Mbejú: Das Maniokstärke-Käsefladenbrot aus Paraguay

Aus einem Häufchen Pulver wird in der Pfanne ein Käsefrühstück

Schüttet man morgens die weiße Stärke in die Schüssel, deutet zunächst wenig auf ein Gericht hin. Sie hält nicht zusammen wie ein Mehlteig und fließt auch nicht wie Pfannkuchenteig. Dann zerdrückt man kalte Butter mit den Fingerspitzen, mischt den Käse unter und lässt nach und nach Milch hineintropfen, und das rieselnde Pulver wird zu feuchtem Sand.

Diesen Zustand, in dem es „noch nicht nach Teig aussieht“, breitet man in der heißen Pfanne aus und drückt ihn fest. Nach einigen Minuten werden die Ränder fest, vom Boden steigt der Duft von angeröstetem Käse auf, und beim Wenden zeigt sich eine goldbraune Seite. Mbejú (mbeju / mbeyu) aus Paraguay ist weniger ein Mehlgericht als ein Gericht, bei dem Stärke und Milchprodukte zusammen fest gebacken werden.

Mbejú ist ein dünner paraguayischer Fladen aus Maniokstärke, Fett, Käse und wenig Flüssigkeit. Vor Ort isst man ihn zum Frühstück oder zur Merienda (Zwischenmahlzeit), zusammen mit Mate oder Cocido. Man kann ihn sich als „Käsefladen aus Tapiokamehl mit weichem Biss“ vorstellen; er ist aber nicht so geleeartig wie ein Fladen aus Kartoffelstärke und auch nicht so dünn wie ein Käsecracker.

Die Schwierigkeit ist die Feuchtigkeit. Gibt man zu viel Wasser oder Milch dazu, wird der Fladen in der Pfanne kleisterartig und die Mitte bleibt roh. Ist es zu wenig, bricht er vor dem Wenden und wird mehlig. Dieser Artikel nennt eine Mischung mit gut erhältlichem Tapiokamehl (Maniokstärke), Mozzarella und Feta oder geriebenem Käse, die sich in der heimischen Pfanne backen lässt, ohne zu zerfallen.

Die Geschichte des Mbejú: Mehl der Guaraní und Käse der Viehzucht

In der paraguayischen Küche kehren Mais und Maniok immer wieder: Chipa, Mbejú, Sopa paraguaya, Bori-bori. Es sind alles Gerichte, die statt Reis oder Weizen Getreide und Wurzelgemüse aus den Feldern Südamerikas in die Mitte des Tisches stellen.

Die Grundlage des Mbejú ist die Maniokstärke aus der Esskultur der Guaraní. Dazu kamen seit der Kolonialzeit Rindertalg, Butter, Milch und Käse, woraus das heutige Mbejú wurde. 196 flavors stellt Mbejú als traditionellen dünnen Stärkefladen vor, der in Paraguay und im Norden Argentiniens verbreitet ist. In den Rezepten vor Ort sind almidón de mandioca, queso Paraguay, manteca und leche die Achse.

Das Mbejú von Recetas Nestlé Paraguay folgt diesem Ablauf: Maniokstärke, Queso Paraguay, Butter und Milch werden in der Pfanne gebacken. Auch Cocina Paraguaya beschreibt Mbejú als salzige Tortilla aus „almidón de mandioca y queso“. Das Wesentliche an der Echtheit ist also die „Art des Mehls“ und das „Salz des Käses“.

Was man beim Nachkochen bewahren sollte: Ersetzen Sie die Maniokstärke nicht durch Weizenmehl. Mit Weizenmehl nähert man sich einem Pfannkuchen oder Teigfladen, und die für Mbejú typische Textur, die zerbröselt und beim Kauen wieder leicht zäh wird, entsteht nicht. Mit Kartoffelstärke kann man die Form zwar herstellen, doch ihre starke Klebrigkeit lässt den Fladen beim Abkühlen hart werden. Besorgen Sie sich beim ersten Mal Tapiokamehl oder Maniokstärke.

