Shuwa: Lamm aus dem Erdofen Omans, im Haushaltsofen gegart

Beim Öffnen des Pakets steigen Limette und geröstete Gewürze auf

Öffnet man ein Shuwa-Paket, kommt zuerst nicht der Duft des Lammfleisches selbst, sondern der von schwarzem Pfeffer, Kardamom, Zimt und getrockneter Limette. Das lange gegarte Fleisch schneidet man nicht dünn mit dem Messer, sondern löst es vom Knochen, indem man die Fasern auseinanderzieht. Ein wenig Fleischsaft auf den Basmatireis der großen Platte, dazu Joghurt und Salat: ein Gericht, das diese kräftigen Aromen auffängt.

Shuwa aus Oman ist Fleisch von Lamm, Ziege und anderen Tieren, mit Gewürzen und Säure mariniert, in Blätter und einen Sack aus Palmfasern gewickelt und lange im Erdofen (Tannur) oder in der Glut gegart. Ein Haushalt hat keinen Erdofen, doch im Ofen lässt sich einhalten, dass die Gewürze geröstet, aber nicht verbrannt werden, dass man mit der getrockneten Limette nicht übertreibt und dass das Fleisch eingewickelt wird, damit es seine Feuchtigkeit behält.

In diesem Rezept wird 1.2 kg Lammschulter mit Knochen 12 bis 24 Stunden in weißem Essig, rotem Essig, Knoblauch, Ingwer, getrockneter Limette und Gewürzen mariniert. Gibt es Bananenblätter, legt man sie innen übereinander; sonst wickelt man doppelt in Backpapier und Alufolie und gart etwa 5 Stunden 30 Minuten bei 150 °C. Rauch und Erdgeruch des Erdofens bekommt man nicht. Das nicht zu verbergen und nur den zu Hause nachvollziehbaren Kern des Geschmacks zu bewahren, ist die Art, Shuwa ohne Zwang zuzubereiten.

Das Fleisch im Erdofen verbindet Omans Feste mit der Tafel

Shuwa ist kein Fleischgericht, das man an einem gewöhnlichen Abend rasch zubereitet. In Oman ist es als Gericht bekannt, das man an Festtagen wie dem Eid (Eid) mit Familie und Gemeinschaft isst. Man bereitet ein großes Stück Fleisch vor, reibt es mit Gewürzen ein, wickelt es in Blätter und legt es in den Ofen. Während des langen Garens kümmert man sich um andere Gerichte und um die Gäste, öffnet am Ende die Pakete und richtet auf einer großen Platte an: Dieser Umgang mit der Zeit gehört zum Gericht.

Nach der örtlichen Methode wird das gewürzte Fleisch in Bananenblätter oder Blätter namens Shoa gewickelt und dann in einen aus Dattelpalmblättern geflochtenen Sack gesteckt. Der Sack wird mit Palmfasern vernäht, in die heiße Glut des Tannur gelegt und mit einem Metalldeckel oder Lehm luftdicht abgedeckt. Bei 12 bis 24 Stunden, nach manchen Quellen 24 bis 48 Stunden Garzeit wird das Fleisch nicht nur an der Oberfläche gebraten, sondern im Paket gedämpft und zerfällt.

Allerdings machen nicht alle Haushalte in ganz Oman dasselbe Shuwa. Im Norden betrachten viele Shuwa als Nationalgericht, während es im Landesinneren und im Süden nicht überall gleich oft gegessen wird. In Teilen der Gouvernements Nord- und Süd-Batinah nennt man es auch Mashwi. Der unterschiedliche Name ist keine bloße Schreibvariante, sondern regionale Erinnerung, in der sich die Gewürze, die Fleischsorte und die Zeit im Ofen jeder Familie überlagern.

Die omanische Esskultur bewahrt auch Spuren des Austauschs über das Meer. Im Norden und im Landesinneren fallen Wissen um Fleisch und Konserven auf, an der Küste sind Fisch und Kokosnuss vertraut. Durch den Handel im Indischen Ozean wanderten Gewürze hin und her, und manche Gerichte erinnern an Verbindungen zu Ostafrika. Die Kombination aus schwarzem Pfeffer, Nelken, Kardamom, Zimt, Chili und Limette im Shuwa hat eine Breite, die sich nicht zu einem einzigen „Nahost-Gewürz“ zusammenfassen lässt.

