Sind die Ringe gebacken, wird in der Küche Mate-Zeit
Gibt man morgens das Tapiokamehl in die Schüssel, sieht es zunächst nur wie ein weißes, rieselndes Pulver aus. Man zerdrückt die Butter mit den Fingern, mischt den Käse unter und gibt nach und nach Eier und Milch dazu, und plötzlich hält das Pulver in der Hand zusammen. Es ist kein Teig, der sich wie Weizenbrotteig dehnt: Drückt man, bricht er, drückt man ihn zusammen, kommt er wieder zusammen. Daraus formt man Ringe und backt sie: das ist das Chipa Almidón (chipa almidon) aus Paraguay.
Bei „Käsebrot“ denkt man leicht an das brasilianische Pão de queijo, doch Chipa ist ein wenig anders. Pão de queijo verkleistert die Stärke mit heißer Flüssigkeit und geht zu runden, leichten Bällchen auf. Chipa Almidón ist ein schlichteres Brot mit mehr Biss: Maniokstärke, Käse, Eier und Fett werden geknetet, zu Ringen oder Stangen geformt und gebacken.
Von den Zutatennamen vor Ort sind almidón de mandioca und queso Paraguay wichtig. Anderswo ersetzt man almidón de mandioca durch Tapiokamehl oder Maniokstärke. Queso Paraguay ist schwer zu bekommen, daher kombiniert man ziehenden Mozzarella mit salzigem Feta oder geriebenem Käse. Wichtiger als eine genaue Nachbildung ist es, die Art des Mehls, das Salz des Käses und ein nicht zu starkes Backen zu beachten, dann sagt man am Tisch eher: „Das ist Chipa.“
Dieser Artikel rechnet die Mengen auf das herunter, was ein elektrischer Haushaltsofen backen kann. Statt im heißen Lehmofen (Tatakuá) vor Ort backt man bei 190 °C in Ruhe, mit dünner, aromatischer Außenseite und innen saftig bleibendem Käse und Stärke. Die Schritte sind genau beschrieben, doch es sind keine schwierigen Geräte nötig. Drei Dinge sind zu beachten: das Mehl nicht durch Weizen ersetzen, das Salz des Käses nicht zu schwach machen, den Teig nicht austrocknen lassen.
Auf Spanisch schreibt man chipa almidón oder chipa de almidón. In diesem Artikel verwenden wir durchgehend „Chipa Almidón“.
Chipa unter den paraguayischen Mehlgerichten
In der paraguayischen Küche tauchen Maniok und Mais immer wieder auf. Mbejú ist ein dünner Fladen aus Maniokstärke, in der Pfanne gebacken. Chipa Guasu ist ein Gericht aus Maiskörnern mit Eiern und Käse, in der Auflaufform gebacken. Sopa paraguaya ist ein Grundgericht, eine Art herzhafter Kuchen aus Maismehl. Das Chipa Almidón nimmt darunter die Stellung des Brots ein, das aus Maniokstärke geknetet und im Ofen gebacken wird.
Das paraguayische Nationalinstitut für Ernährung INAN stellt Chipa als traditionelles Essen Paraguays vor und sieht als Grundlage Maniokstärke und Käse. Man isst es in vielen Situationen: zum Frühstück, zu Mate cocido, als Imbiss vor dem Tereré, bei Familienfesten zu Ostern. Besonders in der Karwoche ist von „chipa apo“ die Rede, bei dem man Chipa in der Familie zubereitet. Es ist auch ein Gericht, das man in der Küche in großer Menge vorbereitet, um mehrere Tage an Vorrat zu backen.
Chipa hat andererseits nicht nur eine Form. Es gibt Ringe, Stangen, Zöpfe, lange Formen, Varianten mit Mais und sogar mit Fleischfüllung. Die Form ist je nach Familie und Stadt verschieden; auch anderswo muss man nicht meinen, es sei misslungen, wenn es kein Ring ist. Die Ringform wird aber leichter bis zur Mitte gar und vermeidet rohen Teig im Haushaltsofen, daher eignet sie sich für das erste Mal.
