In der Pfanne brutzelt das rot gefärbte Hähnchen langsam. Hat die Oberfläche ein tiefes Rotbraun, nimmt man es heraus, lässt im selben Öl Paprika und Zwiebel weich werden, gibt das Hähnchen zurück und gießt Wasser an. Zugedeckt, 1 Stunde lang, wird aus dem Schmorsaft nach und nach eine sämige Sauce. Im kleinen mittelamerikanischen Land Belize ist Stew Chicken (stew chicken) das bekannte Schmorhähnchen, das man sonntags mittags mit Rice and Beans isst. Die rote Farbe stammt vom „Recado“, einer Gewürzpaste aus Annattosamen. Außerhalb von Belize lässt es sich mit leicht erhältlichem Ersatz nachkochen.
In Belize ist Sonntag Rice-and-Beans-Tag
Belize liegt zwischen Mexiko und Guatemala am Karibischen Meer. Obwohl es im spanischsprachigen Mittelamerika liegt, ist Englisch Amtssprache, und die kreolische Kultur, die der Nachfahren von Menschen afrikanischer und europäischer Herkunft, ist fest verwurzelt. Die Seite Travel Belize des Tourismusamts von Belize beschreibt die Tafel der Kreolen als Esskultur auf der Grundlage von Kokosmilch und Kokosöl, Reis, Bohnen, Hähnchen und Fisch.
Im Zentrum steht Rice and Beans. Laut Travel Belize ist es das klassische Sonntagsessen in Belize: in Kokos gegarter Reis mit Bohnen, dazu geschmortes Fleisch oder gebratener Fisch, mit Kartoffelsalat oder Krautsalat. Als Beispiele für geschmortes Fleisch nennt man neben Hähnchen auch das Gibnut, ein großes Nagetier des Waldes. Das Stew Chicken ist davon das, was sich außerhalb am leichtesten nachkochen lässt.
Die traditionellen kreolischen Gerichte von Belize wurden auf einer behelfsmäßigen Feuerstelle im Freien namens „Fire Hearth“ zubereitet. Travel Belize schreibt, die traditionellen Gerichte würden auf dieser Feuerstelle gekocht.
Der Reiseblog von Chaa Creek, einer Lodge im Dschungel von Belize, schreibt, Rice and Beans mit Stew Chicken sei die Mahlzeit, die man in Belize am häufigsten sieht. Im ganzen Land, auch wenn man zu den kleinen vorgelagerten Inseln (Cayes) übersetzt, begegnet man dieser Kombination.
Der rote Recado macht Farbe und Duft
Farbe und Duft des Stew Chicken bestimmt der rote Recado (red recado). Es ist eine Gewürzpaste, die in Belize und Mittelamerika hergestellt und mit Annatto aus den Samen des Orleansstrauchs (Achiote) rot gefärbt wird. Schon in kleiner Menge nimmt das Fleisch ein leuchtendes Rotbraun an, dazu kommt ein milder, erdiger Duft. Scharf ist er kaum.
Im Rezept von Rosanna Stevens wird dieser Recado mit Sojasauce und Worcestersauce zum Marinieren des Hähnchens kombiniert. Sojasauce kam aus Ostasien, Worcestersauce aus England. Dass das in Mittelamerika seit langem verwendete Annatto und Würzmittel ferner Länder in einem Topf zusammenkommen, zeigt den Tisch eines Belize, in dem Menschen verschiedenster Herkunft aufeinandertreffen.
Außer dem roten gibt es einen „schwarzen Recado“ aus schwarz verbrannten Chilis. Der schwarze Recado wird in Gerichten wie dem Relleno negro der mexikanischen Halbinsel Yucatán, dem Nachbarland von Belize, verwendet; für Stew Chicken nimmt man den roten.
Zutaten (4 Portionen)
Die Mengen stammen aus dem Rezept von Rosanna Stevens, umgestellt auf leicht erhältliche Zutaten. Roter Recado wird online manchmal als Achiotepaste verkauft. Bekommt man ihn nicht, ersetzt man ihn durch eine schnelle Version aus Annattopulver, Essig und Knoblauch.
Annattopulver ist ein Gewürz aus gemahlenen Samen des Orleansstrauchs, das in der lateinamerikanischen und philippinischen Küche zum Färben verwendet wird. Die schnelle Version hat einen einfacheren Duft als im Handel erhältlicher Recado aus Belize: Kreuzkümmel und Oregano nicht weglassen, um den Duft zu ergänzen.
Das Rot des Annatto lässt sich von Händen, Brett und Tüchern nur schwer entfernen. Beim Einmassieren ins Hähnchen Einweghandschuhe tragen und ein weißes Brett meiden. Sojasauce und Worcestersauce enthalten Weizen und Soja; Allergiker sollten die Zutatenliste prüfen.