Es gibt auch Gerichte, bei denen Fleisch mit heißen Steinen gegart wird, wie das Muthbe, das im südlichen Dhofar vorgestellt wird. Hier unterscheidet sich die Art, wie die Hitze angewandt wird, vom Erdofen des Shuwa; selbst bei omanischen Fleischgerichten wechseln Hitzequelle und Ergebnis je nach Region. Die Ofenversion in diesem Artikel vermischt nicht mehrere Gerichte, sondern orientiert sich am Shuwa des Nordens und des Landesinneren, bei dem eingewickeltes Fleisch lange im Erdofen gart.

Bei Tisch umringt die Familie eine große Platte mit Fleisch und Reis und nimmt sich nach und nach mit der rechten Hand. Vor und nach dem Essen können Kaffee, Obst und Süßes gereicht werden, und Shuwa allein vervollständigt noch keine Festtafel. Auch zu Hause kommt man dem Hintergrund des Gerichts näher, wenn man das Fleisch nicht als Einzelportionen mit Sauce anrichtet, sondern mit dem gekochten Reis auf eine große Platte setzt und jeden das Verhältnis von Fleisch und Reis selbst bestimmen lässt.

Was im Haushaltsofen den Geschmack trägt und was die Hitze ersetzt

Das Shuwa aus dem Erdofen lässt sich zu Hause nicht vollständig nachbilden. Glut des Ofens, Lehmdeckel, Duft der Palmblätter und stundenlanges Warten im Freien gibt es im Backofen nicht. Statt mehr Zutaten für Rauch zuzufügen, steht ein Paket im Vordergrund, in dem das Fleisch saftig zerfällt, und Gewürze, die gut zur Geltung kommen.

Bananenblätter geben Duft, doch wenn man keine bekommt, muss man nicht verbissen suchen. Legt man das Backpapier eng an das Fleisch und wickelt außen zwei Lagen Alufolie darum, bleibt die Dämpfwirkung erhalten. Wird nur in Alufolie gewickelt, legen Sie innen ein zusätzliches Blatt Backpapier ein, damit Ecken des Fleisches oder Knochenspitzen kein Loch reißen.

Glut direkt in den Ofen zu geben, um Rauch zu erzeugen, tut man nicht, sofern es nicht in der Anleitung Ihres Haushaltsofens steht. Statt den Rauch nachzubilden, wählen Sie einen Zustand, in dem beim Öffnen des Pakets der Duft der Gewürze und die Süße des Fleisches aufsteigen. Auch Rauchsalz kurz vor dem Essen geht in eine andere Richtung als das ursprüngliche Aroma des Shuwa; am Anfang lässt man es besser weg, dann beurteilt man Geschmacksunterschiede leichter.

Zutaten (für 6 Personen)

Mit 1.2 kg Lammschulter mit Knochen reicht es mit Reis und Beilagen für 6 Personen. Gibt es keine Schulter mit Knochen, ersetzt man sie durch 1.5 kg Lammkeule mit Knochen. Die Keule hat weniger Fett und Bindegewebe als die Schulter; prüfen Sie zur selben Zeit den Gargrad, und wenn sie auszutrocknen droht, verlängern Sie in Schritten von 30 Minuten, ohne das Paket zu öffnen.

Wo man die Zutaten findet

Die getrocknete Limette gibt ein trockenes Zitrusaroma und eine leichte Bitterkeit, die Zitronensaft allein nicht liefert. Da ganze und gemahlene Limette ihr Aroma unterschiedlich abgeben, die ganze an mehreren Stellen einstechen oder bei Pulver mit 2 TL beginnen. Erhältlich ist sie in Läden für Nahost-Spezialitäten oder online; findet man sie nicht, kann man die Säure mit mehr Limettensaft ausgleichen, doch das Aroma der getrockneten Schale fehlt dann. Haben Sie schon Kreuzkümmelpulver, ist Nachkaufen unnötig.

Trocken geröstete und selbst gemahlene Kreuzkümmelsamen bringen das Aroma deutlicher als bloßes Pulver. Ein Mörser ist nicht unbedingt nötig: Man kann auch mit dem Nudelholz über einem Beutel grob zerstoßen. Wer aber öfter schwarzen Pfeffer und Kardamomkapseln gleichmäßig zerbrechen und mit Essig und Öl zur Paste verbinden will, hat an einem schweren Granitmörser Nutzen. Prüfen Sie vor dem Kauf Platz, Innendurchmesser und Stößellänge, und wenn Sie schon einen soliden Mörser haben, lassen Sie es sein.

Zubereitung: Gewürze nicht verbrennen, im Paket dämpfen

Beim Shuwa wirken sich außer der Garzeit auch die wenigen Minuten des Gewürzröstens und der Handgriff beim Verschließen des Pakets auf den Geschmack aus. Achten Sie statt auf die Temperaturanzeige des Ofens der Reihe nach auf Duft, Fleischoberfläche und Dichtheit des Pakets.

