Ein Damper ist fertig, wenn Sie ihn umdrehen, mit dem Knöchel auf die Unterseite klopfen und einen leichten, hohlen Klang hören. Dann bricht man ihn noch dampfend auf, und die Butter kommt so dick darauf, dass sie direkt in die Krume schmilzt. Am Lagerfeuer wischt zuerst jemand die Asche von der Kruste. Damper ist Australiens hefefreies Brot. Es ist ein runder Laib aus Mehl, Wasser, Öl und Salz, der durch das Backpulver im Mehl mit Backpulver aufgeht. Sobald der Teig angerührt ist, kommt er in den Ofen, in den Campingofen oder in die Glut. Die Kruste wird goldgelb und dünn, das Innere ist dicht und ein wenig kuchenartig, und das Brot schmeckt nach Mehl und Salz, bis die Butter draufkommt.
Mehlrationen, uralte Mahlsteine und ein Brot, das wieder geteilt wird
Die Siedler der First Fleet bekamen Mehl als Teil einer wöchentlichen Ration. Zuerst waren es 5,5 kg, dann ein Drittel weniger, als die Vorräte knapp wurden, und während der Hungersnot von 1790 wurde die Menge halbiert. Manche brachten ihr Mehl zur öffentlichen Bäckerei. Andere backten ihr eigenes Herdbrot in der Asche oder im Dutch Oven. Ein Bericht aus Hobart von 1829 beschreibt, wie Mehl, Wasser und Salz auf einem Kistendeckel oder am Boden eines Eisentopfs vermengt wurden, mit einem Stück Teig vom Vortag darunter gearbeitet. Der Laib backte dann eine Stunde lang in der Asche. Es ist die Methode einer einzelnen Köchin oder eines einzelnen Kochs zu einem bestimmten Moment, und sie zeigt, wie wenig das Brot brauchte: ein Feuer, ein Gefäß und die Ration.
Damper wurde meist ohne Hefe und ohne jedes Triebmittel gebacken. Hatte der Teig Leben in sich, ging er manchmal über Nacht von selbst auf. Manche machten stattdessen Sodabrot mit Natron, das der Konsistenz von Kuchen näher kommt. Der Damper auf dieser Seite ist die schnelle Variante. Mehl mit Backpulver lockert ihn, und er kommt ohne Gehzeit direkt in die Hitze.
Samen und Mahlsteine
Lange bevor das Rationsmehl kam, mahlten die Aborigines Samen und backten Brot. In Cuddie Springs und an anderen Fundstellen wurden Mahlsteine gefunden, die etwa 30.000 Jahre alt sind. Im Zentrum Australiens kam das Mehl von Wildhirse (Panicum) und Spinifex (Triodia), dazu kamen Akaziensamen. Auf dem Stein dauerte es etwa zwei Stunden, rund 0,5 kg Mehl zu mahlen, und in trockenen Gegenden wurde Brot im Jahresdurchschnitt an etwa 90 Tagen im Jahr gebacken. Der Teig wurde auf Asche oder Glut gegart. Diese Methode ähnelt dem Damper, die flache Form ist dagegen eher dem Fladenbrot verwandt. Es ist eine eigenständige Tradition mit eigenen Getreiden, und die beiden Brote sind nicht dasselbe. Man streitet seit langem darüber, ob die Siedler das Backen in der Asche von den Aborigines gelernt haben. Auch anderswo gibt es Brote, die so gebacken werden, etwa den amerikanischen Johnny Cake, und wo der Damper seinen Ursprung hat, ist nicht geklärt.
Damper heute
Heute ist Damper ein Symbolbrot Australiens, verbunden mit dem Bild des Lebens der frühen Siedler. Für die Aborigines ist das Buschbrot eine seit Tausenden von Jahren geteilte Esstradition und Ausdruck kultureller Identität, und es zu backen heißt, Kultur durch Essen zu erneuern. Darum trägt der Laib oft einheimische Aromen: Akaziensamen, Erdbeer-Eukalyptus, Zitronenmyrte, Buschtomate oder Pfefferbeere. Ein schlichter runder Laib vereint beide Geschichten, das Rationsmehl und den viel älteren Mahlstein. Mehr über die Küche des Landes finden Sie auf der Australien-Seite.
