Baba Ghanoush: libanesisches Auberginenmus mit Tahin und Raucharoma

Aus der schwarz gegrillten Aubergine steigt süßer Rauch

Während die Auberginen grillen, riecht die Küche ein wenig nach einem Straßenstand. Die Schale wird schwarz und bläht sich auf; berührt man sie mit der Zange oder mit Stäbchen, gibt das Fruchtfleisch weich nach. Schneidet man die Aubergine heiß auf, steigt aus dem Dampf ein süßer Rauchduft auf. Wer sie jetzt hastig unter Wasser abspült, wäscht auch das Beste am Baba Ghanoush weg.

Baba Ghanoush ist eine Meze aus der Levante: gegrillte Aubergine, vermengt mit Tahin, Zitrone, Knoblauch und Olivenöl. Auf dem libanesischen Tisch steht sie neben Hummus, Tabouleh und Falafel als Vorspeise, die man mit Brot aufnimmt.

Die eigentliche Schwierigkeit in der Hausküche ist weniger das Tahin als die Frage, wie man die Aubergine röstet. Aus der Mikrowelle kommt sie zwar weich, aber ohne jeden Brandgeschmack. Am besten gelingt es über der offenen Gasflamme; sonst unter dem Backofengrill bei starker Hitze; und wenn auch das nicht geht, in einem sehr heißen Ofen, bis die Schale Röstflecken zeigt.

Dieser Beitrag bringt das Baba Ghanoush der libanesischen Familienküche auf Verhältnisse, die sich in einer normalen Küche gut nachkochen lassen. Ohne Küchenmaschine, nur mit Messer und Gabel, damit die Textur ein wenig rustikal bleibt. Es soll kein glatter Dip werden, sondern eine Vorspeise, in der noch Stücke der gegrillten Aubergine zu spüren sind.

Was ist Baba Ghanoush?

Baba Ghanoush ist eine Vorspeise aus gegrillter Aubergine, die im arabischsprachigen Raum gegessen wird. Der Name wird unterschiedlich geschrieben: Baba Ganoush, Baba Ghanouj, Baba Ghanoush. In der Levante nennt man die Version mit Tahin oft Mutabbal und einen Teller aus gehackter Aubergine mit Granatapfel oder Gemüse Baba Ghanoush.

Unter „Baba Ghanoush“ versteht man meist den Auberginen-Dip mit Tahin, und so wird er auch hier verstanden. Im Mittelpunkt stehen der Rauch der Aubergine und die Fülle des Sesams. Mit viel Tahin wird er so schwer wie Hummus; mit zu wenig tritt nur das Wasser der Aubergine hervor.

Wer dem Teller vor Ort nahekommen will, sollte keine glatte weiße Creme anstreben. Man sieht noch ein wenig die Fasern der Aubergine, hier und da bleiben schwarze Punkte der verbrannten Schale, und die Zitrone macht den Mund leicht: Genau diese Rustikalität verleitet dazu, immer wieder mit dem Fladenbrot nachzuschöpfen.

Zutaten und Einkauf

Drei gewöhnliche lange Auberginen sind einfacher zu handhaben als dicke, runde. Ihre Schale ist dünn und gibt über offener Flamme oder unter dem Grill schneller nach. Bei dicken runden Auberginen verlängern Sie die Garzeit um 5 bis 8 Minuten, damit die Mitte nicht kalt bleibt.

Grundzutaten

Was sich ersetzen lässt und was besser nicht

Beim Einkauf lohnt es sich, nach Tahin und Sumach zu suchen, etwa im Orientladen oder online. Tahin verwenden Sie auch für Hummus, für die Tahin-Sauce der Schawarma und als Beilage zu Falafel. Sumach liefert in Pulverform eine zitronige Säure und passt zu Grillfleisch, Salaten und marinierten Zwiebeln.

Möchten Sie es glatter, wie im Restaurant, kann ein Stabmixer helfen. Beim ersten Mal ist es aber besser, mit Messer und Gabel zu arbeiten: So lernen Sie, wie sich Wasser und Fasern der Aubergine verhalten. Der Mixer ist eher ein Werkzeug für alle, die oft Hummus und Tahin-Saucen machen.

So korrigieren Sie ein wässriges Baba Ghanoush

Misserfolge liegen meist an Wasser, Bitterkeit oder zu starkem Knoblauch. Weil es nur wenige Zutaten sind, schlägt jede kleine Abweichung direkt im Geschmack durch.