Unterschiede zu ähnlichen Gerichten
| Gericht | Hauptzutaten | Zubereitung | Textur im Überblick |
|---|---|---|---|
| Chipa Almidón | Maniokstärke, Käse, Eier, Fett | Geknetet, zu Ringen oder Stangen geformt, im Ofen gebacken | Außen dünn und aromatisch, innen saftig und etwas schwer |
| Mbejú | Maniokstärke, Käse, Fett, Milch | Feuchtes Pulver in der Pfanne gebacken | Bröckelt, wird beim Kauen wieder zäh |
| Chipa Guasu | Mais, Eier, Käse | In der Auflaufform gebacken | Süße des Mais und Saftigkeit der Eier |
| Pão de queijo | Tapioka, Käse, Eier, heiße Flüssigkeit | Zu Bällchen geformt, bei hoher Hitze gebacken | Innen eher hohl, leicht und ziehend |
Kennt man diese Unterschiede, ist man beim Einkauf nicht verunsichert. Der Kern des Chipa Almidón ist Maniokstärke, nicht Maismehl. Mit Weizenmehl wird zwar ein Brot gebacken, doch der für Chipa typische Biss und die Rückfederung fehlen. Mit Kartoffelstärke lässt sich die Form herstellen, doch sie wird beim Abkühlen leicht hart, und auch der Duft frisch gebackenen Gebäcks verändert sich. Besorgen Sie sich beim ersten Mal Tapiokamehl.
Zutaten: Hausversion mit Tapiokamehl und weißem Käse
Mit dieser Menge entstehen 12 ringförmige Chipa von etwa 8 cm Durchmesser. Das sind 6 Portionen fürs Frühstück oder als Imbiss, oder auch 8, wenn man sie neben Fleisch- oder Bohnengerichten reicht. Die Rezepte vor Ort arbeiten oft mit 1 kg Mehl für große Mengen, doch im Haushaltsofen ist diese Menge zunächst am handlichsten.
Grundrezept Chipa Almidón
Dieses Rezept enthält Eier und Milchprodukte. Tapiokamehl selbst ist kein Weizenmehl, doch die Produktionslinien und die Kennzeichnung von geriebenem Käse unterscheiden sich je nach Produkt. Bei Einschränkungen wegen Eiern, Milch oder Weizen prüfen Sie unbedingt die Allergenkennzeichnung auf der Verpackung.
Zutaten vor Ort und Ersatz
| Zutat vor Ort | Ersatz | Einschätzung |
|---|---|---|
| Almidón de mandioca | Tapiokamehl, Maniokstärke | Am wichtigsten. Ersatz durch Weizenmehl ergibt ein anderes Gericht |
| Harina de maíz | Feines Maismehl, Maisstärke (Cornflour) | In kleiner Menge gibt es Aroma und Biss. Grobe Maisgrütze vermeiden |
| Queso Paraguay | Mozzarella + Feta oder Mozzarella + geriebener Käse | Zug und Salz getrennt ergänzen |
| Grasa oder Manteca | Butter, Schweineschmalz | Butter ist alltagstauglich. Schmalz kommt dem Fett vor Ort näher |
| Leche oder Cuajada | Milch, wenig Naturjoghurt | Beim ersten Mal ist Milch stabiler. Bei Joghurt nur 20 ml |
| Anís en grano | Anissamen | Ohne Anis ist das Aroma schwächer. Fenchelsamen geben eine andere Süße |
Das Wichtigste beim Einkauf sind Tapiokamehl und Käse. Wählen Sie beim Tapiokamehl ein weißes Pulver mit der Aufschrift „Tapiokastärke“ oder „Maniokstärke“. Tapiokaperlen für Getränke und Produkte in Körnern zum Einweichen sind nicht geeignet. Altes Mehl nimmt Wasser schlecht auf und wird mehlig; bewahren Sie die geöffnete Packung feuchtigkeitsgeschützt auf.
