In einer warmen Ecke der Küche steht ein Glas mit zerdrückten Kartoffeln, Mehl und Zucker. Wenn es fertig ist, hat sich die Paste an der Glaswand hochgeschoben, und kleine Blasen platzen an der Oberfläche und haften an den Seiten. Dieses Glas ist der Ansatz, und er lockert das Rēwena paraoa, das Māori-Kartoffelbrot Neuseelands. Der Laib, der aus dem Ofen kommt, hat eine weiche, leicht süße Krume mit einer feinen Säure von der langen Gärung. Oben ist er mit Butter und Zucker bestrichen und so lange gebacken, bis die Kruste gerade zu karamellisieren beginnt.
Ein Brot, das Tage vor dem Ofen beginnt
Rēwena paraoa gehört zur Māori-Küche. Es ist ein Kartoffelbrot, und seine Süße und sein leicht säuerlicher Ton kommen von der langen Gärung des Ansatzes. Die meisten Brote werden am selben Tag gemischt und gebacken. Beim Rēwena steckt das Warten am Anfang. Der Ansatz bestimmt den Zeitplan, und der Teig wartet, bis der Ansatz zeigt, dass er lebt.
Dieser gestreckte Rhythmus gehört auch zur Art, wie man das Brot teilt. In neuseeländischen Schulklassen taucht Rēwena im Matariki-Unterricht als Arbeit auf, die sich über mehrere Tage erstreckt. Eine Einheit bereitet den Ansatz vor, eine spätere mischt und backt, und dann wird das Brot serviert. Manchmal sind dabei lokale Älteste und die weitere Gemeinschaft dabei. Das sind Orte, an denen das Brot gemeinsam entsteht, wobei der Ansatz von einem Tag zum nächsten von Hand zu Hand weitergereicht wird.
Wie Haushalte sich unterscheiden
Jedes Rēwena beginnt mit Kartoffeln, aber die Ansätze unterscheiden sich von Küche zu Küche. Manche Köchinnen und Köche geben das Kochwasser der Kartoffeln in den Ansatz und füttern ihn Tag für Tag. Dieser Laib folgt einem einfacheren Weg: Die Kartoffeln werden abgegossen, zerdrückt, mit Mehl und Zucker vermischt, und der Ansatz kommt in den Teig, sobald er aufgegangen ist und Blasen wirft. Taewa, die Māori-Kartoffeln Neuseelands, tauchen beim Rēwena-Backen neben gewöhnlichen älteren Kartoffeln auf. Wo und wann das Brot zum ersten Mal gebacken wurde, ist nicht geklärt, und der Name verweist nicht auf eine einzelne Herkunftsgeschichte.
Auf einem neuseeländischen Tisch steht Rēwena weit entfernt von Baiser und Sahne der Pavlova, auch wenn beide süß sind. Über den Pazifik hinweg ist Samoas Panipopo ein weiteres süßes Brot, das sich neben Rēwena lohnt. Es ist ein eigenständiges Gericht, und wenn man beide nebeneinander probiert, kann man süße Brote aus dem Pazifik gut vergleichen.
Sie werden sowohl rēwena paraoa als auch parāoa rēwena lesen. Auf Englisch heißt es Rēwena bread oder Māori potato bread. Der vergorene Kartoffel-Ansatz heißt auf Englisch „the bug“.
Zutaten
Das Rezept hat drei Abschnitte: den Ansatz, den Teig und den Abschluss. Wiegen Sie Mehl und Zucker für Ansatz und Teig getrennt ab, bevor Sie anfangen, denn der Teigtag liegt Tage nach dem Mischen des Ansatzes.
Heben Sie den aufgegangenen Ansatz mit dem Löffel auf die Waage, statt nach Augenmaß zu gehen. Ein blasiger Ansatz ist voller Luft, deshalb enthält eine abgeschöpfte „Tasse“ weniger, als sie aussieht. Wenn Sie ihn wiegen, hat der Teig jedes Mal dieselbe Kraft.
Dieses Brot enthält Weizen (Gluten) und Milch (Butter in der Form, auf der Kruste und auf dem Tisch).
Ausrüstung
- Kochtopf
- Sieb
- Kartoffelstampfer
- Rührschüsseln
- Ein geräumiger Behälter mit Deckel, groß genug, damit der Ansatz aufgeht, ohne oben anzustoßen
- Holzlöffel
- Küchenwaage
- 1-Liter-Kastenform
- Sauberes Geschirrtuch
- Teigpinsel
- Ofenhandschuhe
Auswahl und Ersatz
Mehlig kochende Kartoffeln sind das Richtige, die trockenen, mehligen Sorten, die sich glatt zerdrücken lassen. In Neuseeland gehören Taewa zum Rēwena-Backen dazu, anderswo ist eine gewöhnliche mehlige Kartoffel aus dem Supermarkt die praktische Wahl. Sie ergibt einen glatten Brei für den Ansatz, schmeckt aber nicht genau wie eine Taewa.
