Bread Pakora: innen weiche Kartoffeln, außen knusprige Kichererbsenmehl-Kruste
Eine dünne, gleichmäßige Schicht gewürzter Kartoffeln zwischen zwei Scheiben Toastbrot, ein mitteldicker Besan-Teig und ein kurzes Eintauchen, direkt bevor das Sandwich ins Öl kommt. Diese drei Dinge halten das Pakora zusammen.
Gewürzter Kartoffelstampf wird auf eine Scheibe Toastbrot gestrichen und mit einer zweiten Scheibe geschlossen. Dann zieht das Sandwich kurz durch einen gelben Teig aus Kichererbsenmehl und gleitet ins Öl, wo die Hülle goldgelb wird. Dassana Amit, deren Rezept diesem Artikel zugrunde liegt, stellt Bread Pakora als Snack im Streetfood-Stil von Delhi vor, der zum Frühstück oder zum Tee am Abend gegessen wird. NDTV Food führt es als Snack zur Chai-Zeit ein.
Bread Pakora (auch Bread Pakoda geschrieben; auf Hindi ब्रेड पकोड़ा) ist ein weit gefasster Name für Brot, das in einem gewürzten Besan-Teig gewendet und frittiert wird. Manche Versionen frittieren schlichtes Brot, manche rühren Zwiebeln in den Teig, manche füllen das Brot als Sandwich. Dieses Rezept konzentriert sich auf eine Form: die nordindische gefüllte Version mit gewürzten Kartoffeln zwischen zwei Brotscheiben. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Indien.
Die Mengen und Schritte unten folgen einem einzigen veröffentlichten Rezept (Dassana's Veg Recipes) und wurden für diesen Artikel nicht in der Küche getestet. Die Angabe „3 Portionen“ ist die eigene Bezeichnung des Quellrezepts und keine gemessene Stückzahl; Frittierzeiten oder Ölaufnahme wurden nicht gemessen.
Was Bread Pakora ist: Brot im gewürzten Teig frittiert
Der Grundaufbau ist einfach: Brot, ein mit Gewürzen angemachter Besan-Teig und heißes Öl. Von Koch zu Koch unterscheidet sich, was in oder um das Brot kommt.
| Stil | Wie es aussieht | In diesem Artikel |
|---|---|---|
| Mit Kartoffeln gefüllt (nordindisch / Streetfood-Stil Delhi) | Gewürzter Kartoffelstampf zwischen zwei Scheiben, mit Besan-Teig überzogen | Das Rezept unten |
| Halwai-Stil mit grünem Chutney | Brot mit grünem Chutney bestrichen, dann mit gewürzten Kartoffeln gefüllt | Nur beschrieben; eigenes Rezept |
| Ungefüllt, mit Zwiebeln im Teig | Brot, getaucht in einen Teig mit Zwiebeln, grünen Chilis und Koriander | Nur beschrieben; eigenes Rezept |
In einem Essay über indisches Streetfood im Newsletter der Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI) vom Januar 2020 nennt Vir Sanghvi Bread Pakora als Beispiel dafür, wie im Laden gekauftes, geschnittenes Toastbrot Eingang in indische Streetfood-Snacks gefunden hat. Dieser Essay handelt von Esskultur; er ist kein Beleg dafür, wann oder wo das Gericht entstand oder wer es zuerst zubereitet hat. Ein Entstehungsdatum oder einen Erfinder nennen wir deshalb nicht.
Bread Pakora ist außerdem ein anderes Gericht als Pyaaz Pakora auf Zwiebelbasis, bei dem Zwiebelbüschel im Teig gebunden werden, statt dass Brot gefüllt und überzogen wird.
Zutaten: die Mengen des Quellrezepts für 3 Portionen
Das ergibt 3 Portionen mit 4–5 Scheiben Brot, wobei zwei Scheiben ein Sandwich ergeben.
Das Frittieröl ist einmal aufgeführt. In Schritt 3 kommen 1–2 TL von diesem Öl in den Teig; es ist also keine eigene Zutat.
Ausrüstung
- Schnellkochtopf, Dampfgarer oder Topf zum Garen der Kartoffeln
- Kartoffelstampfer oder Gabel
- Zwei Rührschüsseln (eine für die Füllung, eine für den Teig)
- Schneebesen
- Messer und Schneidebrett
- Tiefe Pfanne oder Kadai zum Frittieren
- Schaumkelle
- Frittierthermometer (optional)
- Gitterrost oder Papier zum Abtropfen
Auswahl und Ersatz
Kichererbsenmehl (Besan). Besan ist Mehl aus Chana Dal. Auch Mehl aus weißen Kichererbsen kann verwendet werden, Aroma und Farbe unterscheiden sich dann aber. Weizenmehl sowie Kartoffel- oder Maisstärke sind kein gleichwertiger Ersatz und ergeben nicht dieselbe Hülle. Achten Sie beim Einkauf auf Packungen mit der Aufschrift „Besan“ oder „Gram Flour“.
