Die Geschichte des Pelau | ein Eintopf-Reis, der mit dem Duft von Zuckerkaramell beginnt
Sobald das Öl im Topf ist und der braune Zucker hineinfällt, ist Pelau kein gewöhnlicher Reis mehr. Der Zucker schmilzt, die Blasen werden größer, die Farbe wechselt von hellem Bernstein zu tiefem Braun. Gibt man das Hähnchen dazu, steigt Karamell- und Fleischduft auf einen Schlag durch die Küche. Wo ein japanischer Reis mit Einlage seine Farbe von Sojasauce bekommt, erzeugt man in Trinidad Farbe und Duft mit karamellisiertem Zucker: Das ist das Reizvolle.
Pelau (pelau) ist ein in Trinidad und Tobago häufig gegessenes Reisgericht aus einem Topf. Das Hähnchen wird mit karamellisiertem Zucker gefärbt, dann kommen Reis, Taubenerbsen, Kokosmilch, Kürbis, Karotte und Aromagemüse dazu, und alles gart zusammen. Pilaw indischen Ursprungs, die afrikanische Technik, Fleisch mit Zucker zu färben, Bohnen und Kokos der Karibik: Alles liegt im selben Topf, wie es sich für Trinidad gehört.
Auch unter den Gerichten Trinidads sind die Doubles (auf Japanisch) ein Gericht des morgendlichen Straßenstands. Pelau ist etwas häuslicher: das Wochenendgericht, für Picknicks, zum Mitbringen, ähnlich einer Mahlzeit, die man ans Meer mitnimmt. Epicurious stellt Pelau als Gericht vor, das die Vermischung der trinidadischen Küche gut zeigt, und nennt die Linie des Pilaws persischen Ursprungs, die Technik, Fleisch mit Zucker zu färben, und Elemente der Neuen Welt wie Ketchup.
Dieser Artikel bringt die Hausversion mit Hähnchen am Knochen auf Mengen, die sich in der heimischen Küche leicht kochen lassen. Gibt es keine Taubenerbsen, wird auch gezeigt, wie man mit Augenbohnen oder Sojabohnen aus der Dose nahekommt. Doch karamellisierter Zucker, Bohnen und Kokosmilch sind der Kern des Gerichts: Diese drei sollten möglichst erhalten bleiben.
Auf Englisch schreibt man pelau. Vor Ort spricht man es nahe an „Pelau“ oder „Pilau“, und je nach karibischem Land und Familie kommen auch ähnliche Namen wie Pileau oder Cook-up Rice vor. Dieser Artikel vereinheitlicht das Reisgericht aus einem Topf mit Hähnchen aus Trinidad und Tobago unter „Pelau“.
Der Hintergrund | indische, afrikanische und karibische Töpfe überlagern sich
Die Esskultur von Trinidad und Tobago entstand aus der Überlagerung indischer, afrikanischer, indigener, europäischer, chinesischer und nahöstlicher Küchen. Bei den Doubles (auf Japanisch) wurden indisches Frittierbrot und Kichererbsencurry zu einem Straßengericht. Beim Pelau tritt zum Gedanken des Pilaws, bei dem der Reis in duftender Brühe gart, die karibische Technik, Zucker zu karamellisieren und damit Fleisch zu färben.
Im Rezept von Taste Trinbago in der Foodie-Nation-Fassung wird Pelau „das inoffizielle Nationalgericht von Trinidad und Tobago“ genannt und als Hähnchen, Reis, Taubenerbsen, Kürbis, Kokosmilch und Scotch Bonnet vorgestellt, die in einem Topf garen. Wichtig ist nicht nur, das Fleisch anzubraten und dann den Reis zuzugeben, sondern die Reihenfolge: erst die Farbe des Zuckers ansehen, dann das Hähnchen einlegen.
Wer an japanische Reisgerichte gewöhnt ist, empfindet das Karamellisieren von Zucker im Topf als etwas beängstigend. Verzichtet man aber darauf und färbt nur mit Sojasauce, geht der leicht bittere Duft verloren, der Pelau auszeichnet. Wird zu stark karamellisiert, wird dagegen der ganze Topf bitter. Das Hähnchen kommt hinein, wenn die Zuckerblasen fein sind und die Farbe an dunklen Gerstentee erinnert. Diese paar Dutzend Sekunden sind der Höhepunkt des Pelau.
