Sopes: die dicken Masa-Fladen Mexikos mit gekniffenem Rand

Allein durch das Kneifen des Randes ist es keine bloße Tortilla mehr

Bis zum Kneten des Mehls mit Wasser und zum runden Drücken ist es wie eine Tortilla. Doch kneift man den Rand des heißen, von der Platte genommenen Teigs rundherum mit den Fingern, wird er plötzlich wie ein kleiner Teller. Darauf streicht man dünn Bohnen und schichtet Salsa, Salat, Radieschen und weißen Käse. Der Sope (sope / sopes) ist ein mexikanisches Gericht, bei dem man diese „dicke Maisschale“ isst.

Man wickelt den Belag nicht wie beim Taco ein und trocknet auch keinen großen Fladen wie bei der Tlayuda. Der Sope ist klein, dick und hat einen Rand. Da der Rand Bohnen und Salsa aufhalten soll, läuft die Flüssigkeit vor dem Essen weg, wenn er zu niedrig ist. Ist er umgekehrt zu dick, ist er außen duftend, aber die Mitte bleibt mehlig.

In der mexikanischen Küche zählt er zu den Antojitos, also zu Snacks und Straßengerichten. Larousse Cocina beschreibt Sope als dicke, runde Tortilla, deren Rand man mit den Fingern kneift und die man mit Bohnen, Salsa, Fleisch, Käse und mehr belegt. Im englischsprachigen Raum liest man mitunter „little bowls of masa“, aber es ist keine Schale: Die Hauptrolle spielt die Masa selbst.

In der heimischen Küche zögert man nicht wegen eines üppigen Belags, sondern wegen der Fragen, wie nah man das Mehl ans Original bringt, welche Dicke man bäckt und wie man den Rand formt, solange er heiß ist. Dieser Beitrag setzt Masa Harina voraus und bringt die Mengen auf ein Maß, das sich in einer normalen Pfanne oder auf einer Platte gut machen lässt. Ich schreibe auch, wie man an Tagen mit anderem Mehl denkt, aber ohne den Ausweg, mit gewöhnlichem Weizenmehl oder Dosenmais ein anderes Gericht daraus zu machen.

Unter den mexikanischen Straßengerichten ist die Cemita Poblana ein anderer Einstieg, wenn man mit der Elastizität des Brotes und frittiertem Fleisch essen will. Beim Sope ist die Basis Mais, bei der Cemita stehen ein Sesambrötchen und der Duft von Chipotle im Mittelpunkt.

Der Kern des Sope ist nicht der Belag, sondern Masa und Rand

Ein Sope ist kein Gericht, das mit jedem Belag besteht. Seine Kontur entscheidet sich durch „Duft der Masa, Dicke, Rand, Dichte der Bohnen“. Salsa und Käse fallen auf, aber ist die Basis schwach, bricht er schon beim ersten Bissen.

Nixtamalisierung ist eine traditionelle mexikanische Technik, bei der man Mais in alkalischem Wasser behandelt. Auch in landwirtschaftlichen Informationen der mexikanischen Regierung wird die Nixtamalisierung als Grundlage der Maiskultur vorgestellt. Maisgrieß oder Polentamehl, wie sie oft verkauft werden, unterscheiden sich in Mahlgrad und Behandlung: Einfach mit Wasser geknetet, ergeben sie schwer den Duft und den Zusammenhalt eines Sope.

Weiße Maismehle südamerikanischer Herkunft wie Harina P.A.N. eignen sich für Arepas, sind aber nicht das mexikanische Masa Harina. Wenn nur das erhältlich ist, kann man es als dicken Fladen nach Sope-Art genießen. Aber Wassermenge und Bräunung ändern sich, und man weicht vom Zustand dieses Beitrags ab, in dem „der gekniffene Rand geschmeidig steht“. Beim ersten Mal suche man eine Packung mit der Bezeichnung Masa Harina, Instant Corn Masa Flour oder Nixtamalized Corn Flour.