Mit Mozzarella allein zieht es zwar, aber der Geschmack wird flach. Etwas Feta oder geriebener Käse gibt das für Chipa typische Salz. Ist der Feta feucht, drücken Sie ihn leicht mit Küchenpapier ab und zerbröseln ihn fein, bevor Sie ihn untermischen. Wenn Sie das Salz nur mit geriebenem Käse ergänzen, geben Sie 10 ml Milch mehr zu, dann trocknet der Teig weniger aus.
Am lohnendsten zum Nachkaufen sind Mehl, ein weißer Salzkäse und eine dicke Pfanne, die auch zum Aufbacken taugt. Das Chipa selbst wird im Ofen gebacken, doch zum Aufwärmen am nächsten Morgen oder wenn man aus demselben Mehl Mbejú macht, gibt es mit einer dicken Pfanne weniger Fehler.
Kaufen Sie Eier, Milch, Butter und Mozzarella im Supermarkt, und suchen Sie nur Tapiokamehl und Anissamen im Laden für Importwaren oder online. Findet sich kein Feta, ergänzen Sie das Salz mit 70 g geriebenem Käse und verringern das Salz auf 2/3 TL.
Zubereitung: Nicht zu stark kneten, den Ring halten
Chipa Almidón ist kein Gericht, bei dem man wie bei einem Brot Gluten aufbaut. Statt kräftig zu kneten, bis es glatt ist, verteilt man Fett und Eier im Mehl, zerdrückt den Käse nicht zu sehr und hört bei der Festigkeit auf, bei der sich formen lässt. Vor dem Backen sollte der Teig etwas fester als ein Ohrläppchen sein und beim Drücken feine Risse bekommen.
Teigprüfung vor dem Backen
| Zustand in der Hand | Beurteilung | Korrektur |
|---|---|---|
| Hält beim Drücken zusammen, beim Ausrollen feine Risse an den Enden | So formen | Keine Milch zugeben |
| Bricht und lässt Pulver fallen, schon bevor er zur Stange ausgerollt ist | Zu wenig Wasser | 2 TL Milch zugeben und 2 Min. ruhen lassen |
| Klebt an der Hand, der Ring sackt ab | Zu viel Wasser oder zu feuchter Käse | 1 EL Tapiokamehl zugeben und 5 Min. ruhen lassen |
| Oberfläche trocknet vor dem Backen | Das Formen dauert zu lange | Mit einem nassen, fest ausgewrungenen Tuch abdecken |
| Beim Backen wird nur der Boden dunkel | Backblech zu dünn, Unterhitze zu stark | Blech doppeln oder auf 180 °C senken und 3 Min. länger backen |
Lassen Sie sie nach dem Backen 5 Minuten auf einem Gitter ruhen. Bricht man sie heiß, ist in der Mitte noch etwas Dampf, und Käse und Stärke sind saftig. Völlig abgekühlt ziehen sie sich zusammen, reichen Sie daher die Stücke zum Essen noch warm. Was Sie aufbewahren, packen Sie erst ein, wenn die Hitze abgezogen ist.
Entstehen schon beim Formen des Rings tiefe Risse, ist der Teig trocken. Netzen Sie die Hand mit 2 TL Milch, streichen Sie über die Teigoberfläche und lassen Sie ihn 2 Minuten ruhen. Gibt man den Teig zurück in die Schüssel und fügt zu viel Wasser hinzu, sackt alles ab und der Ring hält seine Form nicht mehr.
