Quindim: das brasilianische Eigelb-Kokos-Törtchen

Im Moment des Stürzens erscheint der gelbe Glanz

Quindim (quindim) ist ein kleines brasilianisches Gebäck aus Eigelb, Zucker und Kokos, im Wasserbad gebacken. Stürzt man es, ist oben eine glatte, glänzende Eigelbcreme, darunter eine Schicht, in der die Kokosraspel abgesunken sind. Es ähnelt einem Pudding, ist aber dichter. Nicht so leicht wie ein Macaron, nicht so still wie ein Yōkan. Aus dem Kühlschrank genommen und neben schwarzen Kaffee gestellt, verändert allein der gelbe Glanz die Stimmung am Tisch.

Was in der Heimküche verunsichert, ist nicht die Zahl der Zutaten. Es ist, wie man das Eigelb siebt, wie stark man den Kokos einweicht, wie weit man die Form mit Zucker ausstreut und wie hoch das Wasserbad steht. Auch in brasilianischen Hausrezepten ist das Gerüst gleich: „Eigelb sieben, um den Geruch zu mildern“, „die Form gut mit Butter und Zucker auskleiden“, „im Wasserbad backen“.

In Brasilien unterscheidet man manchmal Quindim, in kleinen Formen gebacken, und Quindão, in einer großen Kranzform gebacken. Dieser Artikel macht 8 kleine Portionen, die im Haushaltsofen sicherer gelingen. Anders als die stark süßen Desserts, die ein brasilianisches Grillessen beschließen, ist es ein Gericht, bei dem allein Eier und Kokos die Erinnerung an einen Ort tragen.

Zutaten (8 Förmchen von 5 cm Durchmesser)

Die Menge reicht für kleine Puddingförmchen, Aluschälchen oder Mini-Gugelhupfformen. Je größer die Form, desto langsamer kommt die Hitze an, und der Fehler „Oberfläche fest, Mitte flüssig“ wird häufiger; beim ersten Mal ist eine kleine Form von etwa 5 cm Durchmesser sicherer.

Ersetzbare und schwer ersetzbare Zutaten

Quindim hat wenig Zutaten, und ändert man an einer Stelle etwas, wird es leicht zu etwas anderem. Eigelb, Zucker und Kokos behalten Sie bei, nur die Duftzutaten passen Sie an Ihre Einkaufsmöglichkeiten an.

Die Kokosmilch wird in Löffelmengen verwendet; der Rest lässt sich für Curry oder Reisgerichte nutzen. Förmchen und Wasserbadform sind auch für Pudding, im Wasserbad gebackenen Käsekuchen und südamerikanische Maisdesserts praktische Geräte.

Zubereitung: Eigelb durchsieben und im Wasserbad backen

Wer nach dem Aufschlagen der Eier hastet, bereitet die Formen nachlässig vor, und am Ende lässt sich nichts stürzen. Heizen Sie zuerst den Ofen auf 180 °C vor, kochen Sie Wasser auf und bestreichen Sie die Formen mit Butter und Zucker, bevor Sie zur Masse übergehen. Nach dem Mischen ruht die Masse 30 Minuten; währenddessen richten Sie Blech und Wasserbadform her.

Wo es leicht schiefgeht und wie man es behebt

Weil die Zutaten des Quindim einfach sind, zeigt sich die Fehlerursache direkt im Ergebnis. Eiergeschmack, nicht stürzbar, hart, keine Schichten: Diese vier Fälle gehen fast immer auf Sieben, Form oder Abbruch des Backens zurück.

Wie man es vor Ort isst und als Menü

Quindim ist ein süßes Gebäck, das man nach dem Essen in kleiner Menge isst. Brasilianische Süßspeisen verwenden oft viel Kondensmilch und Eigelb, und auch Quindim wirkt viel süßer als ein japanischer Pudding. Gerade deshalb passen bittere oder frische Getränke dazu: starker Kaffee, ungesüßter Tee, eiskaltes Sprudelwasser.

Auf dem Tisch isst man es leichter nach Bohnen- oder salzigen Gerichten als nach Gegrilltem oder Frittiertem. Zum Beispiel nach einem Bohneneintopf wie der Feijoada oder nach der Moqueca baiana (auf Japanisch) mit ihrem kräftigen Meeresfrüchteduft: Ein kleines, kaltes Quindim setzt dann einen klaren Schlusspunkt.

