Schiebt man den Deckel zur Seite, mischt sich in den weißen Kokosdampf der Duft von Thymian und Frühlingszwiebel. An der Oberfläche sieht man Augenbohnen als Punkte; der Reis hat die Flüssigkeit aufgesogen und bewegt sich doch noch Korn für Korn. Das ist kein Gericht, in dem man groß rührt, um das Hähnchen zu suchen. Man schöpft vom Topfboden auf einmal Bohnen, Fleisch, Aromagemüse und Reis.
Der Cook-up Rice aus Guyana ist ein Gericht, in dem Reis, Bohnen oder Erbsen, Fleisch und Kräuter im selben Topf garen. Je nach Haushalt wechselt die Kombination aus Augenbohnen, Straucherbsen, roten Kidneybohnen und Kichererbsen, und es gibt Versionen ohne Fleisch. Wie der Name sagt, nimmt es in einem Topf auf, was gerade im Haus ist.
Wer es außerhalb von Guyana kocht, hat klare Stolpersteine. Kommen die Bohnen hart hinein, zerfällt zuerst der Reis; reduziert man die Flüssigkeit zu stark, brennt nur der Boden an. Ohne Parboiled-Reis kommt man mit Langkornreis nahe heran, doch mit Rundkornreis geht die Konsistenz in eine andere Richtung.
Hier bauen wir ein Haushaltsrezept für 4 Personen mit vorgegarten Augenbohnen aus der Dose und Hähnchenschenkel auf. Anhaltspunkte im Topf sind: wie man getrocknete Bohnen einweicht, wie man eine scharfe Chili ganz hineingibt, um nur das Aroma zu übertragen, und wie man übrig gebliebene Flüssigkeit zurückholt.
- Augenbohnen: den ursprünglichen Aufwand mit getrockneten Bohnen betreiben oder als Alltagsgericht eine Dose nehmen
- Reis: Parboiled-Reis suchen, der weniger zerfällt, oder mit Langkornreis aus der Nähe kochen
- Kokosmilch: eine Dose kaufen für gleichmäßige Fülle oder durch ein ungesüßtes Kokosprodukt ersetzen, das man im Haus hat
- Schärfe: eine kleine Chili wie Wiri Wiri ganz hineingeben oder das Aroma bewahren und die Schärfe getrennt reichen
Warum Cook-up Rice auf Guyanas Tischen bleibt
Ein Artikel der Tourismusbehörde zur Esskultur Guyanas beschreibt Cook-up Rice als Eintopf aus Reis, Fleisch und Kräutern in Kokosmilch und erwähnt auch den Brauch, zu Silvester einen großen Topf zu kochen. Das heißt nicht, dass jede Familie jedes Jahr dasselbe macht, doch man erkennt die Größe des Gerichts und seine Art: Der Inhalt lässt sich nach der Zahl der Esser vergrößern oder verkleinern.
Althea Brown von Metemgee verbindet den Silvesterabend in Guyana mit dem Cook-up und stellt auch den „Bush Cook-up Rice“ vor, der am Feuer im Freien entsteht. Auch wenn man um denselben Topf sitzt, unterscheiden sich Fleischart, Bohnenfestigkeit und verbleibende Flüssigkeit von Haus zu Haus. Statt „die einzig richtige Art“ festzulegen, kommt man der Flexibilität vor Ort näher, wenn man beobachtet, wie schnell der Reis die Flüssigkeit aufnimmt, und den Topf danach abschließt.
Zum Hintergrund: Metemgee erklärt den Cook-up Rice als ein Gericht, das aus Westafrika nach Guyana kam, und erwähnt die Nähe zum Waakye, das Reis und Bohnen verbindet. Vergleicht man die Zutaten mit dem Waakye aus Ghana (auf Japanisch), sieht man, wie die Idee, Bohnen und Reis in einen Topf zu geben, über den Atlantik in den Küchen eines anderen Landes Wurzeln schlug. Doch der Cook-up aus Guyana legt Kokosmilch, grüne Kräuter und Chili darüber und wird zu einem feuchten Sattmacher, der zugleich Beilage ist.
