Wenn der Braten geruht hat, lösen sich die Schnurschlaufen ganz leicht. Die erste Scheibe fällt auf das Brett, und in dem gebräunten Lammfleisch liegt ein runder Kreis aus dunkler, kräuterdurchsetzter Füllung. In der Küche riecht es nach Salbei, Butter und Bratenfett, während die Sauce auf dem Herd andickt. Colonial Goose ist Lamm im Gänsegewand: eine Keule wird ausgelöst, mit Zwiebeln, Niere, Semmelbröseln und Kräutern gefüllt, zu einer festen Rolle gebunden und so gebraten, wie man eine Gans brät. Jede Scheibe bietet eine knusprige, pfeffrige Kruste, dazu Lamm und eine weiche, würzige Mitte, die die braune Sauce aufsaugt. Der Braten gehört zu den britisch geprägten Sonntagsessen in Australien und Neuseeland.
Eine Gans im Wollkleid
Hammelfleisch statt Michaelisgans
In Großbritannien war der Gänsebraten das Gericht zu Michaelis, dem Septemberfest zur Erntezeit. Siedler in Australien und Neuseeland fanden Gänse selten und teuer, Schafe dagegen überall. Also nahmen sie einen Hammelbraten, lösten ihn aus, füllten, rollten und brieten ihn so, wie man eine Gans brät, und gaben ihm den Namen des Vogels.
Der Name wird auf zwei Arten erklärt. Die eine ist schlicht eine feinere Bezeichnung für den Hammelbraten, den die Siedlerfamilien Tag für Tag auf den Tisch brachten. Die andere hat mit der Form zu tun. Lässt man den Unterschenkel am Knochen und schneidet in das Stück, klappt die Keule beim Braten zurück, bis der ganze Braten wie eine Gans aussieht. Beide Erklärungen halten sich bis heute nebeneinander.
Gefüllter, ausgelöster Hammelbraten ist älter als die Kolonien. Britische Köche füllten Hammelstücke schon in den späten 1600er-Jahren, und die geformte Colonial Goose geht meist auf den Northumbrian Duck zurück, ein gefülltes Hammelgericht aus dem Norden Englands, das ein Metzger aus Newcastle von den 1880er- bis in die 1920er-Jahre verkaufte. Ob Australien oder Neuseeland das Gericht zuerst zubereitet hat, ist nicht geklärt. Es ist ein australasisches Gericht, das auf beiden Seiten der Tasman-See gegessen wird.
Auf der Speisekarte der Speisehäuser in den 1870er-Jahren
Schon 1870 verkaufte eine Melbourner Konservenfabrik, die Metropolitan Meat Preserving Works, Colonial Goose in Dosen. Anfang der 1870er-Jahre stand das Gericht auf den Karten billiger Speisehäuser, etwa im Crown & Anchor in Sydney. In Melbourne hielten Gäste 1872 den Geschmack für junges Kalbfleisch, während ein anderer Bericht darauf bestand, Colonial Goose sei nur ein anderer Name für den Schwarzen Schwan. In Neuseeland gewann ein Colonial Goose 1874 einen ersten Preis bei einer Regatta in Wanganui, und 1879 sagte ein Neuankömmling nach dem Probieren, es schmecke wie eine Gans, die Wolle bekommen hat.
Das früheste bekannte australische Rezept von 1878 besteht aus einem einzigen Satz: Eine Hammelschulter auslösen, eine Zwiebel-Salbei-Füllung wie für eine gewöhnliche Gans zubereiten, sie an die Stelle des Knochens geben, zunähen und braten.
Das Gerücht aus den 1870er-Jahren, Colonial Goose sei in Wahrheit Schwarzer Schwan, hat sich nie durchgesetzt. Das Gericht war immer Hammel- oder Lammfleisch. Mock Goose ist ein anderer Braten, der aus einer Schweinekeule gemacht wird. Die Burdekin-Ente, ebenfalls australisch, enthält gar keinen Vogel: Es ist Corned Beef, das in Damper-Teig eingewickelt und frittiert wird.
