Wärmt man abends in der Küche das Öl an, steigt als Erstes nicht der Currygeruch auf, sondern der grüne Duft zerdrückter Erbsen. Kreuzkümmel, Kurkuma und Chili kommen dazu, und bei jedem kleinen Teigklecks platzen feine Bläschen am Topfrand. Die Pholourie aus Guyana sieht aus wie ein rundes Schmalzgebäck, doch beim Hineinbeißen bleibt innen das weiche Aroma gelber Spalterbsen.
Pholourie ist ein indo-karibischer Snack, der in Guyana, Trinidad und Tobago, Suriname und anderswo gegessen wird. In Guyana erzählt man sie oft als Gebäck für Familientreffen, Geburtstage, religiöse Feste oder als leichten Imbiss vom Straßenstand oder aus der Bäckerei, den man in süßsaure Tamarindensoße oder Mango Sour tunkt.
Dieser Artikel setzt statt auf Fertigmehl auf getrocknete gelbe Spalterbsen, die man einweicht und zerdrückt. Unsicher macht in der Küche meist die Körnigkeit der Erbsen, die Lockerheit des Teigs, die Öltemperatur und die Säure der Soße. Teilt man das Schritt für Schritt auf, kommt man einem Erbsenkrapfen nahe, der außen dünn und knusprig und innen nicht zu schwer ist.
Ist der Pepperpot aus Guyana (auf Japanisch) der schwarze Schmortopf der Festtage, so ist die Pholourie der gelbe Einstieg, den man mit den Fingern nimmt. Unter den indo-karibischen Straßengerichten liegt ihr auch das Doubles aus Trinidad (auf Japanisch) nahe; wer die Kombination aus Erbsen, Gewürzen und saurer Soße kennt, erkennt den karibischen Tisch viel besser.
Pholourie, der Erbsenkrapfen aus Guyana
Pholourie ist ein Gericht, bei dem ein Teig aus gelben Spalterbsen (oder Spalterbsenmehl) und Weizenmehl, mit Knoblauch, Zwiebel, Chili, Kurkuma, Kreuzkümmel und anderem gewürzt, rund frittiert wird. Im Englischen schwankt die Schreibweise: pholourie, phulourie, phoulourie.
Reizvoll an der guyanischen Art ist der Erbsenanteil. Es ist kein Frittierteig nur aus Mehl: Weicht man die Erbsen in Wasser ein und zerdrückt sie, bleibt nach dem Frittieren ein leises Körneraroma. Die Oberfläche ist knusprig, innen aber dehnt sich der Teig nicht wie Brot, sondern zerfällt locker.
| Worauf es ankommt | Was bei Pholourie wichtig ist |
|---|---|
| Lokaler Name | Pholourie. Wird in Guyana, Trinidad und Tobago, Suriname und anderswo gegessen |
| Hauptzutaten | Gelbe Spalterbsen, Weizenmehl, Kurkuma, Kreuzkümmel, Knoblauch, Chili |
| Essweise | Mit den Fingern, in Tamarindensoße, Mango Sour oder Pfeffersoße getunkt |
| Was man bewahrt | Erbsenaroma, eher lockerer Teig, Öl um 170 °C, süßsaure Soße |
| Grenzen beim Ersatz | Geht auch mit Kichererbsenmehl oder nur Weizenmehl, doch das Aroma gelber Spalterbsen wird schwächer |
Es gibt auch kleine regionale Unterschiede. In guyanischen Hausrezepten wird oft erklärt, eingeweichte Spalterbsen zu zerdrücken. In Trinidad und Tobago heißt es Dhal Pholourie, und man sieht auch Zubereitungen mit gemahlenen Erbsen oder Mehlmischung. In Suriname ist dasselbe Gericht mit der Esskultur indischer Einwanderer verbunden und wird als Snack mit Chutney und scharfer Soße gegessen. Wer es kocht, erreicht in der Küche leichter ein gutes Ergebnis, wenn er nicht ein einziges Land als „richtig“ festlegt, sondern Erbsenduft, das Gelb des Kurkuma, die saure Soße und die kleine Größe zum Naschen bewahrt.
Unter den karibischen Frittiergerichten zeigt der Vergleich mit dem Acarajé (auf Japanisch) aus dem Nordosten Brasiliens den Unterschied der Kulturen, Hülsenfrüchte zu frittieren. Acarajé ist kräftig mit Augenbohnen und Dendê-Öl, Pholourie dagegen leichter mit gelben Spalterbsen und Gewürzen zum Naschen.
Zutaten (4 Portionen)
Es ergibt 26 bis 30 Pholourie mit 2,5 bis 3 cm Durchmesser. Weicht man die Erbsen am Vortag ein, braucht es am Tag nur noch Teig und Frittieren. Das Einweichen dauert lang, aber die eigentliche Arbeitszeit nicht.
Dieses Rezept enthält Weizen und Hülsenfrüchte. Fertiges Currypulver enthält mehrere Gewürze; bei Unsicherheit prüfen Sie das Etikett. Chilis der Scotch-Bonnet-Art duften stark und sind scharf: Beim ersten Mal nehmen Sie höchstens 5 g für den Teig und geben die Schärfe der Soße erst am Tisch dazu, das geht sicherer.
Beim Einkauf nicht zu verfehlen
Bei Pholourie prägen nicht Mehl oder Öl den Eindruck, sondern gelbe Spalterbsen, Tamarinde und das Aroma der Chili. Gelbe Spalterbsen findet man im Importladen oder beim Hülsenfrüchtehändler; gibt es keine, ist statt gelber Linsen eine Mischung aus Kichererbsenmehl und Weizenmehl als Frittierteig stabiler. Der grüne Erbsenduft, der beim Einweichen und Zerdrücken gelber Spalterbsen entsteht, wird dann aber schwächer.
