Machher Jhol: Fisch zurück in eine Sauce, die einkocht, bis das Öl aufsteigt
Braten Sie den Fisch nur an, ohne ihn durchzugaren, und kochen Sie die Sauce allein ein, bis Öl an die Oberfläche steigt und zu den Rändern sickert. Erst dann kommt der Fisch zurück und gart unter dem Deckel fertig.
„Machey bhatey Bangali“ ist das Sprichwort, das Shaheda Yesmin, Vizepräsidentin der Women Culinary Association of Bangladesh und Köchin, erklärt, wenn sie in The Daily Star über die Küche Bangladeschs schreibt. Es verbindet Reis und Fisch als kulinarische Grundlage. Gleich danach kommt sie auf Blattgemüse, Linsen und Kürbisgewächse zu sprechen. Das Sprichwort versteht man deshalb am besten als Zugang zu einem abwechslungsreichen Tisch, nicht als Beschreibung dessen, was alle jeden Tag essen.
Sie beschreibt Jhol als leichten Eintopf, in dem Fisch, Gemüse, Hähnchen oder Fleisch ziehen können. Machher Jhol ist die Fischvariante, und es gibt viele Formen davon. Die hier ist ein einzelnes, konkretes Beispiel: Asma Khans „Macher jhol – Bengali fish curry“, veröffentlicht bei Great British Chefs. Dicke Stücke von weißem Fisch werden mit Salz und Kurkuma eingerieben und angebraten, dann beiseitegestellt, während geriebene Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, gemahlene Gewürze, Tomaten und warmes Wasser in derselben Pfanne einkochen.
Dies ist ein bengalisches Rezept, nicht das einzige oder das Standardrezept Bangladeschs. Weitere Gerichte aus Bangladesch finden Sie bei Sekai Gohan.
Zu dieser Version: Was wir befolgt und was wir ergänzt haben
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Die Bilder veranschaulichen die einzelnen Handgriffe, belegen aber weder Mengen, Zeiten, Garpunkt noch Sicherheit.
Mengen und Reihenfolge der Arbeitsschritte folgen Asma Khans Rezept, und zwar der Variante mit Pflanzenöl. Die Seite nennt 6 Portionen, und die Zubereitung teilt den Fisch in 12 gleiche Stücke. Es sind also 6 Portionen und 12 Fischstücke, nicht 12 Portionen.
Wir haben drei redaktionelle Ergänzungen vorgenommen. Keine davon ist als Anweisung von Asma Khan zu verstehen:
- Der letzte Esslöffel Öl. Ihre Zutatenliste nennt 6 EL Öl, die Zubereitung gibt aber nur 5 EL an, und zwar zum Anbraten des Fischs, und sagt nicht, wohin der übrige 1 EL kommt. Die Nachdrucke, die wir geprüft haben, darunter die des Verlags Pavilion Books und des Table Magazine, zeigen dieselbe Lücke, und eine veröffentlichte Berichtigung haben wir nicht gefunden. Hier kommt dieser Esslöffel in die Pfanne, nachdem der Fisch herausgenommen wurde, direkt vor die aromatischen Zutaten. Wir haben uns dabei an der Reihenfolge anderer bengalischer Fischcurrys orientiert: Im Rezept von Roti Chai auf SBS Food heißt es nach dem Anbraten „Pour in the remaining mustard oil“, und Bong Eats schreibt „Add 20 g more mustard oil to the kadai.“ Diese Rezepte stützen nur das Muster. Sie zeigen nicht, was Asma Khan mit diesem Esslöffel meinte. Die Gesamtmenge bleibt bei 6 EL.
- Die 30 Minuten Ruhezeit. Ihre Zubereitung lässt den gewürzten Fisch 30 Minuten ruhen, ohne eine Temperatur zu nennen. Wir decken ihn ab und lassen ihn im Kühlschrank ruhen, entsprechend der Empfehlung von FoodSafety.gov, Fleisch und Meeresfrüchte im Kühlschrank zu marinieren und nicht auf der Arbeitsfläche.
