Chembu Puzhungiyathu: dampfender Taro und ein grober, feuriger Dip
Taro-Stücke, die durch und durch zart gekocht sind und doch ihre Form behalten, dazu ein separater, grob zerstoßener Dip aus Schalotten, grünen Chilis und Tamarinde, mit etwas Kokosöl abgeschlossen. Das ist kein Curry: Knolle und Dip bleiben getrennt, bis sie auf dem Teller zusammentreffen.
Große Stücke geschälter Taro kommen noch dampfend aus dem Topf, daneben steht ein Schälchen mit Schalotten, grünen Chilis und Tamarinde, zu einer groben Paste zerstoßen. In Kerala heißt dieser gekochte Taro Chembu Puzhungiyathu: Chembu ist der malayalamische Name für Taro, und das Gericht ist schlicht die gekochte Knolle mit einem scharfen Dip dazu.
Auf dem Taro selbst liegen keine Gewürzmischung, keine Sauce und kein Würzöl. Der Reiz des Tellers liegt im Kontrast zwischen der schlichten, gesalzenen Knolle und dem scharfen, würzigen Dip. Das Rezept folgt einem einzigen Hausrezept aus Kerala von Malayali.me und übernimmt dessen Mengen wie angegeben: 3–4 große Knollen (etwa 1 kg), Wasser und Salz „nach Bedarf“ und „nach Geschmack“.
Dieses Rezept wurde von unserem Team nicht in der Küche getestet. Mengen und Schritte stammen aus dem Quellrezept, das weder eine Kochzeit noch eine Wasser- oder Salzmenge noch eine Portionszahl nennt. Beurteilen Sie den Gargrad am Zustand des Taro im Topf, nicht nach der Uhr.
Namen und Pflanze: Chembu ist Colocasia, nicht Malanga
Das Quellrezept trägt den Titel „Boiled Malanga/Taro“, trennt die beiden aber in seinem eigenen Text. Es bezeichnet Taro als Colocasia esculenta, auf Malayalam Chembu, auf Hindi Arvi oder Arbi, und merkt an, dass Malanga Xanthosoma ist, eine andere Pflanze, die nur ähnlich aussieht. Dieser Artikel folgt dieser Unterscheidung: Chembu Puzhungiyathu bedeutet hier die gekochte Knolle von essbarer Colocasia esculenta, nicht Malanga und nicht Taro-Blätter oder -Stiele.
Die Schreibweisen des Gerichtsnamens schwanken zwischen den Veröffentlichungen; dieser Artikel verwendet die Form des Quellrezepts, Chembu Puzhungiyathu.
Wo es gegessen wird: ein belegter Tisch in Kerala
Ein Reisebericht der Malayala Manorama über die Toddy-Bude Rajapuram in Kavalam beschreibt gekochtes Chembu, das zusammen mit gekochter Yamswurzel und Tapioka, zerstoßener Kanthari-Chili und einem scharfen Fischcurry gereicht wird. Das ist die Aufzeichnung einer bestimmten Bude und keine Regel für jeden Haushalt in Kerala, aber sie gibt ein konkretes Bild davon, wie schlicht gekochtes Chembu neben kräftiger schmeckenden Gerichten stehen kann.
Ein weiteres Hausrezept aus Kerala, vom Blog Third Kitchen, bezeichnet die Zubereitung ebenfalls als Gericht nach Art Keralas: Der Taro wird geschält, geschnitten, gekocht, bis er sich mit der Gabel durchstechen lässt, abgegossen und heiß serviert, mit einem eigenen, anderen Dip. Nichts in diesen Quellen belegt Ursprung, Geschichte oder rituelle Bedeutung des Gerichts, deshalb beschreibt dieser Artikel sie nicht. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Indien.
Zutaten für etwa 1 kg Taro
Die Mengen beziehen sich auf etwa 1 kg Taro. Es gibt zwei getrennte Salzmengen: eine für das Kochwasser und eine für den Dip.
Ausrüstung
- Handschuhe für den Umgang mit dem Taro
- Kleines Messer und Schneidebrett
- Großer, tiefer Topf
- Bambusspieß oder Gabel
- Sieb
- Mörser mit Stößel
- Kleine Schüssel für den Dip
Taro auswählen und Ersatz
Kaufen Sie essbaren Taro bei einem verlässlichen Anbieter. Sammeln Sie keine wild wachsenden oder nicht eindeutig bestimmten taroähnlichen Pflanzen. Laut dem Centre for Food Safety in Hongkong verringern Schälen, Schneiden, Kochen und gründliches Garen das Risiko von Reizungen durch essbaren Taro, machen wilden Taro aber nicht sicher. Garen Sie jedes Stück bis in die Mitte durch und servieren Sie es nie roh oder halbgar.
