American Buttermilk Pancakes: Weiche Lagen, die Butter und Sirup aufnehmen
Ein Teig, der nur bis zu einer recht glatten Masse gerührt wird, eine Pfanne, die heiß, aber nicht glühend ist, und ein Wenden nach den Blasen oben und der Farbe unten. Diese drei Entscheidungen zählen mehr als jedes Topping.
Auf einem Frühstücksteller liegt ein kleiner Stapel Pancakes, jeder etwa so groß wie eine Handfläche. Auf der obersten Lage zerfließt ein Stück Butter, und Ahornsirup läuft an den Seiten hinunter und sammelt sich auf dem Teller. So sehen viele den amerikanischen Pancake vor sich: dicke, zarte Scheiben mit Butter und Ahornsirup, eine Kombination, die das Smithsonian Magazine als die weithin bekannte amerikanische Art beschreibt, sie zu essen.
Die Höhe dieser Pancakes kommt aus dem Teig selbst. Die säuerliche Buttermilch wirkt mit Backpulver und Natron zusammen, und der Teig ruht kurz, bevor er auf die Platte kommt. Dieser Artikel folgt einer einzigen Rezeptur, dem „Buttermilk Pancakes“ von King Arthur Baking, ohne andere Rezepte einzumischen. Er erklärt, was Sie einkaufen sollten, wie man mit dem Buttermilch-Ersatz der Quelle ehrlich umgeht und wie Sie an Blasen und Farbe erkennen, wann gewendet wird.
Ein amerikanischer Pancake: dick und leicht säuerlich
In vielen Küchen gibt es etwas, das auf Englisch „pancake“ heißt, und der Name allein macht daraus noch kein gleiches Gericht. Der Überblick des Smithsonian Magazine weist darauf hin, dass Pancakes auf der Welt unterschiedliche Mehle, Flüssigkeiten und Triebmittel verwenden. Ein dünner Crêpe, das gefüllte koreanische Hotteok aus Hefeteig, das marokkanische Baghrir mit seinen vielen Löchern aus Grießteig und das somalische Canjeero, ein dünner fermentierter Pfannkuchen, der zu Mahlzeiten gegessen wird, gehören alle zu ihrer eigenen Küche. Auch manche anderswo als „Pancake“ geführten Gerichte, etwa das nigerianische Sinasir aus fermentiertem Reisteig, sind ganz anders als dieser Weizen-Buttermilch-Pfannkuchen.
Die Art in diesem Artikel ist enger gefasst: ein amerikanischer Buttermilch-Pancake von der Platte, getrieben mit Backpulver und Natron, jeweils eine Viertel Tasse auf einmal eingegossen, sodass Scheiben von etwa 4 Zoll (etwa 10 cm) entstehen. Die Säure der Buttermilch gibt eine sanfte Frische, und ihre Reaktion mit dem Natron hilft den Pancakes beim Aufgehen. Statt Pancakes im Allgemeinen zu behandeln, bleibt dieses Rezept bei dieser einen wiedererkennbaren Form.
Butter und Ahornsirup: das Bild vom Frühstückstisch
In der Geschichte der Pancakes im Smithsonian Magazine weist die Food-Autorin Melissa Clark darauf hin, dass eine flache Form schnell durchgart und kleine Pancakes leicht zu essen sind. Das ist ein Grund, warum ein Pancake-Frühstück an einem gewöhnlichen Morgen gelingen kann: Der Teig ist einfach, und jede Scheibe verbringt nur wenige Minuten auf der Hitze.
Derselbe Überblick behandelt die lange Weltgeschichte der Pancakes und das Alter des englischen Wortes „pancake“, das aus dem Mittelenglischen stammt, getrennt von allem spezifisch Amerikanischen. Dieser Artikel behauptet deshalb nicht, Pancakes seien in den Vereinigten Staaten erfunden worden, und versucht sich auch nicht an der Geschichte des Ahornsirups selbst. Was er beibehält, ist die Geschmacksachse, die man in Amerika kennt: ein Buttermilch-Pancake mit leicht säuerlicher Krume, vollendet mit Butter und Ahornsirup. Wenn Sie mehr von der Küche des Landes entdecken möchten, besuchen Sie die Länderseite USA.
