スパイスを効かせたマッシュポテトを食パンに塗り、もう1枚で挟む。そのサンドイッチを黄色いベサン（ひよこ豆粉）の衣にさっとくぐらせて油へ滑らせると、衣がみるみる黄金色に変わっていきます。このレシピのもとになったDassana Amitさんは、ブレッドパコラをデリーの屋台風の軽食として、朝食や夕方のお茶の時間に食べるものと紹介しています。NDTV Foodも、チャイの時間のおやつとして取り上げています。パンの間にじゃがいも、外はベサンの衣。それがこの記事のブレッドパコラです。
パンの間にじゃがいも、外はベサンのカリッとした衣
白いパン2枚のあいだにスパイス入りじゃがいもを薄く均一に挟むこと、ベサンの衣を中くらいの濃さにすること、油に入れる直前に短くだけ浸すこと。この3つがパコラをまとめます。
ブレッドパコラ（bread pakoda とも書き、ヒンディー語では ब्रेड पकोड़ा）は、パンにスパイス入りのベサン衣をまとわせて揚げる料理の広い呼び名です。パンだけを揚げる型もあれば、衣に玉ねぎを混ぜる型、中に具を挟む型もあります。この記事で作るのは、スパイス入りのじゃがいもを2枚のパンで挟む北インドの型です。同じ国のほかの料理はインドのページからどうぞ。
以下の分量と手順は、1つの公開レシピ（Dassana's Veg Recipes）に沿ったもので、この記事のための試作は行っていません。「3人分」は原典の表示で、実際に何個できるかを測った数字ではありません。揚げ時間や吸油量も測っていません。
ブレッドパコラとは、パンをスパイス衣で揚げる軽食
基本の構造はとても単純で、パン、スパイスで味つけしたベサンの衣、熱い油。違いが出るのは、パンの中や衣に何を入れるかです。
| 型 | どんな料理か | この記事での扱い |
|---|---|---|
| じゃがいもを挟む型（北インド・デリーの屋台風） | スパイス入りマッシュポテトを2枚のパンで挟み、ベサン衣で包む | 下のレシピ |
| ハルワイ（halwai）風、グリーンチャツネ入り | パンにグリーンチャツネを塗り、味つけしたじゃがいもを挟む | 紹介のみ。別のレシピ |
| 詰めない型、衣に玉ねぎを混ぜる | 玉ねぎ、青唐辛子、コリアンダーを混ぜた衣にパンをくぐらせる | 紹介のみ。別のレシピ |
インド食品安全基準局（FSSAI）の2020年1月のニュースレターには、Vir Sanghviさんによる街の食べ物についてのエッセイが載っています。そこでブレッドパコラは、店で売られているスライスの白いパンがインドの街の軽食に入り込んだ例として挙げられています。ただしこれは食文化についての文章で、この料理がいつ、どこで、誰によって生まれたかを示すものではありません。起源の時期や考案者は、ここでは書きません。
また、ブレッドパコラは、玉ねぎのかたまりを衣でまとめるピヤズ・パコラ（pyaaz pakora）とは別の料理です。パンに詰めて衣をつけるわけではありません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- じゃがいもを加熱する圧力鍋、蒸し器、または鍋
- マッシャーまたはフォーク
- ボウル2つ（具用と衣用）
- 泡立て器
- 包丁とまな板
- 揚げ物用の深めの鍋（カダイ）
- 網じゃくし
- 揚げ物用温度計（なくても可）
- 油を切る網またはペーパー
選び方と代用
ベサン。 ひよこ豆の一種チャナダル（chana dal）から作った粉です。白いひよこ豆の粉でも作れますが、香りと色は変わります。小麦粉やじゃがいもでんぷん、コーンスターチは同等の代用にはならず、同じ衣にはなりません。買うときは「ベサン」や「グラムフラワー」と書かれた商品を探します。
アムチュール。 具に乾いた酸味を加えます。代わりにレモン汁小さじ1/2も使えますが、少し水分が増え、酸味の出方も変わります。
アジョワンとヒング。 アジョワンはキャラウェイに少し似た香り、ヒングは鋭いうま味のアクセントです。どちらも省略できますが、抜くと衣の香りは変わります。ヒングは担体の粉と混ぜて売られていることが多いので、表示を確認してください。
じゃがいも。 でんぷん質の多いじゃがいもが向きます。粘りの強い新じゃがは、具のまとまりや口当たりが変わることがあります。
