Eine rote Sauce, die den Geschmack des Fisches annimmt
Reife Tomaten, gekocht, bis sie ihren rohen Geschmack verloren haben. Oliven, Kapern und eingelegte Chilis mit leichter Hand zugegeben und abgeschmeckt, bevor weiteres Salz hineinkommt. Dicker Fisch, der in der Sauce gart und dabei möglichst wenig bewegt wird, bis er sich in Flocken teilen lässt.
Stellen Sie sich eine breite Pfanne mit tiefroter Tomatensauce vor, darin ganze grüne Oliven, Kapern und ein paar dunkle Rosinen, dazu die scharfe Kante eingelegter Chilis. Dicke Fischstücke kommen in die Sauce und garen dort. Der milde Fisch nimmt Salz und Säure der Sauce an, und die Sauce nimmt den Geschmack des Fisches an. Zum Servieren bekommt jeder Teller kleine geschälte Kartoffeln und ein eingelegtes Güero-Chili an der Seite.
Das ist Huachinango a la Veracruzana, ein Fischgericht, das nach Veracruz an Mexikos Golfküste benannt ist. Das Rezept hier folgt der Version für sechs Portionen, die Larousse Cocina aus Los clásicos de la cocina mexicana veröffentlicht hat: dicke Filets, die in der Sauce köcheln, nicht getrennt gegart und erst am Ende mit Sauce übergossen. Manche Küchen garen den Fisch durchaus getrennt; diese Methode folgt weiter unten als Variante. In dieser Version teilen sich Fisch und Sauce eine Pfanne.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Mengen und Methode folgen dem veröffentlichten Larousse-Rezept. „Sechs Portionen“ ist die Ergiebigkeitsangabe der Quelle, nicht etwas, das wir nachgemessen haben. Auch die Gesamtzeit auf einem Haushaltsherd wurde nicht gemessen; richten Sie sich deshalb neben der Uhr auch nach den sichtbaren Hinweisen in jedem Schritt.
Ein Gericht, zwei Namen: Huachinango und Pescado a la Veracruzana
Huachinango ist ein Fischname. Epicurious übersetzt den Namen des Gerichts als „Veracruz-Style Red Snapper“. Der Name Huachinango a la Veracruzana sagt also, welcher Fisch verwendet werden soll. Pescado a la Veracruzana, „Fisch nach Veracruzer Art“, ist der weitere Name und lässt die Fischsorte offen. Beide überschneiden sich, sind aber nicht dasselbe. Dieser Artikel behält den spezifischeren Namen, weil das Rezept, dem er folgt, Huachinango verlangt.
Das Gericht ist dem Namen nach mit Veracruz verbunden, und Köchinnen, Köche und Kochbücher stellen es als Teil der Küche dieser Region dar. Was die Quellen nicht hergeben, ist eine saubere Entstehungsgeschichte darüber, wie das Gericht im Hafen entstand oder wie jede einzelne Zutat dorthin kam. Diese Geschichte lässt dieser Artikel weg.
Süßsäuerliche Tomate, salzige Oliven und Kapern
Die Grundlage der Sauce sind reife Tomaten, sorgfältig vorbereitet. Die Tomaten werden gehäutet und entkernt, und der Saft aus Kernen und Fruchtfleisch wird getrennt vom fein gehackten Fruchtfleisch aufgehoben. Das Fruchtfleisch gart mit Zwiebel und Knoblauch, bis sein roher Geschmack verschwunden ist, und erst dann kommt der aufgehobene Saft zurück. Diese Reihenfolge ist wichtig: Das Fruchtfleisch soll einkochen, bevor die zusätzliche Flüssigkeit wieder dazukommt.
Dann folgen die salzigen und sauren Noten. Grüne Oliven und Kapern bringen Salz, eingelegte Güero-Chilis bringen Essig, Aroma und etwas Schärfe. Schwarze Rosinen setzen kleine Süßepunkte dagegen. Oliven und Kapern werden zuerst abgespült, und Sie probieren die Sauce, bevor Sie entscheiden, ob noch Salz hineinkommt.
Der Autor bzw. die Autorin bei Larousse erinnert sich aus der Kindheit an diese Sauce als Hausgericht aus vielen Zutaten. Nach ihrem Empfinden wurde sie oft zu einer schlichten Tomatensauce vereinfacht. Das ist die Sicht eines einzelnen Kochs bzw. einer einzelnen Köchin auf das Gericht, keine Aussage über jede Küche in Veracruz. Sie erklärt aber, warum jede der folgenden Zutaten ihren Platz verdient.
Zutaten für 6 Portionen (wie veröffentlicht)
Es gibt zwei getrennte Salzmengen: Die erste ist für den Fisch, die zweite kommt nur dann in die Sauce, wenn das Abschmecken zeigt, dass sie es braucht.
