Carnitas: Mexikanische Schweineschulter, im Ofen geschmort und im eigenen Fett gebräunt

Carnitas: innen zart zerfallend, außen knusprig

Carnitas ist ein mexikanisches Schweinefleischgericht, das auf einem Gegensatz der Texturen beruht: Das Fleisch wird langsam gegart, bis es zart ist, danach wird die Oberfläche fertiggebräunt, bis sie braun und aromatisch ist. In eine warme Maistortilla gepackt, mit Salsa, Guacamole und einem Spritzer Limette, trifft am Tisch die Fülle des Schweinefleischs auf die Frische der Säure.

Am bekanntesten ist die Zubereitung im großen Topf, in dem große Stücke Schweinefleisch langsam in Schmalz garen. Das ist ein anderes Verfahren als das hier. Dieses Rezept ist eine Version für den Backofen zu Hause: Eine Schweineschulter wird mit wenig Flüssigkeit unter fest verschlossener Folie geschmort und dann bei höherer Temperatur ohne Folie weitergegart, sodass die Flüssigkeit verkocht und das Fleisch im ausgelassenen Fett bräunt. Zusätzliches Schmalz kommt nicht dazu. Verwendet wird nur Schweineschulter, die man in normalen Supermärkten leicht findet.

Woher Carnitas kommen: Michoacán und darüber hinaus

Das Kulturinformationssystem Mexikos (SiC) der Secretaría de Cultura verzeichnet Michoacán als den Ort, an dem die Tacos de Carnitas entstanden sind, und beschreibt sie als eine Art Taco, die sich im ganzen Land verbreitet hat. Man darf sagen, dass das Gericht eng mit Michoacán verbunden ist; zu den feineren Einzelheiten der Herkunft behauptet man besser nichts.

Derselbe Eintrag zeigt, dass Carnitas in Michoacán aus einer großen Bandbreite von Teilstücken zubereitet werden. Neben maciza werden auch andere Teile des Schweins gegessen, darunter solche, die kein Muskelfleisch sind, und jedes bringt eine eigene Textur mit. Eine Version nur aus Schulter wie diese hier ist eine praktische Form für die Küche zu Hause, nicht das ganze Bild.

Auch die Methoden unterscheiden sich von Rezept zu Rezept. Der Stil im großen Topf gart sehr viel Schweinefleisch in sehr viel Fett, Versionen für zu Hause schmoren und bräunen anschließend. Keine von beiden ist „das einzig authentische Rezept“; es sind verschiedene Wege zu zartem Schweinefleisch mit gebräunter Oberfläche.

Zutaten: Schweineschulter, Salz und etwas Flüssigkeit

Unverzichtbar sind Schweineschulter, Salz und eine Flüssigkeit, entweder Orangensaft oder Wasser. Knoblauch, Lorbeerblätter, mexikanischer Oregano und schwarzer Pfeffer sind alle optional, und das Gericht funktioniert auch ohne sie. Als grober Anhaltspunkt: Diese Menge Schweinefleisch ergibt etwa 1,5 Pfund gegartes Fleisch, also etwa 15 Tacos.

Auswählen und ersetzen

Schweinefleisch. Schweineschulter („Pork Shoulder“ oder „Pork Butt“) ist das Stück, nach dem man suchen sollte; ein ausgelöster Schulterbraten, den man in dicke Scheiben schneiden kann, lässt sich leicht handhaben. Wählen Sie ein Stück, an dem noch etwas Fett ist. Ein magereres Stück trocknet beim Bräunen eher aus, weil das Fleisch im selbst ausgelassenen Fett bräunt.

Salz. Verschiedene Salze haben unterschiedliche Korngrößen, derselbe Löffel kann daher salziger oder milder schmecken. Verwenden Sie mindestens 2 TL und passen Sie durch Abschmecken des fertigen Fleischs an.

Orangensaft oder Wasser. Orangensaft gibt ein süßliches Aroma und hilft der Oberfläche beim Bräunen. Mit Wasser tritt der Eigengeschmack des Schweinefleischs stärker hervor. Beides funktioniert.

