Mute: kolumbianische Suppe mit Maisgrieß, Fleisch und Bohnen

Mute, die dichte kolumbianische Suppe für den Wochenendtopf

An einem freien Vormittag steigt aus dem Topf der Duft von Rinder- und Schweinebrühe auf. Dann kommen weißer Hominy, Kichererbsen, rote Bohnen, Kartoffeln und Kürbis hinein. Die klare Brühe trübt sich nach und nach gelb, und wenn der Holzlöffel über den Boden streicht, bewegen sich Körner und Fleisch langsam. Mute (Mute) gehört zu den kolumbianischen Gerichten, bei denen man sich sagt: „Heute lasse ich einen Topf reifen.“

Mute santandereano, bekannt aus der Gegend um Santander in Kolumbien, ist eine reichhaltige Suppe aus Mais, Bohnen, Rind, Schwein, Mondongo (Rinderkutteln), Wurzelgemüse und kurzen Nudeln. Außerhalb Kolumbiens ist es schwer, Rinderfuß oder ganzen einheimischen Mais zu besorgen; dieser Artikel ordnet das Rezept deshalb neu mit Hominy aus der Dose, Rinderbeinscheibe, Schweineschulter und vorbereiteten Kutteln.

Unter den kolumbianischen Suppen ist der Ajiaco aus Bogotá ein Genuss für den Duft von Hähnchen und Kartoffeln. Mute ist erdiger: Man isst die Textur von Körnern und Fleisch. Neben der großen Platte Bandeja paisa (auf Japanisch) zeigt sich, dass die kolumbianische Küche nicht nur die eines Landes ist, das herzhaft Fleisch isst, sondern eine Esskultur, die Bohnen, Mais und Aromagemüse tief nutzt.

Das Gerüst der Zutaten für Mute

Unterlagen zur traditionellen Küche im Umfeld des kolumbianischen Kulturministeriums behandeln Mute als Wahrzeichen-Suppe von Santander und nennen Mondongo oder Rinderfuß, weißen Mais, Kichererbsen, Kartoffeln, Kürbis und Hogao. Auch die Rezepte vor Ort stimmen weitgehend überein: Rind, Schwein, Kutteln, Hominy, Bohnen, Möhre, Kartoffel, Achiote, Kreuzkümmel und kurze Nudeln.

Mute ist jedoch kein Gericht mit nur einer richtigen Antwort. Je nach Stadt und Haushalt kommen Rinderfuß oder Chorizo dazu, wird gelber Mais untergemischt oder Guascas zum Aromatisieren verwendet. Wichtig ist außerhalb Kolumbiens weniger, alle seltenen Teile zu sammeln, als die folgenden Rollen nicht zu verlieren.

Wer keine Kutteln mag, kann sie weglassen: Rinderbeinscheibe und Schwein ergeben auch so eine gute Suppe. Biss und Duft des Mondongo gehören aber zum Mute-Charakter. Beim ersten Mal nur 150 g zu nehmen und Fleisch und Körner zur Hauptsache zu machen, ist ein gut essbarer Kompromiss.

Zutaten (4 Portionen)

Auch vorbereitete Kutteln werden zuerst einmal abgekocht und das Wasser weggegossen. Beim Hominy aus der Dose große, weiße Körner statt gesüßtem Zuckermais wählen: So kommt man dieser „Suppe zum Kauen“ näher.

Zutaten, bei denen man beim Einkauf zögert

Das Fleisch gibt es beim Metzger oder im Supermarkt: Rinderbeinscheibe, Schweineschulter. Unsicher macht man sich bei Hominy, Annatto und dem Topf für das lange Garen. Ersetzt man Hominy durch Zuckermais, ändern sich Süße und Festigkeit der Körner, und das Ergebnis wird ganz anders. Annatto gibt der Suppe schon in kleiner Menge die Farbe der südamerikanischen Küche; es lohnt sich, es einmal zu besorgen, statt nur Paprikapulver zu nehmen (lateinamerikanische Läden oder online).

Hominy aus der Dose spart die Zeit zum Einweichen von getrocknetem Mais. Die Flüssigkeit aus der Dose nicht ins Gericht geben, sondern erst im Sieb abtropfen lassen: So wird die Suppe nicht zu trüb.

Annattosamen im Öl bei schwacher Hitze die Farbe abgeben lassen und dann herausnehmen: So werden sie nicht körnig. Achiotepulver brennt leicht an; nach etwa 30 Sekunden im Öl die Zwiebel dazugeben.

Wer getrockneten Mais und getrocknete Bohnen nimmt, macht es mit einem Schnellkochtopf auf einen Schlag realistisch. Die Mengen hier gehen auch im normalen Topf, aber die Zartheit von Fleisch und Kutteln gelingt im Schnellkochtopf sicherer.

Zubereitung: Körner nicht zerkochen, Fleisch zart machen

Mute ist ein Eintopf, aber wenn man von Anfang an alles hineingibt, platzen die Körner, und das Fleisch bleibt hart. Schichtet man der Reihe nach Abkochen des Fleischs, Brühe, Aromabasis, Körner und Wurzelgemüse und zum Schluss das Finish, behält sogar der Hominy aus der Dose seine Textur.

Zu wässrig oder zu schwer: so korrigieren Sie

Misserfolge bei Mute erkennt man gut im Topf. Liegt der Hominy in einer dünnen, klaren Flüssigkeit am Boden, fehlt der Zusammenhalt von Brühe und Wurzelgemüse. Sind dagegen Kürbis und Kartoffel völlig zerfallen und breiig, wurde zu viel gerührt oder zu lange gekocht.

