Ein goldbrauner Ring kommt aus dem Fett, wird noch viel zu heiß zum bequemen Anfassen durch Feinzucker gewälzt und landet in einer weißen Papiertüte. Bis er in Ihrer Hand ankommt, hat sich die Marmelade, die in seinen Boden gespritzt wurde, von der Hitze des Teigs durchgewärmt. In Melbourne bedeutet Krapfen genau das: ein weicher Hefering ohne Loch, eine Kruste, die unter dem Zucker leise knistert, und eine Tasche mit Himbeermarmelade innen, gegessen im Stehen, wenige Minuten nachdem er aus der Fritteuse kam. Die Süße ist schlicht, das Vergnügen steckt ganz in der Temperatur. Sie beißen von der Seite mit dem Loch hinein, und den ersten Bissen nehmen Sie vorsichtig.
Ein Krapfen, den Melbourne heiß isst
Ein Wagen am Queen Victoria Market
Die bekanntesten heißen Marmeladenkrapfen Melbournes kommen aus einem Wagen am Queen Victoria Market. 1950 kauften Arnold Bridges und David Christie das Geschäft von William Kither. Es hatte bis dahin German Doughnut Kitchen geheißen, und in der Stimmung nach dem Zweiten Weltkrieg benannten die neuen Besitzer es in American Doughnut Kitchen um, weil sie glaubten, „amerikanisch“ verkaufe sich besser. Der Wagen steht vor D-Shed und öffnet um 7 Uhr, samstags schon um 6 Uhr.
Dieselbe Familie führt ihn noch heute, inzwischen in dritter Generation. Die zweite Generation trat 2023 zurück, und Belinda, eine Enkelin der Gründer, führt das Geschäft mit Justin Donaghey weiter. Ein Laden am Prahran Market öffnete 2024, und es gibt keine Franchise-Betriebe. Das Rezept ist seit 1950 unverändert und wird unter Geheimhaltungsvereinbarungen gehütet. An einem vollen Tag mischt die Küche bis zu 250 kg Teig. Die Krapfen werden in Rindertalg frittiert, deshalb eignen sich die Krapfen des Standes weder für Veganer noch für Vegetarier. 2024 kosteten fünf Krapfen 11 A$ und zehn kosteten 20 A$, und 2023 gewann das Unternehmen den Lord Mayor's Small Business Award.
Wagen, Bahnhöfe und Straßenstände
Heiße Marmeladenkrapfen haben sich weit über den Markt hinaus verbreitet. Sie werden an Spieltagen am MCG an Ständen verkauft und von Straßenwagen von Frankston bis Preston, dazu draußen in Tooradin, Coldstream und Bendigo. In den 1960er-Jahren gründeten frühere Mitarbeiter des Marktwagens Dandee Donuts und schickten Wagen zum Dandenong Market, nach Hallam und zum Berwick Market. Am Bahnhof Footscray verkaufte Olympic Doughnuts über 30 Jahre lang und wurde bekannt für eine Apparatur, die Marmelade durch die Schnauze eines Delfins in jeden Krapfen spritzte. Der Umbau des Bahnhofs machte aus dem Wagen einen Kiosk, in dem er bis heute verkauft.
Warum „heiß“ das Melbourne-Merkmal ist
Mit Marmelade gefüllte Krapfen ohne Loch werden auf der ganzen Welt gemacht, und fast überall werden sie kalt verkauft. Den Hefeteig-Typ heiß zu verkaufen, direkt aus der Fritteuse, ist eine Gewohnheit Melbournes und Victorias, nicht ganz Australiens. Damit hebt er sich auch vom Jelly Doughnut der Vereinigten Staaten ab, der die Füllung teilt, aber nicht den Moment des Verzehrs. Die Teigfamilie, zu der er gehört, ist der deutsche Berliner, und wie weit das zurückreicht, ist nicht geklärt. Eine Geschichte datiert seine Erfindung auf 1756, durch einen Bäcker in der Armee des preußischen Königs. Wenn Sie die Küche des Landes breiter erkunden wollen, beginnen Sie bei Australien.
