Aus dem großen Topf, in dem die Pasta kocht, steigt Dampf auf, und in der Pfanne brutzeln Champignons in Butter. In Montevideo, der Hauptstadt Uruguays, in der viele Nachkommen italienischer Einwanderer leben, steht auf den Speisekarten der Restaurants wie auf dem Familientisch ein Gericht: kleine, mit Fleisch gefüllte Teigtaschen, Capeletti, reichlich mit einer Sahnesauce aus Schinken und Champignons überzogen. Ein Pastagericht, das nicht in Italien, sondern in Uruguay entstand: Capeletis a la Caruso (capeletis a la Caruso).
Der Name der Sauce geht auf den italienischen Tenor Enrico Caruso zurück, der Anfang des 20. Jahrhunderts weltberühmt war. Caruso selbst hat dieses Gericht allerdings nie gegessen. Mit gekauften, mit Fleisch gefüllten Tortellini oder Capeletti ist die Sauce in etwa 20 Minuten fertig.
Die Sauce aus Montevideo, die den Namen eines Tenors trägt
Laut der spanischsprachigen Wikipedia besuchte der aus Neapel stammende Tenor Enrico Caruso Montevideo im Jahr 1915. Die Stadt bereitete ihm einen triumphalen Empfang, und die Zeitungen reihten begeisterte Lobeshymnen aneinander. Der Italiener und Feinschmecker Caruso soll während seines Aufenthalts verschiedene Gerichte, vor allem Pasta, probiert haben.
Die Sauce entstand rund 40 Jahre später, 1954. Im Restaurant „Mario y Alberto“ an der Ecke der Straßen Constituyente und Tacuarembó in Montevideo bereitete der aus dem Piemont stammende Küchenchef Raimondo Monti eine Sauce aus Sahne, gehacktem Schinken, in Butter gebratenen Champignons und einem Esslöffel Rinderextrakt zu und benannte sie zu Ehren Carusos. So entstand, berichtet derselbe Artikel, das Gericht aus Capeletti mit dieser Sauce.
Laut dem amerikanischen Food-Medium Tasting Table war das besonders Neue an Montis Sauce die Verwendung von Rinderextrakt der Firma Liebig. Dieser konzentrierte Fleischextrakt wurde in der Nähe von Montevideo hergestellt und war das gesamte 20. Jahrhundert hindurch eine der wichtigsten Industrien Uruguays. Uruguays Viehzucht und italienische Küche trafen sich so in einer einzigen Sauce.
Später verbreitete sich die Caruso-Sauce über Kochkurse auch in die Nachbarländer, und man isst sie ebenso in Argentinien und Brasilien. Tasting Table schreibt, die Sauce sei von der gastronomischen Vereinigung Uruguays als Kulturerbe eingetragen. Auf italienischer Küche aufbauend, wird sie als ein Teller, den es nur in Uruguay gibt, weitergegeben.
Je nach Restaurant und Haus gibt es Spielraum in der Zubereitung. Die englischsprachige Wikipedia nennt Versionen mit Nüssen oder Zwiebeln sowie eine einfache Version mit Béchamelsauce, Gewürzen, Walnüssen und Schinken. Tasting Table erwähnt auch Rezepte mit Weißwein und solche ohne Rinderextrakt.
Zutaten (4 Portionen)
Um Montis ursprüngliche Saucenkonstruktion (Sahne, Schinken, Champignons, Rinderextrakt) herum ergänzt die Mischung für zu Hause Zwiebel, Weißwein, Parmesan und Muskat aus dem Rezept des South America Wine Guide.
Pasta
Caruso-Sauce
Der Rinderextrakt lässt sich durch gewerblichen Rinderextrakt oder Rinderbrühe-Granulat ersetzen. Er ist sehr salzig, daher zunächst wenig nehmen und zum Schluss abschmecken.
„Cappelletti“ bedeutet auf Italienisch „kleine Hütchen“ und sind eine Pasta von sehr ähnlicher Form wie Tortellini. Mit Fleisch gefüllte Tortellini sind leichter zu bekommen als Capeletti; im italienischen Laden oder online findet man getrocknete oder tiefgekühlte.
So gelingen Capeletis a la Caruso
Läuft die Sauce parallel zum Kochen der Pasta, ist alles in etwa 25 Minuten fertig. Der Kniff ist, das letzte Einkochen der Sauce auf das Garwerden der Pasta abzustimmen.
Lässt man die Sahne bei starker Hitze sprudelnd kochen, trennt sich das Fett und die Sauce wird körnig. Halten Sie nach dem Zugeben der Sahne die Hitze so, dass nur kleine Bläschen aufsteigen.
