Karanji: ein geschichteter Halbmond mit trockener, süßer Füllung
Dieses Rezept wurde nicht in der Küche getestet. Es folgt dem Rezept eines maharashtrischen Haushalts, mit einer bewussten Änderung aus Sicherheitsgründen: Der Milchteig ruht im Kühlschrank. Die Textur kann sich von einem Teig unterscheiden, der in der Küche geruht hat. Planen Sie, alles am selben Tag zu frittieren und frisch zu servieren.
In den Tagen vor Diwali kann in einer Küche in Maharashtra viel los sein: Es entsteht Faral, die Süßigkeiten und Snacks für das Fest. Für diese Karanji-Variante (करंजी) werden Trockenkokos, Sesam und Mohn nacheinander einzeln geröstet. Jedes wird für sich abgekühlt und gemahlen. Dazu kommen geröstetes Rava, geröstetes Vollkornweizenmehl, geriebener Jaggery, Kardamom und Muskat.
Das Rezept stammt von Vadani Kaval Gheta, einer Hausmannskost-Seite, die das Diwali-Faral eines maharashtrischen Haushalts festhält. Der Beitrag unterscheidet fünf Füllungen; wir verwenden nur die traditionelle frittierte Variante mit der trockenen Füllung. Es ist die Aufzeichnung einer einzelnen Familie aus Indien, nicht die eine richtige Karanji.
Zutaten: Füllung, Teighülle und vier getrennte Verwendungen von Öl
Halten Sie die Öle beim Arbeiten auseinander. Das Öl für die Füllung, das Öl für die Teighülle, das Öl zum Schichten und das Frittieröl sind jeweils eigene Mengen.
Dieses Rezept enthält Weizen, Milch, Sesam und Mandel. Lesen Sie die Zutaten- und Produktetiketten aller verwendeten Produkte, auch des Mandelöls.
Ausrüstung
- Pfannen zum Trockenrösten und zum Rösten der Füllungszutaten
- Kleine separate Pfanne zum Erhitzen des Öls für die Teighülle
- Gewürzmühle, kleiner Zerkleinerer oder Mörser
- Reibe für den Jaggery
- Küchenmaschine für die Füllung
- Feines Sieb, falls in der Füllung Klümpchen bleiben
- Rührschüssel und Löffel
- Sauberes feuchtes Tuch
- Sauberer Steinstößel für Lebensmittel und eine stabile, für Lebensmittel geeignete Arbeitsfläche
- Nudelholz
- Messer und Brett
- Teigrädchen
- Tiefe Pfanne zum Frittieren und ein Schaumlöffel oder Abschöpflöffel
- Mit Papier ausgelegtes Gefäß zum Abtropfen und ein Gitter zum Abkühlen
Auswahl und Ersatz
Jaggery. Wenn Sie keinen Jaggery finden, ist japanischer Kokuto (Schwarzzucker) unser eigener Vorschlag. Den Austausch haben wir nicht ausprobiert.
Rava. Suchen Sie feinen Grieß. Eine gröbere Körnung ist eine andere Zutat.
Mandelöl. Wählen Sie ein Mandelöl, das zum Verzehr verkauft wird.
Flüssigkeit. Diese Version verwendet eine Mischung aus Milch und Wasser und ist daher nicht milchfrei. Wie wir dazu gekommen sind, steht in den häufigen Fragen.
Warum dieser Teig im Kühlschrank ruht
Vadani Kaval Gheta sagt, man solle den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 2 Stunden beiseitestellen. Ob damit Raumtemperatur oder Kühlschrank gemeint ist, steht dort nicht. Karanji-Teig mit Milch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel, und dies ist kein fermentiertes Rezept; deshalb haben wir die Ruhezeit auf 2 Stunden im Kühlschrank geändert. Das ist unsere redaktionelle Sicherheitsänderung, keine originalgetreue Wiedergabe des Rezepts.
Die folgenden Grenzen stammen aus allgemeinen Lebensmittelsicherheitshinweisen, nicht aus einer Regel, die für diesen Teig geschrieben wurde:
- Kühlschranktemperatur. Die US-Behörden CDC und FDA nennen 40°F (4°C) oder darunter. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales gibt 10°C oder darunter als Richtwert an.
- Zeit außerhalb des Kühlschranks. CDC und FDA sagen, leicht verderbliche Lebensmittel sollten nicht länger als 2 Stunden draußen stehen, bei über 90°F (32°C) nicht länger als 1 Stunde. Wir wenden diese Grenze auf die zusammengerechnete Zeit für Kneten, 15–20 Minuten Stampfen, Teilen, Formen und Warten aufs Frittieren an. Die Zeiten zusammenzuzählen ist unsere vorsichtige Auslegung der allgemeinen Regel.
- Unterbrechung. Das Ministerium rät, Speisen in den Kühlschrank zu stellen, wenn man das Kochen zwischendurch unterbricht. Stellen Sie Teig, mit dem Sie gerade nicht arbeiten, abgedeckt zurück.
- Wann wegwerfen. Verwenden Sie keinen Teig, der länger als die Grenze draußen war. Werfen Sie ihn weg, entsprechend dem Rat des Ministeriums, zu lange stehengelassene Speisen zu entsorgen.