Die Mute vor Ort ist ein reichhaltiges, dichtes Gericht. Man sollte sie nicht als leichte Suppe wie die japanische Misosuppe verstehen, sondern als Hauptgericht, bei dem man Körner mit dem Löffel schöpft; dann wirkt „etwas kräftig“ gerade richtig.

Wie man sie vor Ort isst und als Menü

Eine Schale Mute macht ziemlich satt. Daneben weißer Reis, Avocado, Limette und eine kolumbianische Arepa (auf Japanisch) – das reicht als Mittagessen. Statt Limette in den Topf zu pressen, lässt man sie am Tisch jeden selbst dazugeben, um die Säure einzustellen.

Auch bei Gerichten aus Mais und Bohnen ist Githeri (auf Japanisch) aus Kenia eher ein geschmortes Pfannengericht, und Locro (auf Japanisch) aus Argentinien wird mit Kürbis und Bohnen noch dichter. Mute liegt dazwischen: Es lässt so viel Flüssigkeit, dass man es als Suppe trinken kann, und macht Fleisch und Körner zu den Hauptdarstellern.

Für einen kolumbianischen Tag macht man statt mehr Vorspeisen besser Mute zum Star und reicht einen kleinen Salat dazu; so isst es sich leichter. Übrig gebliebene Mute über weißen Reis gegeben, wird am nächsten Tag zu einer dicken Bohnenreissuppe.

Aufbewahren und Aufwärmen

Mute enthält viel Fleisch und Bohnen und kühlt im tiefen Topf schlecht ab. Nach dem Essen in flache Behälter aufteilen und, sobald die gröbste Hitze weg ist, in den Kühlschrank stellen. Als Richtwert gelten 2 Tage im Kühlschrank und 2 Wochen im Gefrierfach.

Zum Aufwärmen in den Topf zurückgeben, 50 bis 100 ml Wasser oder Brühe dazugeben und auf schwacher Hitze erwärmen. Bohnen und Nudeln sinken auf den Boden: vor dem Aufkochen einmal vom Boden her umrühren. In der Mikrowelle in eine tiefe Schale geben, 2 Minuten bei 600 W erwärmen, umrühren und 1 Minute länger. Kräuter, Limette und Avocado nicht aufbewahren, sondern kurz vor dem Essen frisch vorbereiten: So kehrt das Aroma zurück.

Häufige Fragen

Geht es auch ohne Kutteln?

Ja. Nehmen Sie 150 g Rindersehnen oder 150 g mehr Rinderbeinscheibe. Elastizität und Duft der Kutteln werden schwächer, doch bleibt das Gerüst aus Hominy, Bohnen, Achiote und Kreuzkümmel erhalten, ist es als kolumbianische Suppe im Mute-Stil sehr gut zu essen.

Darf es Zuckermais statt Hominy aus der Dose sein?

Wir raten ab. Zuckermais ist sehr süß, und die Körner verlieren beim Kochen an Festigkeit. Wenn Sie ihn unbedingt ersetzen müssen, fügen Sie nur 100 g Mais aus dem Tiefkühlfach hinzu und gleichen die Hauptkörner mit weißen Bohnen oder Kichererbsen aus: Das passt besser zusammen.

Was tun, wenn man kein Achiote hat?

1 TL Paprikapulver, 1/4 TL Kurkuma und 1 TL Kreuzkümmel gleichen Farbe und Duft aus. Das Rot und der erdige Duft des Achiote lassen sich aber nicht völlig ersetzen. Wer Mute behalten möchte, nimmt ab dem zweiten Mal Annattosamen, dann merkt man den Unterschied.

Wie lange dauert es mit getrocknetem Mais und getrockneten Bohnen?

Getrocknete Kichererbsen und getrockneten Mais am Vorabend einweichen. Im Schnellkochtopf gelten 20 bis 25 Minuten bei hohem Druck, im normalen Topf 70 bis 90 Minuten auf schwacher Hitze. Der Duft ist tiefer als bei der Dosenversion, doch beim ersten Mal misslingt es seltener, wenn man die Umrisse des Gerichts mit Hominy aus der Dose erfasst.

Fazit: Mute nähert man sich in der Reihenfolge Körner, Fleisch, Aromaöl

Allein nach der Zutatenliste wirkt Mute etwas einschüchternd. Mehrere Fleischsorten, mehrere Bohnen, Kutteln, Hominy, Achiote und sogar Nudeln. Doch die Achse der Zubereitung ist einfach: mit dem Fleisch die Brühe ziehen, das Achiote-Aromaöl zubereiten, Körner und Wurzelgemüse ohne Zerfall garen und zum Schluss mit den Nudeln die Dichte einstellen. Hält man diese Reihenfolge ein, kommt man der dichten Suppe aus Santander auch in der Heimküche recht nahe.

Hat man sie einmal gekocht, verändert sich der Blick auf die kolumbianische Küche. Die leichte Hochlandsuppe Ajiaco, die große Platte der Bandeja paisa, der Maisteig der Arepa: Stellt man Mute dazwischen, sieht man, wie Fleisch, Bohnen, Mais und Kräuter im selben Land ihre Form wandeln. Damit die Weltküche kein einmaliges Ereignis bleibt, macht es Freude, solche Topfgerichte als Wochenendoption bereitzuhalten.

Quellen

Die Zusammensetzung von Mute, ihre Stellung in Santander, die regionalen Unterschiede von Haushalt zu Haushalt und der Umgang mit Kutteln und Hominy wurden anhand der folgenden Unterlagen abgeglichen.