Kâğıt kebabı: der türkische Schmortopf im Papier

Öffnet man das Papier, steigt der Duft von Fleisch und Gemüse auf

Man lässt das aus dem Ofen genommene Päckchen kurz ruhen und öffnet den Rand des Papiers. Heraus steigt sogleich der Duft von Tomate, Zwiebel, Fleischfett und roten Gewürzen. Kâğıt kebabı (Kağıt kebabı) ist ein Kebab, der in kâğıt gegart wird, auf Türkisch „Papier“. Anders als beim Çağ kebabı am Spieß oder bei den gegrillten Hackfleisch-Köfte (auf Japanisch) wird hier das Papier zum kleinen Topf.

Die englische Seite des türkischen Ministeriums für Kultur und Tourismus stellt es als osmanisches Gericht vor: Brust oder Keule mit Knochen, mit Zwiebel, Salz, Pfeffer, Pimento und Basilikum vermengt, in Ölpapier gewickelt und bei schwacher Hitze gegart. In heutigen Hausrezepten findet man oft auch gewürfeltes Fleisch mit Kartoffel, Karotte, Bohnen, Paprika und Tomate, in Papier gewickelt und gebacken. Dieser Artikel bewahrt diese Struktur des Päckchens, nimmt aber die Version mit gewürfeltem Fleisch und Gemüse, die sich im Hausofen leicht nachbauen lässt.

Im Japanischen schreibt man manchmal „Kagitto Kebabu“; da das türkische ğ nicht stark gesprochen wird, kann die Aussprache eher wie „Kaut“ klingen. Der Auffindbarkeit halber verwendet der Titel die einfache Umschrift, und im Text steht auch Kağıt kebabı.

Was man bewahren sollte, damit es ein echtes Kâğıt kebabı ist

Kâğıt kebabı ist nicht einfach ein Schmorgericht im Ofen. Das Papier verhindert, dass zu viel Wasser entweicht, und die Süße des Gemüses und das Fett des Fleisches kehren in dasselbe Päckchen zurück. Der Duft bleibt besser eingeschlossen als im Topf, und es wird zarter als beim Grillen über offenem Feuer.

Drei Punkte sind zu beachten: Fleisch und Gemüse ungefähr gleich groß schneiden, nicht zu viel Saft ins Papier geben und das Päckchen bis zum Ende nicht aufreißen, damit der Dampf bleibt. Viel Dosentomate macht es rot, aber im Papier leicht wässrig. Mit Öl allein dagegen trocknen die Kartoffeln aus, und die Papierränder verbrennen leichter.

Will man sich dem türkischen Tisch nähern, schärft ein scharfes, säuerliches Ezme daneben die Süße des Schmorgerichts. Zuerst die Suppe aus roten Linsen, Mercimek çorbası, und zum süßen Abschluss Baklava (auf Japanisch) ergeben auch für das Abendessen zu Hause ein kleines Menü.

Zutaten (für 4 Personen)

Bekommt man Lamm, sind Schulter oder Keule empfehlenswert. An Tagen, an denen jemand den Geruch von Lamm nicht mag, geht auch Rinderschulter. Meiden Sie dann zu magere Stücke, die austrocknen, und nehmen Sie lieber Schulter oder Schmorwürfel als Beinscheibe.

Beim Einkauf: Duft und Temperatur vor dem Papier festlegen

Fleisch, Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Tomaten bekommt man im Supermarkt nebenan. Beachtung verdienen das Paprikapulver, das im Päckchen den Duft aufbaut, das Piment, das dem Pimento der Version des Ministeriums nahekommt, und ein Einstichthermometer, mit dem man vor dem Öffnen den Gargrad prüft.

Paprikapulver wirkt wie ein reines Farbpulver, doch im Papier ist es sehr wichtig. Allein mit dem Rot des Tomatenmarks tritt die Säure vor; mit Paprika setzt sich ein süßer Duft auf das Fleischfett.

Piment ist eine realistische Wahl, um das Pimento englischer Quellen in der Hausküche zu verwenden. 1/4 TL genügt. Statt es stark zu dosieren, hören Sie bei „es riecht beim Öffnen des Papiers irgendwie warm“ auf.

Ein Päckchen lässt den Kern vor dem Öffnen nicht erkennen. Beim ersten Mal erlaubt es das Messen des größten Fleischstücks mit dem Thermometer, nicht nur nach Bräunung und Dampf zu urteilen.

Zubereitung: im Papier dämpfen

Die Zutaten kommen auf einmal ins Papier. Es ist kein Gericht, bei dem man zwischendurch öffnet und rührt: Das erste Mischen und die Art des Verschließens entscheiden. Man schafft im Papier eine kleine Dampfkammer; ist der Saft beim Öffnen keine dünne Suppe, sondern eine rote Sauce, die das Gemüse umhüllt, ist es gelungen.

Fehlerursachen: das Papier nicht zur Suppe machen

Der häufigste Fehler beim Kâğıt kebabı ist ein Papier voller Suppe. Im Topf kann man aufdecken und einkochen, doch ein zwischendurch geöffnetes Päckchen lässt den Dampf entweichen. Von Anfang an Wasser zu sparen und bei vielen Kernen in den Tomaten einen Teil zu entfernen, ist sicherer.

Auch wenn das Gericht ein Hausgericht ist, hat das Päckchen am Tisch seine Inszenierung. Löst man es vor dem Servieren auf dem Teller vollständig vom Papier, steigt der Duft schwächer auf. Es bleibt eher beim Charakter des Kâğıt kebabı, wenn man das Papier am Tisch etwas öffnet und erst nach dem Abklingen des Dampfes austeilt.

