Baghali Polo: persischer Reis mit Dicken Bohnen und Dill

Grüne Dicke Bohnen und Dill lösen sich im Dampf des Reises

Im Moment, in dem man den Deckel abnimmt, steigt ein dünner Dampf aus dem Berg weißen Reises, und der Duft der grünen Bohnen und des Dills erreicht zuerst die Nase. Unten ist der Reis, der das Öl aufgenommen hat, zu einer hellgoldenen Kruste gestockt; sticht man mit dem Spatel hinein, bleiben die Körner oben locker, und die Schicht darunter antwortet mit einem Knacken. Baghali Polo (baghali polo) ist ein iranisches Polow: Dicke Bohnen und Dill, mit Langkornreis geschichtet und gedämpft.

Es ist kein Gericht wie der japanische Reis mit Einlage, bei dem Einlage und Reis von Anfang an im selben Wasser garen. Der Reis wird in Salzwasser vorgekocht, einmal abgegossen und mit der Einlage geschichtet fertig gedämpft; so behält der Dill seinen Blattduft, und die Bohnen verlieren ihr Grün schwer. Am Topfboden entsteht außerdem die knusprige Schicht namens Tahdig (tahdig). Den mit Einlage vermengten Reis, den weißen gedämpften Reis und die Schicht vom Topfboden auf einem Teller zu schmecken, macht den Reiz dieses Gerichts aus.

Auf dem Tisch vor Ort ist Baghali Polo ein Festgericht aus geschichtetem Reis

Auf Persisch bezeichnet bāqlī (Bagli) die Dicke Bohne und polow (Polo) ein Reisgericht, das fertig wird, indem man Einlage oder Gewürze mit Reis schichtet. Die Schreibweise schwankt (baghali, baqali usw.); bei der Suche gelangt man leichter zu zutatennahen Informationen, wenn man sowohl „Baghali Polo“ als auch „Reis mit Dicken Bohnen und Dill“ eingibt.

Zu den iranischen Reisgerichten gehören das relativ weiße Chelow (chelow), das zu Fleisch und Eintöpfen gereicht wird, und das Polow, bei dem Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Früchte und anderes mit Reis geschichtet werden. Die Technik, Langkornreis in reichlich Salzwasser vorzukochen, abzugießen und mit Fett zu dämpfen, ist die Grundlage, damit jedes Korn für sich steht. Es gibt Belege, dass Reis im Iran spätestens in der Sassanidenzeit als Grundnahrungsmittel diente, und man erklärt, dass die Unterscheidung von Chelow und Polow in der Esskultur ab der Safawidenzeit deutlich wurde. Dennoch lässt sich nicht behaupten, der heutige Teller sei von einem bestimmten Hof oder einem einzelnen Koch erfunden worden. Natürlicher ist die Sicht, dass sich das Muster aus Vorkochen und Dämpfen in den Haushalten festsetzte, indem sich Kochbücher und regionale Essgewohnheiten überlagerten.

Baghali Polo tritt sowohl als Hausgericht auf, das die Dicken Bohnen und den Dill des Frühlings zur Geltung bringt, als auch als Festteller mit Lammhaxe oder Hähnchen. Bei Familientreffen und Festen schmort man das Fleisch oft getrennt und legt es um den Reisberg. In Gilan an der nördlichen Küste des Kaspischen Meeres dagegen steht der Reis selbst im Mittelpunkt der täglichen Mahlzeiten, und es entwickelte sich ein Tisch, der ihn mit sauren Eintöpfen, Fisch und grünem Blattgemüse kombiniert. Das Gilaner Gericht mit Dicken Bohnen, bāqāla qātoq (Dicke Bohnen, Kräuter und Ei), ist ein anderes Gericht als Baghali Polo, gibt aber einen Hinweis auf den Hintergrund des nördlichen Geschmacks, der Dicke Bohnen und grüne Einlagen nutzt.

In den trockenen Hochlagen spielen auch Brot und Weizengerichte eine große Rolle, und im ganzen Iran wird nicht dasselbe Reisgericht gleich häufig gegessen. Wie viel Dill, ob die Bohnen fein gebrochen werden, wo der Safran verteilt wird, ändert sich ebenfalls von Haushalt zu Haushalt und Region zu Region. Deshalb bewahrt man zu Hause besser die Dämpftechnik für Langkornreis, das Grün der Bohnen, den grünen Duft des Dills und das Röstaroma vom Boden, statt der einen „einzig richtigen Lösung“ nachzujagen. Dieses Rezept ist als Reisgericht ohne Fleisch aufgebaut, zu dem man am Tisch später Lamm oder Hähnchen ergänzen kann.

