Neben einem Topf Kichererbsen, die in einer dunklen, gewürzten Soße vor sich hin köcheln, gleitet eine Scheibe geruhten Teigs in heißes Öl und bläht sich zu einer goldenen Kuppel auf. Dieses Paar ist Chole Bhature (छोले भटूरे): Chole, mit Gewürzen gegarte Kichererbsen, und Bhature, ein Teig mit Triebmitteln, der im heißen Öl aufgeht. Sie reißen ein Stück vom heißen Brot ab und tunken damit das dickliche, säuerliche Curry auf. In Scheiben geschnittene rohe rote Zwiebel, Zitrone, grüne Chili und Pickles kommen dazu und schneiden durch die Fülle.
Chole Bhature im Punjab und in Delhi
Chole Bhature ist eine nordindische Kombination aus gewürzten Kichererbsen und frittiertem Brot. Es ist ein Punjabi-Gericht, oft zum Frühstück oder zum späten Vormittag gegessen, und wird ebenso zu Hause wie an Straßenständen zubereitet. In Delhi gehört es zu den prägenden Streetfood-Gerichten. Die Lokale dort servieren es mit frittiertem Brot, daneben Gerichte wie Chole Chawal (Kichererbsen mit Reis), Matar Kulcha und Parathas.
Jeder kocht es ein wenig anders. Dicke der Soße, Säure und Schärfe unterscheiden sich von Küche zu Küche, und ebenso die Ruhezeit des Teigs und seine Triebmittel. Dieses Rezept ergibt vier Portionen.
Das Besondere an dem Gericht ist, dass zwei Dinge im selben Augenblick fertig sein müssen, und das Brot noch heiß auf den Tisch kommen soll. Das Timing ist der schwierige Teil, arbeiten Sie deshalb in dieser Reihenfolge: die Kichererbsen vorher einweichen, den Teig zubereiten, während die Kichererbsen garen, das Curry aufbauen, während der Teig ruht, und zuletzt frittieren.
Sie werden es als Chole Bhature, Chhole Bhature, Chole Bhatura oder Chana Bhatura geschrieben sehen. Bhatura ist ein Brot, Bhature der Plural. Wer mit mehr als einer Schreibweise sucht, findet mehr Rezepte und mehr Angebote im Handel.
Zutaten für 4 Portionen
Nehmen Sie für alle Zutaten dieselbe Tasse zum Abmessen, damit die Verhältnisse gleich bleiben.
Die meisten Gewürze für das Chole sind leicht zu finden: Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Chili gibt es in gewöhnlichen Supermärkten. Amchur, Chole Masala, feiner Sooji, Maida und Tej Patta sind einen Besuch im indischen Laden oder im Onlinehandel wert. Ein abgepacktes Chole Masala erspart Ihnen den Kauf jedes einzelnen ganzen Gewürzes, aber kosten Sie vor zusätzlichem Salz oder Amchur, denn die Mischungen sind unterschiedlich. Ist der Grieß bei Ihnen grob, ist er nicht derselbe wie der feine Sooji, der hier verwendet wird.
Dieses Rezept enthält Weizen (Maida, Sooji) und Milch (Joghurt; Ghee, falls verwendet). Nur das Ghee durch Öl zu ersetzen macht es nicht milchfrei, denn der Teig enthält Joghurt; Sojajoghurt verändert außerdem das Aufgehen und den Geschmack. Achten Sie auf gemeinsam genutztes Frittieröl und Gerät und prüfen Sie die Etiketten der Gewürzmischungen auf Allergen- und Hinweise zur gemeinsamen Herstellung.
Zutaten für Chole Bhature auswählen
Die Säure kommt üblicherweise von Amchur, getrocknetem Mangopulver, das eine runde, fruchtige Säure gibt und am Ende des Köchelns dazukommt. Wenn Sie es nicht finden, nehmen Sie Zitronensaft, den Sie nach und nach erst kurz vor dem Abschalten der Hitze zugeben. Er macht das Curry ebenfalls säuerlich, aber mit einem frischeren Zitrusaroma statt desselben Geschmacks.
Für das Brot brauchen Sie Maida, ein feines Weizenmehl, und Sooji, feinen Grieß. Suchen Sie beides im indischen Laden. Auszugsmehle unterscheiden sich von Land zu Land, rechnen Sie also damit, dass sich der Teig ein wenig anders dehnen lässt und anders aufgeht. Wenn Sie keinen feinen Sooji finden, lassen Sie ihn weg; die Oberfläche und der Biss des Brots ändern sich dann allerdings.
Ghee bringt Milcharoma und Fülle, neutrales Öl bleibt leichter. Der Teig enthält Joghurt, deshalb wird das Gericht durch Öl allein nicht milchfrei.