Im deutschsprachigen Raum heißt derselbe gefüllte Krapfen ohne Loch Berliner, in manchen Regionen Pfannkuchen und in Bayern Krapfen. Die Melbourner Variante sticht unter ihnen nur dadurch hervor, dass sie heiß über den Tresen gereicht wird.
Zutaten für 15 Portionen
Diese Krapfen enthalten Weizen (beide Mehle), Milch und Ei (das Eigelb). Prüfen Sie die Etiketten Ihrer Marmelade und des Frittieröls, wenn jemand am Tisch andere Allergien hat.
Ausrüstung
- Kanne für Hefe und Milch
- Sieb
- Standmixer mit Knethaken
- Ausstecher, 6 cm Durchmesser
- Blech und sauberes Geschirrtuch
- Tiefer Topf oder Fritteuse
- Fritierthermometer
- Schaumlöffel und Küchenpapier
- Kleines Messer mit spitzer Klinge
- Spritzbeutel mit glatter Tülle
- Flache Schale für den Zucker zum Wälzen
Auswahl und Ersatz
Feinzucker ist der feinkörnige Zucker, in dem die Krapfen gewälzt werden; seine kleinen Kristalle legen sich gleichmäßig auf die heiße Kruste. Auch Kristallzucker funktioniert und ergibt einen gröberen, knackigeren Überzug. Weizenmehl ist das Alltagsmehl einer australischen Küche und entspricht dem Allzweckmehl. Kuchenmehl ist ein glutenarmes Mehl, das im Supermarkt erhältlich ist, und es macht die Krume fein und zart, also gehört es in den Teig.
Hefepäckchen gibt es von Land zu Land in verschiedenen Größen. Wiegen Sie 7 g ab, statt Päckchen zu zählen. Himbeermarmelade bewahrt den Geschmack des Marktwagens; eine glatte, kernlose Marmelade lässt sich durch eine glatte Tülle leichter spritzen.
Das Frittieröl ist die eine Stelle, an der die heimische Küche bewusst vom Wagen abweicht. Pflanzenöl ergibt einen sauber schmeckenden Krapfen, den Vegetarier essen können, während der auf dem Markt verwendete Rindertalg der Kruste eine herzhafte Tiefe gibt. Was bleiben muss, damit der Krapfen nach Melbourne schmeckt, sind der lochlose Hefeteig, die kalte Marmelade im Boden, der Zucker, der auf die heiße Kruste kommt, und das Essen direkt danach.
Füllen Sie den Spritzbeutel mit Marmelade und geben Sie den Streuzucker während der 30-minütigen Ruhezeit in seine Schale. Sobald das Öl heiß ist, folgen Frittieren, Füllen und Zuckern Schlag auf Schlag, und jede Minute, die ein Krapfen wartet, lässt den Zucker schlechter haften.
Zubereitung
Die Arbeit kommt in kurzen Schüben. Die Hefe aufzuwecken braucht etwa 10 Minuten und das Kneten 3, dann ruht der Teig zugedeckt 2 Stunden, und die ausgestochenen Ringe ruhen weitere 30 Minuten. Frittieren, Füllen und Zuckern kommen zuletzt und gehen schnell, also stellen Sie alles dafür bereit, bevor die Pfanne auf den Herd kommt.
Ein am Topf befestigtes Thermometer zeigt, wie sich das Öl verhält; der Brotwürfel zeigt, was das für den Teig bedeutet. Prüfen Sie beides vor jeder Charge, denn die Temperatur sinkt jedes Mal, wenn kalter Teig hineinkommt.