Stew Chicken zubereiten
Rechnen Sie mit etwa 2 Stunden 20 Minuten Vorbereitung, einschließlich 2 Stunden Ruhe im Kühlschrank, und etwa 1 Stunde 15 Minuten zum Anbraten und Schmoren. Wer Zeit hat, würzt am Vorabend; so zieht der Geschmack besser ein.
Beim Hähnchen mit Knochen wird die Stelle um den Knochen zuletzt gar. Wenn Sie die Schmorzeit verkürzt haben, einen Bambusspieß in die dickste Stelle stechen und vor dem Essen prüfen, dass klarer Saft austritt.
So wird die Sauce sämig
Die Sauce beim Stew Chicken wird nicht mit Mehl gebunden, sondern bindet sich von selbst durch die Gelatine aus dem Hähnchen und durch Recado und Zwiebel, die beim Garen zerfallen. Mit leicht versetztem Deckel zu schmoren dient dazu, die Flüssigkeit langsam verdampfen zu lassen und den Saft zu konzentrieren.
Ist die Sauce nach 1 Stunde noch dünn, nehmen Sie den Deckel ab und kochen etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze ein. Ist sie zu stark eingekocht, mit je 2 EL heißem Wasser verdünnen.
Den Schritt des Anbratens nicht auslassen. Brät man zuerst gut an, gibt die Haut des Hähnchens Fett ab, das Röstaroma kommt dazu, und die Farbe der Sauce wird tiefer. Schmort man ohne Anbraten, wird die Farbe blass und der Geschmack unscharf.
Mit Fleisch am Knochen wird das Fleisch beim Schmoren nicht trocken, und der Knochen gibt Brühe ab. Bei Hähnchenbrust die Schmorzeit auf etwa 30 Minuten verkürzen, damit das Fleisch nicht zu fest wird.
Mit Rice and Beans in Kokosmilch — Abwandlungen
Wer es belizisch essen möchte, bereitet statt weißen Reises Rice and Beans zu. Der Blog von Chaa Creek stellt eine Methode vor: rote Kidneybohnen mit Knoblauch und Zwiebel weich kochen, Kokosmilch dazugeben und dann den Reis hineingeben und garen. Mit Kidneybohnen aus der Dose geht das einfach.
Als Beilage gibt es Kartoffelsalat oder Krautsalat. Wie Travel Belize vorstellt, gehört er zum belizischen Sonntagsteller unbedingt dazu. Mit süß gebratener Kochbanane bekommt man einen Teller wie in einer belizischen Garküche, der Süße, Salz und Gewürze vereint.
So isst man es
Rice and Beans oder Reis auf den Teller geben, das Stew Chicken daraufsetzen und reichlich Sauce darübergießen. Am besten schmeckt es, wenn man den Reis, der die Sauce aufgesogen hat, zusammen mit dem Hähnchen in den Mund nimmt. Wer Schärfe möchte, stellt sie mit einer Chilisauce am Tisch ein.
Unter den Gerichten aus Belize lohnt der Vergleich mit dem Chimole (auf Japanisch), der Hähnchensuppe mit schwarzem Recado: So sieht man gut den Unterschied zwischen rotem und schwarzem Recado. Bei karibischem Hähnchen ist auch das Jerk Chicken aus Jamaika ein spannendes Gericht mit ganz anderem Einsatz der Gewürze.
Häufige Fragen
Sind Recado und Achiotepaste dasselbe?
Beides sind rote Gewürzpasten aus Annatto-(Achiote-)Samen. Die beigemischten Gewürze unterscheiden sich je nach Hersteller und Region, aber für Stew Chicken geht beides. Als Zutat der mexikanischen Küche findet man Achiotepaste leichter.
Ist es scharf?
Roter Recado ist kaum scharf, also nein. Wer es scharf möchte, reicht am Tisch Chilisauce dazu.
Kann man die Marinierzeit verkürzen?
Lassen Sie es mindestens 2 Stunden ruhen. Bei kürzerer Zeit dringen Farbe und Duft des Recado nur in die Oberfläche des Fleischs ein. Am sichersten würzt man am Vorabend.
Kann man es vorbereiten?
Abgekühlt in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren und beim Aufwärmen durch und durch erhitzen. Eine genaue Haltbarkeitsdauer lässt sich nicht nennen; bitte bald aufessen.
Quellen
- Travel Belize (Belize Tourism Board), “5 Creole Must-Eats.” (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://www.travelbelize.org/?p=5235
- Rosanna Stevens, “Belizean Stewed Chicken,” Rosanna ETC, veröffentlicht am 17. März 2021. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://www.rosannaetc.com/post/belizean-food-stewed-chicken-recipe
- Chaa Creek, “Belizean Rice and Beans with Stew Chicken Recipe,” Belize Travel Blog, aktualisiert am 2. Mai 2020. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://belize-travel-blog.chaacreek.com/2015/01/stew-chicken-rice-beans-belize-recipe/