Damper wird oft mit dem schottischen Bannock und dem irischen Sodabrot verglichen. Ihre Rezepte und Backmethoden sind verschieden, deshalb sind es eigenständige Brote.
Zutaten für 6 Portionen
Damper enthält Weizen (Gluten). Der Teig selbst enthält keine Milch und kein Ei, doch wer das Brot mit Butter serviert, fügt Milch hinzu. Akaziensamen sind die Samen einer Pflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler, deshalb sollten Menschen mit einer Hülsenfruchtallergie damit vorsichtig sein.
Ausrüstung
- Große Rührschüssel
- Sieb
- Messbecher und Messlöffel
- Holzlöffel
- Backblech
- Scharfes Messer (für das optionale Kreuz)
- Kuchengitter
- Holzspieß
- Alufolie
- Für das Lagerfeuer: ein gusseiserner Campingofen und ein Untersetzer für den Boden
Auswahl und Alternativen
Das Brot ruht auf drei Dingen: dem Mehl, dem Salz und der Butter auf dem Tisch. Stimmen diese, schmeckt der Laib überall nach Damper, wo Sie ihn backen. Am stärksten unterscheiden sich die einheimischen Aromen von Küche zu Küche.
- Mehl mit Backpulver → Weizenmehl mit Backpulver. Verwenden Sie 500 g Weizenmehl mit 1 EL Backpulver, zusammen gesiebt. Der Trieb ist von gleicher Art. Mischen und backen Sie sofort, denn das Backpulver beginnt zu wirken, sobald es Feuchtigkeit bekommt.
- Macadamia- oder Zitronenmyrtenöl → ein neutrales Pflanzenöl, 40 ml. Die Krume bleibt weich, doch das Aroma des Öls fehlt, sodass das Brot schlichter und mehr nach Mehl schmeckt.
- Akaziensamen → Zitronenmyrte, Erdbeer-Eukalyptus, Buschtomate oder Salzbusch. Jedes ersetzt die Akaziensamen und verändert den Charakter des Laibs. Sie können die Würzung auch weglassen und einen schlichten Damper aus Mehl und Salz backen. Spezialgeschäfte und Onlinehändler führen geröstete, gemahlene Akaziensamen und die anderen Buscharomen.
- Zum ersten Mal mit Akaziensamen oder einem anderen einheimischen Aroma? Die sind kräftig, also fangen Sie mit weniger an. Die halbe Menge, 1 EL + 1 TL (20 ml), zeigt Ihnen, wie es mit dem Mehl harmoniert, bevor Sie zur vollen Menge übergehen.
Zubereitung
Die Arbeit geht schnell. Heizen Sie zuerst den Ofen vor, mischen Sie die trockenen Zutaten, während er heiß wird, und messen Sie Öl und Wasser in einem Krug ab. Sobald die Flüssigkeit hinzukommt, wandert der Teig ohne Pause von der Schüssel auf die Arbeitsfläche und dann aufs Blech. Die einzige Zeit, in der Sie nicht eingreifen müssen, ist das Backen und die kurze Ruhezeit danach. Schritt 7 ist die Lagerfeuer-Methode mit einem Campingofen über der Glut.
Mehl mit Backpulver beginnt zu gehen, sobald es mit Wasser in Berührung kommt. Mischen, kneten und backen Sie in einem Zug. Ein Teig, der auf der Arbeitsfläche stehen bleibt, verliert etwas von seinem Trieb, bevor er die Hitze erreicht.
Roher Teig und Teig aus rohem Mehl bergen ein hohes Risiko einer Lebensmittelvergiftung. Probieren Sie den Teig nicht, und waschen Sie sich die Hände nach dem Umgang mit Mehl. Wenn Kinder den Laib formen, wird das Probieren bis nach dem Backen aufgeschoben.