Metemgee schreibt auch, die Zubereitung ändere sich je nach Region Guyanas und dann je nach Haushalt. Statt die regionalen Unterschiede in ein Rezept zu pressen, lässt sich die Breite der guyanischen Tafel leichter nachbilden, wenn man wenigstens eine Bohne wie die Augenbohne behält und das Aroma von Kokosmilch und Kräutern bewahrt.
Dieser Topf ist nicht einfach ein Gemisch. Die Augenbohne liefert den mehligen Kern beim Kauen, die Kokosmilch das Fett, das die Ecken des Reises rundet, Thymian und Frühlingszwiebel den Duft, der aus der Tiefe des Topfs aufsteigt. Auch wenn es viele Zutaten sind, überschneiden sich ihre Rollen nicht.
Zutaten und Ersatz, den man vorher entscheidet
Für 4 Portionen. Es ist etwas reichlich bemessen, damit man den Reis, der die Brühe aufgesogen hat, auch am nächsten Tag essen kann. Nehmen Sie einen dickwandigen Topf mit gut schließendem Deckel und etwa 24 cm Durchmesser.
Das Rezeptbuch des Gesundheitsministeriums von Guyana enthält einen Cook-up Rice mit Kokosmilch, Augenbohnen, Kichererbsen, roten Kidneybohnen, Basilikum, breitblättrigem Thymian, Wiri-Wiri-Pfeffer, Okra oder Kürbis. Hier haben wir die Zutaten auf Augenbohnen und Hähnchen eingegrenzt, damit man den Zustand im Topf leicht erkennt.
Verwendet werden Kokos, Hähnchen und Hülsenfrüchte. Fertige Hühnerbrühe oder Brühwürfel können Weizen, Soja oder Milch enthalten; prüfen Sie das Etikett. Eine aufgeschnittene Chili gibt ihre Schärfe an die Brühe ab. Beim ersten Mal ganz hineingeben und Chilisoße oder Pfeffer am Tisch ergänzen, das lässt sich leichter abstimmen.
Kokosmilch: kaufen oder ersetzen
Im Cook-up Rice ist die Kokosmilch keine Flüssigkeit zum Aromatisieren: Sie liefert das Fett, das am Reis haftet, und den süßen Duft. Nur mit Wasser gegart, hält das Gericht mit Bohnen und Hähnchen zusammen, ist aber im Mund leichter, und der Duft der Kräuter wird spitz.
Kaufkriterien: eine ungesüßte Dose um 400 ml, kein Zucker in den Zutaten und die Möglichkeit, nach dem Öffnen alles zu verbrauchen. Die Dosen sind unterschiedlich dick. Ist sie dünnflüssig, reduzieren Sie das Wasser um 20 bis 30 ml; ist sie dicke Creme, geben Sie dieselbe Menge Wasser dazu, sodass sich die Gesamtflüssigkeit kaum verändert.
Es gibt auch Fälle, in denen man verzichtet. Wer den Kokosduft nicht mag oder nur wenig kochen will, probiert besser zuerst die halbe Menge, als ungesüßte Kokoscreme mit Wasser zu verdünnen; so geht nichts verloren. Ersatz durch Milch oder Sojamilch verändert die Achse von Säure und Duft, betrachten Sie das als anderes, cook-up-artiges Gericht.
Wenn man Augenbohnen und Reis in einem Topf gart, bestimmt die Fülle der Kokosmilch die Schwere des Ergebnisses. Prüfen Sie Inhalt (um 400 ml), Zuckerfreiheit und Zutatenliste. Für 4 Portionen, die die Dose leeren, gibt es einen Grund, sie zu kaufen; für eine einzelne Portion genügt ein kleiner Versuch mit einem ungesüßten Produkt aus dem Haus.
