie das libanesische Schawarma, ist aber durch die Verwendung von Fisch einzigartig.
Türkischer Kebab und libanesischer Hummus sind bekannt geworden; die irakische Küche ist dagegen noch ein unentdeckter Schatz. Dieser Artikel erklärt, wie man das traditionelle Masgouf aus Bagdad mit leicht erhältlichen Fischen und Küchengeräten nachkocht.
Zutaten (für 4 Portionen)
Das traditionelle irakische Masgouf verwendet den Tigris-Karpfen (Shabout) oder Bunni, doch sie sind anderswo schwer zu bekommen. Dorade ist der beste Ersatz: Das Fleisch ist fest, und der Geschmack beim Grillen ausgezeichnet. Auch Wolfsbarsch ist eine gute Wahl. Wichtig ist ein ganzer Fisch von über 1 kg. Bei kleinen Fischen fehlt Hautfläche, und der für Masgouf typische Kontrast von knuspriger Haut und saftigem Fleisch entsteht nicht.
Tipps zum Kochen
Vor dem Grillen die Oberfläche des Fisches mit Küchenpapier vollständig abzutupfen ist die unbedingte Voraussetzung für knusprige Haut. Bleibt Wasser zurück, entsteht Dampf, und die Haut wird matschig. Den aufgeklappten Fisch auf eine Platte zu legen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank trocknen zu lassen, ist noch wirksamer.
Es gibt Tamarindenpaste „im Block (mit Kernen)“ und „im Glas (ohne Kerne)“. Für Masgouf ist die Paste im Glas praktischer. Bei Block weichen Sie ihn in lauwarmem Wasser ein und passieren ihn, um Kerne und Fasern zu entfernen, bevor Sie Paste daraus machen. Tamarinde wird auch in der armenischen und iranischen Küche verwendet, etwa im armenischen Harissa, doch eine Esskultur, die sie so zur Hauptrolle macht wie die irakische, ist selten.
Bei einer Dorade von 1 kg rechnen Sie insgesamt 25 bis 30 Minuten, bei 1,5 kg 30 bis 35 Minuten. Am sichersten ist es, ein Thermometer in die dickste Stelle zu stecken und 63 Grad oder mehr zu prüfen. Ungenügend Gegartes birgt das Risiko einer Lebensmittelvergiftung: Gerade bei Süßwasserfischen wie Karpfen sollten Sie gut durchgaren.
Die Irakerinnen und Iraker drücken reichlich Zitrone über das Masgouf. Die Zitronensäure auf dem gegrillten Fisch nimmt die Fettigkeit und hebt die Süße des Fleisches hervor. Die Regel: unmittelbar vor dem Essen auspressen; vor dem Grillen ausgepresst, zieht die Säure das Fleisch zu stark zusammen, und es wird trocken.
Varianten
Masgouf mit Lachs
Verwenden Sie 600 g Lachsfilet. Lachs ist fettreich, und die Säure der Tamarindenpaste schneidet das Fett besser. Die Haut knusprig braten und mit Tamarindensauce übergießen: Das ist das am leichtesten zuzubereitende Masgouf.
Masgouf mit Makrele
Verwenden Sie 2 Makrelen, am Rücken aufgeklappt. Das Fett der Makrele passt hervorragend zur Säure der Tamarinde. Weil das Fleisch zart ist, empfiehlt sich der Fischgrill im Backofen.
Variante mit Joghurtmarinade
Marinieren Sie statt mit Tamarinde mit 100 g Joghurt, 1 TL Kurkuma und 1 TL Kreuzkümmel. Das ist der Stil Kurdistans im Nordirak: Die Kombination aus Joghurt und Gewürzen, wie im iranischen Tahchin, macht den Fisch zart.
Variante mit Granatapfelsauce
Übergießen Sie statt mit Tamarindensauce mit 3 EL Granatapfelmelasse. Eine Variante der gehobenen Restaurants von Basra im Südirak: Die Süßsäure des Granatapfels passt üppig zum weißen Fleisch der Dorade.
Variante vom Outdoor-Grill
Stellen Sie den aufgeklappten Fisch, mit Metallspießen fixiert, neben die Glut des Grills. Es ist die der traditionellen Zubereitung nächste Methode: Zur Strahlungswärme der Glut kommt der Duft des Rauchs, für einen außergewöhnlichen Geschmack. Rechnen Sie etwas länger, 40 bis 50 Minuten.
Der Hintergrund des Gerichts
Mesopotamien und die Fischkultur
Der Irak ist das Land Mesopotamiens, der „Wiege der Zivilisation“. Zwischen den beiden großen Strömen Tigris und Euphrat ist Fisch seit sehr langer Zeit eine wichtige Eiweißquelle.
Traditionell wird für Masgouf ein Karpfen aus dem Tigris verwendet, der Shabout.
Auch lesenswert
Das irakische Masgouf steht in der ältesten Linie der nahöstlichen Grillkultur. Probieren Sie auch die Gerichte der Nachbarländer.
- Schawarma (Libanon) — Fleisch vom senkrechten Drehspieß
- Kebab (Türkei) — der Klassiker unter den Spießgerichten
- Tahchin (Iran) — Reiskuchen mit Safran und Joghurt
- Dolma (Türkei) — mit Reis gefüllte Weinblätter
- Shakshuka (Israel) — Tomaten mit Ei geschmort
Das passt dazu
- Rezept für Harissa - Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich wiederverwenden.
- Rezept für Machboos - Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich wiederverwenden.
Häufige Fragen
Welche Fische außer Dorade eignen sich für Masgouf?
Wolfsbarsch, Steinbutt oder Gelbschwanz-Makrele sind unter den Weißfischen gute Wahlen. Auch Lachs schmeckt gut; weil er fettreicher ist, erhöhen Sie die Tamarinde etwas, um Balance zu schaffen. Im Irak verwendet man eigentlich Süßwasserfische, doch mit Meeresfischen lässt sich der Geschmack des Masgouf ohne Probleme nachbilden.
Ich habe keine Tamarindenpaste. Gibt es Ersatz?
Mischen Sie 2 EL Umeboshi-Pflaumenpaste, 1 EL Honig und 1 EL Essig; das ergibt eine der Tamarinde nahe Süßsäure. 3 EL Zitronensaft mit 1 EL Zucker ist ein Mindestersatz, doch ihm fehlt die für Tamarinde typische Fülle. Verwenden Sie wenn möglich echte Paste im Glas, die es im Asia- oder Orientladen gibt.
Und wenn ich kein Fladenbrot habe?
Naan oder Pitabrot sind der beste Ersatz. Man bekommt sie tiefgekühlt. Auch eine dünne Tortilla geht. Mit weißem Reis zu essen ist nicht der ursprüngliche Stil, aber die Kombination aus gegrilltem Fisch und Reis ist natürlich und schmeckt gut.
Nährwerte (1 Portion von 4)
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Energie | 380 kcal |
| Eiweiß | 42 g |
| Fett | 16 g |
| Kohlenhydrate | 18 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
| Natrium | 620 mg |
| Omega-3-Fettsäuren | 1,2 g |
| Vitamin D | 8,5 μg |
Quellen
- Nasrallah, N. (2013). Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and History of the Iraqi Cuisine. London: Equinox Publishing.
