Nach dem Grillen verwandelt eine grüne Soße den Tisch
In dem Moment, in dem das fertige Steak auf dem Brett liegt, füllt sich die Küche mit dem Duft von Fleischsaft und geröstetem Fett. Salz und Pfeffer genügen schon. Doch holen Sie ein kleines Glas aus dem Kühlschrank und geben einen Löffel der grünen Soße mit dem Duft von gehackter Petersilie und Knoblauch darauf, und dasselbe Fleisch wird plötzlich zu einem südamerikanischen Tisch.
Chimichurri ist die rohe Kräutersoße, die zur Grillkultur Argentiniens und Uruguays, dem Asado, unverzichtbar gehört. Die Basis: Petersilie, Oregano, Knoblauch, Chili, Rotweinessig und Öl. Ohne Erhitzen fein hacken, vermischen, kurz ruhen lassen und über das Fleisch geben.
Die Zutaten sind leicht zu bekommen. Ohne glatte Petersilie geht auch krause, ohne Rotweinessig Reisessig und Zitrone, ohne Ají molido grob gemahlene Chili. Wichtig sind drei Dinge: „nicht im Mixer zu Paste machen“, „keine Angst vor Essig haben“ und „nicht sofort essen, sondern ruhen lassen“.
Dieser Beitrag bereitet ein Grund-Chimichurri für zu Hause zu, das sich mit dem Churrasco (auf Japanisch), den Empanadas und dem Revuelto Gramajo (auf Japanisch) aus Ei und Kartoffelstreifen verwenden lässt. Er vertieft die Rolle des Chimichurri, die in der Übersicht zur südamerikanischen Küche (auf Japanisch) angesprochen wird, vom Einkauf bis zur Aufbewahrung in einem Text.
Auf Spanisch schreibt man „chimichurri“. Je nach Sprache gibt es andere Schreibweisen; in diesem Beitrag steht „Chimichurri“ als Gerichtsname.
Was ist Chimichurri? Die Säure neben dem Asado
Chimichurri ist eine rohe Soße, die als argentinischen Ursprungs gilt. Britannica beschreibt die übliche Zusammensetzung als Petersilie, Oregano, Knoblauch und Rotweinessig und fasst zusammen, dass in Argentinien Petersilie, Knoblauch, Oregano und Chili die Grundlage bilden.
Interessant ist, dass die argentinische Rindfleischkultur auf „nur Salz und Pfeffer fürs Fleisch“ hält, das Chimichurri aber die einzige beliebte Ausnahme ist. Das Fleisch des Asado nimmt den Geschmack nicht über eine Marinade an, sondern wird über Glut und mit Salz gebraten, und am Tisch ergänzt die Soße Aroma und Säure. Sie versteckt das Fleisch nicht, sondern hellt das Fett des gebratenen Fleisches auf.
In Südamerika gibt es mehrere Soßen mit ähnlicher Rolle. Das Vinagrete aus Brasilien ist eine Salsa aus gewürfelten Tomaten und Zwiebeln, die Farofa (auf Japanisch) ein geröstetes Mehl, das den Fleischsaft aufsaugt. Unter ihnen ist das Chimichurri die, die am stärksten auf „Kräuter und Essig“ setzt.
| Soße | Hauptzutaten | Konsistenz | Passende Gerichte |
|---|---|---|---|
| Chimichurri | Petersilie, Oregano, Knoblauch, Essig, Öl | Flüssige Soße mit gehackten Kräutern | Rind, Hähnchen, Fisch, Grillgemüse |
| Vinagrete | Tomate, Zwiebel, Paprika, Essig, Öl | Salsa aus Gemüsewürfeln | Churrasco, Bohnengerichte |
| Salsa criolla | Zwiebel, Tomate, Chili, Essig | Grobe Würzzutat | Locro, Grillfleisch, Frittiertes |
Auch im Rezept von Nutrition.gov heißt es „fein hacken, aber nicht pürieren“. Wenn Sie eine Küchenmaschine nehmen, hören Sie auf, bevor eine vollständige Paste entsteht, solange man noch Petersilienstücke sieht. Wie ein grüner Saft wird Öl und Bitterkeit dominant.
