Roter Dampf, über dem Minze und Koriander aufsteigen
Gießt man in den Topf, in dem Fleisch am Knochen still gart, das rote Recado aus gerösteten Tomaten und Chilis, verändert sich die Luft in der Küche schlagartig. Kein öliger, schwerer Eintopf, sondern eine klare Brühe, auf der ein roter Duft liegt. Streut man zum Schluss Minze und Koriander darüber, steigt hinter der Hitze der Chili eine grüne Note auf. Das ist das Kak'ik (kak'ik / kaq'ik) aus Guatemala.
Kak'ik ist eine rote Truthahnsuppe, die mit der Q'eqchi'-Maya-Kultur im Norden Guatemalas verbunden wird. Der Name wird oft als „Suppe aus roter Chili“ erklärt; man reicht sie bei Festessen oder als Wochenendgericht mit weißen Tamalitos oder Reis. Auch innerhalb der guatemaltekischen Küche ist sie etwas ganz anderes als die Pepián, die mit der Fülle der Samen dicht wird. Kak'ik ist viel dünner: Man isst sie wegen der Fleischbrühe, des gerösteten Gemüses, der Chili, Minze und des Korianders.
Die Schwierigkeiten außerhalb Guatemalas sind Truthahn und Chili. Truthahn ist nicht das ganze Jahr zu bekommen, und Chile Cobanero oder Chiltepín gibt es im normalen Supermarkt nicht. Dieser Artikel bewahrt die Umrisse des Gerichts mit Hähnchenschenkeln oder -keulen am Knochen, getrockneten Chilis der Guajillo-Art, Achiote, Minze und Koriander. Ziel ist keine nur scharfe rote Suppe, sondern eine rote Suppe, durch die man die Fleischbrühe erkennt.
Vor Ort sieht man die Schreibweisen kak'ik, kaq'ik und weitere. Im Japanischen schwankt die Umschrift; hier bleiben wir der Lesbarkeit halber bei „Kak'ik“.
Was ist Kak'ik: guatemaltekischer Truthahn als rote Suppe
Das Gerüst des Kak'ik: Truthahnbrühe, geröstete Tomaten und Miltomate, getrocknete Chilis, Achiote, Kräuter. In „Recipes for Change“ stellt der IFAD das guatemaltekische Kak'ik als Truthahnsuppe vor und zeigt den Ablauf, zur Fleischbrühe eine rote Soße aus Gemüse und Chili zu geben. Auch im Hausrezept von Guatemala.com stehen Truthahn, Tomate, Miltomate, Chili, Minze und Koriander im Mittelpunkt.
Wichtig ist, die rote Farbe nicht über Dichte, sondern über Duft entstehen zu lassen. Statt viel Chilipulver für die Schärfe röstet man getrocknete Chilis leicht, weicht sie in heißem Wasser ein und püriert sie mit Tomate und Miltomate. Achiote ergänzt die rote Farbe und den erdigen Duft. Die Suppe ist dünn, und legt man Reis oder Tamalitos auf den Tellerboden, zieht die rote Brühe ein.
Auch vor Ort ist sie nicht einfach eine „scharfe Suppe“. Guatemala.com behandelt Kak'ik neben Pepián und Jocón als eines der Gerichte, die die guatemaltekische Küche vertreten, und stellt es als Gericht vor, das zum immateriellen Kulturerbe erklärt wurde. Auch der Name drückt den Charakter aus: Er wird aus Lauten einer Maya-Sprache erklärt, die „rot“ und „Chili“ bedeuten. Das Rote nicht zu einem dicken Eintopf werden zu lassen, sondern den Duft von Chili, Achiote und gerösteter Tomate in eine klare Brühe zu übertragen, ist der sicherste Weg zum Wesen des Gerichts.
