Eine blasse, panierte Kartoffelscheibe gleitet ins heiße Öl, und die Pfanne antwortet mit einem Knistern aus feinen Bläschen. Wenn sie herauskommt, ist der Teig tief goldbraun und voller Blasen, und er ist so fest, dass er beim Anklopfen mit der Schaumkelle klackt. Solange sie noch zischt, streuen Sie feines Salz darüber. Beißen Sie durch die Kruste, und in der Mitte finden Sie eine dicke Kartoffelscheibe, weich und locker, ganz anders als eine Chip. In ganz Australien isst man sie, nur heißen sie von Bundesstaat zu Bundesstaat anders.
Eine Scheibe, viele Namen
Was Sie hier machen, ist einfach: eine dicke Kartoffelscheibe, gerade eben gar gegart, in Teig getaucht und frittiert, bis die Kruste sehr knusprig ist. Das Ziel ist der Kontrast, eine leichte, knusprige Hülle um eine lockere Mitte. Salz ist das Grundgewürz, und Salz mit Essig ist die übliche Kombination.
Der Streit beginnt beim Namen. In Queensland, im ACT sowie im Osten und Norden von New South Wales heißt sie meist Potato Scallop. In Victoria, Tasmanien und den Orten von New South Wales entlang des Murray River ist sie eine Potato Cake. Die Südaustralier sagen eher Potato Fritter, und in Western Australia und im Northern Territory hört man beides, Scallop und Cake. Wer über die Landesgrenze hinweg den falschen Namen bestellt, bekommt die Bestellung zusammen mit einer Korrektur. Meeresfrüchte sind übrigens nicht drin.
| Region | Name, den man am ehesten hört |
|---|---|
| Queensland, ACT, Osten und Norden von New South Wales | Potato Scallop |
| Victoria, Tasmanien, New South Wales entlang des Murray River | Potato Cake |
| South Australia, Neuseeland | Potato Fritter |
| Western Australia, Northern Territory | Scallop und Cake |
Über die Tasman-See hinweg bedeuten die Wörter etwas anderes. In Neuseeland ist eine „Potato Cake" oft aus zerdrückten oder geriebenen Kartoffeln geformt, als Plätzchen gebraten, ohne Teig und ohne Frittieren. Das ist ein anderes Gericht mit eigener Zubereitung. Die panierte Scheibe hier ist die australische Variante, und mehr vom Essen des Landes finden Sie auf unserer Australien-Seite.
„Potato Flip" ist ein anderer Name für dieselbe panierte Scheibe. Ein Gericht trägt mindestens vier Namen, und welchen Namen man von klein auf kennt, verrät einiges darüber, wo man aufgewachsen ist.
Zutaten für 4 Portionen
Alle Zutaten bekommen Sie im Supermarkt. Entscheidend sind die Kartoffelsorte und wie frisch der Sprudel ist.
Der Teig enthält Weizen. Wenn Sie statt Sprudel Bier verwenden, enthält der Teig zusätzlich Gluten aus dem Bier. Prüfen Sie das Etikett Ihres Frittieröls auf weitere Allergene.
Ausrüstung
- Scharfes Messer und Schneidebrett
- Bratblech und Alufolie
- Wasserkocher für kochendes Wasser
- Saubere Geschirrtücher
- Schaumkelle
- Tiefer Topf mit schwerem Boden oder Fritteuse, mit passendem Deckel
- Frittierthermometer oder ein Brotwürfel zum Testen
- Große Rührschüssel und Schneebesen
- Küchenpapier und ein Tablett
- Spritzschutz für das Öl, falls vorhanden
Kartoffeln, Mehl und Sprudel richtig wählen
Die Kartoffel entscheidet über das Ergebnis. Eine mehligkochende Backkartoffel wie Russet oder King Edward wird innen trocken und locker und bildet so einen schönen Gegensatz zur Kruste. Festkochende Kartoffeln halten zwar gut zusammen, aber das Innere wird dicht und glatt. Sie bekommen dann einen festeren Biss statt der weichen Mitte, die Sie wollen.
Weizenmehl ist dasselbe wie amerikanisches All-Purpose-Mehl, also nehmen Sie das. Der Teig braucht kein Maisstärke-Mehl und keine andere Stärke. Sprudelndes Mineralwasser und Soda passen beide, solange sie ungesüßt und ohne Aroma sind. Ein süßes Erfrischungsgetränk würde den Teig zu früh bräunen und ihm den Geschmack des Getränks geben. Bier macht die Kruste voller und leicht malzig. Für das Öl eignet sich jedes mild schmeckende Öl, das Sie auch zum Frittieren verwenden würden, etwa Reiskleieöl oder Pflanzenöl.
Drei große Kartoffeln ergeben breite Scheiben, die aussehen wie die Taler im Schaufenster. Kartoffeln ähnlicher Größe werden außerdem im Bratblech gleichmäßig weich.
