Im Mixer beginnen Tomatillos, Koriander, Frühlingszwiebeln und grüne Chili zu laufen, und im Nu entsteht eine leuchtend grüne Soße. Gibt man geröstete, gemahlene Kürbiskerne und Sesam sowie in Wasser eingeweichte Tortillas hinzu, wird die Soße zu einem etwas gedämpften, tiefen Grün und sämig. Das gezupfte Hähnchen kommt zurück in den Topf und schmort in dieser Soße: Das ist der grüne Eintopf, den die Maya Guatemalas weitergeben, der Jocón. Man isst ihn mit weißem Reis und Tortillas.
Ein Maya-Schmorgericht, dessen Name „grüne Soße“ bedeutet
Man sagt, der Name Jocón gehe auf „jok om“ aus dem K'iche', einer Maya-Sprache, zurück und bedeute „grüne Soße“. Die guatemaltekische Zeitung Prensa Libre stellt den Jocón als Gericht aus grünen Zutaten vor: Miltomate (Tomatillo), Paprika, Frühlingszwiebeln, Koriander und Sellerie. Wie der Name sagt, ist die Farbe auf dem Teller die Persönlichkeit des Gerichts.
In Guatemala nennt man die Soße solcher Schmorgerichte „Recado“. Der Fotograf Rudy Girón aus der alten Stadt Antigua unterscheidet in seinem Blog die Pepián, die in braunem Recado schmort, als „braunes Maya-Curry“ und den Jocón als „grünes Maya-Curry“. Das Wort Curry ist ein Vergleich, doch die Zubereitung, geröstete Samen und Aromagemüse zur Soße zu zerreiben, erinnert tatsächlich an Curry, bei dem man Gewürze röstet und verreibt.
Was man in Guatemala „Miltomate“ nennt, ist die Tomatillo Mexikos. Es ist eine grüne Frucht in einer papierdünnen Hülle wie bei der Physalis, mit frischer Säure. Koriander heißt in Guatemala manchmal auch „Culantro“.
Vom Ritualgericht zur Spezialität von Huehuetenango
Laut Prensa Libre wurde der Jocón ursprünglich nur bei Ritualen zubereitet. Mit der Zeit gelangte er in den Alltag und wurde zum Gericht, das das Departamento Huehuetenango im Nordwesten Guatemalas an der Grenze zu Mexiko vertritt.
Der traditionelle Jocón wird mit Henne (Gallina) gekocht und mit kleinen Mais-Tamales (Tamalitos) gegessen. In der Version, die vom spanischen Einfluss geprägt ist, nimmt man junges Hähnchen und kombiniert es mit weißem Reis. Tamalitos oder Reis: Daran sieht man die Geschichtsschichten, die das Gericht durchlaufen hat. Hier stellen wir es mit der Kombination aus Hähnchen und Reis vor, die sich außerhalb Guatemalas leichter nachkochen lässt.
Die größte Hürde in der Küche außerhalb Guatemalas ist die Tomatillo. Die frische Frucht ist selten, doch Tomatillos aus der Dose oder dem Glas bekommt man online oder im Importladen. Damit kommt man der grünen Soße Guatemalas ziemlich nahe.
Zutaten (5 Portionen)
Mengen nach dem Rezept (für 4 bis 6 Personen) der amerikanischen Seite für Familienküche der Welt, Whats4Eats, auf metrische Maße umgestellt.
Nehmen Sie geschälte Kürbiskerne, wie man sie im Backzutatenladen oder bei den Nüssen kauft. Kürbiskerne und Sesam rösten und dann mahlen: So bekommt die Soße Röstaroma und Bindung.
Sesam kann Allergien auslösen. Servieren Sie das Gericht nicht Menschen mit Sesamallergie. Kerne und weiße Häutchen der grünen Chili sind besonders scharf; fassen Sie sich nach dem Schneiden nicht mit den Händen an die Augen.
So gelingt der Jocón
Rechnen Sie etwa 25 Minuten für die Vorbereitung und etwa 75 Minuten, um das Hähnchen zu kochen und in der Soße zu schmoren. Während das Hähnchen kocht, rösten Sie die Kerne und bereiten die Zutaten der Soße vor, dann geht es zügig.
Die sämige Soße beim Schmoren kann spritzen, wenn die Blasen platzen. Halten Sie die Hitze bei mittel bis schwach und rühren Sie mit einem langstieligen Holzlöffel.