Schulter, Keule und der Metzgerbraten
Neuseeländische Rezepte aus den 1890er-Jahren füllen eine Hammelkeule oder -schulter mit Schinken oder magerem Speck, Nierenfett, Semmelbröseln, Eiern, kleinen Zwiebeln, Petersilie und gemischten Kräutern, gewürzt mit Salz und Cayennepfeffer. Eine Schulter wurde ausgelöst, gerollt und an beiden Enden sowie in der Mitte gebunden. Die meisten neuseeländischen Rezepte verwenden die Schulter, und nur ein paar Rezepte fordern den Koch auf, das Fleisch in Gänseform zu bringen.
Diese Formgebung war Metzgerarbeit. Leckie's im Süden von Dunedin verkaufte bis in die 1970er-Jahre fertige Colonial Geese, und ein Metzger in Palmerston machte sie noch lange danach für das Freitagsgeschäft. Während des Krieges unterlagen Innereien nicht der Rationierung, und so kamen gefüllte Braten aus Innereien wieder auf den Tisch. In den 1980er-Jahren belebten neuseeländische Köche das Gericht wieder, und eine moderne neuseeländische Variante legt die Keule in Rotwein ein und füllt sie mit Honig und getrockneten Aprikosen.
Der australische Braten hier nimmt die Keule, füllt sie mit Zwiebeln, Lammniere, weichen Semmelbröseln, Rosmarin und Salbei und brät sie auf dem Rost, bis die Kruste tief goldbraun ist. Zu Weihnachten im Juli taucht das Gericht wieder auf: Dann setzen sich die Australier mitten im Winter zu einem britisch geprägten Weihnachtsessen zusammen.
Zutaten
Die Semmelbrösel und das Saucenmehl enthalten Weizen, die Butter enthält Milch. Lammniere sind Innereien; informieren Sie Ihre Gäste, bevor Sie servieren.
Ausrüstung
- Bratpfanne und Holzlöffel
- Bratform mit Gitterrost
- Baumwollkordel zum Binden
- Schneidebrett und scharfes Tranchiermesser
- Küchenschere
- Saucenkännchen oder Sauciere
Einkauf und Alternativen
Die Keule ist das Einzige, was Sie vorab bestellen sollten. Bitten Sie den Metzger, die Lammkeule auszulösen und am Stück zu lassen, damit Sie eine Tasche zum Füllen haben. Die Lammnieren bekommen Sie an derselben Theke. Bestellen Sie sie gleich mit und achten Sie darauf, dass sie glänzend und fest aussehen.
Verwenden Sie weiche weiße Semmelbrösel aus frischem Weißbrot. Sie saugen die Butter auf und werden im Ofen zart, während trockene Paniermehle sandig bleiben. Frischer Rosmarin und Salbei ergeben eine grünere, frischere Füllung. Getrocknete Kräuter funktionieren mit der kleineren Menge aus der Tabelle, schmecken aber gedämpfter und staubiger. Kaufen Sie Baumwollkordel vom Metzger. Plastik- oder beschichtete Verpackungsschnur schmilzt oder verfärbt das Fleisch im Ofen.
| Unverzichtbar | Verzichtbar, wenn es sein muss |
|---|---|
| Salbei und Zwiebel in der Füllung, die Bindung, der Rostbraten und die Bratensauce | Die Nieren; sie bringen Tiefe mit und machen die Füllung milder |
| Butter zum Anbraten der Zwiebel | Frische Kräuter, ersetzt durch getrocknete in der kleineren Menge |
Zubereitung
Die Füllung kommt zuerst und entsteht ganz in der Pfanne. Lassen Sie sie abkühlen, während Sie die Keule ausbreiten, und füllen und binden Sie danach. Danach ist der Braten meist ohne Ihr Zutun: zwei Stunden im Ofen mit ein paar Mal Übergießen, dann zwanzig Minuten Ruhezeit. In dieser Zeit machen Sie die Sauce in der Bratform.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Rolle reißt auf oder die Schnur reißt im Ofen | Die Füllung war zu fest gepresst | Beim nächsten Mal die Keule locker füllen; diesmal vorsichtig tranchieren und jede Scheibe mit etwas Füllung wieder zusammenlegen |