Stellen Sie den Topf nach hinten auf den Herd, drehen Sie den Griff nach innen, lassen Sie die Krapfen vorsichtig hineingleiten und lassen Sie das Öl nie unbeaufsichtigt. Die Marmelade wärmt sich im Krapfen auf und kann den Mund verbrennen oder auf die Kleidung spritzen. Lassen Sie jeden Krapfen deshalb einen Moment stehen, bevor Sie den ersten Bissen nehmen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Kein Schaum auf der Milch nach 10 Minuten | Der Ort ist zu kühl oder die Hefe nicht aktiv | Die Kanne an einen warmen, zugluftfreien Ort stellen; bleibt sie flach, mit frischer Hefe neu beginnen |
| Teig hat sich nach 2 Stunden nicht verdoppelt | Der Raum ist kalt | Weiter zugedeckt an einem wärmeren Ort lassen und warten, bis er sich verdoppelt hat |
| Außen dunkel, innen roh | Das Öl ist heißer als 160 °C | Die Hitze senken und vor der nächsten Charge mit einem Brotwürfel erneut prüfen |
| Blass und fettig | Das Öl ist zu kühl, oder es kamen zu viele Krapfen auf einmal hinein | Weniger auf einmal frittieren und warten, bis der Brotwürfel in 20 Sekunden goldbraun wird |
| Zucker rutscht ab | Der Krapfen ist vor dem Wälzen zu weit abgekühlt | Jeden Krapfen direkt nach dem Füllen wälzen, solange die Kruste noch heiß ist |
| Marmelade spritzt beim ersten Bissen heraus | Die Marmelade ist heiß und sitzt nah am Loch im Boden | Von der Seite mit dem Loch hineinbeißen, nachdem der Krapfen einen Moment abgekühlt ist |
Servieren und Variationen
Diese Krapfen werden heiß und sofort gegessen, so wie sie aus dem Wagenfenster kommen: in eine weiße Papiertüte geschüttet und mit Servietten herumgereicht. Nehmen Sie den ersten Bissen von der Seite mit dem Loch, dort, wo die Marmelade sitzt, und gehen Sie vorsichtig vor. Sie gehören zu dem Tag, an dem sie frittiert wurden. Ist einer kalt geworden, wärmen Sie ihn 10 Sekunden in der Mikrowelle, nicht länger; mehr macht daraus etwas anderes.
Variationen
- Himbeer-Pflaumen-Marmelade. Der Marktwagen füllt seine Krapfen mit einer Himbeer-Pflaumen-Marmelade, die tiefer und etwas herber ist als reine Himbeere.
- Kristallzucker zum Wälzen. Tauschen Sie den Feinzucker gegen Kristallzucker für eine gröbere, knackigere Kruste; der Teig selbst bleibt gleich.
- Rindertalg zum Frittieren. Das Frittieren in Rindertalg bringt die Krapfen näher an die des Marktwagens, mit einer herzhaften Note in der Kruste; sie sind dann nicht mehr für Vegetarier geeignet.
Häufige Fragen
Wenn sie heiße Marmeladenkrapfen heißen, warum kommt die Marmelade kalt hinein?
„Heiß“ beschreibt den Krapfen, nicht die Marmelade. Die Marmelade wird kalt eingespritzt und wärmt sich im frisch frittierten Teig auf, genau so, wie es auf dem Markt gemacht wird.
Ist das das Rezept vom Queen Victoria Market?
Nein. Dieses Rezept ist seit 1950 geheim geblieben. Dies ist ein Heimrezept, das auf denselben Ideen beruht: ein lochloser Hefeteig, kalte Marmelade im Boden und Zucker auf heißer Kruste, frittiert in Pflanzenöl statt in Rindertalg.
Kann ich sie heißer frittieren, um Zeit zu sparen?
Frittieren Sie diesen Teig bei 160 °C 4 Minuten. Rezepte für kleine heiße Marmeladenkrapfen frittieren bei höherer Temperatur, aber sie verwenden einen anderen Teig mit Starkmehl und einem ganzen Ei, und diese Temperatur gehört zu diesem Teig. Bei höherer Hitze bräunen diese Ringe, bevor die Mitte durchgegart ist.
