Die letzten zehn Minuten entscheiden alles. Der Ofen wird heißer, das Blech wird gedreht, und der Käse oben wandelt sich von blass und blubbernd zu hellem Goldgelb, am dunkelsten dort, wo er den heißen Rand des Blechs berührt. Im Inneren jeder Spirale hat sich eine dünne schwarze Linie Vegemite in Butter und weiches weißes Brot gelöst. Reißen Sie eine Scroll noch warm von ihren Nachbarn ab, und zuerst schmecken Sie das Salz, dann eine tiefe, leicht bittere Würze, dann das Fett des Käses und die Elastizität eines Milchteigs. In Australien ist das Bäckereiware: in Pausenbrote gepackt, unterwegs zwischen den Läden gegessen, am Nachmittag wieder aufgewärmt.
Vom Bäckereigebäck zum alltäglichen australischen Snack
Eine Cheesymite-Scroll ist genauso aufgebaut wie eine Zimtschnecke, nur dass jede süße Zutat durch eine herzhafte ersetzt wurde. Hefeteig wird dünn ausgerollt, mit Butter und Vegemite bestrichen, mit geriebenem Käse bestreut, zu einer Rolle aufgewickelt, in Scheiben geschnitten und mit noch mehr geschmolzenem Käse obenauf gebacken. Der Name verbindet Cheese und Vegemite, und er blieb als Produktname bei Bakers Delight hängen, der großen australischen Bäckereikette. Dort werden die Scrolls bis heute jeden Morgen von Hand gerollt und sowohl als Mini-Vierer-Packung als auch in voller Größe verkauft.
Von einer Bäckerei in Melbourne ins ganze Land
Bakers Delight begann als einzelner Laden an der Glenferrie Road in Hawthorn, Melbourne, eröffnet 1980 von Roger und Lesley Gillespie. Durch Franchising waren es bis 1990 schon 20 Filialen; Adelaide folgte 1991, New South Wales, Queensland und Western Australia bis 1994, Neuseeland 1995 und Kanada 2003, wo die Kette als COBS Bread firmiert. Heute betreibt sie mehr als 700 Bäckereien. Die Cheesymite-Scroll wird meist auf 1994 datiert, und man nennt sie gern eine echt australische Erfindung. Ein früherer Zeitpunkt ist nicht belegt, deshalb beginnt die Geschichte dort.
Von dieser einen Bäckerei aus verbreitete sich die Scroll weit über die Theke hinaus. Die Konkurrenzkette Brumby's verkauft ihre eigene unter dem Namen Cheddarmite Scroll, im Supermarkt gibt es abgepackte Varianten, und Hobbybäcker backen ganze Bleche davon. Die Bäckereiversion verwendet im Teig ein geschmackloses Öl; die Version hier nimmt gesalzene Butter und reichlich Käse, was eine reichere Scroll ergibt. Mehr zur alltäglichen Küche des Landes finden Sie unter australische Küche.
Vegemite, die dunkle Schicht
Vegemite wird seit 1923 hergestellt und in Australien von Bega Cheese produziert. Es ist eine Hefeextrakt-Paste, schwarzbraun und sehr salzig, mit einer herzhaften Tiefe, die an Sojasoße erinnert, und einer leichten Bitterkeit. Üblicherweise streicht man es dünn auf Toast und Cracker. Wer damit nicht aufgewachsen ist, muss sich an den Geschmack erst gewöhnen; in Butter und Käse gebacken, verliert sich das Salz im Brot, und die Bitterkeit wirkt wie eine Röstnote.
Dieselbe Backware wird auch als Käse-und-Vegemite-Scrolls, cheesy Aussie Scrolls oder Cheddarmite-Scrolls verkauft oder beschrieben. Es ist eine Familie: Hefe- oder Schnellteig, Butter und Vegemite innen, Käse obendrauf.
Zutaten
In Australien fasst ein Becher 250 ml und ein Esslöffel 20 ml, und dieser Teig ist auf diese Maße abgestimmt. Wenn Sie metrische Messbecher besitzen, messen Sie genau 4 Messbecher Mehl à 250 ml ab sowie 1½ Messbecher Milch à 250 ml plus 2 metrische Esslöffel. Beim Vegemite passieren in deutschen Küchen die meisten Fehler: Die richtige Menge sind 60 ml, denn ein australischer Esslöffel hat 20 ml, und der Teig braucht davon drei.
Dieses Rezept enthält Weizen (Gluten) und Milch (Milch, Butter und Käse). Das normale Vegemite enthält Gluten; ein glutenfreies Vegemite wird separat verkauft, doch der Teig selbst ist ein Weizenbrotteig.
