Ajiaco: die Hähnchen-Kartoffel-Suppe aus Bogotá

Ajiaco, die tiefe Hähnchen-Kartoffel-Suppe aus dem kalten Bogotá

Kocht man an einem kalten Tag eine Kartoffelsuppe, wird die Luft in der Küche ein wenig ruhiger. Am Topfrand schaukeln Maiskolben, das Hähnchen gibt seine Brühe ab, und die Kartoffeln zerfallen nach und nach. Gibt man eine Prise eines Krauts mit dem Duft von trockenem Heu dazu, ist es nicht mehr nur eine Hähnchen-Kartoffel-Suppe, sondern kommt dem Ajiaco aus Bogotá nahe.

Ajiaco santafereño (ajiaco santafereño) oder Ajiaco bogotano (ajiaco bogotano) ist die Suppe aus Hähnchen und Kartoffeln, die für Bogotá, die Hauptstadt Kolumbiens, steht. Hähnchen, Mais, drei Kartoffelsorten und das Kraut Guascas werden geköchelt, und am Tisch kommen Kapern, Sahne, Avocado und weißer Reis dazu.

Unsicher macht man sich in der Heimküche bei den Kartoffeln und den Guascas. In Bogotá kombiniert man Kartoffeln mit unterschiedlichen Aufgaben: Papa criolla, Papa pastusa, Papa sabanera. Die kleine gelbe Papa criolla zerfällt und macht die Suppe dicht, andere behalten ihre Form und sorgen für Substanz. Außerhalb Kolumbiens kommt man nahe heran mit einer mehligen Kartoffel, einer festkochenden Kartoffel, kleinen gelben Kartoffeln oder Tiefkühlkartoffeln.

Der andere Höhepunkt sind die Guascas (guascas). Das Kraut aus der Familie der Korbblütler, im Englischen auch Gallant Soldier genannt, ist der Kern des Ajiaco-Dufts. Petersilie und Oregano ersetzen es nicht vollständig. An Tagen, an denen es sie wirklich nicht gibt, kann man sich an einer kolumbianischen Suppe aus Hähnchen und Kartoffeln freuen; will man aber den Ajiaco-Charakter, möchte man wenigstens etwas getrocknete Guascas haben.

Dieser Artikel hält das Gerüst von Bogotá ein und arbeitet mit Hähnchenbrust, Mais und Kartoffeln aus dem Supermarkt. Wer schon die Bandeja paisa (auf Japanisch) kennt, die kräftige Platte Kolumbiens, sieht im selben Land ein ganz anderes Gesicht. Geht man weiter zur Mute, die Bohnen und Hominy lange schmort, erkennt man, dass die kolumbianische Suppenkultur nicht bei Hähnchen und Kartoffeln endet. Keine große Platte mit Fleisch und Bohnen, sondern eine Schale, die im kalten Hochland wärmt: Hier wird die kolumbianische Küche interessant.

Die Geschichte des Gerichts — Muisca-Kartoffeln und Kapern am Tisch

Hinter dem Ajiaco stehen Zutaten des Andenhochlands. Kolumbianische Touristeninformationen stellen Ajiaco als Gericht der Zentralregion vor, das mehrere Kartoffelsorten aus den Hochebenen von Cundinamarca und Boyacá, Mais, Guascas und Hähnchen verwendet. Auch die Länder-Marken-Seite Kolumbiens nennt drei Kartoffelsorten und Guascas als Suppe von Bogotá.

Das Gericht ist reizvoll, weil Zutaten indigenen Ursprungs und später hinzugekommene Tischgewohnheiten in einer Schüssel zusammenleben. Kartoffeln, Mais und Guascas sind eng mit dem Boden des Hochlands verbunden. Dass man Kapern und Sahne am Tisch dazugibt, zeigt dagegen Einflüsse seit der spanischen Zeit. Food & Wine stellt Ajiaco als Gericht vor, in dem sich die Esskultur der Muisca und aus Spanien stammende Zutaten überlagern.