Wie das Tahdig funktioniert und der Gedanke, zum weißen Chelow ein Fleischgericht zu reichen, knüpfen auch an Tahdig (auf Japanisch) und Chelow Kabab (auf Japanisch) an. Wer einen sauren Eintopf dazu reicht, findet im Tisch von Ghormeh Sabzi (auf Japanisch) ebenfalls eine Orientierung.

Zutaten (für 4 Personen)

Eine Rezeptur, die den Reis in den Mittelpunkt stellt. Sie enthält keinen Fleischeintopf, damit man zuerst den Duft von Dicken Bohnen und Dill, die Form der Reiskörner und die Textur des Tahdig prüfen kann.

Reis und Einlage

Geräte und Hinweise

Bereitstellen: ein dicker Topf von etwa 22 cm, ein gut schließender Deckel, ein feines Sieb, ein sauberes dickes Küchentuch und Kochstäbchen. Ist der Topfboden gleichmäßig dick, wird nach dem Zurückschalten auf schwache Hitze nicht so leicht eine Stelle zuerst schwarz. Das Tuch wird in den Deckel eingeschlagen, aber so kurz, dass die Enden weder zur Flamme noch zum Abzug hängen. Prüfen Sie die Verpackungsangaben von Dicken Bohnen, Butter und gegebenenfalls Joghurt; für Menschen mit Hülsenfrucht- oder Milchallergie bereiten Sie ein anderes Gericht zu. Frischen Dill nach dem Waschen gut abtrocknen und grob hacken. Zu fein gehackt, klumpt er unter Dampf leicht an einer Stelle zusammen.

Wer unsicher ist, ob er Langkornreis weiter verwenden wird, probiert es diesmal im Kleinen mit dem vorhandenen Reis und kauft Basmati nach, wenn er voneinander lösbare Körner will.

Beim Zerstoßen von Safran hängt die Wahl des Geräts von der künftigen Nutzung ab: Wer Safran und ganze Gewürze weiter fein zerkleinern will, hat mit einem Mörser mit zugehörigem Stößel eine ruhigere Hand. Für dieses eine Gericht genügen ein kleiner Teller und der Löffelrücken, und man kann auch entscheiden, nichts zu kaufen, je nach Stauraum und Häufigkeit der Nutzung.

Zutaten auswählen: was man in der Nähe bekommt und was man suchen muss

Tiefgekühlte geschälte Dicke Bohnen, frischen Dill, Zitrone und Butter sieht man sich zuerst in einem größeren Supermarkt je nach Saison und Bestand an. Frische Dicke Bohnen verlieren beim Entfernen von Schote und Haut an Menge; an Tagen, an denen man sicher 250 g geschälte Bohnen haben will, ist Tiefkühlware besser planbar. Bei Tiefkühlware das Tauwasser abtupfen und kürzer garen, dann bleibt das Grün.

Dill ist die Duftachse dieses Gerichts. Mit 100 g frischem Dill steigt beim Essen ein grüner Duft auf; mit 30 g getrocknetem konzentriert sich der Duft und wirkt etwas erdiger. Fehlt frischer Dill und nimmt man getrockneten, funktioniert das Gericht, doch dieselbe Menge getrockneten wie frischen Dill macht den Duft zu stark: Beginnen Sie mit 30 g.

Basmati wählt man, weil Länge und Duft der Körner auch nach dem Vorkochen und Dämpfen bleiben und sie neben Bohnen und Dill nicht in der Einlage untergehen. Auch mit Rundkornreis geht es, doch er klebt, die Schichten verbinden sich leicht, und der Boden zerfällt beim Stürzen. Wer den Zustand voneinander gelöster Körner nachbilden will, trifft mit der Wahl von Langkornreis die erste Weichenstellung. Wer 1 kg nicht aufbrauchen wird und es nur einmal probiert, kann vor dem Kauf im Kleinen mit vorhandenem Langkorn- oder Rundkornreis kochen. Auch beim Reisfachhandel oder online genügt es zu prüfen, dass es Langkornreis ist, und die Menge, damit die 360 g der Tabelle ohne Verschwendung abgewogen werden können.