Im Zusammenhang, den der IFAD vorstellt, taucht Kak'ik als ein Gericht auf, mit dem die Q'eqchi' im Norden Guatemalas ihre Esstradition trotz Klima- und Landwirtschaftswandel zu erhalten versuchen. Es ist also ein Festessen der Familie und zugleich ein Gericht, das am Tisch die Erinnerung der indigenen Kultur bewahrt. Auch wenn Sie den Truthahn durch Hähnchen ersetzen, behalten Sie den Ablauf bei: Brühe aus Fleisch am Knochen, geröstetes Gemüse und Kräuter getrennt behandeln. So bleibt, selbst mit angepassten Zutaten, der Geschmacksaufbau in der Richtung des Kak'ik.
Mit Truthahn ist es ideal, doch Hähnchenschenkel am Knochen, Unterschenkel oder Hähnchenstücke am Knochen ergeben ebenfalls eine sehr gute Suppe. Nur aus Fleisch ohne Knochen wird die Brühe dünn, nehmen Sie also mindestens die Hälfte am Knochen. Auch bei Hähnchen rückt es mit Limette und Kräutern zum Schluss in Richtung Kak'ik statt einer schweren Hühnersuppe.
Was man bewahrt, was man ersetzt
| Zutat nahe am Original | Realistische Wahl andernorts | Zu bewahrende Rolle |
|---|---|---|
| Truthahn | Hähnchenschenkel, Unterschenkel oder Hähnchenstücke am Knochen | Brühe aus den Knochen und Fleisch, das auf dem Teller zerfasert |
| Miltomate, Tomatillo | Grüne Tomaten, Tomatillos aus der Dose, zusätzliche Tomaten mit Zitronensaft | Die leichte Säure, die in der roten Suppe bleibt |
| Chile Cobanero, Chiltepín | Getrocknete Guajillo, Ancho, wenig koreanische Trockenchili | Eher der Duft gerösteter Chili als Schärfe |
| Achiote | Annattopulver | Rote Farbe und erdiger Duft |
| Weiße Tamalitos | Kleine gedämpfte Klößchen aus Maismehl oder weißer Reis | Die Sättigungsbeilage, die die Suppe aufnimmt |
Wer Schärfe verträgt, will mehr Chili hineingeben; beim ersten Mal halten Sie sich zurück. Die Schärfe des Kak'ik geht nicht in Richtung Schmerz im Mund, sondern wärmt rot hinter der Fleischbrühe. Schärfe lässt sich am Tisch mit Chilisoße oder Chilipulver ergänzen, die Bitterkeit verbrannter Chilis nicht zurücknehmen.
Zutaten: 4 Portionen
Dieses Rezept verwendet Hähnchen oder Truthahn, Maisprodukte und Gewürze. Maismehl wird je nach Produkt in Fabriken hergestellt, die auch Weizen oder Soja verarbeiten; bei Allergien prüfen Sie das Etikett. Für Kinder oder Menschen, die Schärfe nicht mögen, reduzieren Sie auf 1 getrocknete Chili und ergänzen die Farbe mit Annatto und Paprika.
Einkauf: statt gewöhnlichem Fleisch die Zutaten mit rotem Duft sichern
Beim Kak'ik kommt man der Richtung vor Ort näher, wenn man die Zutaten mit rotem Duft nicht verfehlt, als wenn man teureres Fleisch wählt. Hähnchen, Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Reis und Limette gibt es im Supermarkt um die Ecke. Gesondert zu besorgen sind die schwerer zu findenden Dinge, die man auch für andere lateinamerikanische Gerichte wiederverwenden kann.
Achiote bringt nicht nur Rot, sondern einen leicht erdigen, nussschalenartigen Duft. Reines Annattopulver ist ideal; verwenden Sie eine Würzmischung wie Sazón mit Achiote, rechnen Sie ihr Salz mit. Beginnen Sie mit den Mengen des Textes statt 2 TL Annattopulver mit 1/2 TL Sazón und verringern Sie das Salz der Brühe um etwa 1/4 TL; dann gerät der Geschmack weniger aus den Fugen.
Piment ist die kleine Stütze, die Nelke, Zimt und schwarzen Pfeffer verbindet. Als Pulver geht es auch, aber wenn man nur 5 ganze Körner mitpüriert, wird der Duft des roten Recados nicht flach. Das Maismehl dient dazu, einen Ersatz für die weißen Tamalitos zu machen. Streng genommen ist es nicht der weiße Tamal Guatemalas, doch für die Rolle, die Suppe aufzunehmen, ist es zu Hause eine praktische Wahl.