Tamarinde ist ein Würzmittel, das man für Pholourie allein kaum kauft. Sie dient auch für das Chutney des Doubles aus Trinidad (auf Japanisch), zum Säuern in der thailändischen und indischen Küche oder zum Abrunden von Curry. Bei der Schärfe ist frische Scotch Bonnet ideal, doch weil sie schwer zu bekommen ist, ist es realistischer, mit einer aromatischen scharfen Soße am Tisch abzustimmen.
Teigfestigkeit und häufige Fehler
Der häufigste Fehler bei Pholourie liegt nicht in der Öltemperatur, sondern im Wasser des Teigs. Zu viel Mehl, und die Mitte wird dicht; zu locker, und der Teig zieht im Öl einen Schwanz. Frittieren Sie zuerst eines zur Probe, sehen Sie sich Form und Schnitt an und frittieren dann die ganze Menge: So lässt sich leichter korrigieren.
| Problem | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Innen schwer, klumpig wie ein Kloß | Erbsenpaste zu fein, zu viel Mehl, zu wenig Ruhe | 10 ml lauwarmes Wasser einrühren, 10 Minuten ruhen lassen und zur Probe frittieren |
| Läuft im Öl flach auseinander | Zu viel Wasser, Öl zu kalt | 1 EL Mehl zugeben und das Öl wieder auf etwa 170 °C bringen |
| Nur außen dunkel, innen feucht | Öl zu heiß, Bällchen zu groß | Auf 165 bis 170 °C senken, Durchmesser höchstens 3 cm |
| Aroma verschwommen | Zu wenig Kreuzkümmel und Chili, zu wenig Salz | Eine Prise Salz und 1/4 TL Kreuzkümmel in den Teig, Säure über die Soße ergänzen |
| Soße zu sauer | Tamarinde zu konzentriert | 1 TL Zucker und 1 EL Wasser zugeben und nur 1 Minute bei schwacher Hitze erwärmen |
Bekommen Sie keine gelben Spalterbsen, hält ein Teig aus 80 g Kichererbsenmehl, 160 g Weizenmehl und 180 ml Wasser als Frittierteig zusammen. Er entfernt sich aber vom Duft des „eingeweichten und zerdrückten Erbsenbreis“, von dem in guyanischen Familien erzählt wird; beim ersten Mal Ersatz, beim nächsten Mal Erbsen suchen.
Wie man sie isst und ins Menü einbindet
Pholourie isst man heiß und taucht sie leicht in die Soße. Besser als sie ganz zu ertränken ist es, nur die halbe Oberfläche in die Tamarindensoße zu tunken: So bleibt die Leichtigkeit der frittierten Oberfläche. Stellen Sie auf den Tisch Mango Sour, Gurke und Limette, dann kann jeder Säure und Schärfe selbst abstimmen.
Im Abendessen gelingt es, wenn man kein zu starkes Fleischgericht macht und sie als Snack aus Erbsen und Gewürzen serviert. Als Vorspeise zum Pepperpot (auf Japanisch) folgt man dem guyanischen Ablauf; neben dem Pelau aus Trinidad (auf Japanisch) oder dem Jerk Chicken entsteht ein karibischer Straßentisch.
Frisch frittiert sind sie am besten. Reste lässt man ganz abkühlen, gibt sie in eine Dose und isst sie im Kühlschrank bis spätestens zum nächsten Tag. Zum Einfrieren einzeln getrennt gefrieren, dann in einen Beutel geben und innerhalb von 2 Wochen essen. Allein in der Mikrowelle wird die Oberfläche weich: 20 Sekunden bei 600 W, dann 3 Minuten im Toaster bei 180 °C bringen sie leichter zurück.
Häufige Fragen
Kann man gelbe Spalterbsen durch Linsen ersetzen?
Mit gelben Linsen entsteht auch ein Frittierteig, aber sie weichen schnell auf und saugen Wasser, deshalb wird der Teig leicht locker. Dann das Einweichen auf 2 Stunden verkürzen und beim Pürieren mit 60 ml Wasser beginnen. Das Aroma ist leichter als bei gelben Spalterbsen.
Geht es ohne Einweichen?
Mit Spalterbsenmehl geht es auch ohne Einweichen. Ein Teig nur aus Mehl hat aber weniger Erbsenkörnigkeit und wird beim Aufsaugen von Öl leicht schwer. Aus getrockneten Erbsen sollte man mindestens 8 Stunden einweichen, dann kommt man dem Aroma und der Textur der Pholourie näher.
Geht es in der Heißluftfritteuse oder im Ofen?
Weil die Oberfläche der runden Bällchen im Öl auf einmal fest werden soll, wird es in Heißluftfritteuse oder Ofen leicht zu etwas anderem. Will man weniger Öl, ist es sicherer, in einem kleinen Topf 5 cm Tiefe zu halten, pro Durchgang weniger Stück zu frittieren und die Temperatur stabil zu halten.
Was dazu servieren, wenn man Tamarinde nicht mag?
40 g Mango-Chutney mit 2 TL Limettensaft, etwas Kreuzkümmel und einer Prise Salz vermischt, bleibt in der süßsauren Richtung. Nur Worcestersoße wäre zu nahe an japanischem Frittiertem; wichtig ist, Säure und Fruchtsüße hinzuzufügen.
Kann man sie vorbereiten?
Der Teig hält nach dem Ruhen bis zu 6 Stunden im Kühlschrank. Kalter Teig wird fest: Vor dem Frittieren 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und prüfen, ob er schwer vom Löffel fällt. Frittierte Pholourie wärmt man am besten bis zum nächsten Tag auf und isst sie.