| Element | Bedeutung vor Ort | Worauf man zu Hause achtet |
|---|---|---|
| Karamellisierter Zucker | Farbe, Röstaroma, Kontur der Bitterkeit | Bei dunklem Bernstein stoppen und das Hähnchen einlegen, bevor schwarzer Rauch aufsteigt |
| Taubenerbsen | Bohnenduft und Biss | Ersatz: Augenbohnen, Soja aus der Dose, Kichererbsen |
| Kokosmilch | Runder Duft und Fett für den Reis | Zu viel macht schwer: für 2 Tassen Reis mit etwa 200 ml beginnen |
| Scotch Bonnet | Duftende Schärfe | Ganz hineingeben und herausnehmen, dann lässt sich die Schärfe besser dämpfen |
| Chadon Beni | Grüne Note | Annähern mit Korianderstielen, Frühlingszwiebel, Thymian |
Zutaten (4 Portionen) | Färbung und Bohnen vor dem Reis festlegen
Für 4 Personen ist das als Hauptgericht reichlich. Reste schmecken am nächsten Tag gut: Für wenige Personen ist es besser, diese Menge zu kochen und zu kühlen, als sie zu halbieren, denn so bekommt man den Topfduft, der zum Pelau gehört. Langkornreis ist am leichtesten zu handhaben, doch auch Rundkornreis geht. Dann das Wasser etwas verringern und die Ruhezeit verlängern.
Dieses Gericht enthält Hähnchen. Handelsübliches All-Purpose-Gewürz, Hühnerbrühe und Ketchup können je nach Hersteller Weizen, Soja oder Milchbestandteile enthalten. Scotch Bonnet ist eine sehr scharfe Chili. Um die Schärfe zu mildern, geben Sie sie ganz hinein, ohne sie aufzureißen, und nehmen sie nach dem Garen heraus. Wenn Sie sie hacken, tragen Sie Handschuhe und vermeiden Augen und Schleimhäute.
Beim Einkauf | zuerst festhalten, was im Supermarkt Probleme bereitet
Hähnchen, Reis, Zwiebel, Karotte und Kürbis gibt es im Supermarkt um die Ecke. Probleme machen Taubenerbsen, Kokosmilch, Thymian, Scotch Bonnet und Chadon Beni. Taubenerbsen sind ideal, wenn Sie sie im karibischen Laden oder Import-Lebensmittelgeschäft finden, aber an manchen Tagen gibt es keine. Da sich Bohnen ersetzen lassen, ist es realistischer, zuerst Kokosmilch und Thymian zu sichern.
Um den Duft des Pelau schnell anzunähern, nehmen Sie Kokosmilch aus der Dose. Kokosgetränke im Karton unterscheiden sich in Süße und Wassergehalt: Wählen Sie eine ungesüßte Kochdose.
Thymian verändert den Duft des ganzen Topfes schon in kleiner Menge. Getrockneter Thymian im Supermarkt-Döschen kann genügen, doch der Duft der Schärfe ist schwer zu finden. An Tagen ohne frische Scotch Bonnet geben Sie nicht zu viel Schärfe in den Topf, sondern etwas Chilisauce am Tisch dazu: So lässt sich in der Familie leichter nachjustieren. Sie lässt sich auch für das haitianische Griot (auf Japanisch) oder das jamaikanische Jerk Chicken verwenden.
All-Purpose-Gewürz ist nicht unverzichtbar. Es ist aber praktisch, wenn man Salz, Knoblauch, Pfeffer und kreuzkümmelartigen Duft bündeln will. Wenn Sie es nehmen, reduzieren Sie das Salz wie in der Zutatenliste, damit es sich nicht addiert.
Zubereitung | den karamellisierten Zucker nicht fürchten, den Reis nicht zu oft anfassen
Pelau ist ein Eintopfgericht, doch es genügt nicht, alles hineinzugeben und zu garen. Die Reihenfolge aus Marinade, karamellisiertem Zucker, Reis im Öl wenden, sanftem Garen und Ruhen entscheidet das Ergebnis. Wird zu viel gerührt, zerbricht der Reis; wird zu wenig gerührt, brennt nur der Boden an. Eine zurückhaltende Handbewegung passt: einmal mit dem Holzlöffel am Boden entlangfahren.
Bis zum karamellisierten Zucker und Anbraten des Hähnchens im Topf arbeiten, dann mit Reis, Bohnen, Gemüse und Flüssigkeit in den Reiskocher umfüllen. Bei Rundkornreis mit 200 ml Kokosmilch und 280 ml Wasser beginnen. Nach dem normalen Kochen 10 Minuten ruhen lassen und die Garung des Hähnchens prüfen. Zucker direkt im Reiskocher zu karamellisieren vermeiden: Das kann anbrennen und das Gerät beschädigen.