Außerdem brauchen Sie 2–3 l kochendes Wasser zum Häuten der Tomaten sowie eine Schüssel Eiswasser. Dieses Wasser dient nur der Vorbereitung und gehört nicht zu den Zutatenmengen. Schlichter weißer Reis ist eine optionale Beilage, die auf einem eigenen Teller serviert wird.
Ausrüstung
- Eine breite Pfanne oder ein breiter Topf, groß genug, um die Filets in der Sauce aufzunehmen
- Ein großer Topf für die 2–3 l kochendes Wasser zum Häuten der Tomaten
- Eine Schüssel mit Eiswasser
- Ein Sieb oder Durchschlag
- Eine Schüssel zum Auffangen von Tomatensaft und Kernen
- Eine flache, nicht reagierende Schale mit Deckel zum Salzen und Kühlen des Fisches
- Eine Zange oder ein Löffel zum Wenden der Kartoffeln und zum Übergießen des Fisches mit Sauce
- Ein Sofortthermometer für die dickste Stelle des Fisches (optional, aber hilfreich) und eine Gabel
Fisch, Chilis und Oliven auswählen
Der Fisch. Verwendet werden sechs dicke Filets vom Huachinango, je 150 g und mindestens 1 cm dick. Geeignet sind auch Pargo, Cabrilla, Chucumite, Robalo, Escolar, Bruja und Rock Fish; das sind örtliche Marktbezeichnungen, deren Entsprechung in anderen Ländern unklar ist.
Wenn Sie keinen Red Snapper bekommen, ist ein festes weißes Fischfilet von mindestens 1 cm Dicke eine Möglichkeit; die Japanische Rote Meerbrasse (Madai) ist ein Beispiel. Sie ist nicht dieselbe Art, und Fett, Geschmack und Textur des fertigen Gerichts verändern sich. Welchen Fisch Sie auch verwenden: Wählen Sie keine dünnen Filets, denn dünne Stücke zerfallen in der Sauce leicht.
Die Chilis. Eingelegte Güero- oder Carricillo-Chilis prägen neben der Schärfe auch Säure, Aroma und Farbe des Gerichts, und die Schärfe schwankt von Produkt zu Produkt. Wenn Sie sie nicht finden und ein anderes eingelegtes Chili verwenden, müssen Sie mit veränderter Schärfe, Säure und verändertem Einlegearoma rechnen. Andere Rezepte für dieses Gericht verwenden eingelegte Jalapeños, doch das ist die Wahl eines anderen Rezepts, kein Ersatz, den diese Version nennt.
Oliven, Kapern und Oregano. Grüne Oliven ohne Stein und Kapern tragen Salz aus ihrer Lake mit, spülen Sie sie deshalb ab, lassen Sie sie abtropfen und probieren Sie die Sauce, bevor Sie Salz zugeben. Das Rezept sagt nur „Oregano“. Mexikanischer Oregano und die gängige mediterrane Sorte dürfen nicht als gleich angenommen werden; der Geschmack kann sich je nach Sorte unterscheiden.
Die Tomaten. Wählen Sie vollreife Tomaten. Das Rezept nennt jitomate bola oder reife guajillo-Tomaten. Andere Sorten verändern Säure und Wassergehalt der Sauce. Beginnen Sie mit reifen Tomaten, bevor Sie zum optionalen Zucker greifen.
Dieses Gericht enthält Fisch. Prüfen Sie die Etiketten von Oliven, Kapern und eingelegten Chilis auf Allergene und Hinweise auf Kreuzkontakt. Wenn Sie Reis servieren, kommt er auf einen separaten Teller.
Zubereitung: Fisch in Tomatensauce garen
Zuerst wird der Fisch gesalzen und kommt in den Kühlschrank. Während er ruht, bauen Sie die Sauce auf: Tomaten, Kartoffeln, Aromaten, Kräuter, dann Oliven, Kapern und Rosinen. Der Fisch kommt zuletzt hinein und gart direkt in der Sauce.