Zutaten (4 Portionen)

Diese Menge ergibt 8 Sopes mit etwa 9 cm Durchmesser. Rechnen Sie 2 pro Person für eine leichte Mahlzeit; mit Fleischgericht oder Suppe genügt 1 pro Person.

Was beim Einkauf Zweifel macht

Beim Mehl hat die Bezeichnung „Masa Harina“ Vorrang; man drängt nicht zu einem anderen Mehl. Die Geräte und Düfte dagegen, die das Ergebnis bestimmen, lohnt es sich auszuwählen, damit man sie oft nutzen kann.

Mit einer großen, flachen Platte mit großem Durchmesser lassen sich die Sopes auf einmal backen. Mit der Pfanne geht es auch, aber je mehr man backt, desto leichter sinkt die Temperatur: Für eine Familie zählt die ebene Fläche.

Die Salsa aus gerösteten Tomaten kann man im Mixer machen, aber in kleiner Menge wird sie im Mörser zerdrückt weniger wässrig. Bleibt es grob, versinkt der Geschmack nicht zwischen Bohnen und Salat.

Getrockneter Oregano ist wenig, aber ein Duft, der Bohnen und Salsa in Richtung mexikanische Küche rückt. Man kann ihn auch für Pozole Rojo und Tacos al Pastor verwenden.

Zubereitung

Der Sope geht in dieser Reihenfolge: Masa-Teig, Salsa, Bohnen, Backen, Rand, flaches Frittieren, Anrichten. Bohnen und Salsa kann man am Vortag machen, aber das Formen des Teigs sollte am Tag des Essens geschehen, damit der Duft bleibt.

Wo es leicht schiefgeht und wie man es behebt

Der Sope hat wenige Zutaten: Wasser im Teig und der Zeitpunkt des Randes zeigen sich direkt. Auch mit mehr Belag verdeckt man einen Fehler der Basis nicht.

Der häufigste Fehler ist, trockenen Teig unverändert zu drücken. Masa Harina braucht etwas Zeit, bis sie Wasser aufnimmt. Auch wenn sie beim Mischen gerade richtig wirkt, kann sie sich beim Ruhen festigen. Nach dem Ruhen noch einmal in der Hand zusammendrücken, und reißt sie, Wasser zugeben.

Der andere ist, sich beim Backen zu sehr zu beeilen. Kühlt die Platte ab, dauert es länger, bis die Oberfläche trocken ist, und der Teig wird schwer. Mit der Haushaltspfanne sind 2 Stück auf einmal, auf der Platte 3 bis 4 Stück leichter zu handhaben.

Essen und Gedanken zum Belag

Der Sope ist ein Gericht, das am Tisch zuletzt vollendet wird. Man legt Bohnen auf die heiße Basis und schichtet kaltes Gemüse und Salsa darauf: Der Temperaturunterschied macht den Geschmack. Richtet man alles vorher an, sieht es ordentlich aus, aber der Boden wird feucht.

Man kann Fleisch auflegen, aber beim ersten Mal ist es sicherer, die Basis mit Bohnen und Salsa kennenzulernen. Bei Huhn mischt man zerzupfte Hähnchenbrust mit wenig Salsa, bevor man sie auflegt. Bei Schwein passt statt der süßscharfen Richtung der Tacos al Pastor eher eines, das mit Salz und Limette leicht gehalten ist. Häuft man das Fleisch an, verschwindet der Duft der Masa.

Je nach Region und Lokal kommen Salsa Verde, Chorizo, Chicharrón, Huhn, Rind, Crema, Avocado und anderes darauf. Zu Hause muss man nicht alles zusammenbringen. Die Reihenfolge, die man behalten sollte: Bohnen, Salsa, Biss, Säure. Die Bohnen stabilisieren die Basis, die Salsa legt den Geschmack fest, Salat und Radieschen bringen Leichtigkeit, und die Limette strafft den Schluss.