- Das Waschen der Garnitur. Die ganzen grünen Chilis und die Korianderzweige werden nicht gegart. Deshalb waschen wir sie vor der Verwendung unter fließendem Wasser, entsprechend der Empfehlung von FoodSafety.gov zum Abspülen von Obst und Gemüse.
Ihre Zubereitung rechnet damit, dass der abgedeckte Fisch höchstens 5 Minuten braucht. Wir sehen das als Schätzung und prüfen den Garpunkt anhand der allgemeinen US-Empfehlung von FoodSafety.gov für Fisch: 63 °C (145 °F) in der Mitte oder Fleisch, das undurchsichtig ist und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt.
Zutaten: 6 Portionen, 12 Fischstücke
Waschen Sie die grünen Chilis und die Korianderzweige vor der Verwendung gründlich unter fließendem Wasser.
Fisch und Öl auswählen
- Fisch: Wählen Sie dicken weißen Fisch ohne Haut und Gräten, etwa Kabeljau oder Heilbutt. In Bengalen wird Rohu verwendet, doch diese Schritte sind für grätenfreie Stücke geschrieben, nicht für Steaks mit Gräten.
- Öl: Diese Schritte verwenden neutrales Pflanzenöl. Senföl wird anders behandelt, wie unter andere Versionen erklärt.
- Reis: Schlichter Reis ist optional und wird separat serviert. Er gehört nicht zur Zutatenliste.
Ausrüstung
- Breite, flache Pfanne mit Deckel
- Schneidebrett und Messer
- Separates sauberes Brett und separate Werkzeuge für Gemüse und Garnitur
- Kleine Schale zum Mischen von Salz und Kurkuma
- Schüssel oder Schale mit Abdeckung zum Ruhen des Fischs
- Reibe
- Mörser und Stößel oder ein anderes Werkzeug zum Zerdrücken von Knoblauch und Ingwer
- Sauberer Teller für den angebratenen Fisch
- Pfannenwender und Löffel
- Gabel oder Küchenthermometer zur Prüfung des Fischs
- Servierschale
Zubereitung: Anbraten, Sauce aufbauen, dann den Fisch fertig garen
Jeder Schritt ist ein Handgriff, deshalb ist die Liste lang. Der Fisch wird erst gegen Ende unter dem Deckel durchgegart.
Wenn etwas nicht stimmt
| Was Sie sehen | Was zu tun ist |
|---|---|
| Die aromatischen Zutaten beginnen anzubrennen oder anzusetzen | Einen Schuss Wasser zugeben und weitermachen. Nehmen Sie dafür nicht die 600 ml warmes Wasser |
| Der angebratene Fisch ist in der Mitte noch roh | Das ist in diesem Stadium zu erwarten. Er gart in der Sauce fertig |
| Nach 15 Minuten Einkochen ist kein Öl erschienen | Der Endpunkt ist Öl, das an die Oberfläche steigt und zu den Rändern der Pfanne sickert. Kochen Sie also bei mittelhoher Hitze weiter ein und beobachten Sie die Pfanne, bis es so weit ist |
| Der Fisch passt nicht in eine Lage | Eine einzige Lage ist nur, wenn möglich, vorzuziehen. Löffeln Sie Sauce über alle Seiten jedes Stücks |
| Der Fisch ist nach 5 Minuten unter dem Deckel nicht undurchsichtig | Zugedeckt weitergaren und erneut prüfen, bis er 63 °C (145 °F) erreicht oder undurchsichtig ist und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt |
Andere Versionen von Machher Jhol
Die folgenden Versionen verwenden andere Zutaten und Methoden. Ihre Mengen lassen sich nicht auf das obige Rezept übertragen.