Fehlerursachen: Reißen, Auseinanderlaufen und schwere Mitte unterscheiden
Die Fehler beim Chipa Almidón haben unterschiedliche Ursachen, auch wenn sie ähnlich aussehen. Korrigiert man nur, indem man Milch zugibt, weil es riss, oder länger backt, weil es blass ist, tritt beim nächsten Mal ein anderer Fehler auf. Betrachten Sie getrennt Wasser des Mehls, Salz des Käses, Hitze des Ofens und Dicke der Formung.
| Zustand | Hauptursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Oberfläche reißt stark | Teig zu trocken, Formen dauerte zu lange | Oberfläche mit 2 TL Milch bestreichen, restlichen Teig mit Tuch abdecken |
| Ring läuft seitlich auseinander | Zu viel Milch, Käse zu feucht | 1 EL Tapiokamehl zugeben und 5 Min. ruhen lassen |
| Mitte schwer und klebrig | Zu dick, Backtemperatur zu niedrig | 2 cm Dicke und 22–25 Min. bei 190 °C einhalten |
| Nur der Boden verbrennt | Blech zu dünn, Unterhitze zu stark | Blech doppeln oder bei 180 °C etwas länger backen |
| Geschmack verwaschen | Käse zu wenig salzig, Salz zu stark reduziert | Feta oder geriebenen Käse erhöhen, Salz auf mindestens 2/3 TL halten |
| Kalt hart | Zu stark gebacken, zu viel Mehl zugegeben | Bräunung nicht übertreiben, Mehl nur esslöffelweise zugeben |
Risse sind nicht rundweg schlecht. Ein Chipa, dessen Oberfläche leicht aufreißt und aus dem der Käseduft kommt, schmeckt gut. Das Problem sind tiefe Spalten, die die Mitte austrocknen. Um sie zu vermeiden, den Teig nicht austrocknen lassen, die Dicke der Ringe vereinheitlichen und die Entscheidung über Milchzugabe teelöffelweise treffen.
Ist die Mitte schwer, verdächtigen Sie eher die Form als das Mehl. Dicke Ringe sehen stattlich aus, doch im Haushaltsofen erreicht die Hitze die Mitte schlecht. Bei einem Ring von etwa 8 cm Durchmesser und 2 cm Dicke wird die Mitte warm, bevor die Außenseite hart wird. Wollen Sie größere Stücke, ist es stabiler, bei gleicher Teigmenge den Ring dünner zu machen, als auf 180 °C zu senken und etwa 28 Minuten zu backen.
Auch die Käsewahl bestimmt das Ergebnis. Mit Pizzakäse allein tritt Fett aus, das Salz ist aber schwach und das Aroma verschwommen. Feta bringt Salz, doch bei feuchten Produkten wird der Teig locker. Geriebener Käse ist handlich, salzt aber in zu großer Menge zu stark und bräunt schnell. Machen Sie es beim ersten Mal mit 220 g Mozzarella und 70 g Feta oder geriebenem Käse und passen Sie es beim nächsten Mal an den Käse im Haus an.
Essen und Aufbewahrung: Neben Mate, Einfrieren vor dem Backen
Frisch gebackenes Chipa Almidón schmeckt am besten pur, ohne etwas daraufzustreichen. Mit dem Salz des Käses und dem Aroma des Anis kommt es ohne Butter und Marmelade aus. Morgens mit Kaffee oder Mate cocido, nachmittags mit Tereré oder ungesüßtem schwarzem Tee, verliert sich die Schwere. Auch kräftiger Hojicha-Tee oder dunkel gerösteter Kaffee passen.
An einem Tag mit südamerikanischer Küche ist Chipa ein Brot als Auftakt oder Beilage. Neben dem Churrasco (auf Japanisch) aus gegrilltem Fleisch, dem säuerlichen Vinagrete und der Feijoada aus schwarzen Bohnen wird die Rolle der Mehlgerichte klar. Bleiben Sie bei Paraguay, sieht man den Unterschied zwischen Maniok und Mais, wenn man von Chipa Almidón, Mbejú und Chipa Guasu jeweils wenig macht.
