Brät man Kochbananen, deren Schale ganz schwarz gereift ist, in Öl an, färbt sich die Oberfläche wie Karamell, und innen werden sie weich und süß. Sie kommen in eine feuerfeste Form, darauf Rinderhack mit Oliven und Kapern, schmelzender Käse, wieder Kochbananen. Gießt man verquirlte Eier darüber und backt alles im Ofen, entsteht ein Auflauf aus Schichten von Süße und Salz. In den Familien Puerto Ricos heißt es von diesem Gericht, es gebe so viele Rezepte, wie es Familien gibt: Pastelón (pastelón). Nimmt man statt der Kochbananen Nudeln, ist es fast eine Lasagne.
Der „große Pie“ jedes puerto-ricanischen Hauses
Der Name Pastelón bedeutet auf Spanisch „großer Pie“. David Pazmiño, der das Rezept im amerikanischen Kochmagazin America's Test Kitchen vorstellt, geht vom Geschmack seines Zuhauses aus: Seine Großmutter schichtete gebratene reife Kochbananen und Picadillo (geschmortes Hackfleisch) und backte sie. Der Artikel schreibt, jede puerto-ricanische Familie habe ihren eigenen Pastelón.
Die Kochbanane ist eine Nutzpflanze, die in Asien entstand und über Afrika im 16. Jahrhundert nach Amerika kam. Pazmiños Artikel berichtet, dass aus Afrika verschleppte Menschen die Pflanze auf den Inseln der Karibik verbreitet haben. Heute ist sie eine unverzichtbare Zutat auf puerto-ricanischen Tischen: Solange sie grün ist, wird sie frittiert zu Tostones, reif süß gebacken zu Maduros. Der Pastelón ist ein Gericht, das die Süße der reifen Seite in den Mittelpunkt stellt.
In Puerto Rico gibt es auch ein dem Pastelón sehr ähnliches Gericht namens „Piñón“. José Hernández, der die Geschichte der puerto-ricanischen Küche erforscht, erklärt, der Hauptunterschied sei, dass beim Piñón reife Kochbananen in dünnen Scheiben geschichtet werden, beim Pastelón dagegen zerdrückte. Doch auch die Version mit Kochbananenscheiben wird oft Pastelón genannt, und die Verwendung der Namen schwankt je nach Familie und Epoche.
Pastelón in Kochbüchern und die Eierschicht
Hernández weist darauf hin, dass im englischsprachigen Kochbuch „Puerto Rican Cookbook“ von 1948 ein Pastelón-Rezept als „baked pie“ (gebackener Pie) steht. Das Gericht war also zumindest Mitte des 20. Jahrhunderts schon als puerto-ricanisches Familiengericht bekannt. Derselbe Artikel nennt auch, dass Piñón-Rezepte wiederholt in maßgeblichen Kochbüchern der Insel wie „Cocina criolla“ von 1954 auftauchen.
Vielen Rezepten gemeinsam ist der Schritt, verquirlte Eier darüberzugießen, damit die Schichten fest werden. Das Ei sickert in die Lücken zwischen Kochbananen und Fleisch, beim Backen verbindet sich alles, und beim Aufschneiden fällt es nicht leicht auseinander. Es gibt allerdings auch Rezepte ohne Ei, und wie viel Ei man nimmt, ist ebenfalls ein Unterschied von Haus zu Haus.
Das größte Problem beim Nachkochen hierzulande sind die reifen Kochbananen. Grüne Kochbananen im Importladen oder online besorgen und bei Zimmertemperatur nachreifen lassen, bis die Schale schwarz wird. Rohverzehrbananen sind weich und zu süß und zerfallen beim Frittieren, taugen also nicht als Ersatz.
Zutaten (8 Portionen, 1 feuerfeste Form 20 × 20 cm)
Die Mischung beruht auf dem Rezept, das der amerikanische Supermarkt Metropolitan Market veröffentlicht hat, mit angepassten Maßen.
Die Kochbananen für Pastelón sind ideal, wenn sie so schwarz sind, dass kaum noch Gelb an der Schale bleibt. Auch der Artikel von America's Test Kitchen sagt, sie müssten vollreif sein. Gelbe reifen bei Zimmertemperatur in einer Papiertüte schneller nach.
Reife Kochbananen enthalten viel Zucker, das Frittieröl spritzt leicht und sie verbrennen leicht. Das Öl nicht zu heiß werden lassen und beim Wenden eine Zange benutzen. Da Eier und Milchprodukte enthalten sind, bei Gästen mit Allergien vorsichtig sein.
Pastelón zubereiten
Für die Vorbereitung rechnet man etwa 30 min, fürs Anbraten der Kochbananen, das Picadillo, das Schichten und Backen etwa 55 min. Den Ofen vor dem Schichten auf 180 °C vorheizen.