Tabelle der Anpassungen, um dem Original zu Hause näherzukommen
Pelau ist ein Hausgericht: Auch vor Ort variieren Gemüse und Fleisch. Beim Kochen zu Hause ist weniger wichtig, wie nah man an die örtlichen Zutaten kommt, als das Gerüst aus Reiswasser und Duft nicht zu zerstören. Statt sich bei der Suche nach Taubenerbsen zu erschöpfen, behalten Sie Kokosmilch und Thymian und nehmen Augenbohnen oder Soja: So hält man es in der Küche durch.
| Problemzutat | Örtliche Version | Realistische Lösung | Beurteilung |
|---|---|---|---|
| Reis | Parboiled-Reis, Langkorn | Jasminreis, Rundkornreis | Bei Rundkornreis das Wasser um etwa 40 ml reduzieren |
| Bohnen | Taubenerbsen | Augenbohnen, Sojabohnen aus der Dose, Kichererbsen | Der Duft ändert sich, die Textur bleibt |
| Kürbis | Süßer Kürbis der Calabaza-Art | Gewöhnlicher Kürbis | Zerfällt leicht: in 2-cm-Würfeln, bis zum Schluss nicht anfassen |
| Chadon Beni | Culantro, Bandhania | Korianderstiele, Frühlingszwiebel, Thymian | Die Duftrichtung ist anders, doch die grüne Kontur entsteht |
| Scotch Bonnet | Ganz hineingeben | Habanero, scharfe Chilisauce | Beim ersten Mal ganz, ohne Aufreißen herausnehmen |
| Karamellisierter Zucker | Brauner Zucker | Rohrzucker, hellbrauner Zucker | Weißer Zucker färbt schnell und brennt leicht an |
Die Reissorte macht sich im Ergebnis stark bemerkbar. Langkornreis hat Körner, die sich lösen, und passt zum Pelau. Rundkornreis ist süß-klebrig: als Reisgericht köstlich, doch etwas entfernt von der örtlichen Leichtigkeit. An Tagen mit Rundkornreis nach dem Waschen nur 10 Minuten abtropfen lassen, das Wasser reduzieren und nach dem Ruhen nicht zu viel mischen: Diese drei Punkte verringern das Klebrige.
Hähnchen ist am einfachsten, es gibt aber auch Versionen mit Schwein, Rind, Pökelfleisch und vegetarische. Für die vegetarische Version ersetzen Sie das Hähnchen durch dicken frittierten Tofu und mehr Kürbis und färben, indem Sie die Zwiebel zum ersten karamellisierten Zucker geben. Da das Umami des Hähnchens fehlt, gibt der Ersatz der Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe und etwas Einweichwasser getrockneter Shiitake dem Reis Tiefe.
Wo es leicht schiefgeht | zuerst Bitterkeit, Klebrigkeit und blasse Farbe beseitigen
Der häufigste Fehler beim Pelau ist, den Zucker zu fürchten und das Hähnchen bei noch blasser Farbe einzulegen. Bei blasser Farbe wirkt es verschwommen, wie ein Reisgericht ohne Sojasauce. Am zweithäufigsten sind zu viel Kokosmilch und Wasser, wodurch der Reis zu Brei neigt. Pelau darf saftig sein, doch wenn die Körner ganz zerdrückt sind, wird er schwer.
| Fehler | Ursache | Korrektur |
|---|---|---|
| Bitter | Der Zucker wurde schwarz und rauchte | Diesen Zucker wegwerfen, den Topf waschen und neu beginnen |
| Blasse Farbe | Zucker zu wenig karamellisiert | Mit 1 TL Ketchup und 1/2 TL Sojasauce nachhelfen. Beim nächsten Mal den Zucker dunkler karamellisieren |
| Reis klebt | Zu viel Wasser, zu viel gerührt | Deckel abnehmen, 3 Minuten bei schwacher Hitze Wasser verdampfen lassen, 10 Minuten ruhen lassen |
| Kern im Reis | Hitze zu schwach, Wasser zu wenig | 3 EL kochendes Wasser zugeben, 5 Minuten bei schwacher Hitze verlängern |
| Hähnchen rot | Knochenstücke zu groß | Nur das Hähnchen herausnehmen, zudecken und 5 bis 8 Minuten bei schwacher Hitze verlängern |
| Boden angebrannt | Hitze zu stark, Topf zu dünn | Nur den oberen Teil umfüllen, den angebrannten Boden nicht untermischen |
Angebrannt und Kruste sind nicht dasselbe. Eine hellbraune Kruste ist ein Vergnügen des Pelau, doch eine schwarze, bittere Schicht lässt sich nach dem Untermischen nicht mehr zurückholen. Riecht der Boden verdächtig, nicht kräftig mit dem Holzlöffel abkratzen, sondern nur den oberen Reis auf eine Platte umfüllen. Den schwarzen Teil des Bodens aufzugeben, rettet das ganze Gericht.