Bogotá liegt hoch, und morgens und abends wird es ziemlich kalt. Das ist ein Klima, in dem man sich über heiße Suppe mehr freut als über schwere Fleischgerichte. Ajiaco passt zur Temperatur des Ortes: Man isst es nicht auf einem Teller, sondern hält eine tiefe Schale an sich. Die Säure der Kapern, die Rundheit der Sahne, das Fett der Avocado und die Schlichtheit des weißen Reises treffen sich nicht im Topf, sondern am Tisch.

Das lässt sich in einem Haushalt leicht nachahmen. Statt eine fertig abgeschmeckte Suppe aufzutragen, gibt jeder nach und nach dazu: Wer Säure mag, nimmt mehr Kapern, wer keinen kräftigen Geschmack mag, weniger Sahne, und Kinder bekommen mehr Avocado und Reis. Das ist ähnlich wie Würzbeilagen neben einem Eintopf; die Art von Bogotá passt deshalb auch gut auf jeden Tisch.

Zutaten (4 Portionen)

Zutaten und Geräte für dieses Gericht

Guascas und Kapern findet man im Supermarkt nebenan manchmal nicht. Will man den Ajiaco-Charakter treffen, macht der Einkauf es leichter, zuerst nur diese beiden zu suchen.

An Tagen ohne kleine gelbe Kartoffeln nähert man sich mit kleinen gelbfleischigen oder tiefgekühlten Kartoffeln. Die Bindung kommt von der mehligen Kartoffel; sieht man die gelben als Verstärkung von Duft und Aussehen, ist man entspannter.

Kapern runden in kleiner Menge den Geschmack ab. Bleiben welche übrig, passen sie zu Fischgerichten, Kartoffelsalat oder Hähnchen in Sahnesauce.

Ajiaco gelingt in einem tieferen Topf, in dem Mais und Kartoffeln besser schwimmen. Ein Tontopf geht auch, aber von Zeit zu Zeit vom Boden her umrühren, damit die Kartoffeln nicht anbrennen.

Zubereitung — Kartoffeln zerfallen lassen für die Bindung

Ajiaco ist keine Suppe, die man mit Sahne weiß macht. Die Hauptrolle bei der Bindung spielen die Kartoffeln. Gibt man von Anfang an alle Kartoffeln in gleicher Größe hinein, zerfallen manche zu stark, und andere bleiben hart. Kartoffeln, die zerfallen, solche, die ihre Form behalten, und gelbe Kartoffeln, die zum Schluss Süße geben: Trennt man diese Reihenfolge, gelingt es auch zu Hause leichter.

Was in der Heimküche bleibt und was ersetzt wird

Ajiaco ist kein Gericht, das nur mit allen Originalzutaten geht. Ersetzt man aber alles, wird daraus eine „Kartoffelsuppe mit Hähnchen“. Hier getrennt, was zu bewahren und was zu ersetzen ist.

Gibt es keine Guascas, sollte man nicht mit Gewalt viele ähnliche Kräuter hineingeben. Mehr Oregano oder Petersilie rückt es in Richtung Mittelmeerküche und verwischt den Geschmack von Hähnchen und Kartoffeln. Wenn es sein muss, die Kräuter auf etwas Koriander und Petersilie beschränken und das Gericht mit Guascas wiederholen, sobald sie da sind: So erkennt man den Unterschied des Ajiaco.

Mit nur einer Kartoffelsorte wird es eintönig. Nur mehlige Kartoffeln machen die Suppe dicht, aber die Stücke zerfallen. Nur festkochende behalten die Form, bleiben aber dünn. Nur kleine gelbe sind teuer, und die Süße dominiert. In der Heimversion ist es realistisch, mit der günstigen mehligen Kartoffel die Dichte zu erzeugen, mit der festkochenden die Form zu bewahren und mit kleinen gelben Kartoffeln Duft und Farbe zu ergänzen.

Dass weißer Reis dazugehört, mag etwas seltsam wirken. Doch beim Ajiaco in Bogotá wird oft vorgestellt, Reis und Avocado daneben zu stellen. Man kann den Reis in die Suppe tauchen oder getrennt in kleinen Mengen essen. Eine halbe Schale genügt. Die Suppe selbst enthält viele Kartoffeln; der Reis ist weniger Sättigungsbeilage als ein kleiner Begleiter, der den Geschmack aufnimmt.