Die Stellung von Mbejú unter den paraguayischen Mehlgerichten

Auch wenn man denselben weißen Käse verwendet, ist Mbejú ein Gericht, bei dem man die Textur der verbleibenden Mehlkörner genießt. Man macht keinen vollständigen Teig daraus. Das ist der größte Unterschied zu den Mehlgerichten anderer Länder.

Zutaten (4 Fladen): Hausversion mit Tapiokamehl und weißem Käse

Bei der Grundmischung gibt man im Verhältnis zum Tapiokamehl reichlich Fett und Käse hinein, die Milch kommt nach und nach dazu. Mit handelsüblichem geriebenem Käse allein sind Salz und Milcharoma schwach; kombinieren Sie daher Mozzarella mit Feta, geriebenem Käse oder Hüttenkäse.

Grundrezept Mbejú (4 Fladen von 16 cm Durchmesser)

Leitfaden für Ersatzzutaten

Da Mbejú wenig Zutaten hat, kaufen Sie, wenn Sie etwas nachkaufen, vorrangig Mehl und Käse. Hat man das Mehl einmal, lässt es sich auch für Chipa oder das brasilianische Pão de queijo verwenden. Beim Käse macht man weniger Fehler, wenn man einen ziehenden und einen salzigen getrennt auswählt.

Drei Entscheidungen, die beim Einkauf Zweifel machen

Am meisten zögert man vor dem Regal bei Tapiokamehl, Käse und Pfanne. Das Queso Paraguay vor Ort gibt es woanders nicht im Alltag zu kaufen; statt krampfhaft einen importierten Käse mit ähnlichem Namen zu suchen, ist es zu Hause stabiler, einen ziehenden und einen kräftig salzigen Käse zu kombinieren.

Tapiokamehl steht oft im Regal für asiatische Lebensmittel, für Backzutaten oder importierte Waren, unter Namen wie „Tapiokastärke“ oder „Maniokstärke“. Ein feines, weißes Pulver, das Kartoffelstärke ähnelt, ist geeignet. Produkte in Form von Tapiokaperlen werden anders eingeweicht und passen nicht zu diesem Rezept.

Auch mit Pizzakäse allein entsteht ein Fladen. Doch Fett- und Salzgehalt von Pizzakäse unterscheiden sich je nach Produkt stark, und beim Backen tritt zuerst nur das Fett aus, sodass der Geschmack flach wird. Mozzarella sorgt für den Zug, Feta oder geriebener Käse fügt Salz hinzu. Das ist die am besten reproduzierbare Kombination.

Zubereitung: Einen sandartigen Teig zu einer dünnen Scheibe festbacken

Mbejú hält beim Mischen nicht zusammen. Wenn man hier unsicher wird und zu viel Milch zugibt, wird er beim Backen schwer. Er hält einen Augenblick zusammen, wenn man ihn in der Hand drückt, und zerfällt wieder, wenn man ihn mit dem Finger zerbröselt. Dieser Zustand feuchten Sandes ist der Richtwert.

Feuchtigkeitsprüfung vor dem Backen

Der erste Fladen wird nicht nur nach Rezept gebacken, er ist auch ein Probefladen, um die übrigen drei anzupassen. Das Pulver in der Schüssel verhält sich selbst bei denselben 250 g je nach Luftfeuchtigkeit, Wasser im Käse und Feinheit des Mehls völlig anders. Halten Sie die Abmessungen ein und justieren Sie fein nach dem Gefühl in der Hand und dem Aussehen in der Pfanne.

Das Zeichen ist „zerfällt wieder nach dem Drücken“. Hält die Masse einen Augenblick zusammen, wenn man sie leicht in der Handfläche drückt, und bröckelt sie klumpig, wenn man mit dem Daumen drückt, kann man backen. Fällt beim Drücken sofort weißes Pulver zwischen den Fingern heraus, ist sie zu trocken; klebt sie wie eine Kugel an der Handfläche, ist sie zu feucht.