Safran ist kein Gewürz, das man in großer Menge verwendet. Lässt man Safranfäden in wenig heißem Wasser öffnen, färbt sich nur ein Teil des weißen Reises rötlich golden, und das Grün des Dills ist besser zu erkennen. Wer nur Gelb ergänzen will, kann ohne Safrankauf auch wenig Kurkuma nehmen, doch der Duft ist ein anderer. Wenn Sie Safran kaufen, prüfen Sie, ob es Fäden sind und die Menge 1 g beträgt; für dieses eine Gericht kann man darauf verzichten, wenn man keinen Duftunterschied sucht.

Zubereitung: das Grün der Bohnen und die Form der Körner bewahren

Die Reihenfolge Vorkochen, Abgießen, Schichten, Dämpfen entscheidet über das Ergebnis. Damit man den Topf seltener öffnen muss, wiegt man die Zutaten ab, hackt den Dill und macht die Safranflüssigkeit zuerst: Dann gerät man nicht ins Stocken.

SCHRITT 1: Reis waschen und einweichen (40 Min.)

:::

SCHRITT 2: Die Dicken Bohnen vorbereiten (5 Min.)

:::

SCHRITT 3: Den Reis vorkochen und abgießen (8 Min.)

:::

SCHRITT 4: Den Safran öffnen (10 Min.)

:::

Wer den Safran nicht auf einmal aufbraucht und künftig ganze Gewürze fein zerkleinern will, hat für einen Mörser Raum. Wer nur dieses eine Gericht kocht, drückt ihn einfach auf einem kleinen Teller leicht mit dem Löffelrücken an, bevor er ihn in heißes Wasser gibt, und kann sich gegen ein Spezialgerät entscheiden.

SCHRITT 5: Einlage und Reis in den Topf schichten (10 Min.)

:::

SCHRITT 6: Mit Tuch bedeckt bei schwacher Hitze dämpfen (50 Min.)

:::

SCHRITT 7: Ruhen lassen und anrichten (10 Min.)

:::

Wenn etwas schiefgeht

Bleibt die Reismitte hart, 30 ml heißes Wasser am Topfrand entlanggießen, den mit Tuch umwickelten Deckel wieder aufsetzen und 10 bis 15 Minuten bei schwacher Hitze verlängern. Wollte man den Reis umrühren, um das Wasser zu verteilen, würden die oberen Körner zerdrückt und die Schichten kämen nicht wieder: Man ergänzt nur den Dampf.

Ist der Reis zu einem Klumpen verklebt, wurde das Vorkochen möglicherweise zu spät beendet. Die Körner lassen sich schwer ganz zurückholen: Den oberen Reis dünn ausbreiten, wenig Butter zugeben und wie gebratenen Reis verwenden, ist leichter zu essen. Beim nächsten Mal abgießen, sobald in der Mitte noch ein feiner weißer Kern bleibt, und kurz kaltes Wasser darüber laufen lassen, um die Oberflächenstärke abzuspülen.

Steigt früh ein starker Brandgeruch vom Boden auf, den Topf vom Herd nehmen und, ohne den Boden zu kratzen, nur den oberen Reis in einen anderen Topf umfüllen. Dunkel hellbraunes Tahdig lässt sich als Röstaroma essen, doch schwarze, bittere Stellen lässt man nicht dran. Beim nächsten Mal auf einen dickeren Topf wechseln oder die mittlere Hitze vor dem Zurückschalten kürzen.

Sind die Bohnen zerfallen, war das erste Durchziehen zu lang, oder die Schichten wurden zu stark vermischt. Einige formfeste Bohnen oben beiseitelegen und die zerfallenen als im Reis verteilte grüne Einlage nehmen: Der Geschmack ist gerettet. Ist der Dill schwarz geworden, nach dem Waschen das Wasser abtupfen und ihn nicht im Wasser kochen, sondern nur im Dampf garen.

Den Teller am Tisch zusammenstellen und fünf Erweiterungen

Ein wenig säuerlicher Joghurt, Kräuter, Gurken-Tomaten-Salat oder Pickles lassen im Mund zwischen Fett und Süße des Reises wechseln. Wenn Sie Fleisch dazu reichen, geben Sie kein rohes Fleisch in den Reistopf: Lammhaxe oder Hähnchen in einem anderen Topf vollständig garen und neben den Teller legen.