Finden Sie getrocknete Chilis nicht in der Nähe, suchen Sie im Importladen nach „Guajillo“ oder „Ancho“. Statt in großen Mengen scharfe Chilis online zu kaufen, sichern Sie zuerst Achiote, Piment und Maismehl: Sie lassen sich auch für Pepián, Pozole rojo und Pernil (auf Japanisch) verwenden. Wenn Sie unsicher sind: Fleisch aus der Nähe, roter Duft aus dem Importladen, Maismehl nur für die Sättigungsbeilage; so geht wenig verloren.
Zubereitung: erst Brühe, dann rotes Recado, dann Kräuter
Kak'ik wird nicht gekocht, indem man von Anfang an alles in den Topf gibt. Man macht die Fleischbrühe, röstet Gemüse und Chilis zum roten Recado und gart die Kräuter ganz zum Schluss kurz. Zu früh zugegebene Kräuter lassen die Farbe sinken und stumpfen die Minze ab.
So essen Sie es: Reis und Tamalitos nehmen die rote Brühe auf
Kak'ik lässt sich leichter essen, wenn man Fleisch und Suppe in eine tiefe Schale gibt und daneben weißen Reis oder Tamalitos legt. Man zerdrückt etwas Reis in der Schale und isst ihn, während er die rote Brühe aufsaugt. Die Tamalitos bricht man mit dem Löffel und weicht sie in der Suppe auf. Die Limette nicht gleich ganz auspressen; die Hälfte beim Essen zu ergänzen, hält den Duft bis zum Schluss.
Für ein guatemaltekisches Menü stellen Sie die Pepián mit ihrer dichten Samensoße nicht am selben Tag daneben; an einem anderen Tag verglichen, sieht man den Unterschied besser. An Tagen, an denen Sie einen roten Rindereintopf wollen, wählen Sie Hilachas (auf Japanisch). Zur Gewöhnung an den Umgang mit Maismehl sind die Pupusas aus El Salvador ein guter Übungspartner. Wer bei den roten Suppen Mesoamerikas bleiben will, sieht mit dem Pozole rojo oder Mole poblano aus Mexiko den Unterschied im Umgang mit Chili und Samen.
Typische Fehler: Farbe, Bitterkeit, Kräuter prüfen
| Zustand | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Farbe blass | Wenig Achiote, wässrige Tomaten | 1/2 TL Annattopulver in Brühe lösen, zugeben und 5 Minuten kochen |
| Bitter | Chilis verbrannt, zu viel Einweichwasser | Limette hilft nicht. Mit 1/2 TL Zucker und 100 ml Wasser verdünnen; beim nächsten Mal die Chilis neu rösten |
| Zu scharf | Kerne und Rippen belassen, zu viele scharfe Chilis | Mehr Reis oder Tamalitos reichen. In den Topf 150 ml Wasser und 1 Tomate geben und 10 Minuten kochen |
| Fleisch zäh | Zu kurz gegart, nur Fleisch ohne Knochen | Fleisch in die Suppe zurückgeben und mehrmals je 15 Minuten bei schwacher Hitze verlängern |
| Kräuter zu stark | Minze zu früh, zu viel | Kräuter entfernen und etwas Limette ergänzen. Beim nächsten Mal mit der Hälfte beginnen |
| Suppe wie Eintopf | Recado zu dicht, zu stark eingekocht | Je 100 ml Brühe oder heißes Wasser zugeben, bis sie wieder dünn fließt |
Am schwersten wieder gutzumachen ist beim Kak'ik die Bitterkeit verbrannter Chilis. Röstflecken am Gemüse ergeben Röstaroma, doch schwarz verbrannte getrocknete Chilis ergeben Bitterkeit. Halten Sie nur für die Röstzeit der Chilis andere Arbeiten an und schauen Sie zu.