Zutaten
Die folgenden Mengen stammen aus der Rezeptur von King Arthur Baking. Wo die Quelle Grammangaben macht, werden diese verwendet. Die Quelle nennt dieselben Mengen auch in US-Volumenmaßen: 2 Cups Mehl, 3 EL Zucker, 2 Cups Buttermilch und 2 EL geschmolzene Butter oder Pflanzenöl. Das sind US-Cups; wenn in Ihrer Küche eine andere Tassengröße üblich ist, wiegen Sie lieber ab. Triebmittel, Salz und Vanille stehen in der Quelle nur in Teelöffeln, messen Sie sie also mit Löffeln ab.
Die Quelle schätzt etwa 10 Minuten aktive Arbeitszeit und insgesamt 45 Minuten. Verstehen Sie das als Richtwert des Rezepts, nicht als Versprechen für jede Küche.
Die Butter kommt in diesem Rezept dreimal vor, jedes Mal mit anderer Aufgabe: 28 g geschmolzen im Teig, ein dünner Film in der Pfanne und ein Stück auf dem fertigen Stapel. Die abgebildete Version verwendet Butter im Teig; Pflanzenöl ist die Alternative der Quelle und wird anstelle der Butter genommen, nicht zusätzlich.
Die Quelle nennt einen einzigen Ersatz: einfacher griechischer Joghurt, 2/3 Cup, plus Milch, 1 1/3 Cups, anstelle der 2 Cups Buttermilch. Belassen Sie es bei diesen Volumenmaßen; für diesen Austausch gibt es keine Grammangaben. Erwarten Sie einen anderen Geschmack und eine andere Dicke als bei echter Buttermilch. Gewöhnlicher, dünnerer Naturjoghurt ist nicht dasselbe wie griechischer Joghurt; nehmen Sie ihn deshalb nicht im gleichen Verhältnis und erwarten Sie nicht denselben Teig. Reine Milch allein hat nicht die Säure, die das Natron braucht, und ist daher kein direkter Ersatz.
Dieses Rezept enthält Weizen, Ei und Milch. Es ist nicht allergikerfreundlich, und die oben genannten Ersatzzutaten ändern daran nichts. Probieren Sie den rohen Teig nicht, er enthält rohes Ei und ungegartes Mehl.
Ausrüstung
- Eine große Rührschüssel für die trockenen Zutaten
- Eine zweite Schüssel oder ein Messbecher für die feuchten Zutaten
- Ein Schneebesen und ein Teigspatel
- Ein 1/4-Cup-Maß zum Portionieren
- Eine Platte oder flache Pfanne und ein dünner Wender
Eine elektrische Platte mit Temperaturregelung erleichtert es, Portion um Portion bei gleichbleibender Oberflächentemperatur zu backen, ist aber nicht nötig; eine normale Pfanne bei mittlerer Hitze funktioniert.
So gelingen amerikanische Buttermilch-Pancakes
Die Quelle nennt 350°F und etwa 1–2 Minuten pro Seite als Richtwerte. Pfannen zu Hause heizen ungleichmäßig, lassen Sie also den ersten Pancake zeigen, ob Sie die Hitze anpassen müssen.