Die gebackene Form ist sehr heiß. Mit Ofenhandschuhen herausnehmen und vor dem Schneiden etwa 10 min ruhen lassen. Ist das Ei nicht ganz gestockt, jeweils 5 min nachbacken.
Tipps, um Süße und Salz auszugleichen
Das Gute am Pastelón ist der Wechsel von der Süße der reifen Kochbananen und dem Salz von Oliven und Kapern. Sind die Kochbananen nicht reif genug, kommt keine Süße, und es wird nur ein Auflauf aus Knollen. Vollreife Kochbananen zu wählen ist der beste Weg.
Salzt man die Kochbananen direkt nach dem Frittieren, solange sie heiß sind, wird die Süße betont. Vergisst man das Salz, schmeckt das gebackene Gericht verwaschen.
Das Picadillo würzt man am besten etwas kräftiger. Zwischen süßen Kochbananen und Käse wirkt es weniger gewürzt als allein gegessen. Schneidet man Oliven und Kapern recht groß, behalten sie ihre Präsenz und setzen beim Essen einen salzigen Akzent.
Das Picadillo lässt sich am Vortag zubereiten und kühl stellen. Das Rezept von Metropolitan Market sagt, es sei bis zu 2 Tage vorher im Kühlschrank vorzubereiten; dann empfiehlt es, die Backzeit um etwa 10 min zu verlängern, damit es bis in die Mitte warm wird.
Zerdrückt oder in Scheiben: Abwandlungen
Wer nicht frittieren möchte, kann reife Kochbananen auch etwa 20 min mit Schale kochen oder geschält dämpfen und dann in der Küchenmaschine glatt zerdrücken. Je die Hälfte des zerdrückten Kochbananenpürees auslegen, dazwischen das Picadillo, Käse darauf und backen: So entsteht ein Pastelón mit saftigen Püree-Schichten. Nach Hernández' Erklärung ist dies die eigentlichere Form des Pastelón.
Statt Rinderhack gehen auch Schweine- oder Geflügelhack. Mit Rosinen wie im kubanischen Picadillo a la Habanera (auf Japanisch) bekommt man einen Geschmack, in dem sich die Süße noch weiter überlagert.
So wird er gegessen
Den gebackenen Pastelón in Quadrate schneiden und auf Tellern anrichten. Dass an der Schnittfläche die Schichten aus Kochbanane, Hack und Käse schön zu sehen sind, ist das Zeichen für ein gelungenes Backen. Ein frischer Salat passt gut zu diesem süßen, kräftigen Auflauf.
Unter den Gerichten Puerto Ricos lohnt der Vergleich mit Mofongo (auf Japanisch), bei dem grüne Kochbananen mit Knoblauch zerdrückt werden. Mit reifen oder grünen Kochbananen wird dieselbe Zutat zu einem ganz anderen Gericht. Auch der Pernil (auf Japanisch), langsam gebratene Schweineschulter, gehört zu den unverzichtbaren Gerichten auf puerto-ricanischen Festtafeln.
Häufige Fragen
Geht es mit grünen Kochbananen?
Grüne Kochbananen haben keine Süße, sind stärkehaltig und fest und eignen sich nicht für Pastelón. Bei Zimmertemperatur nachreifen lassen, bis die Schale fast schwarz ist. Je nach Jahreszeit und Raumtemperatur dauert das, also früh besorgen.
Kann man tiefgekühlte reife Kochbananen verwenden?
Es gibt Rezepte, die tiefgekühlt verkaufte reife Kochbananen verwenden. Auftauen und ebenso anbraten oder in der Küchenmaschine zerdrücken.
Und wenn man keinen Ofen hat?
Man kann es auch in der Pfanne zubereiten, muss aber zugedeckt bei schwacher Hitze lange erhitzen, damit Ei und Käse gut durchgaren. Das würzige Aroma wird im Ofen besser.
Kann man es vorbereiten?
Den gebackenen Pastelón abkühlen lassen, schneiden, kühlen und in der Mikrowelle oder im Ofen bis in die Mitte heiß aufwärmen. Eine genaue Haltbarkeit können wir nicht angeben, essen Sie ihn also zügig auf.
Quellen
- Metropolitan Market, „Pastelón (Puerto Rican Beef and Plantain Casserole)“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.metropolitan-market.com/recipes/pastelon-(puerto-rican-beef-and-plantain-casserole)
- David Pazmiño, „Plush, Meaty Pastelón“, America's Test Kitchen, veröffentlicht am 3. August 2021. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.americastestkitchen.com/articles/3514-plush-meaty-pastelon
- José Hernández, „El piñón que no es pastelón“, Gastronomía puertorriqueña, veröffentlicht am 22. Januar 2025. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://jhr7139.substack.com/p/el-pinon-que-no-es-pastelon