Achten Sie auch darauf, wie sie vom Löffel fällt. Ein zu trockener Teig lässt nur Pulver rieseln, der richtige fällt in bröckeligen kleinen Klumpen. An Tagen mit frischem Mozzarella oder Hüttenkäse tritt Wasser aus dem Käse aus; hören Sie dann bei 60 ml Milch auf. An Tagen, an denen vor allem geriebener Käse verwendet wird, trocknet der Teig leicht aus; stabiler ist es, am Ende 1 TL nach dem anderen zuzugeben.

Bricht der erste Fladen beim Wenden, ist das kein Misserfolg, sondern ein Zeichen zum Nachjustieren. War er mehlig und brach: 2 TL Milch. Ist er verbrannt, aber die Mitte weiß: Hitze verringern und den Durchmesser um 1 cm vergrößern. Klebt der Käse am Wender: das Wenden 1 Minute hinauszögern. Mbejú gibt kein Zeichen durch Bläschen wie ein Pfannkuchen; man achtet darauf, ob sich der Boden als Scheibe bewegen lässt.

In der feuchten Regenzeit oder an Tagen, an denen man Käse direkt aus dem Kühlschrank verwendet, kann der Teig nach dem Mischen schon nach 2 Minuten Ruhe plötzlich schwer werden. Geben Sie dann keine Milch zu und backen Sie zuerst einen Fladen. Umgekehrt zerfällt das Pulver in einer trockenen Winterküche bei gleicher Menge zu sehr; bricht der erste Fladen beim Wenden, geben Sie ab dem zweiten nur 2 TL Milch zu.

Fehler, die leicht passieren: Mehligkeit, Rohes und Verbranntes unterscheiden

Die Fehler beim Mbejú liegen meist bei Feuchtigkeit und Hitze. Auch wenn er in der Pfanne rund aussieht, zerfällt er beim Schneiden mehlig, wenn die Hitze die Mitte nicht erreicht hat. Umgekehrt wird bei zu viel Milch die Mitte zu zäh und der Fladen gleicht eher einem weißen Klebefladen als einem Mbejú.

Zu Hause passiert am häufigsten, dass man aus Angst vor dem Mehligen zu viel Milch zugibt. Mbejú ist kein fließender Teig. Hören Sie in der Schüssel bei „hält nicht zusammen, nimmt aber beim Drücken Form an“ auf. Beim Backen schmelzen Käse und Fett, und die Stärke nimmt Wasser auf und verbindet alles.

Der Käse ist die Zutat, die die Spitze des Geschmacks aufbaut. Mit Pizzakäse allein zieht es zwar, aber das Salz ist schwach und das Ganze verschwommen. Ein wenig Feta dazu, geriebenen Käse untermischen oder Hüttenkäse mit einer Prise Salz: Mit einer dieser Möglichkeiten übernimmt er eine Rolle, die dem paraguayischen Käse nahekommt.

Essen und Abwandlungen: Frühstück, neben Fleisch, Schälchen mit schwarzen Bohnen

Frisch gebackener Mbejú schmeckt am besten pur. Reicht das Salz des Käses, wird er mit einem dünnen Butterstrich schon zum Frühstück. Wer sich dem Original nähern will, stellt Mate, Cocido oder Kaffee daneben. Zum gewöhnlichen Frühstück isst er sich leichter mit etwas kräftigerem schwarzem Pfeffer und dazu Tomate oder Avocado.

Als Beilage zu Fleischgerichten passt er zu gegrilltem Fleisch wie Churrasco (auf Japanisch) oder Chivito (auf Japanisch). Er ist leichter als Reis oder Brot, und das Salz des Käses fängt den Fleischsaft auf. Erweitern Sie den südamerikanischen Tisch und vergleichen Sie ihn mit dem säuerlichen Vinagrete, der Feijoada mit schwarzen Bohnen und dem Chipa Guasu aus Mais, dann wird die Rolle der Mehlgerichte sichtbar.

Möchten Sie sich dem paraguayischen Tisch annähern, stapeln Sie den Mbejú nicht auf einer großen Platte, sondern schneiden Sie ihn in der Reihenfolge des Backens Stück für Stück und servieren ihn. Beim Abkühlen zieht sich die Stärke in der Mitte zusammen; besser schmeckt es, wenn man die ersten beiden Fladen zuerst auftischt und die übrigen beim Backen zum Tisch bringt, statt alles fertig zu backen, bevor man zu essen beginnt. Gibt es weder Mate noch Cocido, fangen auch kräftiger Hojicha-Tee, ungesüßter schwarzer Tee oder dunkel gerösteter Kaffee die Schwere des Käses auf.

