Arroz con coco: karamellfarbener Kokosreis von der kolumbianischen Karibikküste

In Cartagena besteht das Mittagessen aus frittiertem Fisch und Kokosreis

Am Meer von Cartagena heißt Mittagessen: frittierter Fisch. Eine Mojarra (verwandt mit der Tilapia) oder ein Schnapper, frisch aus dem großen Topf mit kochendem Öl geschöpft, wird mit Arroz con coco, Patacones (grüne, flach gedrückte und frittierte Kochbananen) und Salat serviert. Die Lokalzeitung El Universal aus Cartagena schreibt, Arroz con coco sei keine bloße Beilage, sondern eine Säule der Küche von Cartagena.

An der Karibikküste, wo es viele Kokospalmen gibt, kocht man Reis seit jeher mit Kokosnuss. In einem Artikel des öffentlichen Radios WLRN in Florida erzählt eine Frau aus Bogotá, dass sie das Gericht von ihrer Tante in Cartagena gelernt hat und dass man „jeden Tag davon aß, wenn man an die Küste fuhr“. Im Haus in Bogotá, im Landesinneren, sei der Tag, an dem es gekocht wurde, etwas Besonderes gewesen. Alltagsgeschmack am Meer, Festessen im Binnenland: Innerhalb eines Landes verändert die Entfernung zur Kokosnuss die Bedeutung des Reises, und das ist das Interessante daran.

Titoté, der dunkle Schatz aus eingekochter Kokosnuss

Das Titoté bestimmt Geschmack und Farbe dieses Gerichts. Nach traditioneller Art reibt man frisches Kokosfruchtfleisch, püriert es mit Wasser und seiht die Kokosmilch ab. Erhitzt man diese Milch und das Fruchtfleisch im Topf, verdampft das Wasser, das Öl trennt sich, und die Feststoffe bräunen. Diese braunen Klümpchen und das Öl kurz vor dem Verbrennen sind das Titoté: Es wird zum Fett, in dem man den Reis anbrät, und gibt dem gegarten Reis die Farbe.

Weil das mühsam und zeitaufwendig ist, verkauft man in kolumbianischen Supermärkten auch Titoté im Glas. Die Frau aus dem WLRN-Artikel sagt ebenfalls, dass es leichter sei, wenn man ein fertiges findet. Außerhalb Kolumbiens sieht man es im Glas kaum; realistisch ist es, Kokosmilch aus der Dose etwa 30 Minuten einzukochen. Auch das Rezept von Erica Dinho, die eine Website mit kolumbianischen Rezepten betreibt, bereitet das Titoté so zu.

Zutaten (4 Personen)

Die Mengen folgen dem Rezept von Erica Dinho, in leicht nachzumessenden Einheiten. Es sind nur 6 Zutaten. Gerade deshalb entscheidet die Art, wie man die Kokosmilch einkocht, über alles.

Zubereitung des Arroz con coco

Rechnen Sie etwa 30 Minuten zum Einkochen der Kokosmilch, etwa 20 Minuten zum Garen des Reises und 5 Minuten Ruhezeit. Beim Einkochen nicht vom Topf weggehen und gelegentlich den Boden abkratzen.

So kocht man ein, ohne anzubrennen

Fast alle Fehler beim Arroz con coco kommen von einem zu stark angebrannten Titoté. Zwischen Karamellfarbe und schwarz verbrannt liegen nur 1 bis 2 Minuten. Wenn Sie sich einfach vornehmen, den Herd nicht mehr zu verlassen, sobald sich das Öl zu trennen beginnt, sinken die Fehlschläge deutlich. In einem dickwandigen Topf wandert die Hitze langsamer, und die Färbung schreitet sanfter voran.

Kocht man dagegen zu wenig ein, gart der Reis weißlich und kommt im Geschmack dem „weißen“ Arroz con coco nahe. Das ist auch gut, aber die Röstnote des schwarzen fehlt. Warten Sie geduldig, bis sich das Öl klar abgesetzt hat.

Auch weißer Reis mit der Süße der Kokosnuss: Abwandlungen

Wenn Sie die Süße der Rosinen nicht mögen, können Sie ohne sie garen. Reduziert man den Zucker auf 1 EL, erhält man einen weniger süßen Kokosreis, der besser zu Fisch- und Fleischgerichten passt. Für die „weiße“ Variante gart man den Reis in Kokosmilch, die man mit Wasser mischt, ohne sie einzukochen, und würzt nur mit Salz.

Ersetzt man den Zucker durch braunen Rohzucker, ergibt sich eine Fülle, die der kolumbianischen Panela (eingekochter Zuckerrohrsaft) nahekommt, und die Farbe wird noch tiefer. Das ist die einfachste Annäherung an das Original mit gängigen Zutaten.

So isst man ihn

Im Stil von Cartagena reicht man ihn mit einem ganzen frittierten Fisch und Salat. Ein kleiner ganzer Fisch wie Dorade oder Schnapper, gesalzen und pur frittiert, passt gut dazu. Pressen Sie Limette über den Fisch und essen Sie ihn mit dem süßen Kokosreis: Süße, Salz und Säure kommen abwechselnd.

Für einen Vergleich mit einem anderen kolumbianischen Gericht probieren Sie ihn mit Ajiaco, der Kartoffel-Hähnchen-Suppe aus Bogotá im Landesinneren. Reis vom Meer, Suppe aus den Bergen: So sieht man den großen Unterschied innerhalb eines Landes. Für ein weiteres karibisches Gericht mit Kokosmilch empfiehlt sich der jamaikanische Kokos-Eintopf Rundown.

Häufige Fragen

Geht es im Reiskocher?

Das Titoté muss im Topf entstehen. Nachdem Sie den Reis im Titoté angebraten haben, können Sie ihn mit Wasser und Gewürzen in den Innentopf des Reiskochers geben und normal garen. Kratzen Sie den Topf aber mit dem Holzlöffel sauber aus, damit angebranntes Titoté den Innentopf nicht beschädigt.

Geht es mit Kokosmilchpulver?

Man kann das Pulver in heißem Wasser auflösen, aber viele Produkte enthalten wenig Fett, sodass das Titoté lange braucht oder das Öl sich schlecht trennt. Verwenden Sie möglichst flüssige Kokosmilch aus der Dose oder dem Karton.

Passt der süße Reis zu herzhaften Beilagen?

In Cartagena wird er klassisch zu salzigem frittiertem Fisch gegessen. Stört die Süße, reduzieren Sie den Zucker oder lassen die Rosinen weg, dann passt er auch besser zum Alltagsessen.

Wie bekomme ich den angebrannten Topf sauber?

Nach dem Titoté kann am Topfboden ein brauner Belag bleiben. Mit lauwarmem Wasser füllen und eine Weile stehen lassen: Er wird weich und lässt sich leichter lösen.

Quellen