Der Kniff, damit die Sauce nicht gerinnt
Die Caruso-Sauce hat wenige Zutaten, deshalb zeigt sich die Hitze unmittelbar im Ergebnis. Zwei Regeln für Glätte: Nach der Sahne leise bei mittlerer bis niedriger Hitze einkochen, und den Käse erst ganz am Ende mit der Pasta zugeben.
Gibt man Parmesan in eine kochende Sauce, verklumpt er. Geben Sie ihn zu, nachdem die Pasta in der Pfanne ist und die Hitze verringert wurde, und schwenken Sie so, dass er in der Restwärme schmilzt.
Ist die Sauce geronnen, den Herd ausschalten, 2 EL Kochwasser zugeben und zügig mit dem Holzlöffel verrühren. Wasser und Fett können sich wieder verbinden, und der Glanz kehrt zurück.
Version mit Walnüssen oder auf Béchamel-Art
Wie die englischsprachige Wikipedia vorstellt, gibt es auch eine Version mit Walnüssen. 30 g trocken geröstete, grob gehackte Walnüsse zum Schluss unter die Sauce gemischt, geben Fülle und Röstduft. Die Kombination von Schinken und Walnüssen ist ein guter Akzent, der der Schwere der Sahne Biss hinzufügt.
Laut Tasting Table gibt es auch eine Zubereitung eher auf Béchamel-Art, mit einer Schwitze aus Butter und Mehl, Milch und Käse. Will man die Sahne durch Milch ersetzen, 20 g Butter und 2 EL Mehl anschwitzen, mit 400 ml Milch ablöschen und, wenn es bindet, Schinken und Champignons ebenso zugeben. Das Ergebnis ist leichter.
Wie man es isst
In einem vorgewärmten tiefen Teller anrichten, mit geriebenem Parmesan und Petersilie bestreuen und heiß essen. Der South America Wine Guide stellt es als tröstendes Gericht für Regentage vor. Die Sahnesauce wird beim Abkühlen schwer: Essen Sie sofort nach dem Anrichten.
Für ein weiteres uruguayisches Gericht probieren Sie das Chivito (auf Japanisch), das Nationalsandwich, bei dem Schinken und Ei auf einem Rindersteak geschichtet werden. Wer sich für die Esskultur italienischer Einwanderer in Südamerika interessiert, versucht auch die Milanesa (auf Japanisch) des Nachbarlandes Argentinien.
Häufige Fragen
Was, wenn ich keinen Rinderextrakt habe?
Er lässt sich durch 2 TL Rinderbrühe-Granulat ersetzen. Laut Tasting Table gibt es auch Zubereitungen ohne Rinderextrakt. Schmecken Sie in dem Fall zum Schluss mit Salz ab.
Geht es ohne Weißwein?
Ja. Die von der spanischsprachigen Wikipedia überlieferte ursprüngliche Sauce Montis bestand aus Sahne, Schinken, Champignons und Rinderextrakt und enthielt keinen Weißwein. Durch die gleiche Menge Wasser ersetzen oder weglassen.
Kann man es vorbereiten?
Die Sahnesauce gerinnt beim Aufwärmen leicht, und die Pasta saugt Wasser auf und wird weich; frisch gegessen schmeckt es am besten. Nur die Sauce kann man kühl lagern und mit etwas Milch bei kleiner Hitze aufwärmen. Eine genaue Haltbarkeitsangabe kann ich nicht nennen: bald aufessen.
Auf welche Zutaten ist bei Allergien zu achten?
Die Pasta enthält Weizen und Ei, die Sauce Milchprodukte (Butter, Sahne, Käse). Mit Fleisch gefüllte Pasta kann je nach Produkt Soja enthalten: Etikett prüfen.
Quellen
- Wikipedia (spanisch), “Salsa caruso.” Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026: https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_caruso
- Wikipedia, “Caruso sauce.” Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026: https://en.wikipedia.org/wiki/Caruso_sauce
- Nikita Ephanov, “Uruguayan Caruso Sauce Is A Hearty Blend Of Ham And Cheese,” Tasting Table, veröffentlicht am 11. August 2023. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026: https://www.tastingtable.com/1361280/caruso-sauce-blend-ham-cheese/
- Amanda Barnes, “Ultimate recipe for Uruguayan Capeletis a la Caruso,” South America Wine Guide, veröffentlicht 2022. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026: https://southamericawineguide.com/ultimate-recipe-for-uruguayan-capeletis-a-la-caruso/