• Lammhaxe dazu: Für einen festlichen Tisch zart geschmortes Lamm auf separatem Teller kombinieren.
• Hähnchen dazu: Hähnchenschenkel mit Salz und Zitrone braten, in einer Menge, die den Dillduft nicht verdeckt.
• Kartoffel-Tahdig: Dünne Scheiben ohne Überlappung auf den Boden legen und den Reis darüberschichten. Es ergibt ein mehliges, würziges Röstaroma, anders als beim Reisboden.
• Mit getrocknetem Dill: In der Saison ohne frischen Dill 30 g nehmen und nach dem Duft jeweils um 10 g verringern.
• Ohne Fleisch: Mit 300 g Dicken Bohnen, dazu Joghurt und Kräutern, wird es ein Mittagessen rund um Reis und Bohnen.

Aufbewahren und häufige Fragen

Gegarten Reis lässt man nicht im Topf weiter abkühlen. Nach dem Essen portionsweise in flache Behälter verteilen und kühl stellen, ohne ihn länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur zu lassen. Gekühltes Baghali Polo isst man innerhalb von 3 bis 4 Tagen, und beim Aufwärmen erhitzt man, bis Dampf aufsteigt und 74 °C im Kern erreicht sind. Tahdig verliert gekühlt seine Festigkeit: getrennt vom Reis aufbewahren und kurz vor dem Essen in einer trockenen Pfanne bei schwacher Hitze erwärmen, dann kommt die Oberfläche leicht zurück. Einfrieren geht, doch das Knusprige des Tahdig kommt schwer zurück; friert man ein, nur den Reis portionsweise luftdicht verpacken und bald verwenden.

Geht es auch mit Rundkornreis?

Es geht, doch mit derselben Wassermenge wie im Reiskocher wird er klebrig. 300 g gewaschenen Rundkornreis nur 15 Minuten einweichen, in kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten kochen und ein Korn prüfen, abgießen, wenn in der Mitte ein weißer Kern bleibt. Da er leichter zerfällt als Langkornreis, ist es sicherer, die Einlage ohne Mischen zu schichten, den oberen Reis anzurichten, ohne den Topf zu stürzen, und das Tahdig auf einem eigenen Teller zu servieren.

Was ist der Unterschied zwischen frischen und tiefgekühlten geschälten Dicken Bohnen?

Frische Dicke Bohnen befreit man zuerst von Schote, dann von Haut, und man genießt den Duft der Vorbereitung. Tiefgekühlte geschälte Bohnen sind in der Menge gut planbar und nach 1 bis 2 Minuten Durchziehen im heißen Wasser verwendbar: Beim ersten Mal geht weniger schief. In beiden Fällen hört man auf, wenn die Mitte etwas weich ist und die Form unter dem Finger hält.

Was tun ohne frischen Dill?

Als Maßstab 30 g getrockneten Dill nehmen, bei sehr aromatischen Produkten mit 20 g beginnen. Getrockneter Dill enthält kein Wasser; beim Schichten auf den Reis nicht an einer Stelle zusammenballen, sondern gleichmäßig auf die drei Schichten verteilen. Nur mit Petersilie entsteht ein grüner Duft, doch man entfernt sich von der Dill-Richtung, die Baghali Polo ausmacht.

Kann man Safran durch Kurkuma ersetzen?

Allein für die Farbe kann man etwa 0,5 g Kurkuma verwenden. Doch den trockenen Blütenduft des Safrans und das Bild der im Wasser geöffneten Fäden bildet es nicht nach. Für ein gewöhnliches Mittagessen, bei dem der Duft nicht die Hauptrolle spielt, ersetzt man; für einen Festteller, auf dem der Duft bleiben soll, kauft man wenig Safran: Diese Aufteilung ist leicht.

Was, wenn man Butter oder Joghurt meiden will?

Der Kern dieses Rezepts sind Reis, Dicke Bohnen, Dill, Öl und Safran. Butter lässt sich durch 15 ml Pflanzenöl ersetzen, Joghurt, falls man ihn reicht, durch Sojajoghurt oder anderes mit geprüfter Kennzeichnung. Auch bei verpackten tiefgekühlten Bohnen, Safran und Pflanzenöl die Allergenkennzeichnung einschließlich der Produktionslinie prüfen.

Ich möchte die Arbeitsschritte noch einmal nachlesen

Den Reis in Salzwasser vorkochen, abgießen, mit der Einlage schichten und mit dem tuchumwickelten Deckel bei schwacher Hitze garen: Diese Reihenfolge ist das Gerüst des Gerichts. Prüft man Kern des vorgekochten Reises, Festigkeit der Bohnen und Farbe des Bodens getrennt, erkennt man die Stellschrauben auch bei ersetzten Zutaten. Wer ein Fleischgericht dazu reicht, kann auch einen Eintopf wie Fesenjan auf separatem Teller kombinieren.

Quellen