Der Milchkännchen senkt sich tief über die Tasse, und die Milch wird schneller. Sie trifft auf die Rückwand der Tasse, faltet sich über sich selbst, und auf der braunen Oberfläche, die fast bis zum Rand glatt bleibt, öffnet sich ein helles Blatt. Diese flache, glatte Oberfläche ist das Wesentliche. Ein Flat White ist Espresso mit gedämpfter Milch. Er enthält mehr Kaffee als ein Latte und deutlich weniger Schaum als ein Cappuccino, sodass der Espresso durch die Milch hindurch schmeckt und nicht unter einer weichen Haube verschwindet.
In australischen Cafés gehört er zu den Standardbestellungen. Zu Hause braucht man dafür zwei Zutaten und ein paar Minuten. Entscheidend ist, wie viel Luft Sie in die Milch lassen.
Ein Café-Getränk mit umstrittener Herkunft
Flach und weiß
Der Name beschreibt die Tasse. Der Schaum wird nicht hochgetürmt, deshalb liegt die Oberfläche flach, und die Milch macht den Kaffee hell. Man kann sich den Flat White als die Espresso-Variante des Milchkaffees vorstellen, den viele zu Hause trinken. Es ist eine schlichte, kräftige, milchige Tasse und keine schaumige Süßspeise. Im Vergleich zum Latte ist der Kaffee konzentrierter. Im Vergleich zum Cappuccino ist die Oberfläche dünn und glänzend, ohne die luftige Haube, in die man mit dem Löffel hineinstechen kann.
Wer ihn zuerst ausschenkte
Australier und Neuseeländer streiten seit Jahrzehnten darüber, wer den Flat White erfunden hat. Auf australischer Seite eröffnete 1985 eine Espressobar in der Sussex Street in Sydney, die behauptet, als Erste den Namen auf die Karte gesetzt zu haben. Der Besitzer bewahrt ein Speisekarten-Foto aus diesem Jahr auf. Eine Kritik aus dem Jahr 1983 über ein Café in Sydney druckte bereits die Worte „flat white coffee“. Auf neuseeländischer Seite gibt es zwei Geschichten: eine aus Auckland von 1984 und eine aus Wellington von 1989. In der Geschichte aus Wellington ließ sich ein Cappuccino nicht aufschäumen, weil die Milch zu wenig Fett enthielt, und der Barista servierte ihn trotzdem, flach und weiß.
Der Name ist älter als beide Ansprüche. „Flat white“ taucht in Großbritannien schon in den 1960er-Jahren auf: In einem britischen Film von 1963 bestellt eine Figur einen, und die Bezeichnung findet sich dort 1971 gedruckt. Eine andere Überlieferung reicht bis in die 1950er-Jahre in Großbritannien zurück. Sparsame Gäste bemerkten, dass eine Cappuccino-Tasse rund ¼ Tasse (60 ml) weniger fasste als eine Teetasse. Also nahmen die Café-Betreiber, viele von ihnen Italiener, die größere Tasse, gossen mehr Wasser hinzu und setzten ein wenig Schaum obendrauf. Wo das Getränk seinen Anfang nahm, ist nicht geklärt, und wahrscheinlich wird es das auch nie.
Der Streit wurde im Januar 2015 international, als eine große amerikanische Kaffeekette den Flat White auf ihre Speisekarten in den USA setzte und ihn Australien zuschrieb. Neuseeland protestierte lautstark. Seitdem gehört der Name weltweit zum Café-Wortschatz.
Es gibt eine bekannte Geschichte aus Canberra. Im Januar 1985 soll die Kantine des Parlamentsgebäudes ein Schild mit der Aufschrift „flat white only“ aufgehängt haben, weil die Milch der Saison nicht aufschäumte. Die Geschichte ist nicht aus einer Primärquelle bestätigt.
Tassen auf beiden Seiten der Tasmanischen See
Die Tasse unterscheidet sich, je nachdem, auf welcher Seite der Tasmanischen See man sich befindet. Australische Cafés nehmen meist eine Keramiktasse von etwa der Größe eines Latte-Glases, rund großzügige ¾ Tasse (200 ml). In Neuseeland ist eine tulpenförmige Tasse mit etwa ¾ Tasse (175 ml) üblicher. Viele Cafés tauschen außerdem den Espresso gegen ein doppeltes Ristretto aus, einen kürzeren Shot, der das Getränk deutlich süßer macht.