Suchen Sie frische Knollen, die als Taro, Chembu, Arvi/Arbi oder Colocasia ausgezeichnet sind. Malanga (Xanthosoma) kann im Laden ähnlich aussehen, doch sie ist eine andere Pflanze. Entscheiden Sie also nicht allein nach dem Aussehen und tauschen Sie sie nicht aus, als wäre es dasselbe.
Das japanische Satoimo ist ebenfalls Colocasia und mancherorts leichter zu bekommen, doch Sorte und Größe unterscheiden sich. Betrachten Sie es als praktischen Ersatz und beobachten Sie die Stücke im Topf.
Bei der Tamarinde haben Sie die Wahl: ein kleines Stück oder 1 TL Tamarindenpaste. Mit Paste müssen Sie nicht nach Tamarinde am Block suchen, doch Säure und Stärke variieren je nach Produkt.
Zubereitung: von der rauen Knolle zu zarten Stücken und einem groben Dip
Der Taro soll „zart, aber fest“ sein. Es gibt keine feste Zeit: Prüfen Sie die Stücke mit einem Spieß oder einer Gabel und hören Sie auf, wenn die Mitte nachgibt und das Stück seine Form behält.
Harte Mitte, zerfallene Stücke, zu viel Schärfe: Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Mitte ist noch hart | Nicht lange genug gekocht oder die Stücke sind sehr groß | Zurück ins kochende Wasser geben und weiter mit dem Spieß prüfen. Keinen nicht durchgegarten Taro servieren |
| Die Stücke zerfallen | Über „zart, aber fest“ hinaus gekocht | Beim nächsten Mal früher prüfen; die zerfallenen Stücke wie sie sind servieren |
| Die Knolle sieht aus oder verhält sich anders als Taro | Es wurde Malanga (Xanthosoma) oder eine nicht bestimmte Knolle gekauft | Ware kaufen, die klar als essbarer Taro/Colocasia ausgezeichnet ist, von einem verlässlichen Anbieter |
| Der Dip ist zu scharf | Vier grüne Chilis sind für manche zu stark | Beim nächsten Mal weniger oder mildere Chilis verwenden; das weicht von der Menge der Quelle ab |
| Der Dip ist viel zu sauer | Sowohl das Tamarindenstück als auch die Paste sind hineingekommen | Nur eines von beiden verwenden; die Quelle nennt sie als Alternativen |
So servieren Sie es
Servieren Sie den abgegossenen Taro heiß mit dem Dip an der Seite, damit sich alle so viel Schärfe nehmen können, wie sie mögen. Das Beispiel der Toddy-Bude in Kavalam kombiniert gekochtes Chembu mit gekochter Yamswurzel und Tapioka, zerstoßener Kanthari-Chili und scharfem Fischcurry. Nichts davon ist für dieses Rezept erforderlich; wenn ein Fischcurry auf dem Tisch steht, kann es danebengestellt werden, aber es muss nichts extra gekauft werden.
Die Quellen enthalten keine Hinweise zur Aufbewahrung dieses Gerichts, deshalb lautet die Empfehlung hier schlicht, es frisch zubereitet zu essen.
Variationen
- Milderer Dip: Wählen Sie mildere grüne Chilis oder verwenden Sie weniger als 4. Das senkt die Schärfe, ändert aber die Menge der Quelle.
- Tamarindenpaste statt eines Stücks: Die Quelle erlaubt 1 TL Paste anstelle des kleinen Stücks. Sie lässt sich leichter abmessen, doch die Produkte unterscheiden sich in der Stärke.
- Gröberer oder feinerer Dip: Zerstoßen Sie die Schalotten mehr oder weniger. Die Quelle verlangt ein grobes Zerstoßen; feinere Texturen sind Ihre eigene Anpassung.
- Satoimo statt größerem Taro: Ein Colocasia-Ersatz, der an manchen Orten leichter zu kaufen ist. Größe, Feuchtigkeit und Garverhalten unterscheiden sich, beurteilen Sie den Gargrad daher bei jedem Ansatz durch Prüfen.