Ersatzzutaten und regionale Unterschiede

Die Version des Ministeriums ist schlicht: Fleisch mit Knochen, Ölpapier, Garen bei schwacher Hitze. Moderne Hausversionen sind vielfältig: Fleisch und Gemüse zusammen, kleines Fleisch auf dem Papier ausgebreitet, Versionen mit einem Regionsnamen. Die Version dieses Artikels ist ein Hauskompromiss, der Fleisch und Gemüse im Papier dämpfend gart.

Der Name geht auf kağıt zurück, das türkische Wort für Papier. Das Gericht wird nicht durch ein bestimmtes Fleisch oder Gemüse definiert: Kern des Namens ist die Garmethode, die Wasser und Duft im Papier hält. Darum stehen nebeneinander eine Darstellung mit Fleisch am Knochen und eine Hausversion mit Fleischwürfeln und Gemüse. Ohne diese regionalen Unterschiede auf eine richtige Antwort zu bringen, haben wir hier die zweite gewählt, bei der man die Zutaten leichter zusammenbekommt.

Bleibt man beim Lamm, ist der Duft beim Öffnen des Papiers deutlich türkischer. Doch nicht jedes Mal ist es leicht, Lammschulter zu kaufen. Nimmt man Rinderschulter, verringern Sie das Piment auf 1/8 TL und erhöhen den schwarzen Pfeffer etwas: Dann stößt sich der Duft weniger mit dem des Rindes. Mit Hähnchenschenkeln in 3-cm-Würfeln mindestens 74 °C im Kern prüfen. Dann sieht man es natürlicher als türkischen Hähnchenschmortopf im Papier denn als Kebab.

Nur in Backpapier gewickelt, kann Saft aufs Blech laufen. Backpapier innen und Alufolie außen erhalten die Dampfwirkung des Papiers und sind im Hausofen gut zu handhaben. Nur mit Alufolie gewickelt, trifft der Saft direkt aufs Metall, und auch die Freude am Öffnen des Papiers wird schwächer.

Aufbewahren und am nächsten Tag essen

Reste vom Papier lösen und in eine flache Dose geben. Ist es handwarm, zudecken, kühlen und innerhalb von 2 Tagen aufessen. Im Papier aufbewahrt, saugt das Papier Wasser auf und reißt beim Aufwärmen leicht am Rand.

Beim Aufwärmen genügt die Mikrowelle allein nicht. Die Füllung in einer Ofenform ausbreiten, 2 TL Wasser darüberstreuen, locker mit Folie bedecken und 1 Minute 30 Sekunden bei 600 W erwärmen. Danach in der Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze 1 Minute wenden: Der Duft kehrt zurück. Bei starker Hitze eingekocht, zerfallen die Kartoffeln, und das Fleisch wird zäh.

Am nächsten Tag passt es besser zu Reis als zu Brot. Die erwärmte Füllung auf Reis legen, etwas Zitrone pressen und Joghurt getrennt reichen: Die Schwere wird abgeschnitten. An Tagen, an denen man mehr Schärfe möchte, verwandelt ein wenig der Tomaten-Chili-Variante der Kebab-Sauce das Päckchen-Schmorgericht in ein Mittagessen des Folgetags.

FAQ

Geht es nur mit Rind, wenn man kein Lamm hat?

Ja. Rinderschulter oder Schmorwürfel verwenden und ein Stück mit etwas Fett wählen, nicht nur Mageres. Rind duftet milder als Lamm: Etwas mehr Paprika, schwarzer Pfeffer und Zitrone vermeiden Eintönigkeit. Rinderbeinscheibe eignet sich für lange Garzeit, und bei den 65 Minuten dieses Rezepts bleibt sie leicht hart.

Darf man nur in Backpapier wickeln?

Man kann, aber es läuft leicht aus. Backpapier innen und Alufolie als Stütze außen halten den Dampf im Papier und verschmutzen das Blech weniger. Legt man die Alufolie nach innen, entfernt man sich etwas von der Idee des Päckchens: Belassen Sie das Papier innen.

Geht es mit Dosentomaten?

Ja. Bei gehackten Dosentomaten auf 150 g begrenzen und kein Wasser zugeben. Zu viel Dosensaft macht das Papier zur Suppe. Dosentomaten sind säuerlich: 1 TL Paprikapulver mehr nehmen und zum Schluss wenig Zitrone verwenden.

Ist Piment unbedingt nötig?

Nein. Will man sich aber dem Pimento der Version des Ministeriums nähern, lohnt sich wenig davon. Über 1/4 TL hinaus neigt der Duft zu süßem Gebäck: Bleiben Sie beim ersten Mal maßvoll. Fehlt es, den schwarzen Pfeffer etwas erhöhen und das getrocknete Basilikum oder den Thymian beibehalten.

Darf man das Päckchen zwischendurch öffnen und rühren?

Wir raten ab. Das Öffnen lässt den Dampf entweichen und schwächt den Sinn des Garens im Papier. Sorgt man sich um ungleichmäßiges Garen, breitet man die Füllung zuerst 4 bis 5 cm dick aus und schiebt sie nicht in der Mitte zusammen. Nur wenn nachgegart werden muss, das Papier nach dem Öffnen leicht schließen und kurz bei 190 °C backen.

Quellen