Backen Sie über glühender Glut, niemals in offenen Flammen. Die Hitze in Glut und Asche lässt sich nicht messen, deshalb prüfen Sie jeden Laib mit dem Klopftest und dem Spieß, egal was die Uhr sagt. Schlagen Sie vor dem Essen die Asche ab und entfernen Sie verschmutzte oder verkohlte Kruste. Essen Sie niemals Brot, an dem noch Holzkohle haftet.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Laib bleibt flach und dicht | Das Backpulver im Mehl war alt, oder der Teig stand vor dem Backen zu lange | Frisches Mehl mit Backpulver oder frisches Backpulver verwenden und den Teig sofort nach dem Mischen in die Hitze geben |
| Die Krume ist federnd und zäh | Zu viel Kneten | Nur so lange kneten, bis die Oberfläche glatt ist, dann aufhören |
| Die Mitte ist feucht oder schwer | Er braucht in diesem Ofen mehr Zeit | Jeweils 5 Minuten länger mit Folie oben zurück in den Ofen geben, bis der Spieß sauber herauskommt und die Unterseite hohl klingt |
| Die Unterseite verbrennt, bevor die Oberseite Farbe annimmt | Die Hitze von unten ist zu stark | Im Ofen das Blech eine Schiene höher schieben oder ein zweites Blech darunterschieben. Im Campingofen weniger Glut unten verwenden und mehr Hitze auf den Deckel geben |
| Die Akaziensamen schmecken scharf | Zu viel für den ersten Versuch | Beim nächsten Mal die Hälfte verwenden, 1 EL + 1 TL (20 ml) |
| Das Brot schmeckt fad | Zu wenig Salz für Ihren Geschmack | Beim nächsten Mal eine größere Prise Salz hinzugeben und reichlich Butter dazu servieren |
Servieren, Variationen und Aufbewahren
Am Tisch
Damper schmeckt immer am besten warm. Üblich ist, ihn aufzubrechen und mit reichlich Butter und einem Schuss Golden Syrup zu servieren. Auch Marmelade, Honig und Vegemite stehen auf dem Tisch, damit jede und jeder sich ein Stück abreißen und nach eigenem Geschmack belegen kann. Am Lagerfeuer wird er, sobald die Asche abgeschlagen ist, direkt aus dem Campingofen von Hand zu Hand gereicht.
Variationen
- Ein anderes Buscharoma. Verwenden Sie Zitronenmyrte, Erdbeer-Eukalyptus, Buschtomate oder Salzbusch statt der Akaziensamen, oder geben Sie Pfefferbeere dazu. Jedes verändert das Aroma des ganzen Laibs, deshalb fangen Sie mit einer kleinen Menge an.
- Milch statt Wasser. Tauschen Sie das Wasser gegen Milch, dann wird die Krume cremiger und weicher.
- Ein reicherer, süßerer Damper. Manche Rezepte geben Zucker und Butter in den Teig und verwenden Milch statt Wasser. Diese Laibe werden länger bei niedrigerer Hitze gebacken, etwa 45 Minuten bei 200 °C, und die Oberseite wird vor dem Backen mit Milch bestrichen und mit Mehl bestäubt. Das Ergebnis ist ein süßeres, weicheres Brot mit einer kräftigeren Kruste.
Aufbewahren
Reste werden schnell trocken. Wickeln Sie den Damper gut ein, damit er saftig bleibt, lagern ihn bei Raumtemperatur und essen ihn am selben Tag. Soll er länger reichen, frieren Sie ihn ein.
Häufige Fragen
Mein Ofen hat Umluft. Welche Temperatur soll ich nehmen?
Stellen Sie 20 °C niedriger ein, also 200 °C. Die Umluft bewegt die heiße Luft um den Laib, deshalb bräunt die Kruste bei gleicher Einstellung schneller. Prüfen Sie wie in einem normalen Ofen mit dem Klopftest und dem Spieß.
Wie lange braucht ein in Folie gewickelter Damper in der Asche?
Den Teig in Folie zu wickeln und in der Asche des Feuers zu backen ist die klassische Lagerfeuer-Methode, und dafür gibt es keine feste Zeit. Die Hitze der Asche schwankt von Feuer zu Feuer und sogar innerhalb eines Feuers. Packen Sie den Laib aus, klopfen Sie auf die Unterseite und prüfen ihn mit dem Spieß. Wirkt er noch schwer, wickeln Sie ihn wieder ein und legen ihn zurück.
Kann ich den Teig über Nacht stehen lassen oder ein Stück alten Teig hinzugeben, wie es die frühen Siedler taten?
Nicht bei diesem Laib. Dieser Damper geht allein durch das Backpulver im Mehl mit Backpulver auf und kommt sofort nach dem Mischen in die Hitze. Alter Teig und Gehen über Nacht gehören zur Geschichte des Brotes. Backen Sie den Teig jedes Mal frisch.