Wenn es trocken, bitter oder zäh ist, unterwegs retten

Das Fleisch ist zäh und der Spieß bleibt auf halbem Weg stecken

Das Bindegewebe der Schulter hat sich noch nicht gelöst. Ist noch Saft im Paket, wieder verschließen und bei 150 °C um 30 bis 60 Minuten verlängern. Nur wenn wenig Saft vorhanden und das Blech trocken ist, 50 ml kochendes Wasser ins Paket geben und verschließen. Gießt man kaltes Wasser zu, sinkt die Ofentemperatur, und nur die Oberfläche des Fleisches zieht sich zusammen.

Das Fleisch ist trocken

Entweder ist Dampf an der Naht des Pakets entwichen, oder die Keule wurde in derselben Menge und Zeit wie die Schulter gegart. Läuft das Garen noch, gießen Sie kein Wasser direkt auf das Fleisch, sondern geben etwas kochendes Wasser auf den Boden des Pakets und verschließen es neu. Nach dem Garen mischt man das zerzupfte Fleisch nach und nach mit dem übrigen Saft und Joghurt und isst es mit schwach gewürztem Reis. Die Trockenheit ganz zu beheben ist weniger realistisch als im Mund mit Fett und Säure auszugleichen.

Die Gewürze sind bitter

Das Rösten war zu heiß, oder getrocknete Limette wurde aufgebrochen und in großer Menge zugegeben. Bitterkeit lässt sich aus dem fertigen Gericht nicht entfernen und wird nicht mit Zucker überdeckt. Servieren Sie ungesalzenen Reis, Naturjoghurt und Gurke und mischen Sie sie nach und nach unter das Fleisch. Nehmen Sie beim nächsten Mal die Pfanne vom Herd, bevor die Gewürze rauchen, und begrenzen Sie die getrocknete Limette auf eine ganze, an der Oberfläche eingestochene oder auf 2 TL Pulver.

Fleischsaft läuft aus dem Paket

Möglicherweise hat eine Knochenspitze die Folie durchstoßen, oder das Paket lag mit der Naht nach unten auf dem Blech. Vor dem Garen legen Sie außen an der gerissenen Stelle zusätzliche Folie an und drehen die Naht nach oben. Auch wenn Sie es unterwegs bemerken, ziehen Sie das Blech einmal heraus und bessern aus. Den auf dem Blech gesammelten Saft lässt man abkühlen und gibt ihn nicht heiß zurück auf den Ofenboden.

Es gibt keine Bananenblätter

Mit doppeltem Backpapier und doppelter Alufolie gelingt es. Ohne Blätter verliert man deren grünen Duft, nicht aber die Aufgabe, das Fleisch zu dämpfen und weich zu machen. Es ist nicht nötig, für mehr Duft viele Blätter aufzuschichten und das Paket schwer zu öffnen.

Reis und große Platte holen das Shuwa aus dem Einzelbraten zurück

Schneidet man Shuwa dünn und richtet es als Einzelportion an, ist es als Braten für den Haushalt leichter zu essen. Wer aber die Tafel vor Ort kennt, findet es interessanter, wenn das Fleisch nicht das einzige Endprodukt ist. Schwach gewürzter Reis, säuerlicher Joghurt, grünes Gemüse und Datteln auf derselben großen Platte: Jeder wählt selbst den fettreichen oder den reisreichen Teil.

Zur omanischen Küche gehören auch Gerichte wie Machbous, bei dem der Reis die Aromen aufnimmt, und Fischgerichte der Küste. Im Vergleich zum Kabsa (auf Japanisch) aus Saudi-Arabien ist Shuwa weniger ein Gericht, bei dem der gewürzte Reis die Hauptrolle spielt, sondern eines, bei dem man dem Fleisch im Paket Zeit gibt und den Fleischsaft mit dem Reis teilt. Auch das Mandi (auf Japanisch) aus dem Jemen gart Fleisch und Reis lange, doch Hitzequelle und Servierzusammenhang sind andere. Stellt man noch das Masgouf (auf Japanisch) aus dem Irak dazu, bei dem Fisch auf heißen Steinen oder Glut gegart wird, sieht man, dass sich in derselben Region die Art, Hitze anzuwenden, zwischen Fleisch- und Fischgerichten ändert. Fasst man ähnliche Gerichte von der großen Platte nicht zu einem einzigen „arabischen Gewürzreis“ zusammen, wird der Umgang mit dem Feuer in jedem Land sichtbar.