Zutaten (für 1 Portion)
Dieses Getränk enthält Milch. Pflanzenmilch wird weiter unten behandelt, aber sie schäumt anders und verändert die Tasse. Wenn Sie Kapseln kaufen, prüfen Sie auf der Verpackung, ob Zusatzstoffe enthalten sind.
Ausrüstung
- Espressomaschine mit Dampfrohr, oder eine Kapselmaschine mit Dampfaufsatz, mit gefülltem Wassertank
- Milchkännchen (Krug) aus Edelstahl
- Eine Tasse für ⅔ bis großzügige ¾ Tasse (150–200 ml), für den australischen Stil aus Keramik
- Kaffeemühle, die fein genug für Espresso mahlt, falls Sie selbst mahlen
- Milchthermometer (optional)
Kaffee, Milch und Tasse richtig wählen
Die Kaffeebohnen machen den größten Unterschied beim Geschmack. Kaufen Sie Bohnen, die in den letzten zwei Wochen geröstet wurden, mittlere bis dunkle Röstung, und mahlen Sie sie erst kurz bevor Sie den Shot ziehen. Ein doppelter Shot braucht 18–20 g, deshalb liegen 18 g am unteren Ende. Eine Kapsel funktioniert gut und spart das Mahlen und Abwiegen. Die Tasse ist der australische Teil dieses Getränks, daher lohnt sich eine schlichte Keramiktasse im Bereich von ⅔ bis ¾ Tasse (150–200 ml).
| Milch | Was sie mit der Tasse macht |
|---|---|
| Vollmilch | Der beste Mikroschaum: glänzend, fein und leicht zu einem Muster zu gießen |
| Hafermilch | Die zweitbeste Wahl. Sie schäumt gut und eignet sich für eine Tasse ohne Milchprodukte |
| Magermilch | Brauchbar, aber sie gibt einen dünneren Körper als Vollmilch |
| Sojamilch | Brauchbar, aber ihr Geschmack kann den Espresso überdecken |
| Mandel- oder Kokosmilch | Lässt sich schwer zu einer glatten Textur dämpfen, daher passt sie schlecht zum flachen Schaum |
Alte Bohnen ergeben einen dünnen Shot mit hellem Crema, und keine Milchtechnik kann das ausgleichen. Frisch und kürzlich geröstet ist der eine Einkauf, der das Ergebnis tatsächlich verändert.
Zubereitung
Arbeiten Sie in einem zügigen Durchlauf. Ziehen Sie den Espresso direkt in die Tasse, dämpfen Sie dann die Milch, solange der Shot frisch ist, und gießen Sie anschließend ein. Die ganze Tasse dauert zwei oder drei Minuten, einschließlich des Dämpfens. Stellen Sie deshalb die Tasse und das Kännchen mit kalter Milch bereit, bevor Sie anfangen. Beim Dämpfen entscheidet sich, ob das Getränk gelingt. Ein kurzer Luftstoß ergibt einen Flat White, zu viel Luft ergibt einen Cappuccino.
Das Dampfrohr, der Dampf und das erhitzte Kännchen können alle verbrennen. Halten Sie die Finger von der Spitze des Dampfrohrs fern und fassen Sie das Kännchen am Griff an, sobald die Milch heiß ist.
Um die Luft zu kontrollieren, halten Sie die Spitze des Dampfrohrs nur 3 bis 5 Sekunden knapp unter die Milchoberfläche. Senken Sie es dann leicht ab und neigen Sie das Kännchen etwa 20 Grad, damit sich die Milch zu einem Strudel dreht. Der Strudel zerteilt große Blasen zu feinem Schaum, statt weitere zu erzeugen. Wenn Sie ein Thermometer verwenden, hören Sie bei 60–65 °C auf zu erhitzen.