Zutaten (leicht zuzubereitende Menge, etwa 6 Portionen)
Diese Menge reicht für 4 bis 6 Steaks, 2 bis 3 Hähnchenschenkel oder eine große Platte Grillgemüse. Als Soße rechnet man 1 bis 2 EL pro Person.
Chimichurri selbst enthält weder Weizen, Ei noch Milch. Da es aber eine Soße ist, in der frischer Knoblauch und Kräuter in Öl liegen, sollte sie nicht bei Raumtemperatur stehen. Nach dem Zubereiten in ein sauberes Glas füllen, im Kühlschrank aufbewahren und möglichst innerhalb von 4 Tagen aufbrauchen. Soll sie länger halten, ist das Einfrieren sicherer.
Zutaten, bei denen man ins Grübeln kommt
Bei der Petersilie wählen Sie wenn möglich glatte. Krause Petersilie duftet stärker und hat fein gehackt eine leichte grüne Bitterkeit. Wenn Sie nur krause haben, entfernen Sie die Stiele gut und verwenden nur die Blätter: So ist sie angenehmer.
Der Rotweinessig formt die Kontur des Chimichurri. Mit reinem Branntweinessig wird es etwas zu scharf, eine Kombination aus Reisessig und Zitronensaft passt besser für zu Hause. Man muss kein teures Olivenöl kaufen, doch da es am Ende als Duft bleibt, wählen Sie eines, das nicht zu bitter ist.
Hat man die Zutaten einmal beisammen, lässt sich das Chimichurri immer wieder verwenden: für Steak, Hähnchen, Fisch, Grillgemüse und Sandwiches.
Zubereitung
Pur vom Löffel schmeckt die Soße stark nach Essig und Knoblauch. Probieren Sie sie auf gebratenem Fleisch, Toast oder Kartoffeln, also mit dem, wozu sie gegessen wird. Ist sie allein ein wenig kräftig, passt sie auf dem Fleisch genau.
Eine Mischung, die nicht misslingt: Essig, Öl, Salz
Meist wird das Chimichurri verwaschen, weil zu viel Öl drin ist. Man möchte „saure Soßen“ meiden, aber zum Asado braucht es kräftig Essig. Essig und Kräuter setzen das Fett des Fleisches, die Röstigkeit der Glut und das Salz einmal zurück.
Das Grundverhältnis ist Öl 90 ml : Essig 60 ml, also etwa 1.5 Teile Öl auf 1 Teil Essig. Bei weniger als der Hälfte Essig wird es zu einem Kräuteröl, das auf Fleisch schwer wirkt. Bei gleicher Menge Essig wie Öl dagegen wird der Geschmack sehr scharf. Für gebratenen Fisch oder Hähnchenbrust geht das, aber beim ersten Mal ist 1.5:1 weniger fehleranfällig.
| Ergebnis | Öl | Essig | Passende Gerichte |
|---|---|---|---|
| Grundversion | 90 ml | 60 ml | Rindersteak, Hähnchenschenkel, Würstchen |
| Frisch | 80 ml | 70 ml | Fisch, Schweinefleisch, Grillgemüse |
| Mild | 110 ml | 50 ml | Fleisch für Kinder, mildes Hähnchen |
| Für Marinaden | 70 ml | 80 ml | Hähnchen vor dem Braten, Pilze, Zwiebeln |
Das Salz bemisst sich nach 1 TL. Wird das Fleisch kräftig gesalzen, senken Sie auf der Soßenseite auf 2/3 TL. Für Grillgemüse oder gekochte Kartoffeln darf es dagegen etwas mehr als 1 TL sein. Chimichurri ist eine Soße, die man am Tisch darübergibt, also stellt man das Salz danach ein, worauf sie kommt.
In argentinischen Haushalten steht manchmal ein Glas auf dem Tisch, aber eine selbst gemachte Ölsoße mit rohem Knoblauch sollte nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Das amerikanische National Center for Home Food Preservation erklärt, dass Knoblauchöl bei Raumtemperatur ein Botulismus-Risiko birgt. Nach dem Zubereiten kühlen, für länger einfrieren.
