Aloo Paratha: das indische Fladenbrot mit gewürzter Kartoffelfüllung

Auf dem heißen Tava steigt der Duft der Kartoffel auf

Auf den heißen Tava gelegt, bekommt der Teig kleine Bläschen, und mit jedem Wenden mehren sich die braunen Flecken. Beim Aufbrechen ist die Füllung aus Kartoffeln mit Kreuzkümmel und grüner Chili dicker als der dünne Weizenteig. Mit der Säure des Joghurts und dem Salz der Pickles wird es ein Frühstück, dessen Kraft bis zum Mittag reicht.

Aloo Paratha (आलू पराठा / Aloo Paratha) ist ein Fladenbrot, bei dem gewürzte Kartoffeln in Weizenteig eingeschlossen und auf einer Eisenplatte oder in der Pfanne gebacken werden. In der Vorstellung Chandigarhs durch das indische Tourismusministerium wird es ebenfalls als Frühstück des Punjab beschrieben, serviert mit Butter, Joghurt und Pickles. In englischsprachigen Rezepten wird es auch zu anderen Tageszeiten gegessen: Man muss es nicht auf eine Uhrzeit festlegen.

Beim Zubereiten stocken die meisten an drei Stellen: der Teig reißt beim Füllen, das Wasser der Kartoffel dringt in den Teig, und nur die Oberfläche gart, während die Mitte mehlig bleibt. Aloo Paratha wird nicht besser, je mehr Füllung man nimmt. Eine kalte, trockene Füllung gleichmäßig in der Teigmitte einschließen und die Temperatur der Backfläche halten: Das ergibt zugleich die aromatische Außenseite und das mehlig-weiche Innere.

Unter den indischen Fladenbroten mit ähnlichem Namen gibt es solche, zu denen ein trockenes Gemüsegericht wie Aloo Gobi (auf Japanisch) passt, und solche wie Thepla (auf Japanisch), bei denen Kräuter in den Teig geknetet werden. Beim Aloo Paratha bleibt die Füllung im Inneren eines einzigen Fladens: Die Art des Formens entscheidet direkt über den Geschmack.

Frühstück im Punjab und lokaler Tisch: ein Fladenbrot, das mit anderen Füllungen weiterwuchs

Aloo Paratha ist als Gericht des Punjab bekannt, doch die Kartoffel ist nicht die einzige Füllung. Unter den Parathas, die sich vom Punjab in ganz Nordindien verbreiteten, gibt es solche mit Blumenkohl, Rettich oder Bockshornkleeblättern (Methi); Duft und Feuchtigkeit variieren je nach Region, Jahreszeit und Familie. Die Kartoffel lässt sich leicht zerdrücken, nimmt Geschmack gut an und macht die Füllung gleichmäßig: eine gute erste Füllung zum Ausprobieren.

Vor Ort isst man den heißen Paratha mit Joghurt, Pickles oder Butter und reißt ihn mit der Hand. Auch BBC Good Food beschreibt ihn als Teil der Grundnahrung in Nordindien, den man mit der Hand bricht, um Beilagen aufzunehmen. Weil das gefüllte Brot für sich genügt, braucht man kein separates Soßengericht: Mit Säure und Salz ist die Mahlzeit komplett.

Der Parotta aus Kerala im Süden Indiens ist trotz ähnlichen Namens nicht dasselbe Brot. Laut der Erläuterung in The Indian Express verwendet der nordindische Paratha Vollkornmehl, der Parotta aus Kerala dagegen raffiniertes Mehl und zeichnet sich durch Schichten aus, bei denen der Teig strangförmig aufgerollt wird. Dieser Teig beruht auf Vollkornmehl und schließt eine Kartoffelfüllung ein, nach nordindischer Art.

Statt das Gericht einer einzigen Region zuzuschreiben, ist es nützlicher, die vor Ort gefestigte Essweise zu betrachten und was sich beim Nachbauen ändert. Atta lässt sich durch Vollkornmehl und Weizenmehl ersetzen, doch die Wasseraufnahme ist anders: Geben Sie das Wasser nicht auf einmal zu. Um die für ein Punjabi-Frühstück typische Dicke zu bewahren und auf dem Haushaltsherd doch durchzugaren, sollte der Durchmesser nicht zu groß werden.