Maschinen unterscheiden sich. Manche ziehen bei einem doppelten Shot in 25 bis 30 Sekunden näher an ¼ Tasse (60 ml) heran. Messen Sie einmal aus, was Ihre Maschine liefert, und wählen Sie dann eine Tasse im Bereich von ⅔ bis ¾ Tasse (150–200 ml), die genug Platz lässt, damit sich die Milch einfalten und das Muster bilden kann.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Große Blasen überall in der Milch | Das Dampfrohr blieb zu lange nah an der Oberfläche und zog zu viel Luft ein | Klopfen Sie das Kännchen auf die Arbeitsplatte, damit die Blasen platzen. Lassen Sie beim nächsten Mal nur 3 bis 5 Sekunden Luft hinein |
| Eine hohe Schaumhaube wie bei einem Cappuccino | Vor dem Strudel kam zu viel Luft hinein | Senken Sie das Dampfrohr früher ab und lassen Sie die sich drehende Milch erhitzen, ohne weitere Luft aufzunehmen |
| Kein Muster, nur ein heller oder weißer Fleck | Das Kännchen blieb während des ganzen Gießens hoch | Beginnen Sie 1¼–1½ Zoll (3–4 cm) über der Tasse, senken Sie die Tülle bis knapp an die Oberfläche und kippen Sie erst ganz am Ende |
| Die Tasse füllt sich, bevor sich das Muster bildet, oder schmeckt zu milchig | Der Shot war kleiner, als die Tasse erwartet, oder die Tasse ist zu groß | Prüfen Sie, wie viel Ihre Maschine zieht, und wählen Sie eine kleinere Tasse im Bereich von ⅔ bis ¾ Tasse (150–200 ml) |
| Pflanzenmilch wird dünn oder zerfällt in Blasen | Mandel- und Kokosmilch lassen sich schwer glatt dämpfen | Wechseln Sie zu Hafermilch, die am ehesten wie Vollmilch schäumt |
Servieren und Varianten
Ein Flat White kommt auf den Tisch, sobald sich das Muster gebildet hat, in seiner Keramiktasse auf einer Untertasse mit einem Löffel. In Australien gehört er an die Café-Theke. Er ist schlicht genug, um zu fast allem getrunken zu werden, und er braucht obendrauf keinen Zucker, kein Kakaopulver und keinen Sirup.
Grundlage aus doppeltem Ristretto
Ziehen Sie ein doppeltes Ristretto statt des Espressos. Der kürzere Shot ergibt eine deutlich süßere Tasse mit weniger Bitterkeit, und viele Cafés servieren ihn so.
Die Schule mit ¼ Zoll (5 mm)
Manche Kaffeeschulen lehren eine dünnere Oberseite, bei der sich die Milch unter etwa ¼ Zoll (5 mm) Mikroschaum absetzt. Dämpfen Sie mit noch weniger Luft als in Schritt 2. Das Ergebnis ist eine flachere, seidigere Tasse.
Hafermilch
Hafermilch ist der beste milchfreie Ersatz. Sie lässt sich zu einem glatten Schaum dämpfen und ein Muster gießen, und ihre eigene milde Süße passt gut zum Espresso.
Richtung Latte oder Cappuccino
Verwenden Sie denselben Kaffee und dieselbe Milch, ändern Sie aber Schaum und Tasse. Mehr Milch in einer größeren Tasse bringt das Getränk Richtung Latte. Eine dicke Schaumschicht bringt es Richtung Cappuccino. Ein dünner Schaum und eine kleine Tasse machen daraus den Flat White.
Häufige Fragen
Kann ich ihn mit einer Espresso-Kapsel machen?
Ja. Eine Kapsel ersetzt die 18 g gemahlenen Kaffee, alles Übrige bleibt gleich. Ziehen Sie etwa 2 EL plus 1 TL (35 ml) aus der Kapsel direkt in die Tasse, dann dämpfen und gießen Sie wie gewohnt. Der Dampfaufsatz Ihrer Maschine übernimmt die Milch.
Ist ein Flat White einfach ein kleiner Latte?
Die beiden sind eng verwandt, so eng, dass eine Zeitung in Sydney 1984 scherzte, „cafe latte translates as flat white“. Der Unterschied liegt in weniger Milch zum gleichen Espresso und einer dünnen Schaumschicht, sodass der Kaffeegeschmack vorne bleibt.
Brauche ich ein Milchthermometer?
Nein. Die Schaumtiefe ist das Signal, an dem Sie sich orientieren. Ein Thermometer hilft beim Lernen, weil es zeigt, wann die Milch 60–65 °C erreicht, den Punkt, an dem Sie aufhören zu erhitzen.