Wozu es passt: nicht nur zu Fleisch
Der Klassiker ist Rindfleisch: Steak, Hüftsteak, Rumpsteak, Roastbeef, Rippchen zum Grillen. Wenn man das Fleisch gebraten hat und das Chimichurri auf die Schnittfläche gibt, vermischen sich Fleischsaft und Essig auf dem Teller zu einer kleinen Soße. Serviert man es neben dem Fleisch des Churrasco (auf Japanisch) zusammen mit Vinagrete, schmeckt man die Grillkulturen Brasiliens und Argentiniens auf einmal.
Auch zu Hähnchen passt es gut. Brät man Hähnchenschenkel nur mit Salz und gibt kurz vor dem Essen Chimichurri darüber, entsteht ein grüner Duft, anders als bei Zitronenhähnchen. Für mageres Fleisch wie Hähnchenbrust und Filet passt die milde Version mit etwas mehr Öl.
Bei Fisch passt es zu Lachs, Makrele, Schwertfisch und gebratenem Weißfisch. Für Fisch reduziert man den Knoblauch auf 1 Zehe und nimmt etwas mehr Essig, dann ist es angenehmer. Bei Grillgemüse sind Aubergine, Zucchini, Paprika, Kartoffeln und Mais hervorragende Partner.
| Verwendung | Wie darübergeben | Kleiner Kniff |
|---|---|---|
| Rindersteak | 1 bis 2 EL nach dem Braten | Fleisch 5 Minuten ruhen lassen, dann darübergeben |
| Hähnchenschenkel | Nach dem Braten der Hautseite zum Schluss | Etwas Zitrone macht es leichter |
| Gebratener Fisch | Obendrauf, mit weniger Knoblauch | Mehr Essig, um den Fischgeruch zu brechen |
| Grillgemüse | Vermengen, solange es heiß ist | Besonders gut zu Kartoffeln |
| Sandwich | Mit wenig Mayonnaise mischen | Passt zum Roastbeef-Sandwich |
Bleibt vom Wochenende etwas übrig, kann man es am nächsten Tag dünn auf Toast streichen und ein Ei daraufsetzen. Zu gebratener Wurst schmeckt es ähnlich wie beim Choripán, dem südamerikanischen Straßengericht. Das Praktische am Chimichurri: Es verleiht Resten den Eindruck, „richtig gekocht“ zu sein.
Empanadas haben schon Geschmack in der Füllung: Statt sie mit Chimichurri zu übergießen, passt es besser, es in einem Schälchen zu reichen, in das man eine Ecke tunkt. Zu frittierten Empanadas oder fleischreicher Füllung wirkt ein essigstarkes Chimichurri gut.
Aufbewahrung und Vorbereitung: 4 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Gefrierfach
Chimichurri lässt sich vorbereiten, ist aber kein Vorrat für die Lagerung bei Raumtemperatur. Da rohe Knoblauch, frische Kräuter und Öl verwendet werden, geht Lebensmittelsicherheit vor.
Zu Hause gelten diese Richtwerte.
| Aufbewahrung | Richtwert | Wofür |
|---|---|---|
| Kühlschrank | höchstens 4 Tage | Gutes Aroma, direkt zu Fleisch und Gemüse |
| Gefrierfach | 1 Monat | In Eiswürfelformen portioniert, in kleinen Mengen zu Gebratenem |
| Raumtemperatur | nicht möglich | Nur während des Essens auf dem Tisch. Reste nicht zurückfüllen, sondern entsorgen |
Im Kühlschrank kann das Olivenöl weiß werden und fest. Das liegt an der Natur der Fette: Nehmen Sie das Chimichurri 10 Minuten vor dem Essen heraus und rühren Sie leicht um, dann ist es wieder normal. Bei seltsam saurem Geruch, Schimmel, Schleim oder Schaum essen Sie es nicht.
Zum Einfrieren je 1 EL in die Mulden einer Eiswürfelform geben, und sobald es fest ist, in einen Beutel umfüllen. Zum Verwenden gefroren auf Grillgemüse oder Fleisch legen oder im Kühlschrank auftauen. Nach dem Einfrieren wird das Grün der Petersilie etwas dunkler, doch das Aroma bleibt gut.