Außerhalb Guyanas: die Reihenfolge von Reis und Bohnen einhalten
Augenbohnen aus der Dose kann man im selben Topf wie den Reis erwärmen. Getrocknete Bohnen waschen Sie am Vortag, weichen sie mehr als 8 Stunden in reichlich Wasser ein und garen sie getrennt, bis sie fast mit dem Finger zerdrückbar sind, bevor Sie sie verwenden. Rohe getrocknete Bohnen mit dem Reis zerfallen den Reis, ehe sie weich werden; bei diesem Gericht kann man den Schritt nicht sparen.
Mit anderen Bohnen ändert sich der Geschmack. Straucherbsen geben grünen Bohnenduft und präsente Körner, rote Kidneybohnen färben die Brühe etwas dunkler. Kichererbsen sind mehliger und sättigender, brauchen aber länger als Augenbohnen. Mischen Sie zwei oder mehr Sorten, geben Sie Dosenware gleichzeitig hinein und kochen Sie getrocknete Bohnen je Sorte getrennt vor.
Parboiled-Reis ist handlicher. Er wird gedämpft und dann getrocknet, zerfällt in der Brühe weniger und klebt auch mit Bohnen und Hähnchen kaum. Gibt es ihn nicht, nehmen Sie gewaschenen Langkornreis, gut abgetropft. Bei Rundkornreis das Wasser um 50 ml verringern und noch weniger rühren; es ist dann eine klebrige, andere Konsistenz.
Unter den Langkornreissorten kann man an indischen Basmati denken. Er ersetzt nicht allein den Reis, den guyanische Haushalte verwenden, ist aber für alle, die Kornlänge und Duft wichtig finden, ein leicht zu findender Ersatz. Er passt auch zu Curry und Biryani, ist also kein Einkauf nur für dieses eine Mal.
Prüfen Sie nur eines: dass es wirklich Langkornreis ist. Wer den Kornduft mag oder andere südasiatische Gerichte kocht, kann zugreifen. Wer einmal für 4 Personen kocht oder keinen stark duftenden Reis möchte, nimmt den Langkornreis aus dem Haus, ohne eigens welchen zu kaufen.
Fertigkeit beurteilen und Fehler beheben
Cook-up Rice ist weder lockerer gebratener Reis noch ein wässriger Reisbrei. Die Anhaltspunkte von Metemgee sind: Fülle des Fettes, weiche, aber nicht zerfallene Bohnen, feuchter, aber nicht klumpiger Reis. Wenn sich der Dampf legt, geht noch mehr Feuchtigkeit in den Reis; deshalb hört man beim Herausnehmen bei „ein wenig feucht“ auf.
Der Reis ist hart
Ist fast keine Flüssigkeit mehr da und nur die Reismitte weiß, 50 ml kochendes Wasser zugeben und wieder auf schwache Hitze stellen. Ohne den Boden zu rühren zudecken und alle 5 Minuten prüfen. Kaltes Wasser vermeiden: Es stoppt das Kochen, und nur außen wird der Reis weich.
Der Reis ist klebrig
Abschalten, Deckel abnehmen und nur 2- bis 3-mal vom Boden her wenden, damit Dampf entweicht. Man kann ihn auch dünn auf einem breiten Teller ausbreiten, doch damit Hähnchen und Bohnen nicht lange bei Raumtemperatur liegen, tun Sie das nur mit der Menge, die auf den Tisch kommt. Bei Rundkornreis lässt es sich nicht ganz zurückholen. Nehmen Sie beim nächsten Mal Langkornreis und 50 ml weniger Wasser.
Der Boden ist angebrannt
Sobald Sie Brandgeruch bemerken, den oberen Teil still in einen anderen Topf umfüllen. Rührt man und kratzt den Boden, verteilt sich die Bitterkeit im Ganzen. Ist der umgefüllte Reis hart, etwas kochendes Wasser zugeben und ruhen lassen. Retten Sie den angebrannten Teil nicht mit Gewalt, sondern trennen Sie würzige Röstung von bitterem Angebranntem.