Getrocknetes Mangopulver (Amchur). Es gibt der Füllung eine trockene Säure. Als Ersatz geht 1/2 TL Zitronensaft; das Ergebnis ist etwas feuchter, und die Säure wirkt anders.
Ajwain und Asafoetida (Hing). Ajwain hat ein Aroma, das ein wenig an Kümmel erinnert, und Hing setzt einen scharfen, herzhaften Akzent. Beides ist optional, doch ohne sie ändert sich das Aroma des Teigs. Hing wird oft mit einem Trägermehl vermischt verkauft, prüfen Sie daher das Etikett.
Kartoffeln. Verwenden Sie mehligkochende Kartoffeln. Festkochende neue Kartoffeln können in der Füllung stärker binden und sich anders anfühlen.
Brot. Weißes Toastbrot behält eine ordentliche Form. Vollkorn- oder Braunbrot geht auch; Geschmack, die Menge an aufgesogenem Teig und das Aussehen der fertigen Pakora ändern sich dann.
Salz. Nach Bedarf. Schmecken Sie die gegarte Kartoffelfüllung ab; den rohen Besan-Teig sollten Sie nicht probieren.
Besan wird aus einer Hülsenfrucht hergestellt, und gewöhnliches Toastbrot enthält Weizen. Je nach Produkt kann Brot außerdem Milch, Ei oder Soja enthalten, und Hing kann Weizenmehl als Trägerstoff enthalten. Prüfen Sie die Etiketten und denken Sie an Kreuzkontakt durch gemeinsam genutztes Frittieröl.
Zubereitung: Füllung, Teig, Zusammensetzen, Frittieren
Die zwei wichtigsten Entscheidungen sind die Dicke des Teigs (mittel, nicht dick und schwer) und wie lange das Sandwich im Teig liegt (kurz). Farbe und Knusprigkeit beschreiben die Außenseite; sie zeigen nicht, dass die Hülle durchgegart und die Füllung durch und durch heiß ist.
Bleiben Sie bei der Pfanne, solange das Öl auf dem Herd steht. Lassen Sie kein Wasser und keine nassen Zutaten ins heiße Öl fallen.
Fehlersuche: dicker Teig, durchweichtes Brot, fettige Kruste
| Beobachtung | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Füllung ist wässrig | Die Kartoffeln wurden nicht gut abgetropft | Die gegarten Kartoffeln vor dem Stampfen gründlich abtropfen lassen |
| Die Füllung ist fest und lässt sich schlecht streichen | Sie ist zu stark abgekühlt | Mit der Hand verstreichen, jeweils ein wenig |
| Der Teig ist dick und schwer | Für dieses Mehl war zu wenig Wasser drin | Wasser in kleinen Mengen zugeben, bis er mitteldick ist. Mehle nehmen unterschiedlich viel Wasser auf |
| Der Teig ist zu dünn | Es kam zu viel Wasser hinein | Nach und nach etwas mehr Besan einrühren (eine kleine Korrektur, die im Quellrezept nicht steht) |
| Das Brot wird durchweicht oder bricht auseinander | Es lag zu lange im Teig | Kurz eintauchen und sofort frittieren |
| Die Pakora sind fettig | Zu viele Stücke auf einmal, das Öl kühlte ab | Weniger Stücke auf einmal frittieren. Die Quelle erklärt, dass Öl, das nicht heiß genug ist, leichter aufgesogen wird |
| Die Außenseite bräunt, bevor das Innere warm ist | Die Hitze ist zu hoch | Die Hitze etwas verringern |
Vorbereiten und Reste
Das Quellrezept sagt, dass die Kartoffelfüllung bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und gekühlt werden kann. Für die frittierten Pakora ist keine Aufbewahrungsdauer angegeben, deshalb nennen wir auch keine. Die Kruste ist direkt aus dem Öl am besten, frittieren Sie also, was Sie essen möchten. Wenn Sie Reste im Backofen oder Toaster aufwärmen, erwarten Sie nicht dieselbe Textur wie frisch frittiert.
Servieren und Abwandlungen innerhalb dieses Rezepts
Die Quelle empfiehlt, Bread Pakora mit einem grünen Chutney aus Koriander oder Minze, einem süßsauren Tamarinden-Chutney oder Ketchup zu servieren. Chai ist die Begleitung, die sowohl das Quellrezept als auch NDTV Food nennen. Das Chutney kommt an die Seite; es gehört nicht in diese Füllung.