Aufbewahren und Vorkochen
Kak'ik duftet am Tag der Zubereitung am stärksten nach Kräutern. Wer vorkocht, kühlt die rote Suppe und das Fleisch vor dem Zugeben der Kräuter ab; Richtwerte sind 2 Tage im Kühlschrank und 3 Wochen im Gefrierfach. Zum Kühlen etwa 30 Minuten abkühlen lassen und in eine flache Dose füllen. Zum Aufwärmen bei mittlerer bis schwacher Hitze bis in die Mitte auf 75 °C oder mehr bringen und zum Schluss frische Minze, Koriander und Limette ergänzen.
Wenn Sie es am nächsten Tag essen, geben Sie die Kräuter nicht in den ganzen Topf, sondern nur in die Schale für die Portion. Minze und Koriander, die im Kühlschrank in der Suppe bleiben, lassen am nächsten Tag die Bitterkeit vor die grüne Note treten. Auch beim Einfrieren nur Fleisch und rote Suppe aufbewahren, getrennt von Reis, Tamalitos, Kräutern und Limette. Ist die Suppe nach dem Auftauen dicker geworden, je 50 ml Wasser oder Hühnerbrühe zugeben, bis sie wieder dünn fließt.
Tamalitos werden kalt hart. Reste in Folie einwickeln: am nächsten Tag 5 Minuten im Dämpfer, in der Mikrowelle bei 600 W 30 bis 40 Sekunden erwärmen. Lange direkt in der Suppe gekocht zerfallen sie; in die Schale legen und die heiße Suppe darübergießen ist handlicher.
FAQ
Wird es auch ohne Truthahn zu Kak'ik?
Mit Hähnchen am Knochen gelingt es. Der Duft ist nicht so stark wie mit Truthahn, doch Hähnchenschenkel, -keulen oder Stücke am Knochen ergeben eine Brühe. Nur aus Brust oder Würfeln von Schenkelfleisch wird die Suppe dünn, mischen Sie also Fleisch am Knochen dazu.
Was ersetzt Tomatillo?
Grüne Tomaten, wenn vorhanden, sind nahe dran. Sonst erhöhen Sie die Tomaten um 200 g und geben zum Schluss 2 TL Zitronen- oder Limettensaft zu. Lässt man etwas Säure, wird die rote Suppe nicht schwer.
Ist Achiote unverzichtbar?
Beinahe. Paprika kann die rote Farbe ergänzen, aber nicht den erdigen Duft von Achiote. Für einmal geht es mit 1 TL Paprika; doch Achiote lässt sich auch für Kak'ik, für das philippinische Kare-Kare und für lateinamerikanische Marinaden nutzen, wenn Sie welches bekommen, lohnt sich die Anschaffung.
Wie scharf ist das Gericht?
Das hängt von Haushalt und Chili ab. Die Mengen dieses Artikels mit 3 getrockneten Guajillo ergeben eine eher mittlere Schärfe. Wenn Sie Schärfe nicht mögen, reduzieren Sie auf 1 und entfernen Kerne und Rippen ganz. Auch wer es schärfer will, tut der Familie einen Gefallen, wenn er nicht den ganzen Topf extrem scharf macht, sondern am Tisch Chili oder Chilipulver ergänzt.
Was ist der Unterschied zur Pepián?
Die Pepián ist ein Schmorgericht, dessen dichte Soße aus der Fülle von Kürbiskernen und Sesam entsteht. Kak'ik ist eine rote Suppe aus Truthahn- oder Hähnchenbrühe mit gerösteten Tomaten, Chili, Achiote und Kräutern. Der Teller mag ähnlich wirken, doch das Mundgefühl ist ganz anders.
Sind die Tamalitos aus Maismehl dasselbe wie vor Ort?
Nicht ganz. Die weißen Tamalitos vor Ort unterscheiden sich je nach Haushalt in Behandlung des Mais, Mehlsorte und Art des Einwickelns. In der Hausküche gelingt es, mit Masa harina, falls vorhanden, sonst mit Harina P.A.N. oder weißem Maismehl kleine gedämpfte Klößchen zu machen, die ihre Aufgabe, die rote Suppe aufzunehmen, erfüllen.