Zubereitung
Die Arbeit hat zwei Abschnitte. Zuerst werden die Scheiben im Ofen in heißem Wasser vorgegart, dann abgekühlt und getrocknet. Das ist vor allem Warten, und die trockene Oberfläche, die dabei entsteht, ist es, woran der Teig haftet. Danach geht das Frittieren schnell: Erhitzen Sie das Öl, schlagen Sie den Teig und frittieren Sie in Portionen, solange alles heiß ist.
Füllen Sie die Pfanne höchstens zu einem Drittel mit Öl und erhitzen Sie es langsam. Lassen Sie heißes Öl nie unbeaufsichtigt. Fängt das Öl Feuer, schalten Sie die Hitze aus und ersticken Sie die Flamme mit einem Deckel. Niemals Wasser verwenden. Lassen Sie die panierten Scheiben vorsichtig und von sich weg ins Öl gleiten, und halten Sie Kinder und Haustiere vom Herd fern.
Nehmen Sie die Scheiben heraus, sobald sie gerade eben weich zu werden beginnen. Im Öl garen sie fertig. Scheiben, die schon weich in den Teig kommen, zerfallen. Scheiben, die roh bleiben, ergeben eine knusprige Kruste um eine harte Mitte.
Jede Portion kühlt das Öl ab. Bringen Sie es vor der nächsten Portion wieder auf 180 °C, oder bis ein Brotwürfel in 15 Sekunden bräunt. Zu kühles Öl ergibt eine blasse, fettige Kruste.
Wenn es schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Knusprige Kruste, harte Mitte | Die Scheiben wurden in Schritt 2 kaum weich | Lassen Sie sie beim nächsten Mal unter der Folie, bis sie gerade eben nachgeben. Schneiden Sie die Scheiben gleichmäßig 1 cm dick |
| Scheiben brechen beim Panieren | Zu lange vorgegart, bis sie weich waren | Nehmen Sie sie früher heraus, solange sie noch ihre Form halten |
| Graue oder verfärbte Scheiben | Nach dem Trocknen zu lange auf den Tüchern gelassen | Panieren und frittieren Sie die Scheiben, sobald sie abgekühlt und trocken sind |
| Teig rutscht ab oder spritzt im Öl | Die Oberfläche der Scheibe ist noch feucht | Lassen Sie die Scheiben auf den Tüchern liegen, bis sie sich an der Oberfläche trocken anfühlen |
| Blasse, fettige Kruste | Das Öl ist zu kühl oder die Pfanne ist überfüllt | Frittieren Sie weniger Scheiben auf einmal und warten Sie, bis das Öl wieder die richtige Temperatur hat |
| Kruste bräunt schnell, die Mitte bleibt kalt | Das Öl ist zu heiß | Schalten Sie die Hitze herunter, prüfen Sie mit Thermometer oder Brotwürfel und frittieren Sie die vollen 7–8 Minuten |
Servieren und Variationen
Am Tisch
Am besten schmecken sie sofort nach dem Frittieren, solange der Teig noch knistert. Mehr als Salz brauchen sie nicht. Ein Schuss Essig ist der klassische Begleiter und bricht die Fettigkeit der Kruste. Wickeln Sie sie in Papier und stellen Sie sie in die Tischmitte, damit sich jeder heiß eine nehmen kann. Servieren Sie sie zu Fisch und Pommes oder als Snack für zwischendurch.
Variationen
Bierteig. Verwenden Sie Bier statt des Sprudels, in derselben Menge. Die Kruste wird dunkler, mit einem malzigen Aroma, und sie enthält Gluten.
Im Rahm gebackene Scheiben. In einer reicheren Variante werden die Kartoffelscheiben in Sahne gebacken und abgekühlt. Danach werden sie panierte und bei niedrigeren 160 °C nur 2–3 Minuten frittiert. Das Ergebnis ist im Inneren reichhaltiger und eher wie ein Gratin. Es ist eine eigene Zubereitung, kombinieren Sie deshalb ihre Schritte nicht mit den oben beschriebenen.
Häufige Fragen
Ist eine Potato Scallop dasselbe wie ein Hash Brown?
Nein. Ein Hash Brown ist ein anderes Gericht aus geriebenen oder gewürfelten Kartoffeln. Eine Potato Scallop ist eine einzelne ganze Kartoffelscheibe im Teig, Sie beißen also durch eine knusprige Hülle in eine unversehrte Kartoffelscheibe.
Ich habe australische Messlöffel. Ändert das etwas?
Bei diesem Rezept nicht. Ein australischer Teelöffel fasst 5 ml, genau wie ein US-Teelöffel, die Mengen für Salz und Backpulver bleiben also gleich. Ein australischer Esslöffel fasst 20 ml. Für den einen EL im Sprudel nehmen Sie daher einfach die Gesamtmenge von 375 ml.
Warum bedeutet „Scallop" hier nicht Meeresfrüchte?
In diesem Fall ist das Wort nur ein Name für die panierte Kartoffelscheibe, und nichts aus dem Meer kommt hinein. Der Name wird vor allem in Queensland, im ACT sowie im Osten und Norden von New South Wales verwendet.