Zutaten (4 Portionen, 8 Parathas)

Für 8 Parathas. Rechnen Sie mit 2 pro Person; mit Joghurt, Pickles und Salat wird daraus ein Frühstück oder leichtes Mittagessen. Kneten Sie den Teig nicht von Anfang an fest: Beginnen Sie mit 190 ml Wasser und geben Sie je nach Mehl nur 10 bis 20 ml dazu.

Atta ist ein Mehl, das den Duft von Vollkorn und den Zusammenhalt nach der Wasseraufnahme leicht liefert. Wenn Sie es nur einmal machen, genügt die Mischung aus Vollkornmehl und Weizenmehl. Wenn Sie auch Rotis und Chapatis backen, lohnt der Kauf von Atta; achten Sie auf die Angabe „Vollkornweizenmehl“.

Amchur ist Pulver aus getrockneter Mango; statt eines hellen Duftes wie bei Zitrone gibt es eine trockene Säure, die man direkt zugeben kann. Da man die Füllung abschmecken will, ohne sie zu durchfeuchten, lässt sich mit Amchur leichter arbeiten als mit Zitronensaft. Beim ersten Mal nehmen Sie Zitrone; wenn Sie es danach auch für Samosas oder Chana Masala verwenden, überlegen Sie, ob Sie eine große Packung aufbrauchen.

Zubereitung: Füllung abkühlen, Teig gleichmäßig ausrollen

Aloo Paratha lässt sich ruhiger zubereiten, wenn man das Herstellen der Füllung vom Füllen und Backen trennt. Ist die Füllung heiß, schmilzt das Öl im Teig, und die weich gewordene Kartoffel tritt leicht an der Naht aus.

Backfläche und Wasser der Füllung entscheiden das Ergebnis

Die Füllung warm würzen, aber kalt einschließen

Die Kartoffel lässt sich warm leichter zerdrücken, und die Gewürze verbinden sich gut. Doch eine heiße Füllung auf dem Teig lässt den ölhaltigen Teig erschlaffen. Etwa 15 Minuten nach dem Kochen ausgebreitet abkühlen lassen, bis beim Drücken kein Wasser mehr austritt: So kann man füllen, ohne die Füllungsmenge zu verringern.

Statt mehr Füllung eine dünnere Mitte

Auch im Rezept von Great British Chefs wird die Füllung auf 2 bis 3 Tablespoons begrenzt und darauf hingewiesen, dass zu viel das Ausrollen erschwert. Die 75 g Füllung pro Stück bei 8 Parathas bilden diesen Gedanken mit der Küchenwaage nach. Ist der Teigrand dünn und die Füllung nicht hoch in der Mitte aufgehäuft, weicht sie beim Auflegen des Nudelholzes nicht in eine Richtung aus.

Ein eigener Tava lohnt sich nur für manche

Der Tava ist eine flache Backfläche ohne Rand, auf der sich der Teig bis zum Rand gleichmäßig auflegen lässt. Wer mehrmals im Monat Aloo Paratha backt, ihn auch für Chapatis und Dosas verwendet oder keine dicke Pfanne hat, für den hat eine 3 mm dicke Fläche einen Sinn. Wer schon eine schwere Pfanne hat und nur einmal im Jahr backt, probiert es zunächst mit dem, was da ist.

Den Bräunungsgrad an Oberflächenpunkten und mehliger Mitte beurteilen, nicht am Thermometer

Auf dem Haushaltsherd ändert sich die Temperatur des Tava je nach Lage des Teigs und Fett, wenn man sie an einem Punkt misst. Nehmen Sie 1 Minute 30 pro Seite als Maß und achten Sie der Reihe nach auf kleine Bläschen an der Oberfläche, braune Punkte an der Unterseite und die Geschmeidigkeit beim Anheben. Bleibt die Mitte mehlig, gehen Sie auf mittlere bis schwache Hitze mit je 30 Sekunden pro Seite zurück: So verbrennt die Oberfläche nicht so leicht.