パン。 白い食パンは形が整いやすい選択です。全粒粉パンやブラウンブレッドでも作れますが、風味、衣の吸い方、仕上がりの見た目は変わります。
塩。 塩は適量です。加熱したじゃがいもの具は味を見て調え、生のベサン衣は味見しないでください。
ベサンは豆類から、一般的な食パンは小麦から作られます。商品によってはパンに乳・卵・大豆が含まれ、ヒングも小麦粉を担体にしていることがあります。表示を確認し、揚げ油を共用する場合は交差接触にも気をつけてください。
うまくいかないとき：衣が重い、パンがふやける、油っぽい
| 状態 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 具が水っぽい | じゃがいもの水気を切っていない | 加熱したじゃがいもは、つぶす前にしっかり水気を切る |
| 具が硬くて塗りにくい | 冷めすぎた | 手で少しずつ広げる |
| 衣がぼってりと重い | その粉に対して水が足りない | 水を少しずつ足して中くらいの濃さに。粉によって吸水が違う |
| 衣がゆるすぎる | 水が多すぎた | ベサンを少しずつ混ぜ足す（原典にない小さな補正） |
| パンがふやける、崩れる | 衣に置く時間が長すぎた | 短くくぐらせてすぐ揚げる |
| 油っぽい | 一度に入れすぎて油温が下がった | 一度に揚げる数を減らす。原典は、油が十分に熱くないと吸いやすくなると説明している |
| 中が温まる前に外が色づく | 火が強すぎる | 火を少し弱める |
作り置きと残り
原典は、じゃがいもの具なら前日まで作って冷蔵できるとしています。揚げたパコラの保存日数は原典に書かれていないので、この記事でも示しません。衣は揚げたてがいちばんおいしいので、食べる分だけ揚げてください。残りをオーブンやトースターで温め直しても、揚げたてと同じ食感は期待しないほうがよいでしょう。
食べ方と、このレシピの中での変化
原典は、コリアンダーやミントのグリーンチャツネ、甘酸っぱいタマリンドチャツネ、ケチャップを添えるよう提案しています。チャイは、原典もNDTV Foodも触れている組み合わせです。チャツネは横に添えるものであって、この具には入れません。
- 辛さを控えめに（編集部の調整）： 青唐辛子を減らし、辛味はチャツネで各自が足します。
- コリアンダーだけで： お好みのミントは省きます。
- アムチュールがないとき： レモン汁1/2 tspで代えます。具は少し水分が増え、酸味の出方も変わります。
- 全粒粉やブラウンのパン： 原典が認めていますが、風味、衣の吸い方、見た目は変わります。
ほかのブレッドパコラ：別のレシピとして
NDTV Foodは、動画レシピをもとにしたハルワイ風のブレッドパコラを紹介しています。パンにグリーンチャツネを塗り、アムチュールなどで味つけしたじゃがいもを挟む型です。記事ページの分量が完全ではなく、別の型でもあるため、このレシピには混ぜていません。
料理家Suvir Saranさんのレシピ（Scroll.in掲載）は、パンに詰めません。代わりに、玉ねぎ、青唐辛子、コリアンダーを衣に入れます。Suvir Saranさんはその記事で、朝、台所で揚がるパコラの香りに誘われてベッドを出た記憶を語っています。これはひとりの料理家の思い出で、インドのどの家庭にも当てはまる話ではありません。
よくある質問
ベサンが見つからないときは？
原典は、白いひよこ豆の粉で作れるとしています。香りと色は変わります。小麦粉やでんぷんでは同じ衣にならないので、同等の代用とは考えないでください。
アムチュールがないときは？
原典の提案どおり、レモン汁1/2 tspを使います。水分が少し増え、酸味の出方も変わります。
パンが崩れるのはなぜですか？
衣に置く時間が長すぎて水分を吸ったのが、いちばんありそうな原因です。短くくぐらせ、余分を落として、すぐ油に入れてください。
オーブンやエアフライヤーでも作れますか？
原典は可能としていますが、揚げたパコラとは食感が違います。この記事で扱うのは揚げる方法だけです。
何個できますか？
原典は3人分で、パン4–5枚、2枚で1つのサンドイッチとしています。個数は切り方や具の量によって変わり、測ってはいません。