Ausrüstung
- Große Rührschüssel, oder eine Küchenmaschine beziehungsweise ein Food-Processor
- Messbecher und Messlöffel (metrisch, falls vorhanden)
- Thermometer für die Milch (optional)
- Frischhaltefolie
- Nudelholz
- Reibe
- Palettmesser oder Buttermesser zum Streichen
- Scharfes Messer oder Teigkarte
- Backform, 23 × 33 cm
- Backpapier
- Kuchengitter
Auswahl und Ersatzzutaten
Für Vegemite gibt es keinen Ersatz. Marmite, Promite und Bovril sind andere Aufstriche mit anderem Geschmack, und eine Scroll damit wird zu einem anderen Gebäck. Gläser findet man in Importläden und online; kaufen Sie zuerst ein kleines. Vegemite enthält 3.300 mg Natrium pro 100 g, und eine fertige Scroll kommt auf etwa 742 mg Natrium, das Brot ist also salzig. Wollen Sie es milder, suchen Sie das Glas mit der Aufschrift 40% Less Salt, das 1.980 mg pro 100 g enthält, oder reduzieren Sie das Vegemite auf etwa 40 ml.
Der Käse verändert die Oberseite mehr als alles andere. Colby schmilzt glatt und bräunt zu einem gleichmäßigen, hellen Goldgelb. Cheddar ist der nächstliegende Tausch und ergibt eine salzigere, würzigere Scroll; Monterey Jack zieht länger Fäden; eine fertige Käsemischung aus dem Supermarkt ist die einfache Lösung. Australischer Tasty Cheese schmilzt ungleichmäßig und trennt sich auf der Oberfläche, und Mozzarella ist zu mild. Reiben Sie den Käse am Stück erst kurz vor dem Gebrauch, denn frisch gerieben schmilzt er besser als fertig geriebener.
| Zutat | Beste Wahl | Brauchbarer Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|---|
| Mehl | Brotmehl | Allzweckmehl (Weizenmehl) | Fast das gleiche Ergebnis; Brotmehl lässt sich etwas weicher zupfen |
| Hefe | Instant (Schnelltrieb) | Aktive Trockenhefe, vorher angerührt (siehe Häufige Fragen) | Gleicher Trieb, sobald sie angerührt ist |
| Salz | Grobes Kochsalz | Feines Tafelsalz, halbe Menge | Dieselbe Menge feines Salz macht den Teig zu salzig |
| Milch | Vollmilch | Fettarme Milch | Wasser stattdessen ergibt eine festere, weniger zarte Krume |
| Butter | Gesalzen | Ungesalzen | Die Füllung ist etwas weniger salzig |
Zubereitung
Zuerst kommt der Teig, der dann 1½ Stunden ruht. In dieser Zeit reiben Sie den Käse, lassen die Butter weich werden und fetten die Form ein und legen sie mit Backpapier aus, wobei die langen Seiten überstehen, damit Sie das Gebäck später herausheben können. Nach dem Ausrollen, Füllen und Schneiden gehen die Scrolls noch eine halbe Stunde, während der Ofen vorheizt. Das Backen selbst läuft zweistufig, und die letzten zehn Minuten brauchen Ihren Blick auf den Ofen.
Zu heiße Milch tötet die Hefe, und geschmolzener Käse direkt aus dem Ofen ist sehr heiß. Heben Sie das Gebäck am Papierrand mit Topflappen heraus und lassen Sie die Scrolls ruhen, bevor Sie sie aufreißen.
Beide Triebe richten sich nach dem Volumen, nicht nach Minuten: verdoppelt beim ersten, 30–50 % größer beim zweiten. In einer warmen Küche geht es schneller, in einer kalten langsamer.
Die heißere zweite Stufe macht die Käsedecke knusprig. Verschiedene Käsesorten bräunen in sehr unterschiedlichem Tempo, behalten Sie den Ofen also während der ganzen letzten 10 Minuten im Auge.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig geht kaum auf und backt dicht | Alte Hefe, oder Milch so heiß, dass sie die Hefe tötet | Halten Sie die Milch bei 35–40 °C. Testen Sie die Hefe mit ½ TL Hefe, 60 ml lauwarmem Wasser und ¼ TL Zucker: Schäumt sie innerhalb von 10 Minuten, lebt sie |
| Die Scrolls schmecken säuerlich und laufen flach auseinander | Der erste Trieb ging bis zur Verdreifachung | Beenden Sie den ersten Trieb bei der Verdopplung, auch an einem warmen Ort |
| Die Spiralen fallen im Ofen zusammen | Zweiter Trieb zu lang, oder eine lockere Rolle | Backen Sie bei 30–50 % Volumenzunahme und rollen Sie die Rolle fest auf |
| Der Käse oben verbrennt oder wird fettig | Unterschiede bei Käsesorte und Ofen | Achten Sie auf die letzten 10 Minuten; nehmen Sie für die Oberseite Colby, Cheddar oder Monterey Jack, nicht Tasty Cheese |
| Die Scrolls schmecken zu salzig | Vegemite und Käse enthalten beide Salz | Nehmen Sie 40% Less Salt-Vegemite oder reduzieren Sie es auf etwa 40 ml; wählen Sie einen milderen Käse |
| Die Mitte ist teigig oder der Boden matschig | Zu volle oder zu tiefe Form, niedrige Hitze, oder im warmen Zustand verschlossen | Bleiben Sie bei 12 Stück mit Abständen, prüfen Sie die Farbe und stechen Sie einen Holzspieß hinein, und kühlen Sie vollständig ab, bevor Sie verschließen |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Das isst man mit den Händen: noch warm vom Gitter, in Pausenbrote gepackt oder am Nachmittag mit aus dem Haus genommen. Legen Sie den Block auf ein Brett und lassen Sie jeden seine eigene Scroll abreißen; warm schmecken sie am besten, mit noch ziehendem Käse und weichem Vegemite.