Schärfe und Säure ändern, um sich der Jahreszeit anzupassen

Milder

Grüne Chili weglassen und kein Chilipulver zugeben. Wenn Sie das Aroma nicht abschwächen wollen, behalten Sie Kreuzkümmel und Ingwer. Joghurt dazu verdünnt die Schärfe, aber das Salz der Füllung bleibt gleich: Wenn Sie Salz reduzieren, schmecken Sie gleich nach dem Untermischen der Kartoffel ab.

Füllung durch Blumenkohl oder Blattgemüse ersetzen

500 g Blumenkohl fein hacken, mit 2 g Salz bestreuen, 10 Minuten stehen lassen und das Wasser ausdrücken: So wird daraus ein Gobi Paratha. Bei Spinat 150 g 30 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken, das Wasser gut ausdrücken und fein hacken. Verwenden Sie in beiden Fällen nicht dieselbe Menge wie die 600 g Kartoffeln: Verringern Sie das Wasser, bis die Füllung beim Drücken ihre Form behält.

Vegan

Das Ghee zum Backen durch Reisöl und den Joghurt durch ungesüßten Sojajoghurt ersetzen. Atta, Kartoffeln und Gewürze bleiben unverändert. Fertige Pickles und Gewürzmischungen können Milchbestandteile enthalten: Das Etikett zu prüfen, darf man nicht auslassen.

Einfrieren und am Morgen backen

Gebackene Parathas ganz abkühlen lassen und mit Backpapier dazwischen einfrieren. Zum Essen nicht auftauen, sondern bei mittlerer bis schwacher Hitze je 1 Minute 30 pro Seite backen und in Schritten von 30 Sekunden verlängern, bis die Mitte heiß ist. Bleibt vor dem Einfrieren Feuchtigkeit zurück, reißt die Oberfläche leicht: Parathas direkt aus der Pfanne nicht gleich in einen Beutel geben.

Häufige Fragen

Geht es auch ohne Atta, nur mit Weizenmehl?

Mit Weizenmehl allein lässt sich ebenfalls füllen, doch Duft und Biss des Vollkorns werden schwächer. Die Mischung aus 240 g Vollkornmehl und 60 g Weizenmehl ergibt einen Zusammenhalt, der dem Atta näher kommt. Beginnen Sie mit 190 ml Wasser und geben Sie nur bei trockenem Mehl je 5 ml dazu.

Müssen die Kartoffeln ganz abkühlen?

Man muss sie nicht im Kühlschrank fest werden lassen. Nach dem Abgießen 15 Minuten ausbreiten, bis sie sich beim Anfassen warm anfühlen, genügt. Bleibt zu viel Wärme, wird der Teig weich; sind sie zu kalt, wird die Füllung fest und an der Naht entstehen leicht Lücken.

Was nehme ich, wenn ich keinen Tava habe?

Eine dicke Pfanne mit flachem Boden. Eine Größe, in der sich ein Teig von 18 bis 20 cm bequem auflegen und vom Stiel weg drehen lässt, ist in Ordnung. Dünne Pfannen kühlen schnell ab: Erhitzen Sie sie nach jedem Paratha 30 Sekunden bei mittlerer Hitze neu.

Wie lange halten sie sich nach dem Backen?

Ganz abkühlen lassen und luftdicht verschließen: im Kühlschrank bis zu 2 Tage, im Gefrierfach 2 Wochen. Die aus dem Kühlschrank bei mittlerer bis schwacher Hitze je 1 Minute pro Seite, die aus dem Gefrierfach ab 1 Minute 30 pro Seite aufwärmen und prüfen, dass die Mitte heiß ist. Joghurt und Pickles in einem anderen Behälter aufbewahren.

Was kann Amchur ersetzen?

5 ml Zitronensaft. Da das aber Wasser in die Füllung bringt, mischen Sie es unter die abgekühlte Kartoffel und breiten sie, wenn sie weich wird, 5 Minuten auf einem flachen Teller aus. Auch bei Pflaumenessig gilt dasselbe: Nicht zu viel Flüssigkeit, das erleichtert das Füllen.

Quellen