Neben Mate, Tereré und Cocido

Mbejú ist ein Gericht, das neben einem Getränk aufblüht. Zu heißem Mate löst sich das Fett des Käses, zu kaltem Tereré wird es zum leichten Imbiss vom Morgen bis zum Mittag. Cocido ist eine Art des Trinkens rund um Paraguay, bei der Mate aufgekocht wird; mit Milch verbindet er sich mit dem Milcharoma des Mbejú.

Alles muss nicht vollständig vorhanden sein. Wichtig ist, statt eines süßen Safts ein Getränk mit Bitterkeit oder Röstaroma zu wählen. Hojicha, ungesüßter Eistee, dunkel gerösteter Kaffee oder Milchtee spülen die Schwere von Tapiokamehl und Käse weg. Am Frühstückstag servieren Sie Tomaten auf einem kleinen Teller, für einen Mittagsimbiss reichen Zwiebel oder Gurke mit Zitrone dazu, damit man nicht allein vom Mehlgericht satt und müde wird.

Machen Sie ihn zum Abendessen, versuchen Sie nicht, allein mit Mbejú satt zu werden. Ein kleiner Tomatensalat, gebratenes Rindfleisch, ein Schmorgericht aus schwarzen Bohnen und säuerliche Zwiebeln verhindern, dass der Teller aus Mehl und Käse zu schwer wird. Servieren Sie ihn am selben Tag wie Sopa paraguaya, nehmen Sie nur den halben Mbejú, weil beide viel Mehl und Milchprodukte enthalten, und stellen ihn neben Fleisch oder Bohnen.

Leicht auszuprobierende Abwandlungen

Mbejú ist kein Gericht zum Füllen. Je mehr Füllung, desto schwerer lässt er sich wenden. Backen Sie zunächst den Fladen und legen Gemüse oder Fleisch daneben. Möchten Sie Füllung, schneiden Sie den fertigen Mbejú in der Mitte durch und belegen ihn von oben; das ist stabiler als ein Sandwich.

Aufbewahrung und Aufbacken: Kalt geworden in der Pfanne wiederbeleben

Mbejú schmeckt frisch gebacken am besten. Beim Abkühlen zieht sich die Stärke zusammen und der Zug des Käses lässt nach. Wenn Sie ihn trotzdem aufbewahren, lassen Sie ihn vollständig abkühlen, wickeln jeden Fladen einzeln in Frischhaltefolie und bewahren ihn bis zum nächsten Tag im Kühlschrank auf. Wickelt man ihn heiß ein, wird die Oberfläche durch Dampf feucht, und das Röstaroma kommt auch beim Aufbacken schwer zurück.

Erwärmen Sie ihn nicht nur in der Mikrowelle. In der Mikrowelle nur 20–30 Sekunden bei 600 W, danach in der Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze auf jeder Seite 1,5 Minuten backen. Ist die Oberfläche trocken und der Käseduft zurück, ist er essbereit. Da er leicht anbrennt, geben Sie kein Fett zu und backen ihn in einer trockenen Pfanne auf.

Teig auf Vorrat wird nicht empfohlen. Wegen Milch und Käse trennt sich mit der Zeit das Wasser, und die Mitte wird beim Backen schwer. Wenn Sie am Vorabend vorbereiten möchten, wiegen Sie nur Mehl und Salz ab und reiben den Käse. Am Morgen die Butter einreiben, die Milch zugeben und backen: So gibt es weniger Fehler.

Einfrieren ist möglich, aber die Textur leidet. Wenn Sie einfrieren, wickeln Sie die gebackenen Fladen einzeln ein und verbrauchen sie innerhalb von 2 Wochen. Bei Raumtemperatur aufgetaut und in der Pfanne aufgebacken, kommt weniger Mehligkeit zurück als beim Auftauen in der Mikrowelle.