Das Glas, das auf dem Tisch stand, nicht mit frischer Petersilie oder Öl auffüllen und weiterverwenden. Berührt es die Fleischzange oder ein Löffel, steigt das Kontaminationsrisiko. Geben Sie nur die benötigte Menge in ein sauberes Schälchen, und füllen Sie den Rest im Schälchen nicht in den Vorratsbehälter zurück.
Varianten
Chimichurri ist keine Soße mit „einer richtigen Lösung“. Auch Britannica erklärt, dass sich die Mischung je nach Region und Koch ändert. Hat man das grüne Grundrezept im Griff, ändert man es nach und nach passend zum Gericht.
Rotes Chimichurri
Mit 1 TL Paprikapulver, 1/4 TL Kreuzkümmel und etwas Chili wird es ein rotes Chimichurri. Es passt zu Rind und Würstchen, und mit geräuchertem Paprika rückt es in Richtung Holzkohle-Duft. Zu scharf verdeckt es den Fleischgeschmack: Anfangs genügt eine Färbung.
An japanische Zutaten annähern
Ersetzt man den Rotweinessig durch Reisessig und einen Teil des Olivenöls durch Reisöl, lässt es sich leichter auf einen japanischen Tisch bringen. Etwas Shiso ist erfrischend, aber zu viel, und es wird ein japanisches Würzkraut statt eines argentinischen Gerichts. Wer die Weltküche genießen will, lässt die Petersilie die Hauptrolle spielen und beschränkt Shiso auf etwa 10 Blätter.
Milder, für Kinder
Chili weglassen und den Knoblauch auf 1 Zehe reduzieren. Mit 50 ml Essig und 100 ml Öl wird es milder. Statt es direkt über das Fleisch zu geben, in einem Schälchen servieren, aus dem Erwachsene nachnehmen: So ist es in der Familie leichter zu nutzen.
Zum Marinieren
Nutrition.gov stellt Chimichurri nicht nur zum Darübergeben auf Fleisch, Fisch und Gemüse vor, sondern auch als Marinade. Bei langem Einlegen kann der Essig die Fleischoberfläche aber zu sehr festigen. Als Richtwert gelten 30 Minuten bis 2 Stunden für Hähnchen und 15 bis 30 Minuten für Fisch. Die Marinade, in der eingelegt wurde, nicht ungekocht als Tischsoße wiederverwenden.
Trennen Sie die Soße, in der das Fleisch lag, von der Soße, die am Tisch darübergegeben wird. Wenn man von Anfang an die Hälfte zurückstellt, ist man bei Hygiene wie Geschmack auf der sicheren Seite.
Herkunft des Gerichts: Gauchos, Einwanderer und das Rätsel des Namens
Hinter dem Chimichurri steht die Kultur der Gauchos, die in der argentinischen Pampa das Vieh trieben. In der weiten Steppe briet man Fleisch und aß es mit Salz. Man nimmt an, dass der Sinn für Kräuter, Essig und Öl, den europäische Einwanderer mitbrachten, dazukam und die heutige Soße ergab.
Die Herkunft des Namens ist allerdings nicht geklärt. Britannica nennt als Möglichkeit das baskische Wort tximitxurri, ohne dass das gesichert wäre.
Wichtiger ist, dass Chimichurri die Soße jedes Hauses ist: mehr Petersilie, mehr Oregano, mehr Chili, mehr Essig. Beim argentinischen Asado wacht der Asador über das Fleisch, und auf dem Tisch steht das Chimichurri jeder Familie. Der Geschmack ist nicht festgelegt, sondern ändert sich mit den Menschen und dem Fleisch, die zusammenkommen.