| Version | Was sie unterscheidet |
|---|---|
| Asma Khans Senföl-Variante | Dasselbe Rezept von Great British Chefs erlaubt auch Senföl. Die 5 EL werden bis zum Rauchen erhitzt, um die bittere Schärfe zu nehmen, dann wird die Hitze vor dem Zugeben des Fischs auf mittelhoch gesenkt. Wir haben Pflanzenöl gewählt, daher gehört diese Rauchphase nicht zu den obigen Schritten |
| Muktadhara Rays Familienrezept auf GOYA | Ein vom Vater der Person hinter dem Rezept überliefertes Rezept mit Pabda oder Wels, Senföl und heißem Wasser. Der Fisch wird gewürzt und gebraten, dann mit einer separaten Sauce auf Pastenbasis zusammengebracht |
| Bong Eats Rui Machher Jhol | Verwendet Rohu mit Kartoffeln und Kürbisgewächsen sowie Senföl. Das Tempern und das Gemüse folgen auf die zweite Ölzugabe |
| Roti Chais Rezept auf SBS Food | Verwendet Kabeljau und Blumenkohl, mit Senföl |
| NHS Healthier Families | Teilt das Senföl zwischen Sauce und Fisch auf und brät den Fisch in einer separaten Pfanne an |
| Asma Khans Rezept bei Food Network UK | Ein anderes Rezept von Asma Khan, mit Kartoffeln und Ghee. Das Ghee kommt vor der Zwiebel in das nach dem Braten verbliebene Öl |
Fisch, Reis und regionale Vielfalt
In Shaheda Yesmins Darstellung sind Fisch und Reis nur ein Teil des Bildes. Sie schenkt Blattgemüse, Linsen und Kürbisgewächsen ebenso Aufmerksamkeit wie den Unterschieden zwischen den Regionen. Unter den Fischgerichten aus Sylhet nennt sie Pabda Jhol, das sich für einen Vergleich mit dem Pabda-Rezept auf GOYA anbietet.
Asma Khans Rezept ist als bengalisch bezeichnet, und der bengalische Tisch ist nicht auf ein Rezept oder die Grenzen eines Landes beschränkt. Der kurze Eintrag in Wikipedia verbindet den Namen außerdem mit Fischeintöpfen in anderen Sprachen, darunter Odia, Maithili und Bhojpuri. Wir nehmen das nur als Hinweis darauf, wie weit der Name reist, nicht als Beleg dafür, wo das Gericht entstanden ist.
Häufige Fragen
Ergibt dieses Rezept 6 oder 12 Portionen?
Es ergibt 6 Portionen. Asma Khans Seite nennt 6 Portionen, und die 12 bezieht sich auf die Fischstücke.
Warum kommt das Öl zu zwei verschiedenen Zeitpunkten hinein?
Die Zutatenliste nennt 6 EL, die Zubereitung gibt aber nur 5 EL an, und zwar zum Anbraten. Den letzten Esslöffel vor den aromatischen Zutaten zuzugeben, ist unsere redaktionelle Entscheidung, angelehnt an die Abfolge in den Rezepten von Roti Chai und Bong Eats. Es ist keine Anweisung von Asma Khan, und es kommt kein Öl über die angegebene Gesamtmenge hinaus hinzu.
Kann ich Rohu oder Fisch mit Gräten verwenden?
Asma Khan merkt an, dass in Bengalen Rohu verwendet wird und dass dicker weißer Fisch wie Kabeljau oder Heilbutt ihn ersetzen kann. Diese Version ist nur für Stücke ohne Haut und Gräten geschrieben. Für Rohu ist das eigene Rezept von Bong Eats ein besserer Ausgangspunkt, als dieses hier anzupassen.
Kann der Fisch auf der Arbeitsfläche ruhen?
Wir raten davon ab. Asma Khans Zubereitung gibt 30 Minuten Ruhezeit ohne Temperatur an, und wir kühlen den Fisch abgedeckt im Kühlschrank, entsprechend der Empfehlung von FoodSafety.gov zum Marinieren.
Reichen 5 Minuten unter dem Deckel?