- Stattdessen ein Joghurt-Dip: Das Rezept von Third Kitchen serviert sein gekochtes Chembu mit Mulaku Pottichathu, einem eigenen Dip aus Joghurt, Perlzwiebeln und grünen Chilis. Das ist ein anderes Rezept; verwenden Sie ihn anstelle des Dips mit Tamarinde und Kokosöl, nicht vermischt damit.
Häufige Fragen
Ist Chembu Puzhungiyathu ein Curry?
Nicht in der hier verwendeten Form. Es ist schlicht gekochter Taro, serviert mit einem scharfen Dip an der Seite. Curry kommt nur als optionale Beilage vor, wie im Beispiel der Bude in Kavalam.
Kann ich japanisches Satoimo verwenden?
Sie können es als praktischen Ersatz versuchen, da es ebenfalls Colocasia ist, doch Sorte und Größe unterscheiden sich, und das Ergebnis wurde nicht geprüft. Garen Sie, bis der Spieß bis in die Mitte eindringt und die Stücke ihre Form behalten.
Sind Malanga und Taro dasselbe?
Nein. Das Quellrezept bezeichnet Malanga als Xanthosoma und Taro als Colocasia esculenta, zwei verschiedene Pflanzen. Dieses Rezept verwendet Taro.
Wie viele Minuten soll ich ihn kochen?
Das Quellrezept nennt keine Zeit. Kochen Sie, bis die Mitte durch und durch zart ist und die Stücke noch ganz sind, und prüfen Sie mit einem Spieß oder einer Gabel.
Braucht der Dip Joghurt?
Dieser nicht. Der Dip hier besteht aus Schalotten, grünen Chilis, Tamarinde, Salz und Kokosöl. Ein Joghurt-Dip gehört zu einem anderen Hausrezept aus Kerala.
Quellen
- Kerala Recipes / Malayali.me, „Chembu Puzhungiyathu (Boiled Malanga/Taro)“. Quelle des hier befolgten Rezepts: der malayalamische Name Chembu, die Unterscheidung zwischen Malanga (Xanthosoma) und Taro (Colocasia esculenta), die Zutatenmengen, Schälen, Waschen, Schneiden in 4–5 große Stücke, Kochen in Salzwasser, bis der Taro zart, aber fest ist, die Verwendung von Handschuhen sowie der Dip aus Schalotten, grünen Chilis und Tamarinde mit Kokosöl. https://recipes.malayali.me/menu/easy-recipes/chembu-puzhungiyathu-boiled-malangataro
- Third Kitchen (Jincy Joseph), „Chembu puzhungiyathu (Boiled Malanga)“. Ein separates Hausrezept aus Kerala, das das Gericht als Gericht nach Art Keralas beschreibt, mit Schälen, Schneiden, Kochen, bis sich der Taro mit der Gabel durchstechen lässt, Abgießen und heiß Servieren, sowie mit seinem eigenen Dip aus Joghurt, Perlzwiebeln und grünen Chilis. Nicht für die Mengen in diesem Rezept verwendet. https://thirdkitchen.blogspot.com/2011/08/chembu-puzhungiyathuboiled-malanga.html
- Malayala Manorama, „കായൽ തീരത്തുണ്ട് കിടിലൻ ഷാപ്പ്, രാജപുരം“. Bericht über die Toddy-Bude Rajapuram in Kavalam, wo gekochtes Chembu mit gekochter Yamswurzel und Tapioka, zerstoßener Kanthari-Chili und scharfem Fischcurry angeboten wird. Ein belegtes Beispiel dafür, wie es serviert wird, kein Brauch des ganzen Bundesstaats. https://www.manoramaonline.com/travel/travel-kerala/2019/07/22/rajapuram-toddy-shop-kavalam.html
- Centre for Food Safety, Regierung der Sonderverwaltungsregion Hongkong, „Beware of Wild Taro and Cook Edible Taro Properly to Reduce Risk“. Hinweise, essbaren Taro bei verlässlichen Anbietern zu kaufen, keine wilden taroähnlichen Pflanzen zu sammeln, und dass Schälen, Schneiden, Kochen und gründliches Garen bei essbarem Taro das Risiko von Reizungen verringern, wilden Taro aber nicht sicher machen. Für dieses Rezept nennt sie weder eine Zeit noch eine Temperatur. https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_243_03.html