Das Hähnchen ist nicht gar
Urteilen Sie nicht nur nach der Bräunung der Oberfläche; schneiden Sie ein dickes Stück an und prüfen Sie, ob es bis in die Mitte gar ist. Droht der Reis vorher fertig zu werden, nehmen Sie nur das Hähnchen heraus, garen es in einem anderen Topf und geben es kurz vor dem Essen zurück. Beim nächsten Mal schneiden Sie das Hähnchen in 3-cm-Würfel, dann passt die Zeit besser zu der des Reises.
Bohnen und Flüssigkeit ändern: derselbe Topf mit anderem Gesicht
Das Rezept des Gesundheitsministeriums von Guyana ist ein pflanzlicherer Cook-up Rice mit Augenbohnen, Kichererbsen, roten Kidneybohnen, Okra und Kürbis. Man kann auch das Fleisch getrennt reichen und Reis und Bohnen zu Hauptdarstellern machen. Lassen Sie das Hähnchen weg, erhöhen Sie das Öl auf 1 1/2 EL und die Bohnen auf 350 g Abtropfgewicht; so bleibt es sättigend.
Nur mit Augenbohnen passt ein leichter erdiger Duft beim Kauen gut zur Kokosmilch. Mit Straucherbsen wird die Grünnote der Bohnen stärker, mit roten Kidneybohnen kommen Farbe und Süße dazu. Aus getrockneten Bohnen verwenden Sie nicht das ganze Kochwasser; ersetzen Sie einen Teil des Wassers damit und achten Sie auf das Salz der Brühe.
Als Fleisch gibt es neben Hähnchenschenkel Haushalte, die Rind, Schwein oder Pökelfleisch nehmen. Pökelfleisch zuerst kochen, um das Salz herauszuziehen, und das Salz der Zutatenliste verringern. Es gibt auch eine Version mit Fisch als Beilage, doch länger mit dem Reis gekocht zerfällt der Fisch, deshalb ist es am Anfang sicherer, ihn getrennt zu braten.
Der Pelau aus Trinidad (auf Japanisch) ist ein Eintopf, in dem Farbe und Röstaroma des karamellisierten Zuckers vorn stehen. Neben dem Rice and Peas aus Jamaika ist der Cook-up Rice mit Fleisch und mehreren Bohnen Sattmacher und Beilage zugleich und variiert in den Haushalten noch stärker. Stellt man ähnliche Töpfe nebeneinander, sieht man, dass sich karibische Reisgerichte nicht allein nach Ländernamen trennen, sondern nach Feuer, Bohnen und Bedürfnissen des Tisches wechseln.
Am Tisch nicht zu viel mischen, im Topf servieren
Cook-up Rice wirkt besser, wenn man nicht zu sehr herrichtet. Füllen Sie ihn auf einmal in eine große Schüssel, streuen Sie etwas Frühlingszwiebel darüber und stellen Sie Gurken-Tomaten-Salat, frittierte Kochbanane und scharfe Soße auf getrennte Teller. So kann jeder zwischen die Süße der Kokosmilch und die mehlige Bohnentextur Säure und Schärfe legen.
Auch am Tisch mischt man nicht von Anfang an alles. Jeder schöpft aus dem Topf dort, wo mehr Hähnchen ist, mehr Bohnen oder fast zerfallener Kürbis. Am nächsten Tag hat sich die Brühe weiter gesetzt und der Reis etwas zusammengezogen; wem die Fülle des ersten Tages zu schwer ist, dem schmeckt der zweite Tag manchmal besser.