Eine schnelle Version ohne Hefe
An einem hektischen Tag lassen Sie die Hefe weg. Vermischen Sie 300 g Backpulvermehl und eine Prise Salz mit 250 ml Milch und 40 ml geschmolzener Butter zu einem weichen Teig. Rollen Sie ihn auf 30 × 20 cm aus, bestreichen Sie ihn mit 40 ml Vegemite und lassen Sie dabei einen Rand von 2 cm frei; streuen Sie drei Viertel der 200 g geriebenen Cheddar darüber. Rollen Sie auf, schneiden Sie in 8 Stücke und setzen Sie sie mit der Schnittseite nach unten in eine gebutterte Form. Bestreichen Sie die Oberseiten mit 20 ml Milch, streuen Sie den restlichen Käse darauf und backen Sie bei 180 °C 20 Minuten. Lassen Sie es vor dem Servieren 10 Minuten abkühlen. Die Krume ist dichter und scone-artiger als bei der Hefe-Scroll. Um Backpulvermehl selbst herzustellen, geben Sie zu jeden 150 g Weizenmehl 2 TL Backpulver und sieben Sie mehrmals, bis alles gleichmäßig verteilt ist.
Eine Version für heißen Ofen mit zehn Scrolls
Ein zweiter schneller Teig verwendet 3 Messbecher à 250 ml plus 2 EL Backpulvermehl, eine Prise Salz, 50 g Butter und 375 ml Milch. Rollen Sie ihn auf 40 × 25 cm aus, bestreichen Sie ihn mit 20–40 ml Vegemite, streuen Sie drei Viertel der 200 g geriebenen Käse darauf, rollen Sie ihn von der langen Seite auf und schneiden Sie ihn in 4 cm dicke Scheiben, sodass 10 entstehen. Setzen Sie sie mit der Schnittseite nach oben und eng beieinander auf ein Blech, belegen Sie sie mit dem restlichen Käse und backen Sie sie bei 220 °C 15–20 Minuten, bis sie goldgelb sind. Die starke Hitze gibt eine knusprigere Käsedecke in kürzerer Zeit.
Aufbewahren und Aufwärmen
Lassen Sie die Scrolls vollständig abkühlen, bevor Sie sie verschließen, sonst wird der Boden weich. Bewahren Sie sie 3 Tage luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur auf; bei heißem, feuchtem Sommerwetter stellen Sie sie besser in den Kühlschrank oder frieren sie ein. Zum Einfrieren wickeln Sie jede Scroll einzeln ein und frieren sie bis zu 3 Monate ein. Vor dem Essen erwärmen Sie eine Scroll 20 Sekunden in der Mikrowelle oder einige Minuten im Ofen.
Häufige Fragen
Kann ich statt Instanthefe auch aktive Trockenhefe nehmen?
Ja, wenn Sie sie vorher aktivieren. Rühren Sie sie mit dem Zucker in 125 ml der warmen Milch ein und lassen Sie sie 10 Minuten stehen. Schäumt sie, geben Sie sie mit dem Rest der Milch dazu; bleibt sie flach, ist die Hefe tot und muss ersetzt werden.
Warum kommen manche Scrolls mit der Schnittseite nach oben und andere nach unten?
Die Hefe-Scrolls kommen mit der Schnittseite nach oben, damit die Spirale zur Hitze zeigt und der Käse über der Spirale bräunt. Die Version ohne Hefe kommt mit der Schnittseite nach unten und wird mit Milch bestrichen, was eine rundere, scone-artige Oberseite ergibt. Halten Sie sich an die Variante, die zu Ihrem Teig passt.
Mein Ofen passt keine Form mit 23 × 33 cm. Was dann?
Backen Sie 8 Scrolls in einer quadratischen Form mit 20 cm und den Rest in einer kleineren Form oder auf einem Blech. Kleinere Ladungen backen schneller, richten Sie sich also nach der Farbe: hellgoldener Käse oben und ein Holzspieß, der sauber herauskommt.
Kann ich Mini-Scrolls für Pausenbrote machen?
Ja. Schneiden Sie die Rolle in 16–18 Stücke statt 12 und lassen Sie zwischen ihnen einen kleinen Abstand. Kleinere Scrolls backen schneller, prüfen Sie sie also rechtzeitig vor der vollen Zeit und nehmen Sie sie heraus, sobald der Käse goldgelb ist.