Aufbewahrung und Aufwärmen
| Methode | Richtwert | Aufwärmen |
|---|---|---|
| Raumtemperatur | Am selben Tag | Zum Schutz vor Austrocknen in ein Tuch wickeln, vor dem Essen leicht erwärmen |
| Kühlschrank | 2 Tage | Mit etwas Wasser besprühen, 5–6 Min. im Toaster bei 160 °C |
| Gebacken eingefroren | 2 Wochen | Gefroren 10–12 Min. im Ofen bei 180 °C |
| Ungebackener Teig eingefroren | 3 Wochen | Gefroren 28–32 Min. bei 180 °C |
Empfohlen wird das Einfrieren vor dem Backen. Legen Sie die geformten Ringe auf ein Blech und frieren Sie sie etwa 1 Stunde an. Geben Sie sie dann in einen Gefrierbeutel, dann werden sie weniger zerdrückt. Zum Backen nicht auftauen: 28–32 Minuten im auf 180 °C vorgeheizten Ofen. Da die Mitte gefrorenen Teigs schlecht warm wird, formt man besser nicht zu dick.
Wird gebackenes, abgekühltes Chipa nur in der Mikrowelle erwärmt, wird die Mitte leicht schwer. Nehmen Sie die Mikrowelle, dann nur 20 Sekunden bei 600 W und danach 3–4 Minuten im Toaster bei 160 °C zurückbacken. Damit die Oberfläche nicht zu stark austrocknet, hilft ein ganz wenig Wasser aus dem Sprühfläschchen.
Übrig gebliebene Chipa kann man am nächsten Morgen aufbrechen und mit Ei und Tomaten reichen, doch die Textur bleibt besser erhalten, wenn man sie daneben legt, statt sie zu füllen. Da Chipa selbst Eier und Milchprodukte enthält, wird es als Hauptgang mit säuerlichem Salat, gebratenem Fleisch oder Bohneneintopf nicht zu schwer.
Häufige Fragen
Geht es mit Kartoffelstärke statt Tapiokamehl?
Die Form gelingt, aber der Charakter des Chipa wird schwächer. Kartoffelstärke ist stark klebrig und wird beim Abkühlen leicht hart. Verwenden Sie beim ersten Mal Tapiokamehl oder Maniokstärke. Wenn Sie unbedingt untermischen wollen, bleiben Sie bei 400 g Tapiokamehl und 100 g Kartoffelstärke.
Kann man den Anis weglassen?
Ja. Das für Chipa typische Aroma wird dann aber deutlich leiser. Mögen Sie das süße Aroma des Anis nicht, verringern Sie auf 1 TL. Fenchelsamen gehen in eine ähnliche Richtung, sind aber etwas grüner und rücken zu einem anderen Gericht. Beim ersten Mal ist es ratsam, mit 1 TL Anis zu beginnen.
Genügt Pizzakäse allein?
Es wird gebacken, aber der Geschmack wird leicht verschwommen. Wenn Sie nur Pizzakäse verwenden, geben Sie 3 EL geriebenen Käse dazu und halten das Salz bei mindestens 2/3 TL. Mit feuchtem Käse sackt der Teig ab, beginnen Sie daher mit 90 ml Milch.
Braucht man Backpulver?
In manchen Rezepten vor Ort ist es enthalten, in anderen nicht. In dieser Hausversion wird keines verwendet, weil die Struktur durch Eier, Fett und Stärke entsteht. Für etwas mehr Volumen dürfen Sie 1 TL zugeben, doch in zu großer Menge reißt die Oberfläche leicht und es entsteht ein mehliger Geruch.
Geht es auch ohne Ofen?
Das Backen im Ofen ist beim Chipa Almidón die Grundform. In der Pfanne gelingt es besser, wenn man sich der Mischung des Mbejú nähert, statt denselben Teig zu verwenden. Wenn Sie es unbedingt so backen wollen, formen Sie statt eines Rings ein 1 cm dickes Oval, decken es zu und backen es bei niedriger Hitze 6–7 Minuten auf einer Seite und nach dem Wenden 5 Minuten. Die Textur ist aber eine andere.