Soll der Sope allein die Mahlzeit sein, verbindet eine danebengestellte Suppe wie Pozole Rojo die Dichte des Maises mit der Wärme der Brühe. Soll es leicht bleiben, kann man im selben Gefühl wie bei Pupusas mehr Salsa und Gemüse nehmen und alles auf einem Teller zusammenfassen.

Aufbewahren und Vorbereiten

Nur zu Kugeln gerollte Teige trocknen aus, wenn man sie lange stehen lässt. Wenn Sie vorbereiten, gehen Sie bis zum Backen und gekniffenen Rand. Völlig abgekühlt ohne Überlappung in einen Behälter legen, im Kühlschrank als Richtwert bis zu 2 Tage.

Zum Essen vor dem Belegen die Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und je Seite 1 Minute auffrischen. Frittiert man einen gekühlten Sope direkt, lässt das Wasser an der Oberfläche das Öl spritzen: Zuerst in einer trockenen Pfanne das Wasser verdampfen. Auch nur aufgefrischt ist er aromatisch. Will man die Leichtigkeit des flachen Frittierens zurückholen, genügen 2 TL Öl und etwa 40 Sekunden je Seite.

Bohnen halten sich etwa 3 Tage im Kühlschrank, Salsa 2 Tage. Salat, Radieschen, Käse und Limette bereitet man aber erst kurz vor dem Essen vor. Vollständig zusammengesetzte Sopes eignen sich nicht zur Aufbewahrung: Der Boden wird feucht und reißt leicht; bleibt etwas übrig, nimmt man besser den Belag ab und wärmt nur die Basis auf.

Häufige Fragen

Geht es ohne Masa Harina mit Maisgrieß?

Es geht, aber es entfernt sich vom Sope. Maisgrieß unterscheidet sich in Mahlgrad und Behandlung und ergibt auch mit Wasseraufnahme schwer dieselbe Klebrigkeit. Wenn Sie ihn unbedingt verwenden, kann man mit kochendem Wasser kneten, zugedeckt ruhen lassen und 2 TL Stärke zur Ergänzung des Zusammenhalts zugeben. Aber der Rand reißt leicht, und der Duft ändert sich. Beim ersten Mal ist die Suche nach Masa Harina der kürzere Weg.

Kann man nur backen, ohne zu frittieren?

Ja. Nach dem Backen beider Seiten auf der Platte und dem Rand noch einmal bei mittlerer Hitze etwa 40 Sekunden je Seite auffrischen. Das leichte Knuspern der Straßen-Sopes wird schwächer, aber es ist wenig Öl nötig und für ein Essen unter der Woche gut zu handhaben. Nur die Regel behalten, die Salsa nicht wässrig zu machen.

Kann man schwarze Bohnen nehmen?

Ja. Die Farbe ist dunkler und der Duft etwas stärker als bei Pintobohnen. Bei Dosenbohnen nicht die ganze Flüssigkeit zugeben: nur die Bohnen mit Öl und Zwiebel zerdrücken und dann nach und nach Flüssigkeit zurückgeben. Keine gesüßten Bohnen verwenden.

Besteht er auch ohne Käse?

Ja. Ohne Käse Limette und Zwiebel etwas verstärken und das Salz der Salsa nicht zu sehr reduzieren. Wer Milchprodukte meiden will, erzielt mit etwas Avocado oder gebratenen Pilzen Sättigung. Häuft man aber zu viel Belag auf, unterliegt der Rand.

Was ist der Unterschied zwischen Sope und Gordita?

Beide verwenden dicken Masa-Teig, aber der Sope hat einen gekniffenen Rand und den Belag obenauf. Die Gordita ist meist innen gefüllt oder wird aufgeschnitten und belegt. Verständlich wird es, wenn man an die Richtung denkt: „obenauf schichten“ oder „hineinfüllen“.

Verwendete Quellen