Die Butter kommt mit ein wenig Olivenöl in die Pfanne, und sobald sie schäumt, geben Sie den ersten Löffel der weichen, hellen Masse hinein. Sie zischt kurz, setzt sich auf ihre flache Unterseite, und von da an kippen Sie die Pfanne immer wieder schräg und löffeln heiße Butter über die Oberseiten, bis jede Seite tief goldbraun ist. Frikadeller sind dänische Fleischbällchen, die flach statt rund geformt und in der Pfanne gebraten werden, und inzwischen gehören sie auch in australischen Küchen zum festen Repertoire. Diese Version ist sehr zart, denn viel Milch kommt in das Hackfleisch. Dazu kommt eine würzige Tiefe, die von Hühnerbrühe und Rotwein stammt, die vor dem Hineingeben zu einer kleinen, konzentrierten Flüssigkeit eingekocht werden. Die Außenseite schmeckt nach gebräunter Butter, die Mitte ist weich und gut gewürzt, und ein säuerlicher eingelegter Gurkensalat als Beilage schneidet angenehm durch die Reichhaltigkeit.
Ein dänisches Fleischbällchen, das weit gereist ist
In Dänemark sind Frikadeller ein Nationalgericht, und sie stehen mehr als einmal am Tag auf dem Tisch. Mittags werden sie als Smørrebrød, als offenes Butterbrot, auf Roggenbrot gelegt und kalt gegessen. Abends kommen sie heiß als Hauptgericht auf den Tisch, oft mit einem klassischen Kartoffelsalat. Anderswo findet man sie mit Salzkartoffeln und Bratensoße oder mit Weißkohl in Rahm. Sie schmecken warm oder kalt, und deshalb taucht eine Portion, die am Abend gemacht wurde, am nächsten Tag oft wieder auf.
Woher die Frikadeller ursprünglich kommen, ist nicht geklärt. Dänemark und Deutschland erheben beide Anspruch darauf. Das Wort selbst ist deutsch und taucht Ende des 17. Jahrhunderts auf. Man führt es meist auf das französische fricandeau und auf das lateinische frīgere zurück, was braten oder rösten bedeutet. Die Dänen sehen das gelassen. Ihre eigene Sicht ist, dass Frikadeller keine dänische Erfindung sind, denn Gerichte aus Hackfleisch gibt es in Esskulturen auf der ganzen Welt, von Köfte und Kebab bis zu den schwedischen Köttbullar.
Nachbarn mit der gleichen Idee
Der Hinweis liegt in der Form. Eine Frikadelle ist rund, aber mit flachem Boden und wird in der Pfanne gebraten, und sie wird oft mit der deutschen Fleischpflanzerl verglichen. Für dieses Gericht gibt es im deutschen Sprachraum mindestens sechzehn regionale Namen, darunter Boulette oder Bulette, Fleischpflanzerl, Fleischlaberl, Fleischküchle, Grilletta und Faschiertes Laibchen. In Polen gehören kotlety mielone (in manchen Regionen sznycle genannt) zu den beliebtesten Gerichten für zu Hause. Auch die Ukraine und Russland haben ihre Kotlety. Schweden verwendet dasselbe Wort für etwas anderes: Dort sind Frikadeller gekochte Fleischbällchen und keine buttrigen, gebratenen dänischen.
Frikadeller lassen sich leicht verwechseln mit dem niederländischen frikandel, einer langen, pellfreien, frittierten Wurst aus Hackfleisch, und mit der südafrikanischen frikkadel. Es sind getrennte Gerichte. Frikadeller können aus Schwein, Kalb, Lamm, Rind oder sogar Fisch gemacht werden, doch der dänische Klassiker basiert auf Schweinefleisch und wird in Butter gebraten.
Am australischen Esstisch
In Australien reisen Frikadeller unter dem Namen Danish Meatballs. Man sieht sie im Fernsehen als Gericht für Partys oder Picknicks, auf der Rezeptseite einer südaustralischen Supermarktkette mit Bratensoße, Kartoffelpüree und Beerensoße und bei Mittagessen am Arbeitsplatz, die die vielen Küchen feiern, die Australier zu Hause kochen. Die Australier haben bereits ein eigenes Fleischbällchen für den Hausgebrauch, die Rissoles: große Laibchen, die mit Paniermehl gebunden werden, meist aus Rindfleisch, und jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Rissoles werden oft als ähnlich wie Frikadeller beschrieben. Die dänische Version ist weicher, reicher durch Milch und Ei und wird in schäumender Butter fertiggestellt.
