Aam er achar: bengalische Pickles aus grüner Mango in Senföl (Bangladesch)

Eine kräftig duftende grüne Mango, die man in kleiner Menge neben dem Reis isst

Auf frisch gekochten weißen Reis kommt etwas Dal, und am Rand liegt ein gelbes Stück grüne Mango. Man zerdrückt es nicht mit dem Löffel; erst wenn man es mit den Reiskörnern kaut, treten Säure, Salz und die grüne Schärfe des Senföls hervor. Aam er achar (Aam er achar / আমের আচার) ist ein Pickle aus grüner Mango, wie man es auf den Tischen Bangladeschs und Bengalens sieht.

Er steht Eingelegtem nahe, ist aber kein Gericht, das man still nur mit Salz einlegt. Die unreife Mango wird mit Salz und Kurkuma gefestigt, Senföl wird erhitzt, und ganze Gewürze der Panch-Phoron-Art geben darin ihren Duft ab. Es gibt auch Versionen mit etwas Zucker oder Jaggery: Sauer, scharf, süß und der Duft des Öls kommen gleichzeitig.

In diesem Artikel ahmen wir die Reifung bei Zimmertemperatur und die Großansätze vor Ort nicht nach, sondern machen einen kleinen Ansatz für den Kühlschrank, der sich in der heimischen Küche leicht zubereiten lässt. Es ist kein Rezept für Einmachgläser, die bei Zimmertemperatur stehen. Als Hausbeilage in kleiner Menge neben weißem Reis, Dal und Fisch legen wir die Öltemperatur, den Grund für das Entwässern mit Salz und die Grenze der Haltbarkeit konkret fest.

Achar ist kein Hauptgericht, sondern ein kleines Zahnrad, das Reis und Dal in Bewegung setzt

Das Interessante am bengalischen Achar ist, dass man ihn nicht allein in großer Menge isst. Man legt nur ein wenig an den Tellerrand, und er verbindet Reis, Dal, Fisch, Eier und Gemüse. Die Gewürze, die ihren Duft im Öl abgegeben haben, sind kräftig, und die grüne Mango ist sauer: Deshalb ändert sich mit jedem Bissen das Tempo, in dem man den Reis isst.

Am selben bangladeschischen Tisch ist das scharfe Kartoffelpüree Aloo Bhorta eine aromatische Beilage, die man in warmen Reis mischt. Aam er achar übernimmt dazu die Säure und das Gefühl von Haltbarkeit. An Tagen mit dem nach Fisch duftenden Ilish Bhuna ist er der Bissen, der das Fett durchschneidet; neben dem dichten Haleem aus Linsen und Weizen ist er die Würze, die den Mund weckt.

In den Haushalten vor Ort setzt man in der Mangosaison auch viel an und konserviert ihn mit Öl, Salz und Sonne. Versucht man das hier mit Gewalt nachzustellen, werden aber Sterilisieren der Gläser, Säuregrad, Salzgehalt und Wasserführung unklar. Dieses Rezept setzt voraus, im Topf leicht zu erhitzen, vollständig abkühlen zu lassen, in ein sauberes Glas zu füllen und im Kühlschrank aufzubewahren. Weil nicht auf Lagerung bei Zimmertemperatur gezielt wird, lassen sich Geschmack und Sicherheit schon beim ersten Mal gut handhaben.

Zutaten: für 1 kleines Glas

Für 1 Glas von etwa 300 ml. Es ist kein Hauptgericht: Als Menge rechnet man 8 Mahlzeiten mit je 1 bis 2 TL neben weißem Reis und Dal.

Wie man beim Einkaufen vorgeht

Grüne Mango gibt es in Import- und Asialäden und online. Reife gelbe Mango ist kein Ersatz: Erhitzt ergibt sie eine süße Marmelade, und Säure und Biss des Achar gehen verloren. Findet man keine grüne Mango, nähert man mit 250 g harter grüner Papaya und 250 g sehr saurem Apfel zumindest Textur und Säurerolle an.