- Nicht aufs Nächste verschieben. Wir haben keine Angaben dazu gefunden, wie lange gekühlter Teig haltbar ist. Frittieren Sie deshalb alles am selben Tag, an dem die Ruhezeit endet.
Für das Kühlen verwandter Teige gibt es ein gewisses Vorbild. Das gebackene Karanji im selben Vadani Kaval Gheta-Beitrag wird mindestens eine Stunde gekühlt, und das gebackene Gujiya von Chef Kunal Kapur ruht 15 Minuten unter einem feuchten Tuch im Kühlschrank. Beides sind Wasserteige, und wir haben kein Rezept gefunden, das einen Milchteig auf diese Weise 2 Stunden kühlt. Wir haben diese Version nicht gemacht und können daher nicht sagen, wie fest oder wie gut handhabbar der Teig sein wird.
Beginnen Sie nur, wenn Sie am selben Tag durcharbeiten können bis zum Frittieren und Servieren. Halten Sie Ihre Zeit außerhalb des Kühlschranks innerhalb von 2 Stunden, bei über 90°F (32°C) innerhalb von 1 Stunde.
Das Wenden des Gebäcks, der Blick auf die goldene Farbe, das Abtropfen und die Grenze für das frische Servieren sind redaktionelle Ergänzungen. Eine Probe, bei der man Mehl ins heiße Öl fallen lässt, um das Brutzeln zu beobachten, lassen wir weg, um Spritzer zu vermeiden.
Fehlersuche
| Was passiert | Was zu tun ist |
|---|---|
| In der Füllung bleiben große Klümpchen | Durch ein Sieb schütteln (Schritt 12) |
| Die Küchenmaschine wird bei der langen Laufzeit stark belastet | Anhalten und der Anleitung folgen, mit kurzen Impulsen und Pausen |
| Sie müssen zwischendurch unterbrechen | Teig oder geformtes Gebäck abdecken und in den Kühlschrank stellen |
| Teig war länger draußen als die Grenze | Wegwerfen. Nicht frittieren |
| Sie schaffen das Frittieren heute vielleicht nicht | Wir können keine sichere Aufbewahrungszeit bis zum nächsten Tag nennen; beginnen Sie den Teig nur, wenn Sie an einem Tag fertig werden |
| Der gekühlte Teig verhält sich anders als erwartet | Wir haben diese Version nicht gemacht, können also weder seine Festigkeit vorhersagen noch sagen, wie man korrigiert |
| Frittierte Karanji sind nach Ablauf der Zeitgrenze noch übrig | Planen Sie die frittierte Menge so, dass alles innerhalb von 2 Stunden nach dem Frittieren gegessen wird, bei über 90°F (32°C) innerhalb von 1 Stunde |
Variationen
Der Beitrag von Vadani Kaval Gheta unterscheidet fünf Füllungen und enthält außerdem eine gebackene Karanji aus Wasserteig. Dieser Artikel übernimmt nichts aus diesen Versionen, und wir empfehlen nicht, deren Schritte oder Mengen mit diesem Rezept zu vermischen.
Andere Rezepte verlaufen ähnlich, aber mit anderen Einzelheiten. Archana's Kitchen beschreibt eine ähnliche Füllung aus Trockenkokos, Sesam, Mohn, Grieß und Weizenmehl, mit eigenen Mengen und eigenem Vorgehen. Loksatta nennt eine eigene Version mit Trockenkokos und Rava. Khoya-Füllungen und Füllungen mit anderer Zuckermischung sind ebenfalls eigene Rezepte, die wir hier nicht eingearbeitet haben.
Karanji im Diwali-Faral Maharashtras
Sowohl die Marathi-Zeitung Loksatta als auch Vadani Kaval Gheta stellen Karanji in den Zusammenhang des Diwali-Farals. Loksatta merkt zudem an, dass Karanji-Rezepte in Indien unterschiedlich sind. Ein Kurstext der Uttarakhand Open University führt Karanji unter den regionalen Namen Maharashtras für verwandtes frittiertes süßes Gebäck auf und beschreibt es mit Kokos, Nüssen, Kardamom und Muskat.
Diese Quellen zeigen eine Familie verwandter Gebäcke, klären aber nicht, wo und wann Karanji entstanden ist; deshalb machen wir keine Aussage zu seinem Ursprung. Gujiya und Goa-Nevri sind in der Form verwandt, aber eigene regionale Gerichte, und wir behandeln sie nicht als dieses Rezept.
Häufige Fragen
Warum gibt es so viele getrennte Ölmengen?
Das Öl hat verschiedene Aufgaben. Die Füllung braucht 3 EL Mandelöl. Die Teighülle braucht 2–3 EL erhitztes Öl für die erste Mischung, 1 EL für jedes der vier Chapatis und dann das Frittieröl. Das Vorgehen in Vadani Kaval Gheta nennt 1 EL für den Rava und das übrige Öl für das Vollkornweizenmehl. Diesen Rest als 2 EL zu lesen, ist unsere Auslegung der angegebenen 3 EL. Die 4 EL zum Schichten sind unsere eigene Rechnung aus 1 EL pro Chapati.