Weizenmehl ist ganz normales Weizenmehl für alles. Feinkristallzucker hat feine Körner und verteilt sich schnell im Brei und im Teig. Normaler Kristallzucker lässt sich an seiner Stelle verwenden. Er ist gröber, deshalb rühren Sie etwas länger, bis keine Körner mehr zu sehen sind. Für Form und Kruste funktioniert gesalzene wie ungesalzene Butter, nehmen Sie also, was Sie im Haus haben. Mānuka-Honig und Goldsirup gehören auf den Tisch, nicht in den Laib. Wenn Sie beides nicht finden, reicht eine gute Butter auf einer warmen Scheibe.
Zubereitung
Zuerst kommt der Ansatz, und er braucht den größten Teil der Zeit. Mischen Sie ihn, decken Sie ihn zu und lassen Sie ihn an einem warmen Ort arbeiten. Der Teigtag ist kurz und verlangt Handarbeit: ein kurzes Kneten, eine Gare in der Form und dann ein Backen, das auf halber Strecke für Butter und Zucker pausiert. Planen Sie den Teigtag nach dem Zustand des Ansatzes, nicht nach einem festen Datum.
Wenn etwas schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Der Ansatz zeigt nach einem Tag keine Blasen | Der Standort ist zu kühl | An einen wärmeren Ort stellen und bis zu 3 Tage geben. Verwenden, sobald er steigt und Blasen wirft |
| Der Ansatz riecht falsch, bildet Schimmel oder verfärbt sich | Die Charge ist verdorben | Wegwerfen, den Behälter gründlich auswaschen und einen neuen Ansatz beginnen |
| Der Ansatz steigt bis nach oben oder über den Rand | Der Behälter ist zu klein | Beim nächsten Mal einen größeren Behälter nehmen und nur halb füllen |
| Der Ansatz ist eine klebrige, schwere Paste | Das Mehl wurde in heißen Brei gerührt | Den Brei vollständig abkühlen lassen, bevor Mehl und Zucker hinzukommen |
| Der Teig hat sich in der Form nicht verdoppelt | Der Raum ist kühl oder zugig | An einen wärmeren, zugfreien Ort stellen und warten, bis er sich verdoppelt |
| Die Oberseite bräunt zu schnell | Umluft wird mit der normalen Einstellung gebacken | Umluftöfen mit der niedrigeren Umluft-Temperatur backen |
Die meisten dieser Probleme beginnen beim Ansatz. Ein lebendiger, blasiger Ansatz ergibt einen Teig, der gut aufgeht und mit dem richtigen süß-säuerlichen Aroma backt.
Rēwena servieren
Rēwena schmeckt am besten heiß aus dem Ofen, in dicke Scheiben geschnitten, solange die Krume noch dampft. Die Butter schmilzt direkt hinein. Ein Löffel Mānuka-Honig oder ein Schuss Goldsirup obenauf trifft auf die eigene Süße des Brotes und die leichte Säure darunter, und die gezuckerte Oberseite gibt jeder Scheibe eine dünne, knusprige Kante. All das ist am Tisch optional. Der Laib trägt seine Süße schon in sich, deshalb ist eine schlichte, gebutterte Scheibe schon ein vollständiges Erlebnis des Brotes.
Häufige Fragen
Kann ich statt des Ansatzes handelsübliche Hefe verwenden?
Rēwena baut auf dem Kartoffelansatz auf, und sein süßes, leicht säuerliches Aroma kommt von dieser langsamen Gärung. Ein Kartoffelbrot mit Hefe ist ein anderes Brot mit eigenen Mengen und einem eigenen Zeitplan. Setzen Sie den Ansatz an, wenn Sie Rēwena backen wollen.
Sollte ich das Kochwasser der Kartoffeln aufheben oder den Ansatz jeden Tag füttern?
Manche Haushalte machen beides, mit eigenen Mengen. Für diesen Laib gießen Sie die Kartoffeln vollständig ab und verwenden den Ansatz, sobald er aufgegangen ist und Blasen wirft. Füttern ist nicht nötig. Andere Mischmethoden verändern die Balance des Teigs.
Warum ist so viel Zucker drin?
Rēwena soll sanft süß schmecken. Der Zucker kommt in den Ansatz, in den Teig und auf die Kruste, und jede Stufe trägt zum fertigen Laib bei. Die abschließende Butter und der Zucker ergeben die karamellisierte Oberseite, die dieses Brot von einem einfachen Sandwichbrot unterscheidet.