- Milder (redaktionelle Anpassung): weniger grüne Chili verwenden und jeden die Schärfe selbst mit Chutney ergänzen lassen.
- Nur Koriander: die optionale Minze weglassen.
- Ohne Amchur: stattdessen 1/2 TL Zitronensaft verwenden; die Füllung ist etwas feuchter, und die Säure ist anders.
- Vollkorn- oder Braunbrot: von der Quelle zugelassen, doch Geschmack, Teigaufnahme und Aussehen ändern sich.
Andere Bread Pakora: eigene Rezepte, hier nicht eingemischt
NDTV Food beschreibt, nach einem Videorezept, ein Bread Pakora im Halwai-Stil, bei dem das Brot mit grünem Chutney bestrichen und dann mit Kartoffeln gefüllt wird, die mit Amchur und anderen Gewürzen abgeschmeckt sind. Die Mengen sind auf der Artikelseite nicht vollständig angegeben, und es handelt sich um eine andere Version, daher wird sie nicht in dieses Rezept eingemischt.
Das Rezept von Chefkoch Suvir Saran, veröffentlicht auf Scroll.in, füllt das Brot nicht. Stattdessen kommen Zwiebeln, grüne Chili und Koriander in den Teig. In diesem Beitrag erinnert sich Suvir Saran daran, wie ihn morgens der Duft frittierender Pakora in der Küche aus dem Bett lockte. Das ist die persönliche Erinnerung eines Kochs, keine Beschreibung jedes indischen Haushalts.
Häufige Fragen
Was, wenn ich keinen Besan finde?
Die Quelle sagt, dass Mehl aus weißen Kichererbsen verwendet werden kann, mit anderem Aroma und anderer Farbe. Weizenmehl oder Stärke ergeben nicht dieselbe Hülle; betrachten Sie sie deshalb nicht als gleichwertig.
Was, wenn ich keinen Amchur habe?
Verwenden Sie 1/2 TL Zitronensaft, wie die Quelle vorschlägt. Er bringt etwas Feuchtigkeit mit, und die Säure kommt anders zur Geltung.
Warum zerfällt mein Brot?
Höchstwahrscheinlich lag es zu lange im Teig und hat Feuchtigkeit aufgesogen. Tauchen Sie es kurz ein, lassen Sie den Überschuss abtropfen und geben Sie es sofort ins Öl.
Kann ich es backen oder in der Heißluftfritteuse zubereiten?
Die Quelle sagt, dass das möglich ist, die Textur sich aber von frittierten Pakora unterscheidet. Dieser Artikel behandelt nur die frittierte Zubereitung.
Wie viele Stücke ergibt das?
Die Quelle bezeichnet es als 3 Portionen, mit 4–5 Scheiben Brot, wobei zwei Scheiben ein Sandwich ergeben. Die Stückzahl hängt davon ab, wie Sie das Brot schneiden und füllen, und wurde nicht gemessen.
Quellen
- Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI), „FSSAI Newsletter, January 2020“, darin Vir Sanghvis Essay über Streetfood. Zitiert für Bread Pakora als Beispiel für im Laden gekauftes, geschnittenes Toastbrot im indischen Streetfood; keine Quelle zu Herkunft oder Erfinder des Gerichts. https://fssai.gov.in/upload/uploadfiles/files/FSSAI_January_Newsletter_17_02_2020.pdf
- Dassana Amit, „Bread Pakora Recipe (Street Style Bread Pakoda)“, Dassana's Veg Recipes. Das hier befolgte Rezept: Zutaten und Mengen für Füllung und Teig, 3 Portionen, Zubereitung, die Beschreibung des nordindischen Streetfood-Stils von Delhi, Verzehr zum Frühstück oder zur Teezeit, Hinweise zu Besan und seinem Ersatz, der Amchur-Ersatz, Teigdicke, die Wirkung der Öltemperatur, der allgemeine Richtwert für die Frittiertemperatur, Serviervorschläge, Vorbereiten der Füllung sowie Backen oder Heißluftfritteuse. https://www.vegrecipesofindia.com/bread-pakora/
- NDTV Food, „Sunday Special: How To Make Halwai-Style Bread Pakora At Home“. Zitiert für Bread Pakora als Snack zur Chai-Zeit und für die eigene Halwai-Version mit grünem Chutney und Kartoffeln. https://food.ndtv.com/food-drinks/how-to-make-bread-pakora-bread-pakoda-recipe-2467981/amp/1
- Suvir Saran, „Indian street food: Bread Pakora Recipe by Chef Suvir Saran“, Scroll.in. Zitiert für die eigene ungefüllte Version mit Zwiebeln, grüner Chili und Koriander im Teig und für die persönliche Frühstückserinnerung des Kochs. https://scroll.in/food/967735/bread-pakoras