Ist die Flüssigkeit Milch, Wasser oder beides?
Die Zutatenliste in Vadani Kaval Gheta nennt Milch und Wasser gemischt, nach Bedarf, während das Vorgehen nur Wasser erwähnt. Wir folgen der Zutatenliste; das ist unsere Auslegung und nicht die ausdrückliche Aussage der Person hinter dem Rezept. Ein Verhältnis oder eine Menge ist nicht festgehalten, deshalb geben wir keines an.
Muss ich den Teig wirklich stampfen?
Ja, in diesem Rezept. Vadani Kaval Gheta sieht nach der Ruhe und vor dem Teilen des Teigs 15–20 Minuten Stampfen mit dem Stein vor, daher haben wir es beibehalten. Eine getestete Alternative können wir nicht vorschlagen.
Warum ruht der Teig im Kühlschrank?
Der Teig enthält Milch, und ihn 2 Stunden in der Küche ruhen zu lassen, würde die allgemeinen Hinweise für leicht verderbliche Lebensmittel überschreiten, noch bevor gestampft oder geformt wird. Siehe oben „Warum dieser Teig im Kühlschrank ruht“. Wir haben diese Version nicht gemacht, und die Textur kann sich von einem Teig unterscheiden, der in der Küche geruht hat.
Kann ich Karanji aufbewahren oder im Voraus machen?
Wir geben keine Hinweise zur Aufbewahrung. Dieser Artikel behandelt nur das frische Servieren, gegessen innerhalb von 2 Stunden nach dem Frittieren, bei über 90°F (32°C) innerhalb von 1 Stunde. Vadani Kaval Gheta erwähnt Vorbereiten im Voraus, und der Text der Uttarakhand Open University erwähnt luftdichte Aufbewahrung, aber beides ist kein Beleg für eine sichere Aufbewahrungsdauer.
Welche Tassengröße soll ich nehmen, und wie viele ergibt das?
Vadani Kaval Gheta nennt weder eine Tassengröße noch Gewichte der Zutaten noch eine Ausbeute; deshalb geben wir keine Umrechnungen und keine Stückzahl an.
Welche Öltemperatur und Frittierzeit soll ich nehmen?
Das Rezept sagt nur „mittelheißes Öl“ und nennt weder eine Zahl noch eine Frittierzeit; deshalb haben wir keine hinzugefügt.
Welche Allergene sind enthalten?
Weizen, Milch, Sesam und Mandel. Lesen Sie die Etiketten der verwendeten Zutaten und Produkte.
Quellen
- Vadani Kaval Gheta, "Diwali Special: Karanji" (2012). Das übernommene Rezept: Kontext des Diwali-Farals eines maharashtrischen Haushalts, fünf Füllungen, die Zutaten und das Vorgehen der trockenen Füllung sowie der gekühlte Wasserteig der gebackenen Version. https://www.vadanikavalgheta.com/2012/11/diwali-special-karanji.html
- Archana's Kitchen, "Maharashtrian Karanji Recipe (Gujiya) - A Delicious Diwali Sweet." Vergleich einer ähnlichen Füllung und Abfolge. Keine Mengen oder Schritte übernommen. https://www.archanaskitchen.com/recipe/maharashtrian-karanji-gujiya-a-delicious-diwali-sweet
- Uttarakhand Open University, "Regional Cuisines of India – II (BHM-602AT)." Karanji unter den regionalen Namen Maharashtras für verwandtes frittiertes süßes Gebäck und seine allgemeine Beschreibung. https://www.uou.ac.in/sites/default/files/slm/BHM-602AT.pdf
- Loksatta, "एकदम पातळ आवरणाची आणि भरपूर पदर सुटलेली खुसखुशीत करंजी." Einordnung als Diwali-Faral, Unterschiede innerhalb Indiens und eine eigene Version mit Trockenkokos und Rava. Keine Mengen übernommen. https://www.loksatta.com/recipes/karanji-recipe-in-marathi-homemade-karanji-karanji-diwali-faral-recipe-in-marathi-srk-21-4675769/
- US Centers for Disease Control and Prevention, "Four Steps to Food Safety." Allgemeine Zeitgrenzen für leicht verderbliche Lebensmittel, auch Milchprodukte, und Kühlschranktemperatur. https://www.cdc.gov/food-safety/prevention/index.html
- US Food and Drug Administration, "Are You Storing Food Safely?" Allgemeine Grenzen für die Lagerung bei Raumtemperatur und Kühlschranktemperatur. https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely
- Japan Ministry of Health, Labour and Welfare, "家庭でできる食中毒予防の6つのポイント." Richtwert von 10°C oder darunter für den Kühlschrank, Speisen bei Kochunterbrechung kühlen und zu lange stehengelassene Speisen wegwerfen. https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
- Chef Kunal Kapur, "Thandai Gujiya | Baked Gujia." Vorbild für das Ruhen eines verwandten Wasserteigs unter einem feuchten Tuch im Kühlschrank. Keine Mengen oder Zeiten übernommen. https://www.chefkunalkapur.com/?p=4711