Am Tisch des Asado ist das Chimichurri nicht etwas, das „die Würzung des Grillers überschreibt“, sondern eine kleine Freiheit, mit der jeder auf seinem Teller anpasst. Mehr Essig für ein gut gebratenes, fettes Stück, etwas mehr Öl für mageres, Chili für Würstchen. Der Reiz dieser Soße liegt darin, dass man ein Glas herumreicht und jeder auf dem Teller seinen eigenen Zielpunkt findet.
| Teil des Asado | Anpassung des Chimichurri | Grund |
|---|---|---|
| Fette Rippen | 1 TL Essig mehr | Schneidet das Fett, macht den nächsten Bissen leichter |
| Mageres Rumpsteak oder Hüftsteak | 1 TL Öl mehr | Gleicht die Trockenheit des Mageren aus und trägt das Aroma |
| Würstchen | Etwas Chili mehr | Schärfe passt zum Salz der Wurstwaren |
| Grillgemüse | Eine Prise Salz mehr | Das Gemüse bringt wenig Salz mit |
Zu Hause ist es dasselbe. Machen Sie zuerst das Grundrezept, und verschieben Sie dann: „etwas mehr Essig“, „weniger Knoblauch“, „leichter für Fisch“. Dann ist die Weltküche kein einmaliges Ereignis, sondern ein Werkzeug, das im Kühlschrank bleibt.
Häufige Fragen
F1. Darf man Chimichurri im Mixer machen?
Ja, aber nicht zu einer vollständigen Paste. Nur wenige Male kurz pulsieren und aufhören, solange Petersilienstücke bleiben. Mit dem Messer gehackt trübt sich das Aroma weniger, und die Trennung von Öl und Kräutern ist natürlicher.
F2. Bezeichnen verschiedene Schreibweisen unterschiedliche Gerichte?
Nein, es sind nur unterschiedliche Schreibweisen für dasselbe Chimichurri. Als Gericht ist es die Kräutersoße, die zu den Grillgerichten Argentiniens und Uruguays gereicht wird.
F3. Ist es noch „authentisch“, wenn ich Koriander zugebe?
In anderen Teilen Lateinamerikas gibt es Mischungen mit Koriander, aber um sich der argentinischen Grundversion zu nähern, sollte die Petersilie die Hauptrolle spielen. Wenn Sie Koriander zugeben, ersetzen Sie nicht alles: Etwa 10 g von den 40 g Petersilie sind angenehmer.
F4. Wie lange hält es sich?
Als Richtwert gelten höchstens 4 Tage im Kühlschrank. Da roher Knoblauch und Kräuter in Öl liegen, meiden Sie die Aufbewahrung bei Raumtemperatur. Bleibt etwas übrig, in der Eiswürfelform einfrieren und innerhalb eines Monats aufbrauchen.
F5. Wozu passt es am besten?
Zu Beginn empfehle ich Rindersteak. Auf Fleisch, das nur mit Salz gebraten wurde, zeigt 1 EL Chimichurri gut die Rollen von Säure, Öl und Kräutern. Danach weiten Sie es auf Hähnchenschenkel, Grillgemüse und gebratenen Fisch aus, dann lässt es sich leichter aufbrauchen.
Zusammengefasst: Im Kühlschrank macht es Fleischtage leichter
Chimichurri ist kein schwieriges Gericht. Man hackt Petersilie, lässt Knoblauch und Oregano im Essig ziehen, gibt das Öl zu und lässt es ruhen. Diese kleine Mühe macht das Fett des Fleisches leichter, aus Grillgemüse einen richtigen Teller und hilft sogar beim Sandwich am nächsten Tag.
Beginnen Sie mit dem Grundrezept: Öl 90 ml, Essig 60 ml, Petersilie 40 g, Knoblauch 2 Zehen. Auch wenn die Säure stark wirkt, passt sie auf dem Fleisch genau. Danach: weniger Knoblauch für Fisch, mehr Zitrone für Hähnchen, etwas kräftiger gesalzen für Grillgemüse, und Sie haben das Chimichurri Ihrer eigenen Küche.
Zusammen mit Churrasco (auf Japanisch), Empanadas und Locro (auf Japanisch) zeichnet sich der Tisch Argentiniens und seiner Nachbarn viel besser ab. Südamerikanische Küche ist nicht nur große Fleischplatten: Sie wird auch durch solche kleinen Soßen und Beilagen vollständig.