Für Quindão aus der großen Kranzform dieselbe Masse in eine Form von etwa 15 cm Durchmesser geben und 50 bis 60 Minuten im Wasserbad backen. Wer aber gleich beim ersten Mal groß backt, tut sich mit dem Urteil über die Mitte schwer: Besser zuerst in kleinen Formen das Gefühl für den Abbruch gewinnen und dann ausprobieren.

Aufbewahren und Vorbereiten

Quindim hält sich 3 Tage im Kühlschrank. Ist es vollständig abgekühlt, jedes einzeln in Frischhaltefolie wickeln oder in einem Behälter mit Deckel ohne Überlappen anordnen. Trocknet die Oberfläche aus, geht der Glanz verloren: nicht offen auf dem Teller in den Kühlschrank stellen.

Zum Essen 5 bis 10 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Zu kalt, schließt es den Duft von Butter und Kokos ein, und nur die Süße tritt hervor. Aufwärmen empfehlen wir nicht: In der Mikrowelle zieht sich das Eigelb zusammen, und auch der Oberflächenglanz geht verloren.

Einfrieren geht, aber die Textur leidet etwas. Jedes einzeln in Frischhaltefolie wickeln, in einen Gefrierbeutel legen und etwa 2 Wochen rechnen. Im Kühlschrank einen halben Tag auftauen. Bilden sich Wassertropfen, mit Küchenpapier vorsichtig abtupfen. Für Gäste, wenn das Aussehen zählt, nicht einfrieren: Am schönsten ist es, am Vortag zu backen und im Kühlschrank zu halten.

Dazu passt auch

• Pudim - Ein weiteres brasilianisches Eierdessert. Mit Kondensmilch und Karamell genießt man eine andere Dichte als beim Quindim.
• Guagua de pan (auf Japanisch) - Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich wiederverwenden.

Häufige Fragen

Q. Was macht man mit dem Eiweiß?

Für Baisergebäck, Financiers, als Einlage in Suppen, für Eiweißomelett. Es hält sich im Kühlschrank etwa 2 Tage, eingefroren etwa 1 Monat. Zum Einfrieren in Portionen von je einem Ei aufteilen, das ist später praktischer.

Q. Geht es auch ohne Kokosmilch?

Ja, aber der Duft wird schwächer. Weicht man mit 80 ml Wasser ein, etwas mehr Zitronenschale nehmen und die Kokosraspel um 10 g verringern, dann wird es weniger schwer. Mit 80 ml Milch stockt es auch, doch der Geschmack nähert sich eher einem Eierpudding als einem brasilianischen Gebäck.

Q. Darf es eine Silikonform sein?

Sie ist möglich, aber Glanz der Oberfläche und Bräunung gelingen mit Metallformen leichter. Silikon leitet die Hitze sanfter: bei 180 °C bleiben, 5 Minuten länger backen und das Zittern der Mitte beobachten. Das Stürzen klappt gut, aber an den Seiten bleibt weniger der dünne Zuckerfilm, und die glänzende Kontur, die für Quindim typisch ist, wird etwas schwächer.

Q. Kann man den Zucker halbieren?

Wir raten ab. Der Zucker im Quindim gibt nicht nur Süße, sondern trägt Glanz, Stürzbarkeit, Haltbarkeit und das Stocken des Eigelbs. Halbiert, bekommt man eine Textur wie gedämpftes Ei, und das Stürzen wird schwierig. Wenn Sie ihn unbedingt reduzieren wollen, gehen Sie nicht unter 220 g und trinken Sie ungesüßte Getränke dazu, das hält die Zufriedenheit leichter.

Q. Und wenn ich eine große Form backen möchte?

Dieselbe Masse in eine Kranzform von etwa 15 cm Durchmesser geben und 50 bis 60 Minuten im Wasserbad backen. Aufhören, wenn die Mitte leicht zittert und am Spieß keine Flüssigkeit haftet. Die Abkühlzeit ist länger als bei kleinen Formen: etwa 30 Minuten warten, dann wenden. Groß gebacken, bekommt man eine tischtauglichere Gestalt, die dem Quindão nahekommt.

Quellen