Zutaten für 6–8 Portionen
Dieses Rezept enthält Weizen (Mehl, Paniermehl), Milch (Milch, Butter) und Ei. Gekaufte Hühnerbrühe und Paniermehl können weitere Allergene enthalten, prüfen Sie daher die Etiketten. Die Zutatenliste enthält keine Nüsse.
Ausrüstung
- Küchenwaage (Salz, Mehl und Paniermehl werden abgewogen)
- Kochtopf für die Reduktion
- Große Rührschüssel
- Frischhaltefolie oder ein Deckel für die Schüssel
- Große, schwere Pfanne
- Dessertlöffel zum Formen
- Löffel zum Übergießen
- Fleischthermometer
- Ein sauberer Teller für die gegarten Fleischbällchen
Auswahl und Ersatz
Schweine- und Kalbshackfleisch ergibt das weichste und mildeste Ergebnis, und diese Mischung sollten Sie nach Möglichkeit beibehalten. Kalbshackfleisch liegt nicht immer im Supermarkt, fragen Sie also beim Metzger nach Kalbshack als Ergänzung zum Schweinefleisch. Schweine- und Rinderhack funktioniert ebenfalls, und manche australischen Hausrezepte verwenden es. Rindfleisch macht die Fleischbällchen etwas fester und gibt ihnen einen kräftigeren, rindfleischigeren Geschmack.
Eine Speisezwiebel ist die übliche Zwiebel mit gelber Schale. Verwenden Sie einfaches Paniermehl, kein gewürztes oder Panko-artiges, damit das Salz dort bleibt, wo es hingehört. Wählen Sie salzarme Brühe, denn die Reduktion konzentriert jedes Salz, das darin ist, und das Hackfleisch bekommt bereits sein volles Maß Salz. Nehmen Sie einen Rotwein, den Sie auch trinken würden. Butter wird großzügig verwendet, denn sie sorgt für die Bräunung und den Geschmack, also halten Sie reichlich bereit.
Das Salz wird im Verhältnis zum gesamten Hackfleisch abgewogen und kommt vor allem anderen hinein. Wiegen Sie es ab und bleiben Sie bei diesem Maß. Der größte Teil der Würze im fertigen Fleischbällchen kommt von diesem Salz.
Zubereitung
Beginnen Sie mit Brühe und Wein, denn die Reduktion muss einkochen, bevor sie ins Fleisch kann. Während sie köchelt, hacken Sie die Zwiebel und wiegen die trockenen Zutaten ab. Die Masse braucht danach mindestens 1 Stunde im Kühlschrank, und in dieser Zeit müssen Sie nichts tun. Das Braten kommt zum Schluss, in Portionen.
Das Übergießen mit Butter gibt den Frikadellern ihre Farbe und ihren Geschmack. Bewegen Sie den Löffel während des gesamten Bratens, und halten Sie die Hitze auf Mittel, damit die Butter schäumt und nicht verbrennt.
Braten Sie nur so viele, wie mit Abstand um jedes Stück Platz haben. Eine volle Pfanne kühlt ab, und die Fleischbällchen dämpfen in ihrem eigenen Saft, statt zu bräunen.