Zubereitung
Weichen Sie die Kichererbsen am Abend zuvor oder am Morgen ein. Während sie garen, machen Sie den Teig; während er ruht, bauen Sie das Curry auf; frittieren Sie das Brot zuletzt, kurz bevor gegessen wird.
Probleme bei Chole Bhature beheben
Zwei Texturen machen das Gericht. Die Kichererbsen müssen weich genug sein, um sie zwischen den Fingern zu zerdrücken, und die Soße dick genug, um an einem Stück Brot zu haften. Beides kommt von Geduld: Garen Sie die Kichererbsen, bis sie leicht zerdrücken, und lassen Sie das Curry lange genug köcheln, damit teilweise zerdrückte Kichererbsen es eindicken.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Kichererbsen bleiben hart | Alte Kichererbsen, zu kurzes Einweichen | Wasser zugeben und weiter garen, bevor Sie Salz oder etwas Säuerliches zugeben. Im Schnellkochtopf die Anweisungen des Herstellers zu Wasser und Druckablass befolgen |
| Die Soße ist wässrig | Zu viel Flüssigkeit, zu kurzes Köcheln | Zerdrücken Sie einige Kichererbsen in der Soße und lassen Sie sie offen einkochen. Mit zusätzlichem Salz warten, bis sie reduziert ist |
| Bhature gehen nicht auf | Fester Teig, zu kurze Ruhezeit, ungleichmäßige Dicke, zu kaltes Öl | Ändern Sie eines nach dem anderen: den nächsten Teig weicher machen, länger ruhen lassen, gleichmäßig ausrollen und das Öl mit einem kleinen Stück prüfen. Notieren Sie, was Sie geändert haben |
| Bhature sind hart wie Puris | Zu dünn ausgerollt | Etwas dicker und gleichmäßig ausrollen, damit es zu einem weichen, luftigen Brot aufgeht |
| Bhature bräunen, bevor sie aufgehen | Öl zu heiß | Hitze etwas verringern und mit einem Teigrest erneut prüfen |
| Zu scharf oder zu sauer | Chili, Amchur oder Gewürzmischung | Am Ende ausgleichen; geben Sie zusätzliche Zitrone und Chilis auf den Tisch, damit jeder seinen Teller abstimmen kann |
Servieren, Varianten und Reste
Bhature isst man am besten direkt aus dem Öl, denn ihre Textur leidet, während sie abkühlen. Halten Sie das Chole heiß und die Beilagen geschnitten, bevor das erste Brot ins Öl geht.
Für einen milderen Teller lassen Sie die grüne Chili weg, nehmen beim Chilipulver zurück und stellen Chilis stattdessen auf den Tisch. Kreuzkümmel und Koriander tragen das Aroma weiterhin.
Wenn etwas übrig bleibt, kühlen Sie es zügig ab, stellen Sie es in den Kühlschrank und erhitzen Sie es wieder, bis es durch und durch dampfend heiß ist.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Chole Bhature und Chana Masala?
Chole ist das gewürzte Kichererbsen-Curry, Bhature sind die frittierten Brote. Chole Bhature sind beide zusammen als ein Teller. Ein Topf Chole allein kommt dem Gericht nahe, das viele als Chana Masala kennen.
Kann ich Kichererbsen aus der Dose verwenden?
Ja. Nehmen Sie etwa 3 Tassen abgetropfte Kichererbsen, überspringen Sie Einweichen und Garen im Schnellkochtopf und geben Sie sie in Schritt 7 dazu. Es geht viel schneller, doch die Kichererbsen sind in der Mitte etwas weniger zart, und die Soße bindet sich nicht so gut wie bei getrockneten Kichererbsen, die in ihrer eigenen Flüssigkeit gegart wurden. Kichererbsen aus der Dose sind oft gesalzen, kosten Sie also, bevor Sie Salz zugeben, und bringen Sie die Soße mit Wasser auf die richtige Dicke.
Wie lange sollte der Bhatura-Teig ruhen?
Dieses Rezept lässt ihn 30 Minuten bis 2 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort ruhen. Andere lassen ihn 3–4 Stunden oder länger ruhen. Zimmertemperatur und Triebmittel machen beide einen Unterschied, richten Sie sich also nicht allein nach der Uhr. Der Teig ist so weit, wenn er sich entspannt hat und sich leicht ausrollen lässt.
Warum sind Natron und Backpulver beide im Teig?
Dieses Rezept verwendet beides. Messen Sie jedes für sich ab, denn sie sind nicht austauschbar. Manche Rezepte nehmen beides, andere verlassen sich auf eines, und das ist einer der Gründe, warum sich Bhatura-Rezepte unterscheiden.
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