| Die Füllung in der Mitte ist lauwarm oder der Saft ist trüb | Der Braten kam zu früh aus dem Ofen, besonders bei der kürzeren Zeit | Zurück in den Ofen geben und weiterbraten, bis die Mitte durch und durch heiß ist und der Saft fast klar läuft |
| Die Sauce klumpt | Die Brühe kam zu schnell hinein | Vom Herd nehmen und kräftig rühren, bis sie glatt ist, dann den Rest der Brühe in kleinen Güssen zugeben |
| Die dunkle Sauce schmeckt bitter und verbrannt | Das Mehl ist angebrannt | Verbranntes Mehl lässt sich nicht retten; rösten Sie das Mehl bei niedriger Hitze und rühren Sie ständig |
| Ein Stück Schnur landet auf dem Teller | Beim Durchschneiden wurde eine Schlaufe übersehen | Vor dem Tranchieren mit den Fingern die ganze Rolle abfahren und jede Schlaufe zählen, die Sie entfernen |
Bei Tisch
Colonial Goose ist ein Sonntags- oder Festtagsbraten, der am Tisch tranchiert wird und mit dem Saucenkännchen herumgereicht wird. Legen Sie dicke Scheiben, damit der runde Kreis Füllung zu sehen ist, und gießen Sie die Sauce über die Füllung, damit sie einziehen kann. Am besten tranchieren und essen Sie den Braten am selben Tag, an dem Sie ihn zubereiten, solange die Scheiben noch warm sind.
Abwandlungen
Geschmort. Für die australische Schmorvariante bräunen Sie Speck, Zwiebel und Niere ein paar Minuten an, würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat und vermengen alles außerhalb der Hitze mit Semmelbröseln und gemischten Kräutern. Füllen Sie eine Keule mit 1,5–2 kg, nähen Sie beide Enden mit Nadel und Faden zu und garen Sie sie in einem schweren, zugedeckten Topf mit etwas Wasser und Bratfett bei niedriger Hitze etwa zwei Stunden. Danach 30 Minuten bei 160 °C im Ofen bräunen. Den Topfsaft einkochen, bis das Fett klar abläuft, und darin Kartoffeln garen. Für die Sauce 480 ml kaltes Wasser und 1 EL einfaches Mehl in den Bratensatz rühren. Das Fleisch 30 Minuten ruhen lassen und vor dem Servieren alle Fäden entfernen. Das Fleisch wird dabei saftiger und weicher, die Füllung schmeckt rauchig und nach Muskat, und die Kruste fällt geringer aus.
Schulter, die älteste Art. Verwenden Sie eine ausgelöste Schulter, füllen Sie sie mit derselben Füllung, rollen Sie sie und binden Sie sie an beiden Enden sowie in der Mitte. Braten Sie, bis die Füllung in der Mitte durch und durch heiß ist. Das ist der Schnitt der ältesten Rezepte, mit mehr Fett im Fleisch.
In Gänseform. Bitten Sie den Metzger, die Keule auszulösen, aber den Unterschenkel am Knochen zu lassen, und schneiden Sie dann in das Stück. Beim Braten klappt die Keule zurück, und das Stück nimmt auf der Platte die Form einer Gans an.
Ohne Niere. Lassen Sie die Nieren weg und braten Sie nur die Zwiebel, bevor Sie Brösel und Kräuter unterheben. Die Füllung wird heller und milder, mit Salbei und Zwiebel im Vordergrund.
Häufige Fragen
Brauche ich wirklich einen Metzger, um die Keule auszulösen?
Ja. Eine Keule am Stück auszulösen, ohne sie einzureißen, braucht Übung und ein Ausbeinmesser, und die Höhlung muss intakt bleiben, damit sie die Füllung hält. Fragen Sie beim Bestellen des Lamms nach und holen Sie es fertig zum Füllen ab.
Kann ich den Braten statt zu binden auch zunähen?
Ja. Die Enden mit Nadel und Baumwollfaden zuzunähen ist die ältere Methode und hält die Füllung gut. Ziehen Sie nach der Ruhezeit, vor dem Tranchieren, jeden Stich heraus.
Kann ich das Lamm rosa servieren?
Ja. Braten Sie es kürzer, wenn Sie das Fleisch gern rosa mögen. Die Füllung muss aber in der Mitte trotzdem durch und durch heiß sein. Prüfen Sie das, bevor der Braten den Ofen verlässt.