Korrigieren Sie nicht auf einmal stark, sondern teelöffelweise. Tahin direkt zugegeben klumpt leicht; verrühren Sie es zuerst auf einem kleinen Teller mit etwas Zitronensaft oder Wasser und geben Sie es dann zurück.

Wässrig

Entweder hat die Aubergine nach dem Rösten zu wenig abgetropft, oder das Tahin wurde zu stark mit Wasser gelockert. Lassen Sie die Aubergine vor dem Mischen 10 Minuten im Sieb abtropfen, bis kein Saft mehr läuft. Ist die fertige Masse zu lose, verrühren Sie 2 TL Tahin separat mit etwas Zitrone und geben es dazu; so bindet es, ohne zu intensiv zu schmecken.

Bitter

Entweder wurde zu viel große verbrannte Schale untergemischt, oder das Tahin ist alt. Schwarze Punkte geben Aroma, große papierartige Schalenstücke machen bitter. Das Öl im Tahin trennt sich im Glas: Rühren Sie vor Gebrauch bis zum Boden durch, und verwenden Sie Tahin mit starkem Bitter- oder Ranzgeruch aus Sicherheitsgründen nicht.

Knoblauch zu scharf

Roher Knoblauch wirkt schon in kleiner Menge stark. Über eine kleine Zehe hinaus überdeckt er leicht die gegrillte Aubergine. Wenn es zu scharf ist, lassen Sie die Masse 30 Minuten im Kühlschrank ruhen und geben kurz vor dem Essen 1 TL Zitronensaft und 1 TL Olivenöl dazu. Bei Kindern nehmen Sie nur halb so viel Knoblauch und lassen die Erwachsenen den Sumach auf dem Teller ergänzen.

Aufbewahrung, Beilagen und häufige Fragen

Zum Aufbewahren geben Sie das Baba Ghanoush in eine flache Dose, streichen etwa 1 TL Olivenöl dünn auf die Oberfläche und verschließen sie. Im Kühlschrank hält es sich etwa 2 Tage. Granatapfel und Petersilie ziehen Wasser; mischen Sie sie nicht vor dem Lagern unter, sondern streuen Sie sie erst kurz vor dem Essen darüber.

Was passt dazu?

Pita, Hummus, Tabouleh und Falafel ergeben einen echten libanesischen Meze-Tisch. Wenn Sie Fleisch ergänzen möchten, passen Kibbeh bil Sanieh oder Schawarma. Für ein Abendessen im Alltag stellen Sie es neben gegrillten Fisch oder Hähnchen und nehmen es in kleinen Portionen wie eine Sauce.

Geht es auch nur in der Mikrowelle?

Die Aubergine wird weich, aber das typische Raucharoma des Baba Ghanoush geht verloren. Wenn es nur die Mikrowelle sein muss, stechen Sie die Aubergine ein und erhitzen sie 5 bis 6 Minuten bei 600 W; dann bräunen Sie die Schale unter dem Backofengrill bei starker Hitze. Das ist nicht das Aroma echter Flamme, kommt ihm aber näher als die Mikrowelle allein.

Darf man es in der Küchenmaschine glatt rühren?

Ja, aber wenn man zu lange mixt, verschwinden die Fasern, und es wird eher eine weiße Tahin-Sauce. Geben Sie Tahin-Sauce und Aubergine hinein und mixen Sie in Stößen von 3 bis 5 Sekunden, bis noch Stückchen bleiben. Das Olivenöl geben Sie besser erst auf dem Teller darüber als in die Maschine; so wird es weniger bitter.

Gibt es eine Version ohne Tahin?

Ja. Je nach Region und Haushalt gibt es auch eine leichtere Version aus gegrillter Aubergine, Zitrone, Olivenöl, Granatapfel und Gemüse. Was man unter dem Namen Baba Ghanoush meist sucht, enthält Tahin, deshalb legt dieses Rezept es zugrunde. Ohne Tahin nehmen Sie etwas weniger Salz und geben 1 EL Olivenöl zu, damit der Geschmack nicht zu dünn wird.

Noch einmal das Wichtigste zusammengefasst: Aubergine schwarz rösten, nicht abspülen, gut abtropfen lassen. Tahin und Sumach lassen sich später ergänzen, aber das Aroma der gegrillten Aubergine entscheidet sich beim ersten Erhitzen. Wenn in der Küche noch ein wenig Rauch hängt, ist das Baba Ghanoush auf dem richtigen Weg.

Quellen