Fünf Minuten sind die Schätzung des Rezepts, keine Sicherheitsprüfung, denn die nötige Zeit kann variieren. Nutzen Sie stattdessen die allgemeine US-Empfehlung von FoodSafety.gov: 63 °C (145 °F) in der Mitte oder Fleisch, das undurchsichtig ist und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt.
Ist es sicher, die grünen Chilis und den Koriander ungegart zu verwenden?
Sie kommen als Garnitur dazu, nachdem der Fisch vollständig gar ist. Asma Khans Rezept nennt dafür weder Mengen noch Hinweise zum Umgang. Unsere Ergänzung: Sie gründlich unter fließendem Wasser zu waschen und von Brettern, Tellern und Werkzeugen fernzuhalten, die für rohen Fisch benutzt wurden, entsprechend der Empfehlung von FoodSafety.gov.
Quellen
- Great British Chefs; Rezept von Asma Khan, „Macher jhol – Bengali fish curry.“ Das hier befolgte Rezept: Zutaten, Mengen, Reihenfolge der Arbeitsschritte, angegebene Zeiten, der Hinweis zu Rohu und dickem weißem Fisch sowie die separate Senföl-Variante. https://www.greatbritishchefs.com/recipes/macher-jhol-bengali-fish-curry-recipe
- The Daily Star; Shaheda Yesmin, „Bangladesh cuisine part I - delectable and diverse.“ Kultureller Hintergrund: das Sprichwort, das Reis und Fisch verbindet, die Bandbreite an Gemüse und Linsen, Jhol als leichter Eintopf, regionale Vielfalt und Pabda Jhol in Sylhet. https://www.thedailystar.net/lifestyle/spotlight/bangladesh-cuisine-part-i-delectable-and-diverse-1325551
- GOYA; Muktadhara Ray, „The Machher Jhol Recipe My Father Has Been Making for Thirty Years.“ Ein Pabda-Familienrezept, nur zum Vergleich verwendet. https://www.goya.in/blog/the-machher-jhol-recipe-my-father-has-been-making-for-thirty-years
- FoodSafety.gov, „Cook to a Safe Minimum Internal Temperature.“ Allgemeine US-Empfehlung für Fisch: 63 °C (145 °F) oder undurchsichtiges Fleisch, das sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- Wikipedia, „Machher jhol.“ Nur zur Identifizierung des Gerichts und seiner verwandten Namen in anderen Sprachen verwendet, nicht als Grundlage für das Rezept oder seine Herkunft. https://en.wikipedia.org/wiki/Machher_jhol
- FoodSafety.gov, „4 Steps to Food Safety.“ Empfehlungen zum Marinieren im Kühlschrank, zur Trennung von Werkzeugen und Tellern für rohen Fisch von roh verzehrtem Obst und Gemüse und zum Abspülen von Obst und Gemüse unter fließendem Wasser. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
- SBS Food; Rezept von Roti Chai Restaurant, „Fish in a Bengali-style sauce (macher jhol).“ Ein anderes Rezept, das das restliche Öl nach dem Anbraten zugibt, nur für diese Abfolge angeführt. https://www.sbs.com.au/food/recipes/fish-bengali-style-sauce-macher-jhol
- Bong Eats, „Rui Machher Jhol.“ Ein anderes Rezept, das nach dem Braten weiteres Öl zugibt, angeführt für diese Abfolge und zum Vergleich. https://bongeats.com/recipe/rui-macher-jhol
- NHS Healthier Families, „Macher jhol (Bengali fish curry).“ Ein anderes Rezept, das sein Öl zwischen Sauce und Fisch aufteilt, als stützender Vergleich verwendet. https://www.nhs.uk/healthier-families/recipes/macher-jhol-bengali-fish-curry/
- Food Network UK; Rezept von Asma Khan, „Asma Khan's Bengali Fish Curry.“ Ein anderes Rezept, das vor der Zwiebel Ghee zum restlichen Öl gibt, als stützender Vergleich verwendet. Es erklärt den übrigen Esslöffel Öl im obigen Rezept nicht. https://foodnetwork.co.uk/recipes/asma-khans-bengali-fish-curry