Hackfleisch muss durchgegart sein. Prüfen Sie die Mitte mit einem Fleischthermometer: 75 °C. Legen Sie gegarte Frikadeller nie auf einen Teller oder ein Brett zurück, auf dem rohe Masse lag. Heiße Butter spritzt, also kippen Sie die Pfanne beim Übergießen von sich weg.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Außen dunkel, innen noch roh | Die Hitze ist zu hoch | Halten Sie die Pfanne auf Mittel, gießen Sie weiter über, geben Sie der Portion ihre volle Zeit und prüfen Sie in der Mitte auf 75 °C |
| Die Masse ist zu locker zum Formen | Sie kam ohne genug Kühlzeit in die Pfanne | Abdecken und die volle Stunde oder länger kühlen, dann direkt aus dem Kühlschrank formen |
| Die Würze schmeckt von Fleischbällchen zu Fleischbällchen ungleich | Das Salz kam mit allem anderen zusammen hinein | Salz zuerst ins Hack mischen, dann die übrigen Zutaten in der Reihenfolge hinzufügen |
| Blasse, graue Seiten und Flüssigkeit in der Pfanne | Die Pfanne ist zu voll | Weniger auf einmal braten, damit jedes Stück zischt und bräunt |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Mit Kartoffeln werden Frikadeller zu einem vollen Abendessen. Sie passen auch auf eine Party-Platte oder in den Picknickkorb, denn kalt schmecken sie ebenfalls gut. Ein dänisches Abendessen stellt sie neben den klassischen Kartoffelsalat. Weitere gute Begleiter sind Salzkartoffeln mit Bratensoße oder Weißkohl in Rahm. In südaustralischen Haushalten gibt es sie mit Bratensoße, Kartoffelpüree und Beerensoße. Am nächsten Tag schneiden Sie die kalten Frikadeller auf buttriges Roggenbrot für Smørrebrød nach dänischer Art, so wie die Dänen sie mittags oft essen.
Varianten
- Vorwiegend Rind, mit in Milch getränktem Brot: Ein südaustralischer Hausstil verwendet überwiegend Rindfleisch mit einem kleineren Anteil Schweinefleisch. Er ersetzt das Paniermehl durch in Milch eingeweichtes Weißbrot und gibt etwas gemahlene Gewürznelke dazu. Die Bällchen werden in der Handfläche zu Ovalen geformt, goldbraun gebraten und auf Küchenpapier abgetropft. Die Nelke gibt eine warme Würznote, und das Rindfleisch sorgt für mehr Biss.
- Schwein und Rind mit Petersilie: Eine andere australische Variante verwendet Schweinefleisch mit etwas Rindfleisch, geriebene Zwiebel, gehackte Petersilie, optional etwas Knoblauch und Eier als Bindemittel. Sie lässt Brühe und Wein weg, daher ist der Geschmack leichter und krautiger. Hühner- oder Putenhack kann das Schweine- und Rindfleisch ersetzen.
- Dänisch, nur Schwein, mit Haferflocken: Eine dänische Hausmischung verwendet Schweinehack mit einem Löffel Haferflocken, Knoblauch und deutlich weniger Milch und wird in Butter gebraten. Sie ist fester und kompakter als die milchige Version oben.
Reste
Kühlen Sie Reste schnell ab, füllen Sie sie in einen flachen, abgedeckten Behälter und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank. Essen Sie sie kalt auf Roggenbrot oder erhitzen Sie sie, bis sie durch und durch dampfend heiß sind.
Häufige Fragen
Sind Frikadeller dasselbe wie australische Rissoles?
Sie sind enge Verwandte. Rissoles sind große, überwiegend aus Rindfleisch bestehende Laibchen, die mit Paniermehl gefestigt werden, und jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Frikadeller sind weicher und durch Milch und Ei reichhaltiger, und sie werden in Butter gebraten und übergossen.
Warum werden manche schwedischen Rezepte Frikadeller kochen?
In Schweden bedeutet das Wort gekochte Fleischbällchen, und das ist ein anderes Gericht als die dänische gebratene Variante. Für die goldbraune, buttrige Kruste hier braten Sie sie.
Kann ich das Fleisch schon am Vortag mischen?
Kühlen Sie die Masse mindestens 1 Stunde, bevor Sie formen. Das dänische Rezept aus Schwein und Hafer auf denmark.dk weist darauf hin, dass seine Masse am Vortag gemacht und gekühlt aufbewahrt werden kann. Diese milchige Masse hat hier nur das Mindestmaß von 1 Stunde, daher sollten Sie eine längere Kühlzeit als nicht erprobt betrachten.
Kann ich den Rotwein weglassen?
Die Reduktion gibt dieser Version ihre würzige Tiefe, und der Wein ist ein Teil davon. Für dieses Rezept wird kein Ersatz für den Wein angegeben, lassen Sie ihn also in dieser Version drin.