Essen und Aufbewahren | eine säuerliche Beilage daneben
Pelau ist für sich schon eine Mahlzeit, doch mit einer säuerlichen Beilage daneben isst er sich viel leichter. Gut passen dünn geschnittene Gurke mit Limette, Salz und Chili angemacht (eine Art einfaches Chow), Krautsalat, Avocado und Tomatensalat. Nur wer Scharfes mag, gibt eine Chilisauce vom Scotch-Bonnet-Typ an den Tellerrand.
Zur Erweiterung der karibischen Tafel zeigen die Doubles (auf Japanisch) als Vorspeise, das jamaikanische Jerk Chicken als Fleischgericht und das haitianische Griot (auf Japanisch) als Schweinefleischgericht, dass Chili und Thymian unterschiedlich verwendet werden. Auch das Pernil (auf Japanisch) und der Mofongo aus Puerto Rico sind das nächste Gericht, um die karibische Verbindung aus Reis, Bohnen und Fleisch zu verstehen.
Beim Aufbewahren ist es, weil Hähnchen und Reis zusammen sind, wichtig, früh abzukühlen. Innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen in flache Gefäße aufteilen und, wenn es abgekühlt ist, in den Kühlschrank stellen. Richtwerte: 2 Tage im Kühlschrank, 2 Wochen im Gefrierfach. Zum Aufwärmen pro Portion 2 Minuten bis 2 Minuten 30 in der Mikrowelle bei 600 W. Ist es trocken, 2 TL Wasser darüberträufeln und leicht mit Folie abdecken. Fleisch am Knochen wird schlecht warm: Erhitzen Sie weiter, bis Dampf aus der Mitte aufsteigt.
Häufige Fragen
Geht es ohne Taubenerbsen?
Ja. Am nächsten kommen Augenbohnen. Sojabohnen aus der Dose sind etwas japanischer, doch die Textur ist stabil. Kichererbsen haben einen starken Duft und erinnern an das Chana der Doubles (auf Japanisch). Welche Sorte Sie auch nehmen: Dosenbohnen abspülen und zum Schluss das Salz anpassen.
Ist Scotch Bonnet Pflicht?
Nein. Der Kern des Pelau sind karamellisierter Zucker, Bohnen und Kokosmilch. Scotch Bonnet ist für Duft und Schärfe zuständig: In einem Haushalt, wo man Scharfes nicht mag, kocht man ohne und gibt am Tisch etwas Chilisauce dazu, das ist sicherer. Auch wenn man sie ganz hineingibt, wird es beim Aufreißen plötzlich sehr scharf: Nehmen Sie sie nach dem Garen immer heraus.
Wie ändere ich das Wasser bei Rundkornreis?
Für 2 Tassen Langkornreis rechnen Sie mit 200 ml Kokosmilch und 360 ml Wasser. Bei Rundkornreis beginnen Sie mit 320 ml Wasser. Rundkornreis wird klebrig und der Kürbis zerfällt: Rühren Sie während des Garens nicht oft. Wird es zu weich, reduzieren Sie das Wasser beim nächsten Mal um weitere 2 EL.
Kann man Hähnchen ohne Knochen nehmen?
Ja. Bei entbeinten Hähnchenschenkeln genügen 650 g. In 3 bis 4 cm große Würfel schneiden und die Bratzeit auf insgesamt etwa 6 Minuten verkürzen. Der Geschmack ist weniger tief als mit Knochen: Ersetzt man die Hälfte des Wassers durch Hühnerbrühe, wird der Reis nicht fad. Brust trocknet leicht aus: Beim ersten Mal ist Schenkel besser.
Schmeckt es auch gut, wenn man es am Vortag macht?
Man kann es am Vortag machen; der Geschmack verbindet sich sogar besser. Weil es ein Reisgericht ist, lassen Sie es aber nicht bei Zimmertemperatur stehen. Rasch in einem flachen Gefäß abkühlen und kühlen. Zum Aufwärmen etwas Wasser zugeben und erhitzen, bis der Reis wieder locker wird. Für die Lunchbox morgens gründlich aufwärmen und dann abkühlen lassen.