Tipps für Farbe und Dicke der Soße
Die Farbe der Jocón-Soße wird fast ganz von der Menge an Koriander und Frühlingszwiebeln bestimmt. Der Kniff: reichlich Koriander mit Stielen. Auch die Stiele duften und färben die Soße dunkler. Je länger man kocht, desto matter wird das Grün; beschränken Sie das Schmoren auf etwa 20 Minuten.
Die Dicke kommt von Tortillas und Kernpulver. Wirkt die Soße dünn, weichen Sie eine weitere Tortilla ein, geben sie in den Mixer und danach in den Topf. Ist sie zu dick, strecken Sie mit Brühe.
Fehlt beim Abschmecken Säure, ergänzen 1 bis 2 TL Limettensaft die Frische.
Zu stark geröstet werden Kerne und Sesam bitter, und die Soße wird bräunlich. Im Stadium leichter Färbung vom Herd zu nehmen ist der Punkt, an dem das Grün erhalten bleibt.
Mit Schwein oder nur mit Sesam: Abwandlungen
Statt Hähnchen geht auch gewürfelte Schweineschulter. Das Schweinefleisch nicht zupfen, sondern im Stück verwenden und länger als Hähnchen kochen, bis es weich ist. Der Geschmack des Fetts geht in die Soße über, und das Ergebnis wird reichhaltiger.
Bekommen Sie keine Kürbiskerne, erhöhen Sie den Sesam auf 1/2 Tasse. Nehmen Sie statt Sesam Sesampaste oder Tahin, verwenden Sie etwas weniger. In beiden Fällen liegt die Achse des Röstaromas bei den gerösteten Kernen, deshalb sollte man das Rösten nicht auslassen.
So essen Sie es
Jocón isst man, indem man weißen Reis reichlich mit Soße übergießt. Die Soße mit einer Tortilla aufzunehmen ist ebenfalls eine sehr guatemaltekische Art zu essen. Kocht man den Reis in der übrigen Brühe, geht der Hähnchengeschmack auch in den Reis über und passt gut zur Soße.
Unter den Schmorgerichten Guatemalas lohnt der Vergleich mit der Pepián, die in braunem Recado schmort. Auch mit einer Soße aus gerösteten Samen und Chilis sind Farbe und Duft ganz anders. Die rote Truthahnsuppe Kak'ik ist ebenfalls ein Gericht Guatemalas, das die Maya-Tradition weiterträgt.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Tomatillos?
Säure und grüner Duft der Tomatillo sind die Basis des Jocón-Geschmacks; halten Sie möglichst Tomatillos aus der Dose bereit. Einen Ersatz findet man schwer, daher ist es am sichersten, Tomatillos aus Dose oder Glas zu bestellen.
Lässt sich die Schärfe abstimmen?
Man stimmt sie über die Zahl der grünen Chilis ab. Wer Schärfe nicht mag, nimmt 1 und entfernt Kerne und weiße Häutchen gründlich. Für mehr Schärfe erhöhen Sie die Zahl.
Kann man es vorbereiten?
Abgekühlt in eine verschließbare Dose im Kühlschrank geben; zum Aufwärmen mit etwas Wasser oder Brühe strecken. Eine klare Haltbarkeitsangabe kann ich nicht nennen; essen Sie es bald. Beim Aufwärmen beruhigt sich das Grün noch weiter; gehackter Koriander darüber gibt ihm sein Aussehen zurück.
Was, wenn ich keinen Mixer habe?
Ein Stabmixer geht auch. Die Zutaten in ein tiefes Gefäß geben und nach und nach pürieren. Im Mörser zuerst Kernpulver, Koriander und Frühlingszwiebeln zerreiben und dann Tomatillos und Tortillas zugeben.
Quellen
- Prensa Libre (C-Studio), “Los siete platos más ricos de Guatemala,” veröffentlicht am 7. Juli 2024. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026) https://www.prensalibre.com/c-studio/los-siete-platos-mas-ricos-de-guatemala/
- Whats4Eats, “Jocón (Guatemalan chicken in tomatillo-cilantro sauce).” (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026) https://www.whats4eats.com/poultry/jocon-recipe
- Rudy Giron, “Guatemalan Food: Jocón,” Antigua Daily Photo, veröffentlicht am 25. März 2014. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026) https://antiguadailyphoto.com/2014/03/25/guatemalan-food-jocon