Knoblauch und Kräuter. Auf den Knoblauch kann man verzichten; Knoblauchpulver riecht anders und ist deshalb kein direkter Ersatz. Mexikanischer Oregano und der in vielen Supermärkten übliche mediterrane Oregano duften unterschiedlich. Wenn Sie die mediterrane Sorte nehmen, beginnen Sie mit weniger; nötig ist er nicht.

Tortillas. Maistortillas sind die klassische Begleitung. Weizentortillas gehen auch, verändern aber die Textur. Prüfen Sie die Zutatenlisten von Tortillas und von gekaufter Salsa.

Limette. Zitrone kann an ihrer Stelle Säure liefern, hat aber ein anderes Aroma.

Ausrüstung

• Eine ofenfeste Auflaufform, gerade groß genug, um das Fleisch eng aufzunehmen
• Aluminiumfolie
• Eine Gabel, um die Zartheit zu prüfen
• Ein großer Pfannenwender zum Wenden und Zerteilen des Fleischs
• Ein Küchenthermometer, um die Mitte des Fleischs zu prüfen

Zubereitung: unter Folie schmoren, dann im eigenen Fett bräunen

Fehlersuche: zäh, blass oder trocken

Variationen

Schmalz im großen Topf gegenüber dem Backofen zu Hause. Die Methode im Stil von Michoacán gart große Stücke Schweinefleisch langsam in Schmalz oder Öl und bräunt sie kurz bei höherer Hitze fertig. Eine veröffentlichte Version verwendet etwa 18 lb Schulter mit Knochen und ungefähr 4 Gallonen Fett, mit einem Thermometer zur Steuerung des Öls. Das ist eine eigene Methode für große Mengen; verkleinern Sie sie daher nicht und übernehmen Sie ihre Temperaturen nicht in dieses Rezept.

Nur Orangensaft oder Wasser. Orangensaft gibt ein süßeres Aroma und tiefere Farbe; Wasser lässt das Schweinefleisch im Mittelpunkt stehen. Manche Versionen für zu Hause nehmen auch Cola oder gezuckerte Kondensmilch, vor allem, um die Bräunung zu fördern, doch nichts davon ist nötig.

Die aromatische Version. Mit Knoblauch, Lorbeerblättern und mexikanischem Oregano bekommen Schmorflüssigkeit und Fett ein volleres Aroma. Ohne sie wird das Ergebnis schlichter und stärker vom Schweinefleisch geprägt.

Mehr oder weniger Fett. Ein fetteres Stück Schulter bleibt tendenziell saftiger und bräunt satter; ein magereres Stück ist fester und braucht mehr Aufmerksamkeit, damit es beim Bräunen nicht austrocknet.

Tacos oder Teller. Das Fleisch in Maistortillas wickeln oder auf einem Teller mit Salsa und Limette daneben servieren.

Häufige Fragen

Kann ich Carnitas ohne Schmalz machen?

Ja. In dieser Version für zu Hause bräunt das Fleisch im Fett, das es beim Garen abgibt, zusätzliches Schmalz ist also nicht nötig. Der Stil im großen Topf, der das Fleisch in Schmalz gart, ist eine andere Methode.

Ist Orangensaft unverzichtbar?

Nein. Wasser funktioniert ebenfalls. Orangensaft verändert das Aroma und hilft der Oberfläche beim Bräunen, aber das Gericht gelingt auch ohne ihn.

Kann ich es vorbereiten?

Dieses Rezept nennt keine Aufbewahrungsdauer. Bleiben Reste übrig, folgen Sie den Hinweisen des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales für zu Hause: auf flache Behälter verteilen, damit sie schnell abkühlen, und nicht bei Raumtemperatur stehen lassen. Wie lange sie sich aufbewahren lassen, prüfen Sie bitte anhand der Hinweise zur Lebensmittelsicherheit an Ihrem Wohnort.

Ist das die authentische Art, Carnitas zu machen?

Carnitas sind eng mit Michoacán verbunden, doch die Rezepte variieren, vom großen Schmalztopf bis zu im Ofen geschmorten Versionen für zu Hause, und in Michoacán werden viele verschiedene Teilstücke verwendet. Dieses Rezept ist ein Beispiel für die heimische Küche, das nur Schweineschulter verwendet.

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Quellen