Lohnend extra zu suchen sind Senföl, ganze Gewürze und Kurkuma. Salz, Essig und Zucker bekommt man im Laden um die Ecke. Senföl in Lebensmittelqualität gibt dem Gericht seine Kontur: Mit nur Reis- oder neutralem Öl wird es zu einer „süßsauren gebratenen Mango“.

Ist es zu aufwendig, gleich das Panch Phoron zusammenzustellen, beginnen Sie mit drei Samen: 1 TL Senfsamen, 1 TL Kreuzkümmel und 1 TL Fenchel. Bockshornklee und Nigella geben Tiefe, aber beim ersten Mal sind Bitterkeit und schwierige Beschaffung die wahrscheinlicheren Ursachen für Misserfolg. Wenn man geübt ist, kann man sie ergänzen.

Zubereitung: entwässern, dann den Duft im Öl einschließen

Kommt grüne Mango mit ihrem Wasser ins Öl, wird der Geschmack verwaschen. Zuerst mit Salz und Kurkuma Wasser ziehen, die Oberfläche trocknen und die Gewürze im Öl kurz aufspringen lassen.

Ersatz: Zu bewahren sind Säure, Öl und der Duft der Samen

Beim Aam er achar will man die Säure der grünen Mango, den Duft des Senföls und die Körnigkeit der ganzen Gewürze bewahren. Man kann ihn auch kochen, ohne alles genau zusammenzubekommen, aber der Eindruck des Gerichts ändert sich je nachdem, was man ersetzt.

Nigella ersetzt man besser nicht durch schwarzen Sesam. Optisch ähnlich, aber der Duft ist anders, und auch das Aroma, das im Öl entsteht, ist ein anderes. Fehlt sie, lässt man sie weg und lässt Senf und Kreuzkümmel etwas sorgfältiger aufspringen: Der Geschmack wird stimmiger.

Verbrannter Bockshornklee lässt die Bitterkeit plötzlich hervortreten. Auch wenn man ihn bekommt, beim ersten Mal bei 1/2 TL bleiben. Will man den Duft verstärken, ist es weniger riskant, bei niedriger Hitze sorgfältig trocken zu rösten und die Hälfte grob zu zerstoßen, als die Menge zu erhöhen.

Wo es schiefgeht: wässrig, bitter, schweres Öl

Beim Achar aus grüner Mango entscheiden mehr Wasser und Anbrennen als die Zutaten. Im Glas ist es schwer zu korrigieren; achten Sie deshalb auf den Zustand, solange er noch im Topf ist.

Auch wenn es beim Abschmecken zu wenig süß ist, erhöht man nicht auf einmal. Nach einer Nacht im Kühlschrank rundet sich die Säure ab und der Zuckereindruck verstärkt sich. Beim ersten Mal bei 45 g Jaggery bleiben; wenn man am nächsten Tag meint, er sei noch zu sauer, in den Topf zurückgeben, 2 TL Zucker und 2 TL Wasser zugeben und 2 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen.

Salz ist für die Haltbarkeit wichtig, aber da man ihn mit Reis vermischt isst, wirkt er mit Reis schwach, wenn man ihn allein genau passend macht. Zum Abschmecken nicht den Achar allein probieren, sondern etwas auf einen Bissen weißen Reis legen.

Aufbewahren und Vorbereiten: warum nicht bei Zimmertemperatur

Dieses Rezept wird im Kühlschrank aufbewahrt und in etwa 2 Wochen aufgegessen. Das Glas mit Spülmittel waschen, mit heißem Wasser übergießen oder mit Lebensmittelalkohol auswischen und gut trocknen. Bleiben Wassertropfen, sammelt sich unter der Ölschicht leicht Wasser.