Zu Beginn des Essens Datteln und Kaffee zu reichen und nach dem Essen mit etwas Süßem anzuschließen, ist wie die Zeit, in der ein großes Stück Fleisch gart, Teil einer Esskultur, die Gäste nicht hetzt. Auch zu Hause genügt es, nach dem Essen etwas Kaffee und Datteln zu reichen. Erklärt man den Namen des Gerichts, teilen sich von selbst auf: wer das Fleisch zerzupft, wer den Reis austeilt und wer den Joghurt verrührt, und man spürt, dass Shuwa kein Rezept ist, das eine einzelne Person allein abschließt.

Aufbewahren und Aufwärmen

Übrig gebliebenes Lamm nicht im Paket bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn die Hitze deutlich abgezogen ist, Fleisch und Saft getrennt in flache Behälter geben und etwa innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen in den Kühlschrank stellen. Gekühltes Fleisch innerhalb von 3 bis 4 Tagen aufessen und nur die benötigte Menge herausnehmen. Zum Einfrieren das zerzupfte Fleisch mit etwas Saft umhüllen und in Mahlzeiten aufteilen.

Zum Aufwärmen etwas Saft und kochendes Wasser in einen Topf oder eine Pfanne geben, zudecken und bei schwacher Hitze erwärmen. Prüfen Sie, dass der Kern 74 °C erreicht hat, bevor Sie es auf Reis anrichten. Längeres Erhitzen allein in der Mikrowelle macht die Oberfläche leicht hart; in kurzen Abschnitten mit Umrühren erwärmen und zum Schluss Joghurt und Gurke dazu reichen, die das Fett abfangen. Verwenden Sie Marinade, die mit rohem Fleisch in Berührung war, als Sauce zum Aufbewahren, kochen Sie sie unbedingt vorher auf.

Häufige Fragen

Darf man es ohne Erdofen Shuwa nennen?

Ohne Rauch, Glut und Palmblattsack des Erdofens ist das Ergebnis nicht dasselbe wie beim Shuwa vor Ort. Dieser Artikel ist ein Rezept, das die Methode des Erdofens in den Haushaltsofen überträgt. Man leiht sich nicht nur den Namen und behauptet, es sei dasselbe, sondern bildet den Geschmackskern eines eingewickelten, lange gegarten großen Fleischstücks nach.

Kann ich Ziege statt Lamm nehmen?

Vor Ort verwendet man auch Ziege und Kamel, doch die Härte unterscheidet sich je nach Stück und Alter stark. Machen Sie es beim ersten Mal mit Lammschulter; für Ziege fragen Sie beim Metzger, ob das Stück zum Schmoren geeignet ist. Legen Sie die Backzeit nicht auf die des Lamms fest, sondern urteilen Sie nach Spießwiderstand und Kerntemperatur.

Gibt es einen Ersatz für getrocknete Limette?

Limettensaft mit etwas Zitronenschale gleicht Säure und Aroma aus, doch das trockene Zitrusaroma und die Bitterkeit der getrockneten Limette bleiben aus. Beim ersten Mal ist es sicher, 1 Ganze zu nehmen und zu prüfen, ob die Bitterkeit zusagt. Bei Pulver sind 2 TL die Obergrenze, und über mehr entscheidet man, nachdem man das Ergebnis gesehen hat.

Ab wann kann man essen?

Die untere Grenze für die Sicherheit bei Lamm ist eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C mit 3 Minuten Ruhezeit. Das schulterartige Zerfallen des Shuwa kommt bei noch längerem Garen. Hört man nur nach der Temperatur auf, kann es zäh sein; beachten Sie Kerntemperatur, Eindringen des Spießes und Lösen vom Knochen gemeinsam.

Geht es auch ohne Schärfe?

Auch wenn man die Chiliflocken von 1 EL auf 1 TL verringert, bleiben die Aromen von schwarzem Pfeffer, Nelken, Kardamom und getrockneter Limette. Statt Süßes zuzufügen, um die Schärfe zu nehmen, ist es natürlicher, die Gewürzschichten mit Joghurt und schwach gewürztem Reis zu verdünnen.

Wie viele Tage im Voraus kann man vorbereiten?

Das Fleisch 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren und am nächsten Tag garen. Marinieren länger als 2 Tage lässt die Säure leicht an der Fleischoberfläche hervortreten; wer früher vorbereiten will, röstet nur die Gewürze und bewahrt sie luftdicht auf, und mariniert das Fleisch am Tag vor dem Garen.

Quellen