Den Fisch ganz halten und die Sauce im Gleichgewicht
Wählen Sie dicke Filets, probieren Sie die Sauce, bevor Sie weiteres Salz zugeben, und vergewissern Sie sich an der dicksten Stelle, dass der Fisch gar ist, statt sich allein auf den Timer zu verlassen.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Fisch zerfällt | Die Filets sind zu dünn, oder sie wurden in der Pfanne bewegt | Verwenden Sie Filets von mindestens 1 cm Dicke. Sobald sie in der Sauce liegen, löffeln Sie Sauce darüber, statt zu rühren |
| Die Sauce schmeckt flach und sauer | Der Saft kam hinein, bevor das Fruchtfleisch gegart war, oder die Tomaten waren nicht reif | Garen Sie das Fruchtfleisch, bis sein roher Geschmack verschwunden ist, bevor Sie den Saft zugeben. Verwenden Sie den optionalen Zucker nur, wenn die Tomaten wirklich sauer sind. Beginnen Sie beim nächsten Mal mit reiferen Tomaten |
| Die Sauce ist zu salzig | Oliven und Kapern wurden nicht abgespült, oder das zusätzliche Salz kam vor dem Probieren hinein | Spülen Sie Oliven und Kapern ab und lassen Sie sie abtropfen. Die zusätzlichen 1 TL Salz sind optional, geben Sie sie also erst nach dem Probieren zu |
| Der Fisch ist nach 5–7 Minuten noch glasig | Die Filets sind dick, oder der Fisch war sehr kalt | Garen Sie noch etwas länger und prüfen Sie erneut auf 63 °C oder darauf, dass das Fleisch undurchsichtig ist und sich mit der Gabel in Flocken teilt |
| Die Schärfe ist stärker oder milder als erwartet | Eingelegte Chilis unterscheiden sich je nach Produkt | Probieren Sie ein Chili vor dem Servieren. Wenn Sie die Chilis wie im Rezept an der Seite servieren, kann jeder selbst entscheiden |
Den Fisch in der Sauce köcheln oder getrennt garen?
Der Larousse-Autor bzw. die Autorin beschreibt den traditionellen Topf als einen, in dem der Fisch, ganz oder in großen Stücken, in der Sauce gart und ihr seinen Geschmack abgibt. Es wird auch erwähnt, dass Restaurants den Fisch oft getrennt garen und die Sauce darübergießen. Keine der beiden Methoden ist „die“ richtige. Das Garen in der Sauce überträgt den Geschmack des Fisches in die Sauce. Das getrennte Garen hält die Stücke leichter zusammen und die Farbe der Sauce klarer. Dieses Rezept verwendet die Methode des Köchelns in der Sauce.
Varianten, die man kennen sollte
- Den Fisch die Sauce aromatisieren lassen: Die Methode oben, nach dem veröffentlichten Rezept.
- Den Fisch ansehnlich halten: Garen Sie den Fisch getrennt und löffeln Sie die Sauce darüber, wie es laut dem Larousse-Autor bzw. der Autorin Restaurants tun. Die Quelle nennt dafür keine Mengen oder Zeiten, Sie müssten sie also selbst herausfinden.
- Im Ofen fertig garen: Ein separates Rezept von Sergio Remolina auf Epicurious marinierte den Fisch in Limettensaft. Es verwendet Tomate, Oliven, Kapern, Rosinen, eingelegte Jalapeños und Kartoffeln, wird im Ofen fertig gegart und gibt unterschiedliche Garanweisungen für ganzen Fisch und für Filets. Folgen Sie diesem Rezept vollständig, wenn Sie es ausprobieren, statt seine Mengen oder Zeiten in dieses hier zu mischen.
- Einen anderen Fisch verwenden: Ein fester weißer Fisch wie Madai ist eine praktische Wahl, wo Red Snapper schwer zu finden ist. Er ist nicht dieselbe Art, rechnen Sie also mit Unterschieden bei Fett, Aroma und Textur.
- Die Schärfe anpassen: Wer Art oder Zahl der Chilis ändert, verändert die Schärfe, aber auch den Essig und das Aroma, das sie mitbringen. Suchen Sie ein milderes eingelegtes Chili, wenn Sie weniger Schärfe möchten. Keine bestimmte Sorte ist ein offizieller Ersatz.
Ein Fischrezept nach Veracruzer Art in einem Kochbuch von 1952
Die UTSA Libraries Special Collections stellen in ihrer Sammlung La Cocina Histórica ein Rezept von 1952 für Pescado a la Veracruzana vor. Es stammt aus dem Kochbuch Cocina Mexicana de Abolengo von Josefina Velázquez de León. In diesem Rezept garen Fischstücke in einem Topf mit Tomate, Oliven, Kapern, eingelegten Jalapeños und Gewürzen. Das Vorwort des Buches beschreibt, wie europäische Küche in mexikanische Gepflogenheiten eingebracht wird; so erklärte dieses Kochbuch damals seinen eigenen Ansatz.
Dieses Rezept ist ein Zeugnis dafür, wie das Gericht aufgeschrieben wurde und wie es sich im Lauf der Zeit verändert hat. Es sollte nicht als Beweis dafür gelesen werden, wo das Gericht seinen Anfang nahm, oder als das eine Rezept für ganz Veracruz. Die Transkription der Sammlung enthält außerdem Dopplungen und Lücken und stimmt nicht vollständig mit der englischen Übersetzung überein. Aus diesem Grund wird keine ihrer Mengen im Rezept oben verwendet. Weitere Gerichte aus Mexiko finden Sie bei Sekai Gohan.