Häufige Fragen

Q1. Geht es mit Kartoffelstärke?

Die Form gelingt, aber die Textur ist eine andere. Kartoffelstärke ist stark klebrig und wird beim Abkühlen leicht hart. Verwenden Sie beim ersten Mal Tapiokamehl oder Maniokstärke. Wenn Sie unbedingt Kartoffelstärke untermischen wollen, höchstens ein Drittel der Gesamtmenge.

Q2. Darf man die Milch durch Wasser ersetzen?

Ja. Es fehlen dann aber Milchfett und Süße, der Geschmack wird etwas flacher. Bei Wasser geben Sie 10 g Butter mehr dazu und würzen den Käse etwas kräftiger, dann hält es besser zusammen. Auch mit Sojamilch geht es, doch das Aroma entfernt sich etwas vom paraguayischen Stil.

Q3. Welcher Käse kommt am nächsten?

Das Queso Paraguay vor Ort ist anderswo schwer zu finden; praktisch ist es, mit Mozzarella den Zug zu erzeugen und mit Feta oder geriebenem Käse das Salz zu ergänzen. Fein zerzupfter Käse in Strängen (String Cheese), untergemischt, ergibt beim Backen Zug. Mit Frischkäse allein sind Säure und Wasser stark, und die bröckelige Textur des Mbejú entsteht schwer.

Q4. Kann man es als glutenfreies Gericht servieren?

Von den Zutaten her lässt es sich ohne Weizenmehl herstellen. Doch die Produktionslinien von Tapiokamehl, Käse, Butter und geriebenem Käse unterscheiden sich je nach Produkt. Muss Gluten streng gemieden werden, prüfen Sie die Kennzeichnung jedes Produkts und achten auch auf Weizenmehlreste an den Küchengeräten.

Q5. Sind Mbejú und Chipa dasselbe?

Nein. Beide verwenden Maniokstärke und Käse, doch Chipa wird mit Ei zu Kugeln geformt und im Ofen gebacken und ist eher ein Brot. Mbejú wird aus befeuchtetem Mehl dünn in der Pfanne gebacken; das geht schneller und passt zu Frühstück und Imbiss. Wenn Sie mit der paraguayischen Küche weitermachen, zeigen Chipa, Chipa Guasu und Sopa paraguaya als Nächstes, dass die Rollen auch bei Mehlgerichten verschieden sind.

Q6. Was reicht man zum Frühstück, damit es wie vor Ort wird?

Als Getränke sind Mate, Tereré und Cocido die Kombination vor Ort. In der heimischen Küche gehen auch Hojicha, ungesüßter schwarzer Tee, dunkel gerösteter Kaffee oder Milchtee in die gleiche Richtung. Beschränkt man den Teller auf Tomate, Zwiebel und etwas gebratene Wurst oder Ei, verwässert man den Duft von Käse und Stärke des Mbejú nicht.

Fazit: Mbejú wird gut, wenn man sich traut, „keinen Teig daraus zu machen“

Macht man Mbejú zum ersten Mal, wird man in der Schüssel unsicher. Das Pulver hält nicht zusammen, es ist wenig Flüssigkeit, und man fragt sich, ob das wirklich backt. Doch gerade da darf man nicht immer weiter Milch zugeben. Man drückt den Teig aus feuchtem Sand in der Pfanne rund fest und wartet bei niedriger bis mittlerer Hitze. Es ist ein Gericht, bei dem man darauf wartet, dass Mehl, Käse und Fett durch die Hitze zusammenfinden.

Das Reizvolle der paraguayischen Küche liegt darin, dass sie statt auffälliger Soßen Mehl und Stärke in die Mitte der Mahlzeit stellt. Beim Mais ist es Chipa Guasu, beim Maismehl Sopa paraguaya, bei der Maniokstärke Mbejú. Auch bei „Mehlgerichten“ wird es je nach Zutat zum Frühstück, zur Beilage oder zum Hauptgericht. Wenn Sie das nächste Mal südamerikanisch kochen, stellen Sie diese drei nebeneinander und probieren den Unterschied der Mehle.

Quellen