Zum Entnehmen nur einen trockenen, sauberen Löffel verwenden. Ein Löffel, an dem Reis oder Dal klebt, im Glas verdirbt ihn schneller. Nur die Menge zum Servieren in ein Schälchen nehmen und den Rest sofort in den Kühlschrank zurückstellen.

Für eine lange Lagerung bei Zimmertemperatur braucht es nicht Gefühl aus dem Haushalt, sondern die Einhaltung von Säuregrad, Salzgehalt, Hitzesterilisation und Abfüllverfahren. Die Mengen in diesem Artikel sind als gekühlte Beilage zu Reis und Dal gedacht. Es ist keine Rezeptur, um daraus einen Vorrat fürs Regal bei Zimmertemperatur zu machen.

So isst man ihn: neben weißem Reis, Dal und Fisch

Am einfachsten ist es neben weißem Reis und Dal. Das Dal kann ein im Öl aromatisiertes Hülsenfrüchtegericht wie Dal Tadka (auf Japanisch) oder eine dünnere Hülsenfrüchtesuppe sein. Dal über den Reis geben und 1 TL Achar hineinzerdrücken: Die Säure strafft die Süße der Hülsenfrüchte.

Wer sich dem bangladeschischen Tisch nähern will, kombiniert ihn mit Aloo Bhorta. Aloo Bhorta ist eine Beilage, die mit Senföl und grüner Chili den Reis vorantreibt; Aam er achar ist eine Beilage, die Säure und Biss ergänzt. Statt beide in Haufen auf denselben Teller zu legen, ermüdet man weniger, wenn man sie klein links und rechts vom Reis platziert und nach und nach vermischt.

Zu Fischgerichten passt er zu einem Teller mit Öl und Gewürzen wie Ilish Bhuna. Auch an einem Tag, an dem man das Gericht mangels Hilsa mit Makrele gekocht hat, durchschneidet die Säure der grünen Mango das Fett des Fischs. Zum dichten Haleem aus Fleisch und Weizen genügt 1 TL: Mit mehr wird das ganze Gericht zu sauer.

Dazu passen auch

• Asmi-Rezept (auf Japanisch) - nutzt Zutaten und Düfte derselben Region wieder.

FAQ

F. Kann man ihn mit reifer Mango machen?

Wir raten ab. Reife Mango ist süß und zerfällt beim Erhitzen: Man nähert sich eher einem süßsauren Chutney als einem Achar. Gerade weil man harte, saure grüne Mango verwendet, kommen Biss der Schale und Säure neben dem Reis zur Geltung.

F. Geht es ohne Panch Phoron?

Ja. Beim ersten Mal genügen 1 TL Senfsamen, 1 TL Kreuzkümmel und 1 TL Fenchel. Lässt man Bockshornklee und Nigella weg, nimmt die Tiefe ab, aber auch die Misserfolge durch die Bitterkeit von Verbranntem nehmen ab.

F. Ist Senföl unerlässlich?

Wenn man sich an die Küche vor Ort annähern will, ist es sehr wichtig. Ohne die grüne Schärfe des Senföls fallen die Geschmäcker von grüner Mango, Essig, Zucker und Gewürzen leicht auseinander. Wenn man es nicht verwendet, mit Reisöl arbeiten und nach dem Abschalten etwas Senfpaste untermischen. Der Duft ist dann aber ein anderer.

F. Wie scharf ist es?

Mit 3 getrockneten roten Chilis geht der Duft nur ins Öl über, es wird keine heftige Schärfe. Für mehr Schärfe vor dem Abfüllen ins Glas 1/4 TL Chilipulver zugeben. Für Kinder oder schärfeempfindliche Menschen nur 1 rote Chili ohne Kerne verwenden.

F. Kann man ihn einfrieren?

Wir raten ab. Die Zellen der grünen Mango werden zerstört, und nach dem Auftauen wird sie wässrig. In kleiner Menge angesetzt und im Kühlschrank innerhalb von 2 Wochen aufgegessen, bleiben Öl-Duft und Biss besser erhalten.

Quellen