グアダラハラの週末には、赤く香り高いビリヤの汁を一杯いただくのが定番なんです。ここで紹介するのは伝統的な作り方です。骨付きの山羊肉を、乾燥チリ、にんにく、スパイス、酢を合わせたアドボに一晩漬け込み、肉が骨からほろりとはずれるまで蓋をして焼きます。チリと酢が風味を支えていて、深くて、ほんの少しきりっとした味わいになります。鍋いっぱいに作る料理なので、人が集まる日にぴったりですよ。
ハリスコ州のビリヤ・デ・チーボ
ビリヤはハリスコ州を代表する料理のひとつです。かつては誕生日や結婚式、洗礼といったお祝いの席で作られていました。家族の祝い事に大鍋で振る舞われたその料理が、今では週末の朝に赤い汁として楽しまれています。
「ビリヤ」といっても、肉の種類も、汁の量も、火の入れ方もさまざまです。蓋付きの鍋で煮る方法もあれば、オーブンで焼く方法（タタマーダ、tatemada）や、マゲイの葉で包んで作る方法もあります。チリとスパイスに漬けた山羊肉が伝統的な形ですが、牛肉で作られることも今ではあるんです。ここで作るのは、ハリスコ風の骨付き山羊肉、ビリヤ・デ・チーボです。牛肉のビリヤやケサビリヤを探している方は、ビリヤ・デ・レスをご覧ください。
使う道具
- ブレンダー
- チリを温める乾いたフライパン
- 骨付き山羊肉2kgが入る蓋付きの耐熱鍋、または蓋をした耐熱皿
- 料理用温度計
- 冷蔵庫でマリネする蓋付き容器
山羊肉と乾燥チリを選ぶ
骨付きの肉は扱いにくいものですが、煮汁に深みを与えてくれます。ハリスコの山羊のビリヤも骨付きの部位で作るので、肩やすねなど、長く煮込むのに向いた部位を選んでください。山羊肉は脂が少なく、やわらかくない部位ほど煮込みで真価を発揮します。
山羊肉は、ふつうのスーパーではあまり見かけません。精肉店や、羊肉・ジビエを扱うお店で「煮込み用の骨付き山羊肉」と頼んでみてください。
乾燥チリはそれぞれ役割が違います。アンチョは甘く深い香りを、グアヒージョは赤い色とおだやかな香りを、カスカベルは乾いた香ばしさと辛さの層を加えてくれます。メキシコ食材店や輸入食品店で、名前を指定して探してみてください。
- 山羊肉が手に入らないとき： 羊肉は近い煮込み向きの肉なので代わりになりますが、香りは変わります。牛肉は別の料理になるので、ビリヤ・デ・レスをご覧ください。
- カスカベルがないとき： 省いても作れますが、風味は浅くなります。
- 白酢： りんご酢でも作れて、味がまろやかになります。
- パプリカパウダーや粉唐辛子： 乾燥したアンチョ、グアヒージョ、カスカベルの香りは再現できないので、全形のチリを使ってください。
主な材料に一般的な主要アレルゲンは含まれませんが、加工品を使う場合は、アレルゲンや同一設備での製造の表示を確認してください。辛味が苦手な方は、チリの量を調整し、種と筋を丁寧に除いたうえで、食卓で各自が辛さを足せるようにしましょう。
うまくいかないとき
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| アドボが苦い | チリが焦げた | 次回は弱火で温め、香りが立ったらすぐに止める |
| 肉がかたい | 加熱時間が足りない | 時間を足し、肉が骨からはずれるまで蓋をして煮る。煮汁が減ってきたら熱湯を少量足して、鍋を乾かさないようにする |
| ソースが重い | 表面に脂が浮いている | 脂を少し取り除く。チリと酢はそのままにしてください。それが風味の芯なので |
食卓への出し方、保存、バリエーション
汁を楽しむか、タコスにするか
ハリスコでも、ビリヤは汁物として出す形と、汁気を控えた肉をタコスにする形の二通りがあります。汁を中心に楽しむなら、肉の上に赤い煮汁をたっぷりかけてください。タコスにするなら、温めたトルティーヤに肉を包み、玉ねぎと香菜を添えて、ライムを搾ります。トルティーヤの食べ方はタコスもご覧ください。
残りの保存
大きな鍋は冷めるまでに時間がかかります。2時間以内に、冷めやすい浅い容器へ小分けにして、4°C以下の冷蔵庫に入れてください。食べるときは、中まで十分に熱くなるまで温め直します。
バリエーション
- 羊肉（borrego）： 近縁の肉で、肉の味と香りが違います。
- 牛肉： 別の料理です。ビリヤ・デ・レスにレシピがあり、ケサビリヤも紹介しています。
- コンロで作る場合： 骨付き山羊肉1.2kgで6人分です。弱火で約3時間煮ます。圧力鍋なら90分です。
赤い煮込みをもうひとつ楽しみたい方は、ポソレ・ロホもどうぞ。
