Ein Schüsselchen roter, aromatischer Birria-Brühe gehört in Guadalajara zum Wochenende wie der Kaffee zum Frühstück. Diese Version ist die traditionelle: Ziegenfleisch am Knochen, über Nacht in einer Adobo aus getrockneten Chilis, Knoblauch, Gewürzen und Essig mariniert und dann zugedeckt im Ofen gegart, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Die Chilis und der Essig bringen den Geschmack, tief und ein wenig scharf-säuerlich. Es ergibt einen großen Topf, also ein Gericht für eine Runde Gäste.
Birria de Chivo in Jalisco
Birria gehört zu den typischen Gerichten Jaliscos. Früher kochte man sie für Feste wie Geburtstage, Hochzeiten und Taufen, und der Topf, der bei einer Familienfeier alle satt machte, ist derselbe, aus dem man heute am Wochenende die rote Brühe löffelt.
„Birria“ ist ein weiter Begriff. Das Fleisch, die Menge der Brühe und die Garmethode variieren. Birria wird im zugedeckten Topf gegart, im Ofen geröstet (tatemada) oder in Maguey-Blättern gegart. Ziegenfleisch, in Chilis und Gewürzen mariniert, ist die traditionelle Version, doch auch eine Rindfleischversion wird heute gekocht. Hier geht es um Birria de Chivo, Ziegenfleisch am Knochen nach Jalisco-Art. Für Rind und Quesabirria lesen Sie Birria de Res.
Zutaten: für 10 Portionen, mit 2 kg Ziegenfleisch am Knochen
Wenn Sie Ziegenfleisch ohne Knochen verwenden, ergeben 2 kg 20 Portionen.
Ausrüstung
- Mixer
- Trockene Pfanne zum Erwärmen der Chilis
- Ofenfester Topf mit Deckel oder zugedeckte Auflaufform, groß genug für 2 kg Ziegenfleisch am Knochen
- Lebensmittelthermometer
- Behälter mit Deckel zum Marinieren im Kühlschrank
Ziegenfleisch und getrocknete Chilis auswählen
Fleisch am Knochen gibt der Garflüssigkeit mehr Tiefe, auch wenn es etwas umständlicher zu handhaben ist. Die Birria aus Jalisco wird mit Stücken am Knochen gekocht. Suchen Sie daher solche, die sich für langes Schmoren eignen, etwa Schulter oder Haxe. Ziegenfleisch ist mager, und die weniger zarten Teile werden beim Schmoren und in Eintöpfen wunderbar zart.
Ziegenfleisch steht selten im normalen Supermarktregal. Fragen Sie bei einer Metzgerei oder in einem Laden, der Lamm oder Wild führt, nach „Ziegenfleisch am Knochen zum Schmoren“.
Jede der drei Chilis übernimmt eine andere Aufgabe. Ancho bringt ein süßes, tiefes Aroma. Guajillo gibt Farbe und ein sanftes Aroma, und Cascabel steuert einen trockenen, gerösteten Ton und eine Schicht Schärfe bei. Sie finden sie unter diesen Namen in mexikanischen Lebensmittelgeschäften oder Importläden.
- Ziegenfleisch schwer zu bekommen: Lamm ist ein eng verwandtes Schmorfleisch und kann einspringen, doch das Aroma wird anders. Rindfleisch ergibt ein anderes Gericht, die Birria de Res.
- Keine Cascabel-Chilis: Sie können sie weglassen, doch der Geschmack wird flacher.
- Weißer Essig: Apfelessig funktioniert und macht den Geschmack weicher.
- Paprikapulver oder gemahlener Chili: Sie können das Aroma ganzer getrockneter Ancho-, Guajillo- und Cascabel-Chilis nicht ersetzen. Bleiben Sie daher bei den ganzen Chilis.
Die Hauptzutaten enthalten keine häufigen Hauptallergene, prüfen Sie aber bei verarbeiteten Produkten die Etiketten auf Allergene und Hinweise zu gemeinsam genutzten Produktionsstätten. Wenn Ihnen Schärfe zu schaffen macht, passen Sie die Chilimenge an, entfernen Sie Kerne und Scheidewände sorgfältig und lassen Sie jeden am Tisch selbst nachschärfen.
Zubereitung: Adobo am Vortag, langes zugedecktes Garen am Tag selbst
Die Schritte 1 bis 4 erledigen Sie am Vortag, und das Ziegenfleisch mariniert einen Tag im Kühlschrank. Die Ofenzeit am Garttag ist ein Richtwert; beurteilen Sie die Zartheit danach, ob sich das Fleisch vom Knochen löst, und prüfen Sie die Lebensmittelsicherheit getrennt mit der Thermometerangabe in Schritt 6.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Adobo schmeckt bitter | Die Chilis sind verbrannt | Beim nächsten Mal die Chilis bei niedriger Hitze erwärmen und aufhören, sobald sie duften |
| Das Fleisch ist zäh | Nicht lange genug gegart | Zeit zugeben und zugedeckt weitergaren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Wird die Flüssigkeit knapp, etwas heißes Wasser zugeben, damit der Topf nicht austrocknet |
| Die Sauce wirkt schwer | Fett an der Oberfläche | Einen Teil des Fetts abschöpfen. Chilis und Essig bleiben, wie sie sind; sie sind der Kern des Geschmacks |
Servieren, Aufbewahren und Abwandlungen
Brühe-Schüssel oder Tacos
Auch in Jalisco wird Birria auf zwei Arten gegessen: als Gericht mit viel Brühe und als trockeneres Fleisch für Tacos. Für eine Schüssel mit viel Brühe schöpfen Sie reichlich von der roten Flüssigkeit über das Fleisch. Für Tacos wickeln Sie das Fleisch in warme Tortillas mit Zwiebel, Koriander und einem Spritzer Limette. Mehr zum Essen mit Tortillas finden Sie unter Tacos.
Reste aufbewahren
Ein großer Topf kühlt langsam ab. Verteilen Sie die Birria innerhalb von 2 Stunden auf flache Behälter, die schneller abkühlen, und stellen Sie sie bei 4 °C oder darunter in den Kühlschrank. Beim Aufwärmen erhitzen Sie sie, bis sie durch und durch heiß ist.
Abwandlungen
- Lamm oder Hammel (borrego): ein enger Verwandter mit anderem Fleisch und anderem Aroma.
- Rindfleisch: Birria de Res ist ein eigenes Gericht, und dieses Rezept behandelt auch Quesabirria.
- Auf dem Herd: 1,2 kg Ziegenfleisch am Knochen für 6 Portionen, etwa 3 Stunden leise köcheln lassen oder 90 Minuten im Schnellkochtopf.
Für ein weiteres rotes Schmorgericht von der mexikanischen Tafel probieren Sie Pozole Rojo.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Birria und Birria de Res?
Das Fleisch. Chivo ist Ziege, Res ist Rind. Ziegenfleisch ist die traditionelle Wahl; die Rindfleischversion hat ihr eigenes Rezept.
Wie viel kann ich am Vortag vorbereiten?
Die Chilis, die Adobo und die Marinade. Reiben Sie das Ziegenfleisch mit der Adobo ein, decken Sie es einen Tag lang im Kühlschrank ab und garen Sie es am Tag des Servierens im Ofen.
Ist es sehr scharf?
Das hängt von den Chilis und davon ab, wie viel Sie verwenden. Wenn Sie Kerne und Scheidewände entfernen, wird es milder, und jeder kann am Tisch selbst nachschärfen.
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