Hilfe bei flachen, verbrannten oder zerrissenen Pancakes
Die meisten Probleme gehen auf eines von drei Dingen zurück: den Umgang mit dem Teig, die Hitze der Pfanne oder den Zeitpunkt des Wendens. Die Seite der Oklahoma Wheat Commission zu Buttermilch-Pancakes gibt denselben Hinweis, nicht zu lange zu rühren und kleine Klümpchen zuzulassen. Diese Seite arbeitet allerdings mit einer anderen Rezeptur und anderen Zeiten; folgen Sie also den Schritten dieses Rezepts, statt beides zu mischen.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Flach oder dicht | Teig zu lange gerührt; Triebmittel falsch abgemessen oder alt; Pfanne nicht vorgeheizt | Nur bis zu einer recht glatten Masse rühren, Backpulver und Natron sorgfältig abmessen und die Pfanne während der Ruhezeit heizen lassen. Nicht mehr Triebmittel zum Ausgleich zugeben |
| Außen dunkel, innen roh | Hitze zu hoch | Mit mittlerer Hitze beginnen und nach der Farbe des ersten Pancakes anpassen |
| Blass und färbt sich langsam | Hitze zu niedrig | Die Hitze leicht erhöhen und mit dem nächsten Pancake erneut testen |
| Reißt oder bricht beim Wenden | Zu früh bewegt, bevor sich Blasen gebildet und die Unterseite Farbe angenommen hat | Auf die sichtbaren Signale warten, bevor der Wender daruntergeschoben wird |
| Pancakes fließen zusammen | Zu wenig Platz in der Pfanne | Weniger auf einmal eingießen und jeden bei 1/4 Cup belassen |
Einkauf: Buttermilch, griechischer Joghurt und Ahornsirup
Für den größten Teil dieses Rezepts brauchen Sie keine besonderen Einkäufe. Mehl, Zucker, Backpulver, Natron, Salz, Eier, Butter und Milch sind alltägliche Supermarktzutaten. Die eine Zutat, nach der sich das Suchen lohnt, ist Buttermilch; wenn Sie welche finden, verwenden Sie sie wie angegeben, denn dann bleiben sowohl die säuerliche Frische als auch die Flüssigkeitsmenge des Originals erhalten.
Ist keine Buttermilch erhältlich, ist die Mischung aus einfachem griechischem Joghurt und Milch aus der Quelle der ehrliche Ausweichweg, mit etwas anderem Geschmack und etwas anderer Dicke. Lesen Sie für den Tisch das Zutatenverzeichnis des Sirups. „Reiner Ahornsirup“ und Pancake-Sirup-Mischungen sind nicht dasselbe Produkt; wählen Sie also reinen Ahornsirup, wenn Sie den Geschmack wollen, für den diese Kombination bekannt ist. Eine normale Pfanne genügt; eine elektrische Platte ist nur eine Erleichterung, wenn Sie häufig Pancakes backen.
Mit Ahornsirup servieren und Variationen
Der klassische Abschluss ist schlicht: die Pancakes stapeln, ein Stück Butter obenauf legen und am Tisch Ahornsirup darübergießen. Da der Teig selbst nur leicht gesüßt ist, trägt der Sirup den größten Teil der Süße, und jede Person kann selbst entscheiden, wie viel sie nimmt.
Die folgenden Ideen sind redaktionelle Vorschläge, kein Teil des Quellenrezepts und keine Aussagen über regionale Tradition. Keine davon ändert die Mengen in der Zutatentabelle.
- Butter und reiner Ahornsirup: die Grundversion und die Art, den Buttermilch-Teig wie angegeben zu schmecken.
- Blaubeeren daneben: über die fertigen Pancakes löffeln, sodass Teig und Backen unverändert bleiben.
- Blaubeeren im Teig: außerhalb des Quellenrezepts; Beeren können beeinflussen, wie die Pancakes garen und Farbe annehmen, also betrachten Sie es als eigenes Experiment.
- Bananenscheiben: ein vertrautes modernes Topping für zu Hause.
- Joghurt und Obst: eine Möglichkeit, weniger Sirup zu verwenden und die Süße auszugleichen.
Häufige Fragen
Kann ich einfach normale Milch statt Buttermilch nehmen?