Zum Aufbewahren den Topf nicht bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern in flachen Dosen portionieren und abkühlen lassen. Die Menge für den Kühlschrank verschlossen aufbewahren, nur das, was Sie essen, gründlich bis in die Mitte erwärmen. Für längere Zeit portionsweise einfrieren, dann muss man den Reis nicht mehrfach erwärmen. Hat die Flüssigkeit am nächsten Tag abgenommen, vor dem Erwärmen 1 bis 2 TL Wasser oder Kokosmilch zugeben, dann kommt das Mundgefühl zurück.
Häufige Fragen
Wo kaufe ich Augenbohnen?
Im Importladen, beim Hülsenfrüchtehändler oder online. An Tagen, an denen Sie keine finden, nehmen Sie vorgegarte Augenbohnen aus der Dose. Straucherbsen oder rote Kidneybohnen gehen auch, doch Duft und Farbe verändern sich gegenüber Augenbohnen. Ohne Bohnen fehlt dem Cook-up Rice die Säule der Textur; behalten Sie wenigstens eine Sorte, Kichererbsen oder gemischte Bohnen.
Geht es auch mit fettarmer Kokosmilch?
Ja, aber das Fett um den Reis nimmt ab und der Duft wird leichter. Mit fettarmer Kokosmilch geben Sie nicht gleich die ganzen 300 ml Wasser dazu, sondern beginnen mit 250 ml und ergänzen nach der Reisfestigkeit. Zucker zur Fülle hinzuzufügen sollten Sie meiden: Das führt zu einem süßen Gericht.
Was, wenn ich keinen Wiri-Wiri-Pfeffer habe?
Eine kleine rote Chili, Habanero oder Scotch Bonnet geht. Wollen Sie weniger Schärfe, kochen Sie sie ungeschnitten ganz mit, damit nur das Aroma übergeht, und nehmen Sie sie vor dem Anrichten heraus. Der Duft gleicht dem der Originalchili nicht, doch mit scharfer Soße extra wird nicht der ganze Topf zu scharf.
Braucht man einen Schnellkochtopf?
Nein. Das Rezeptbuch des Gesundheitsministeriums von Guyana nennt auch eine Methode mit Schnellkochtopf, doch dasselbe Dokument beschreibt das Kochen im großen Topf, bis der Reis weich ist. Mit Dosenbohnen und Langkornreis genügt ein dickwandiger Topf mit gutem Deckel. Nutzen Sie den Schnellkochtopf, um getrocknete Bohnen weich zu bekommen, garen Sie sie getrennt vor und geben sie dann ins Rezept.
Herangezogene Quellen
- Gesundheitsministerium von Guyana, „Colourful Cooking for Healthy Living“: Cook Up Rice (PDF) (Zutaten des Cook Up Rice, Schritte mit Schnellkochtopf und Topf; geprüft am 22. Juli 2026)
- Alica's Pepperpot, „Guyanese Style Cook-up Rice“ (Unterschiede bei Bohnen und Fleisch je nach Haushalt, Parboiled-Reis, Beurteilung der Feuchte; geprüft am 22. Juli 2026)
- Metemgee, „Guyanese Cook-Up Rice“ (Silvestertafel, Bush Cook-up, Garen der Bohnen, Beurteilung der Feuchte; geprüft am 22. Juli 2026)
- Travel Guyana, „Old Year's Day and Night: A Vibrant Guyanese Tradition“ (Zutaten des Cook-up Rice und Silvester-Esskultur; geprüft am 22. Juli 2026)
Verwandte Gerichte aus Guyana
- Pepperpot aus Guyana (auf Japanisch): der schwarze Festtagstopf, in dem Fleisch mit der Bitternote und den Gewürzen von Cassareep schmort
- Pholourie aus Guyana: ein Snack aus frittierten gelben Spalterbsen, zum Naschen mit Tamarindensoße
- Wer den Einkauf für guyanische Küche erweitern will: Pelau aus Trinidad (auf Japanisch): ein anderes Reisgericht in einem Topf mit karamellisiertem Zucker
