Der letzte Handgriff ist der, auf den alle schauen: Ein Löffel glänzender Schokoladenglasur wird an einen bereits festgewordenen weißen Halbmond geschoben, bis sich die beiden Farben oben auf dem kleinen Törtchen in einer geraden Linie treffen. Schneidet man es auf, erkennt man den ganzen Aufbau in Schichten: einen kurzen, goldgelben Mürbteigboden, einen dünnen Streifen roter Himbeerkonfitüre und darüber eine helle, süße, buttrige Füllung namens Pseudosahne. Der Teig bröselt, die Konfitüre ist säuerlich, die Füllung ist weich und reichhaltig, und der Guss ist reiner Zucker. Neenish Tarts sind ein australischer Bäckerei-Klassiker, den man noch heute in den Vitrinen kleiner Landbäckereien in New South Wales und Victoria findet.
Halb weiß, halb Schokolade: Woher der Neenish Tart stammt
Der moderne Neenish Tart besteht aus einer festen Reihe von Teilen: einem Boden im Shortbread-Stil, Pseudosahne, Himbeerkonfitüre und einem zweifarbigen Guss. Die Konfitüre ist üblich, aber nicht zwingend, und manche Bäcker lassen sie ganz weg. Auch die Farben variieren. Weiß und Schokolade ist hier die klassische Paarung, aber auch Rosa und Schokolade sowie Weiß und Rosa werden gebacken. Unverändert bleibt die geteilte Oberseite, bei der jede Farbe genau die Hälfte bedeckt.
Lebensmittelhistoriker verorten den Ursprung des Törtchens in Australien. Der früheste Beleg ist eine Anzeige von 1895 einer Eis- und Lebensmittelfirma in New South Wales. Jene frühen Versionen sahen anders aus als heute: Sie hatten einen Teig auf Mandelbasis und eine Füllung, die eher an dicke Sahne erinnerte. Im Jahr 1929 druckte ein Kochbuch aus Glenferrie in Victoria ein Rezept für „neenish cakes“. Der Name selbst ist ein Rätsel. Eine Theorie führt ihn auf ein österreichisches oder deutsches Wort zurück, eine andere auf ein Rezept-Geschenkbuch aus Orange in New South Wales. Keine davon ist abschließend belegt.
Die bekannteste Erzählung besagt, eine Frau namens Ruby Neenish sei 1913 im Städtchen Grong Grong der Kakao ausgegangen und habe deshalb jedes Törtchen zur Hälfte weiß glasiert, um die Menge zu strecken. Die Geschichte verbreitete sich weit, doch als eine Journalistin ihr nachging, stellte sich heraus, dass sie als Scherz begonnen hatte. Heute wird sie an der Theke trotzdem noch erzählt.
Von der Landbäckerei in die Patisserie
Der klassische Neenish Tart lebt in den regionalen Bäckereien von New South Wales und Victoria und wird einzeln verkauft, neben Vanilleschnitten und Lamingtons. Moderne Patisserien haben ihn mit Schokoladenteig und Ganache-Füllungen aufgewertet. So bleibt der geteilte Look erhalten, während sich darunter fast alles verändert. Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf der Länderseite Australien.
Zutaten
Neenish Tarts enthalten Weizen, Milch, Ei und Gelatine, die tierischen Ursprungs ist. Prüfen Sie die Etiketten von Konfitüre, Puderzucker und Kakao auf weitere Allergene oder Hinweise zu gemeinsam genutzten Anlagen.
Ausrüstung
- Küchenmaschine
- Nudelholz
- Ausstechform, 8 cm Durchmesser, oder ein Ring in derselben Größe
- Muffinform mit 12 Mulden zu je 80 ml
- Gabel
- Kleiner Topf und ein Förmchen (Ramekin)
- Rührschüssel mit Deckel und Rührstäbe
- Kuchengitter
- Sieb und ein hitzebeständiger Krug
- 2 hitzebeständige Schüsseln und ein Topf mit heißem Wasser zum Aufsetzen
- Kleines Palettenmesser und ein kleiner Löffel
Auswahl und Ersatz
Die Pseudosahne ist das Herz dieses Törtchens, und sie enthält überhaupt keine Milchsahne. Es ist Butter, die hell geschlagen wird, mit einem abgekühlten Zucker-Milch-Sirup, der mit etwas Gelatine gebunden ist. Das ergibt eine Füllung, die wie eine leichte Buttercreme schmeckt, unter dem Guss aber eine saubere, flache Oberfläche hält. Verwenden Sie dafür ungesalzene Butter, die weich genug ist, um sich leicht schlagen zu lassen.
Feinkristallzucker ist extrafeiner Zucker und löst sich in der kleinen Flüssigkeitsmenge des Sirups rasch auf. Puderzucker ist gepulverter Zucker. Manche Marken enthalten Maisstärke, andere nicht, daher verändert sich die Konsistenz des Gusses von Produkt zu Produkt leicht. Für die Schokoladenhälfte nehmen Sie ungesüßten Kakao. Greifen Sie zu Vanilleessenz und betrachten Sie Vanilleextrakt nicht als dasselbe.