Reste und Servieren
Stellen Sie Reste nach dem Garen zügig in den Kühlschrank. Wir haben weder eine sichere Aufbewahrungsdauer bestätigt noch getestet, wie sich das Gericht aufwärmen lässt, deshalb nennt dieser Artikel keines von beiden. Die Hinweise zur Garprüfung des Fisches in Schritt 6 gelten für das erste Garen, nicht für das Aufwärmen von Resten.
Am Tisch ist das Anrichten des Rezepts selbst schlicht: pro Person ein Filet, drei Kartoffeln, reichlich Sauce und ein eingelegtes Chili. Schlichter weißer Reis in einer separaten Schüssel ist eine optionale Beilage, die das Rezept nicht verlangt.
Häufige Fragen
Welchen Fisch kann ich statt Huachinango verwenden?
Huachinango wird als Red Snapper übersetzt. Wenn Sie ihn nicht bekommen, ist ein festes weißes Fischfilet von mindestens 1 cm Dicke unser redaktioneller Vorschlag, zum Beispiel Madai. Er ist nicht dieselbe Art, das Gericht schmeckt und fühlt sich daher etwas anders an. Vermeiden Sie dünne Filets, die in der Sauce leicht zerfallen.
Kann ich den Fisch getrennt garen und die Sauce darübergießen?
Ja. Der Larousse-Autor bzw. die Autorin sagt, dass Restaurants es oft so machen. Der Fisch behält leichter seine Form, aber weniger von seinem Geschmack geht in die Sauce über. Das veröffentlichte Rezept und dieser Artikel lassen den Fisch in der Sauce köcheln.
Was, wenn ich keine eingelegten Güero-Chilis finde?
Ein anderes eingelegtes Chili funktioniert, aber rechnen Sie mit anderer Schärfe, Säure und anderem Aroma. Andere Rezepte verwenden eingelegte Jalapeños, doch sie stammen aus einer anderen Version des Gerichts und sind nicht der genannte Ersatz dieser Version.
Meine Sauce schmeckt sauer. Soll ich Zucker zugeben?
Das Rezept enthält 2 EL Zucker als Option für den Fall, dass die Tomaten sehr sauer sind. Stellen Sie zuerst sicher, dass das Tomatenfruchtfleisch gegart ist, bis sein roher Geschmack verschwunden ist. Beginnen Sie beim nächsten Mal mit vollreifen Tomaten. Geben Sie nicht standardmäßig Zucker zu.
Woran erkenne ich, dass der Fisch gar ist?
Das Rezept nennt 5–7 Minuten in der Sauce, aber Dicke und Pfanne verändern das. Prüfen Sie, ob die dickste Stelle 63 °C erreicht oder ob das Fleisch nicht mehr glasig ist und sich mit einer Gabel leicht teilen lässt.
Quellen
- Larousse Cocina, „Huachinango a la veracruzana“, aus Los clásicos de la cocina mexicana. Die Zutaten, Mengen und die Methode für sechs Portionen, einschließlich sechs dicker Filets à 150 g oder eines ganzen Fisches. Außerdem die Kindheitserinnerungen des Autors bzw. der Autorin an das Gericht, die traditionelle Verwendung von ganzem Fisch oder großen Stücken, das Köcheln in der Sauce gegenüber dem getrennt gegarten Fisch der Restaurants, die genannten alternativen Fische und die Warnung, dass dünne Filets zerfallen. https://laroussecocina.mx/receta/huachinango-a-la-veracruzana-2/
- Epicurious, „Huachinango a la Veracruzana (Veracruz-Style Red Snapper)“, Rezept von Sergio Remolina mit dem Culinary Institute of America. Ein separates Rezept mit in Limette mariniertem Fisch, Tomate, Oliven, Kapern, Rosinen, eingelegten Jalapeños und Kartoffeln, mit unterschiedlichen Garanweisungen für ganzen Fisch und Filets. Nur zum Vergleich verwendet. https://www.epicurious.com/recipes/food/views/huachinango-a-la-veracruzana-veracruz-style-red-snapper-51110250
- UTSA Libraries Special Collections, La Cocina Histórica, „Pescado a la Veracruzana 1952 (Veracruz-style Fish)“. Ein Rezept von 1952 aus Josefina Velázquez de Leóns Cocina Mexicana de Abolengo, dessen Vorwort beschreibt, wie europäische Küche in mexikanische Gepflogenheiten eingebracht wird. Nur als historischer Hintergrund verwendet, weil die Transkription Dopplungen und Unstimmigkeiten enthält. https://lacocina.utsa.edu/3114/
- FoodSafety.gov, „Cook to a Safe Minimum Internal Temperature“. Fisch sollte auf 63 °C gegart werden oder bis das Fleisch nicht mehr glasig ist und sich mit einer Gabel leicht teilen lässt. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