Fehlerursachen — wässrig, mehlig, ohne Duft: so korrigieren Sie

Fehler beim Ajiaco erkennt man am Aussehen. Schwimmen die Zutaten in dünner, klarer Suppe, sind die Kartoffeln nicht genug zerfallen. Ist sie dagegen mehlig und schwer, hat man die Kartoffeln zu stark zerdrückt. Der Ajiaco von Bogotá ist nicht völlig glatt wie eine Cremesuppe, sondern eine dichte Suppe, in der Kartoffelstücke und Hähnchen bleiben.

Ist sie wässrig, geht es schneller, eine mehlige Kartoffel hineinzureiben, als bei starker Hitze einzukochen. Nach dem Hineingeben etwa 10 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze garen. Weil sie leicht auf den Boden sinkt, über den Topfboden streichend umrühren. Auch der Ajiaco von Epicurious stellt den Gedanken vor, ohne Papa criolla geriebene Russet-Kartoffel zur Hilfe für die Bindung zu nehmen.

Ist sie mehlig, etwas Wasser oder Brühe dazugeben und den Mais einige Minuten kochen, um die Süße zurückzubringen. Mit Sahne verdünnt, tritt der Geschmack des Milchfetts zu stark hervor, deshalb kommt sie nicht in den Topf. Sahne ist nur das Finish am Tisch.

Ist der Duft schwach, prüfen Sie vor dem Nachsalzen die Guascas. Altes getrocknetes Kraut hat den Duft verloren. Wenn Sie nachlegen, beschränken Sie sich auf etwa 1 TL, kochen 5 Minuten und probieren dann. In großer Menge gibt es Bitterkeit; statt mit Kräutern zu überspielen, ist es natürlicher, mit Kapern und Sahne am Tisch Kontur zu geben.

Trockenes Hähnchen ist ebenfalls ein häufiger Fehler. Kocht man die Brust von Anfang bis Ende, wird sie hart. Ist sie gar, einmal herausnehmen und zum Schluss zurückgeben; schon das verändert die Textur stark. Mischt man etwas Hähnchenkeule dazu, wird die Brühe kräftiger, doch das weiße Hähnchen-Erscheinungsbild von Bogotá erreicht man mit Brust besser.

Wie man ihn isst, Menü, Aufbewahrung

Beim Essen trinkt man den ersten Löffel, ohne etwas dazuzugeben, und prüft den Duft von Hähnchen, Mais, Kartoffeln und Guascas. Danach gibt man 1 TL Kapern und etwa 2 TL Sahne dazu. Mit Säure und Milchfett fühlt man sich plötzlich an einem Tisch in Bogotá. Die Avocado nicht in der Suppe versenken, sondern daneben nach und nach essen: So wird es nicht schwer.

Als Menü genügt Ajiaco als Hauptgericht. Mit weißem Reis, Avocado und einem einfachen Salat ist es ein Abendessen. Wer die südamerikanische Küche erweitern will, vergleicht die Bandeja paisa (auf Japanisch) desselben Kolumbiens, denn die Richtung ist eine andere. Interessiert Sie die Maisgrundlage, gehen Sie auf die venezolanische Seite zur Arepa (auf Japanisch) oder zur Cachapa (auf Japanisch), dem süßen Maisfladen: So verbindet sich die Maiskultur Nordsüdamerikas.

Wer die südamerikanische Tafel weiter ausbauen will, reicht ihn besser an einem anderen Tag als das Fleischgericht Churrasco (auf Japanisch) oder den Bohneneintopf Feijoada. Ajiaco enthält viele Kartoffeln und sättigt mehr, als es aussieht. Statt ein schweres Hauptgericht daneben zu stellen, isst man besser mit Salat, Avocado und wenig Reis zu Ende und genießt bis zum Schluss.

Als Richtwert gelten 2 Tage im Kühlschrank. Die Kartoffeln saugen Flüssigkeit auf, deshalb ist es am nächsten Tag deutlich dicker. Zum Aufwärmen 50 bis 100 ml Wasser oder Hühnerbrühe dazugeben und bei schwacher Hitze langsam zurückholen. In der Mikrowelle geht es auch, doch der Mais wird leicht heiß: Zwischendurch einmal umrühren.