Für den klassischen Look sollten Himbeerkonfitüre, weißer und dunkler Guss zusammenbleiben. Wenn Sie das Weiß durch Rosa ersetzen, wirkt das Törtchen in Australien immer noch wie ein Neenish Tart. Ersetzen Sie aber die Konfitüre durch eine andere Sorte, wird daraus ein anderes Törtchen.
Zubereitung
Machen Sie zuerst den Teig und kleiden Sie die Form aus, während der Teig kühlt, bereiten Sie dann die Pseudosahne zu. Die gebackenen Böden müssen abkühlen, bevor die Konfitüre hineinkommt, und der weiße Guss muss kurz fest werden, bevor die Schokoladenhälfte aufgetragen wird. Es gibt also drei kurze Wartezeiten von je 15 Minuten und zwei von je 5 Minuten. Glasieren Sie bei jedem Törtchen zuerst die weiße Hälfte, bevor Sie mit der Schokolade beginnen.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Lücke oder Bläschen entlang der Farblinie | Die Schokolade kam drauf, bevor das Weiß fest war, oder wurde von der Kante weggestrichen | Lassen Sie das Weiß die vollen 5 Minuten stehen, dann schieben Sie die Schokolade mit der Löffelspitze bis an die Kante |
| Teig ist an den Seiten der Mulden geschrumpft | Der Teig wurde zu lange bearbeitet oder war beim Einsetzen in den Ofen warm | Hören Sie mit dem Verarbeiten auf, sobald er verklumpt, kneten Sie nur kurz und geben Sie der ausgekleideten Form die vollen 15 Minuten Kühlzeit |
| Pseudosahne ist flüssig oder fettig | Der Sirup war noch warm oder wurde zu schnell zugegeben | Kühlen Sie den Sirup die vollen 15 Minuten und geben Sie ihn beim Schlagen nur nach und nach hinzu |
| Guss ist zu dick zum Streichen | Er ist in der Schüssel abgekühlt | Stellen Sie die Schüssel zurück über heißes Wasser und rühren Sie, bis er wieder glatt ist |
| Kerne oder Klümpchen in der Konfitürenschicht | Die Konfitüre wurde nicht gesiebt | Erwärmen Sie sie und passieren Sie sie vor dem Einfüllen in den Krug |
Servieren und Variationen
Neenish Tarts sind ein Gebäck zum Aus-der-Hand-Essen. Man serviert sie ganz auf einem Teller, mit einer Kanne Tee oder Kaffee daneben. Sie sind sehr süß, daher reicht einer pro Person völlig. Am besten zeigen sich die Schichten an einem aufgeschnittenen Törtchen.
Variationen
- Rosa und Schokolade. Färben Sie die helle Hälfte des Gusses rosa statt sie weiß zu lassen. Der Geschmack bleibt gleich, aber das Aussehen erinnert eher an einen anderen bekannten Bäckereistil.
- Weiß und Rosa. Lassen Sie den Kakao weg und färben Sie eine Hälfte rosa. Die Oberseite verliert ihre Schokoladennote, und das Törtchen schmeckt süßer und einfacher.
- Ohne Konfitüre. Lassen Sie die Konfitürenschicht weg und füllen Sie die Böden nur mit Pseudosahne. Die fruchtige Säure fehlt, und das Törtchen wird reichhaltiger und buttriger.
- Schokoladenteig mit Ganache. Moderne Patisserien ersetzen Boden und Füllung durch Schokoladenvarianten und behalten die zweifarbige Oberseite bei. Das Ergebnis ist ein dunkleres, intensiveres Dessert.
Aufbewahrung
Decken Sie die fertigen Törtchen ab und bewahren Sie sie bis zu 4 Tage im Kühlschrank auf. Lassen Sie sie vor dem Servieren wieder Zimmertemperatur annehmen. Nehmen Sie sie aus dem Kühlschrank, und servieren Sie sie zeitnah, statt die gefüllten Törtchen lange stehen zu lassen.
Häufige Fragen
Brauche ich Backpapier und Gewichte für die Böden?
Nein. Stechen Sie die Böden gut mit einer Gabel ein und backen Sie die Böden leer. Die Löcher lassen den Dampf entweichen, sodass die Böden in der Muffinform flach bleiben.
Was kann ich verwenden, wenn ich keine runde Ausstechform mit 8 cm habe?
Ein Ring in derselben Größe funktioniert genauso. Drücken Sie ihn gerade durch den ausgerollten Teig, damit der Rand sauber wird, und heben Sie dann jeden Kreis in die Form.
Kann ich gesalzene Butter verwenden?
Verwenden Sie für die Pseudosahne ungesalzene Butter, denn dort ist sie der Hauptgeschmack. Für den Teig ist ungesalzene Butter ebenfalls die bessere Wahl, für einen saubereren, süßeren Boden.
Warum ist in einer Buttercreme Gelatine?
Die Gelatine bindet den Zuckersirup, der in die Butter geschlagen wird. So bleibt die Pseudosahne fest genug, um unter dem Guss eine flache Oberfläche zu halten.