Reine Milch allein verliert die säuerliche Frische der Buttermilch und die Säure, mit der das Natron reagiert. Der Ersatz der Quelle ist einfacher griechischer Joghurt, 2/3 Cup, plus Milch, 1 1/3 Cups, was Geschmack und Dicke gegenüber Buttermilch etwas verändert.
Soll ich die kleinen Klümpchen auskneten?
Nein. Kleine Klümpchen dürfen bleiben. Rühren Sie, bis der Teig recht glatt ist und keine großen trockenen Nester mehr da sind, und hören Sie dann auf; langes Rühren macht die Pancakes weniger zart.
Woran erkenne ich, wann ich wenden muss?
Wenden Sie, wenn sich auf der Oberfläche Blasen gebildet haben und die Unterseite gebräunt ist. Die 1–2 Minuten pro Seite aus der Quelle sind ein Anhaltspunkt, vertrauen Sie also zuerst auf Blasen und Farbe.
Für wie viele Personen reicht das?
Die Quelle nennt eine Ausbeute von 14–16 Pancakes, je etwa 4 Zoll (etwa 10 cm), keine Anzahl von Portionen. Für wie viele Personen das reicht, hängt davon ab, wie viele Pancakes jede Person isst.
Kann ich übrig gebliebene Pancakes einfrieren?
Die Quelle empfiehlt, sie noch am Tag des Backens einzufrieren und im 250°F heißen Ofen wieder aufzuwärmen. Eine Lagerdauer nennt sie nicht, und die Ergebnisse können mit der Ausstattung zu Hause variieren, daher verspricht dieser Artikel keine.
Zum Schluss
Ein amerikanischer Buttermilch-Pancake läuft auf drei Entscheidungen hinaus: bei der Quellenrezeptur bleiben, nach Blasen und Farbe der Unterseite wenden und mit Butter und Ahornsirup abschließen. Wenn Sie sehen möchten, wie andere Küchen ihre eigenen „Pancakes“ machen, vergleichen Sie das gefüllte koreanische Hotteok, das löcherübersäte marokkanische Baghrir oder das dünne fermentierte somalische Canjeero, jeweils ein eigenes Gericht mit eigenem Mehl, eigenem Teig und eigenem Platz am Tisch.
Quellen
- King Arthur Baking, „Buttermilk Pancakes“. Das in diesem Artikel befolgte Rezept: Zutaten und Mengen, die Reihenfolge beim Mischen der trockenen und feuchten Zutaten, die 15 Minuten unbedeckte Ruhe, das Backen auf einer 350°F heißen Platte oder in einer Pfanne bei mittlerer Hitze für etwa 1–2 Minuten pro Seite, die Ausbeute von 14–16 Pancakes mit etwa 4 Zoll Durchmesser, der Ersatz aus griechischem Joghurt und Milch sowie die Hinweise zum Warmhalten, Einfrieren und Aufwärmen. https://www.kingarthurbaking.com/recipes/buttermilk-pancakes-recipe
- Smithsonian Magazine, „A Brief History of Pancakes“. Hintergrund dazu, dass Pancakes auf der Welt verschiedene Formen annehmen, dass Butter und Ahornsirup die weithin bekannte amerikanische Art des Servierens sind, Melissa Clarks Anmerkungen zur schnell garenden flachen Form und dazu, die lange Weltgeschichte und das englische Wort getrennt von einem amerikanischen Ursprung zu behandeln. Nicht als Beleg für ein bestimmtes Rezept oder einen Ursprung verwendet. https://www.smithsonianmag.com/history/a-brief-history-of-pancakes-180981667/
- Oklahoma Wheat Commission, „Perfect Buttermilk Pancakes“ (Rezept laut Seite von Wheat Foods Council / Gemma Stafford, Bigger, Bolder Baking). Nur für den Hinweis verwendet, nicht zu lange zu rühren und kleine Klümpchen zuzulassen; die abweichende Rezeptur und die anderen Garzeiten werden in diesem Rezept nicht verwendet. https://okwheat.org/recipes/perfect-buttermilk-pancakes/