Einfrieren geht, aber die Textur der Kartoffeln leidet. Wenn Sie einfrieren, den Mais herausnehmen und portionsweise in flache Behälter füllen. Nach dem Auftauen sind die Kartoffeln etwas körnig; beim Aufwärmen mit dem Holzlöffel leicht zerdrücken. Kapern, Sahne und Avocado nicht einfrieren, sondern kurz vor dem Essen dazugeben.

Häufige Fragen

Q1. Ist es auch ohne Guascas Ajiaco?

Als Suppe aus Hähnchen, Kartoffeln und Mais wird sie lecker, aber der Duft des Ajiaco von Bogotá ist deutlich schwächer. Guascas sind keine Dekoration, sondern das Kraut, das dem Gericht seine Kontur gibt. Beim ersten Mal muss nicht alles perfekt beisammen sein, doch will man ihn als Ajiaco in Erinnerung behalten, lohnt sich das getrocknete Produkt.

Q2. Geht es auch mit nur einer Kartoffelsorte?

Ja. Dichte und Biss werden dann aber eintönig. Mit einer Sorte nimmt man mehlige Kartoffeln, schneidet die Hälfte in dünne Scheiben zum Zerfallen und die Hälfte größer, später hineinzugeben. Wenn möglich, wenigstens zwei Sorten, mehlig und festkochend: So vereinen sich Sämigkeit der Suppe und Substanz der Einlage.

Q3. Darf die Sahne in den Topf?

Wir raten ab. Die Dichte des Ajiaco kommt von den Kartoffeln, und die Sahne gibt man am Tisch nach Geschmack dazu. Im Topf schmeckt alles nach Milchprodukt, und der Duft von Kapern und Guascas wird weniger erkennbar.

Q4. Darf es Hähnchenkeule statt Hähnchenbrust sein?

Ja. Die Brühe wird kräftiger und das Fleisch zarter. Es ist aber mehr Fett dabei; nach dem Abkühlen etwas Fett von der Oberfläche abzunehmen, macht es leichter essbar. Um dem weißen Hähnchen von Bogotá nahezukommen, passen Brust oder Brust mit Knochen besser.

Q5. Ist er für Kinder leicht zu essen?

Es ist kein scharfes Gericht, deshalb ja. Kapern haben viel Salz und Säure, für Kinder also weniger nehmen. Sahne und Avocado runden den Geschmack. Maisscheiben sind manchmal schwer zu essen; nur für Kinder die Körner ablösen, dann ist man auf der sicheren Seite.

Fazit — Ajiaco kommt näher, wenn man die „Aufgaben der Kartoffeln“ trennt

Ajiaco wirkt nach den Zutatennamen schlicht: Hähnchen, Kartoffeln, Mais, Kraut. Doch trennt man die Aufgaben der Kartoffeln, gibt Guascas dazu und reicht Kapern und Sahne am Tisch, wird es plötzlich ein Gericht aus Bogotá.

Zu Hause muss man nicht alles mit Zutaten von vor Ort bestücken. Mit der mehligen Kartoffel die Dichte erzeugen, mit der festkochenden die Form behalten, mit den kleinen gelben die Süße ergänzen. Wenigstens die Guascas möglichst besorgen. Kapern und Sahne nicht in den Topf geben, damit jeder wählen kann. Zieht man diese Linie, wird Ajiaco deutlich leichter nachzukochen.

Wer die kolumbianische Küche fortsetzt, geht als Nächstes zur Bandeja paisa (auf Japanisch) und zur Großplattenkultur von Antioquia. Kocht man dazu aus derselben Maiskultur Arepa (auf Japanisch) oder Cachapa (auf Japanisch), bekommt der Tisch des nördlichen Südamerikas Tiefe. An kalten Tagen Ajiaco, am Wochenendmittag Arepa: Verbindet man die Gerichte so nach und nach, ist Weltküche kein einmaliges Ereignis, sondern eine Wahl in der Küche.

Quellen